KR100892346B1 - 도체의 육질 개선방법 - Google Patents

도체의 육질 개선방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100892346B1
KR100892346B1 KR1020070114186A KR20070114186A KR100892346B1 KR 100892346 B1 KR100892346 B1 KR 100892346B1 KR 1020070114186 A KR1020070114186 A KR 1020070114186A KR 20070114186 A KR20070114186 A KR 20070114186A KR 100892346 B1 KR100892346 B1 KR 100892346B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
conductor
hours
present
meat
cooling
Prior art date
Application number
KR1020070114186A
Other languages
English (en)
Inventor
유용호
박범영
김진형
조수현
성필남
정석근
김동훈
이종문
안종남
Original Assignee
대한민국
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 대한민국 filed Critical 대한민국
Priority to KR1020070114186A priority Critical patent/KR100892346B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100892346B1 publication Critical patent/KR100892346B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22B—SLAUGHTERING
    • A22B5/00—Accessories for use during or after slaughtering
    • A22B5/0076—Chilling or lowering the temperature of carcasses
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C9/00—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 냉각 온도 조절을 통한 도체의 육질 개선방법에 관한 것으로 보다 구체적으로 도체(屠體)를 도축 후 냉각 온도를 3 단계로 나누어 일정한 시간 동안 냉각하는 것을 특징으로 하는 도체의 육질 개선 방법 및 그 방법에 의해 육질이 개선된 도체에 관한 것이다.
상기 본 발명에 의한 도체는 통상의 냉각 방법에 의한 도체에 비하여 전단력이 낮아 연한 육질을 가지며 근절길이가 길어 근 수축이 덜 일어나 개선된 육질을 가질 뿐만 아니라, 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 통상의 냉각 방법에 비하여 냉각 온도를 일정하게 높여 냉각에 소요되는 에너지 소비를 줄일 수 있으며, 상업적인 숙성 기간을 6일 정도 단축이 가능하여 유통 및 물류비용의 절감효과를 가져 올 수 있어 효과적으로 이용될 수 있다.
도체, 육질, 냉각

Description

도체의 육질 개선방법{Method for improvement of meat qualities}
본 발명은 도체의 육질 개선방법에 관한 것으로 보다 구체적으로 냉각 온도를 적절히 조절함으로써 도체의 육질을 개선하는 방법에 관한 것이다.
최근 소득수준의 향상됨에 따라 소비자들의 육류 선호도는 양보다는 질적인 부분에 관심이 높아지고 있으며 모든 축산물에 대한 수입자유화가 이루어짐에 따라 축산물의 수입물결은 더욱 거세지고 있다. 이에 따라 축산물 생산에 있어 생산비의 절감과 함께 품질의 고급화로 값싼 수입산 육류와 차별화를 시키는 것이 시급하며, 수입산 육류와의 경쟁에서 살아남기 위해서는 값이 저렴하고 품질이 우수하며 위생적이며, 안전한 브랜드 육의 생산이 절실히 요구되고 있다.
특히 고 품질의 육류를 제조하기 위해서는 적절한 가축 품종을 선택하여, 사양 관리를 하여야 하며 최적의 조건에서 출하 및 도축 관리를 하는데, 최근 육류 특히 소의 육질 개선 방법으로 제안된 것은 사양 관리에 초점을 두고 있다. 예컨대, 일본국 특허공개 평6-22704호 공보에는, 특정 조성을 가지는 지방산의 칼슘염을 사료에 배합하여 소에게 급여함으로써, 소의 육질등급, 지방교잡, 탄력성, 맛, 부드러움 등을 개선한다는 방법이 기재되어 있다. 또, 일본국 특허공개 평6-169726호 공보에는, 수용성 산화마그네슘과 함께 금속 클로로필린을 소에게 투여하여 도살 후의 지육(枝肉)처리에 있어서 냉각하면 미오글로빈은 조직 내 잔류 산소에 의하여 다시 산화 형 미오글로빈이 되어, 색도 및 광택이 좋아지는 등의 효과를 발생한다고 기재되어 있다. 그러나 상기와 같은 육질 개선 방법은 별도의 배합 사료 및 물질을 사용하여야 하므로 생산비가 많이 들어 경제적이지 못한 문제점이 있었다.
이에 따라 도체의 육질을 개선하기 위하여 다양한 현수 방법 및 전기 자극 방법 등 많은 연구가 진행되었으나 상기 현수 방법은 공간, 노동력, 기타 발골 및 정형 등에 불편함이 따른다는 단점이 있으며 상기 전기 자극 방법은 인체의 감전 우려가 있어 안정성에 문제가 있었고, 전극막대가 연속적으로 많은 도체에 접촉되어 도체들 사이에 미생물 오염의 우려가 있으며, 전기자극시 도체온도가 높은 상태에서 급속한 pH 강하가 일어나므로 육단백질의 구조변화나 변성이 발생하여 식육의 기능적 가공적성이 저하될 가능성도 있는 문제점이 있었다.
한편 도체는 사후 초기 24시간 동안의 도체에서 일어나는 사후대사 과정을 통하여 육질이 달라질 수 있는데(Savell et al ., Meat Science . 70, 449-459. 2005), 일반적으로 도축 후 -1 ~ 4℃에서 18 ~ 24시간 동안 냉각하게 된다. 상기 통상의 냉각 방법은 도체의 연도가 좋지 못하고 낮은 온도에서의 냉각과정에 많은 에너지가 소모되며 연도 개선을 위한 도체의 숙성기간이 길어 유통 및 물류비용이 많이 드는 문제점이 있었다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 연구를 거듭한 결과, 도체의 육질을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 도체 냉각에 소요되는 에너지 및 도체의 숙성기간을 줄여 경제적인 도체의 육질 개선방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 과제는 도체의 육질을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 도체 냉각에 소요되는 에너지 소비 및 도체의 숙성기간을 줄여 경제적인 도체의 육질 개선방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 냉각 온도 조절을 통한 도체의 육질 개선방법을 제공한다. 보다 구체적으로 도체(屠體)를 도축 후 냉각 온도를 3 단계로 나누어 일정한 시간 동안 냉각하는 것을 특징으로 하는 도체의 육질 개선 방법 및 그 방법에 의해 육질이 개선된 도체를 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 도체의 육질 개선 방법은 (a) 도체(屠體)를 도축 후 -1 ~ 4℃에서 3 ~ 5시간 동안 1차 냉각하는 단계; (b) 상기 (a)단계에서 냉각된 도체를 10 ~ 14℃에서 3 ~ 5시간 동안 2차 냉각하는 단계; (c) 상기 (b)단계에서 냉각된 도체를 -1 ~ 4℃에서 14 ~ 18시간 동안 3차 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 도체의 육질 개선 방법이다.
이하 본 발명의 도체의 육질 개선 방법을 단계별로 보다 상세히 설명한다.
상기 (a)단계에서 도체(屠體)를 도축 후 -1 ~ 4℃에서 3 ~ 5시간 동안 1차 냉각하는 단계는 가축을 통상의 방법을 사용하여 도축한 후 -1 ~ 4℃에서 3 ~ 5시간 동안 냉각하는 단계를 말하며 이에 한정되지는 않지만 본 발명의 일실시예에서는 가축 타격총을 사용하여 도축한 후 도체를 2℃의 냉장실에 4 시간 동안 보관하여 1차 냉각을 하였다.
상기 (b)단계의 상기 (a)단계에서 냉각된 도체를 10 ~ 14℃에서 3 ~ 5시간 동안 2차 냉각하는 단계는, 상기 (a)단계에서 냉각된 도체를 냉장실의 온도를 10 ~ 14℃로 올려 3 ~ 5시간 동안 2차 냉각하는 단계를 말하며, 냉장실의 온도 조절을 위하여 냉장실에 일반적으로 사용되는 온도 조절 장치를 사용할 수 있다.
한편 상기 2차 냉각 온도인 14℃ 초과의 높은 온도에서 2차 냉각하는 경우 사후 대사 속도가 지나치게 빨라져 pH가 급격하게 저하되며 색도가 나빠져 미관이 좋지 못하고 미생물의 증식 우려가 증대 되며, 고온강직이 발생하여 육질저하를 초래한다. 반면 10℃ 미만의 낮은 온도에서 2차 냉각하는 경우 냉각강직이 발생할 수 있어 육질이 질겨지며, 육류 섭취 시 부드러운 정도를 나타내는 연도가 나빠져 육질이 저하될 수 있다.
따라서 상기 (b)단계에서 2 차 냉각온도를 10 ~ 14℃로 3 ~ 5시간 동안 유지함으로써 사후대사 속도를 적절하게 조절하여 육질을 개선시킬 수 있으며, 이에 한 정되지는 않지만 본 발명의 일실시예에서는 상기 (a)단계에서 냉각된 도체를 12℃의 냉장실에 4 시간 동안 보관하여 2차 냉각을 하였다.
상기 (c)단계의 상기 (b)단계에서 냉각된 도체를 -1 ~ 4℃에서 14 ~ 18시간 동안 3차 냉각하는 단계는 상기 (b)단계에서 냉각된 도체를 냉장실의 온도를 -1 ~ 4℃로 낮춰 14 ~ 18시간 동안 3차 냉각하는 단계를 말하며 이에 한정되지는 않지만 본 발명의 일실시예에서는 상기 (b)단계에서 냉각된 도체를 2℃의 냉장실에 16시간 동안 보관하여 3차 냉각을 하였다.
본 발명에서 도체(屠體)는 도살한 가축의 가죽, 머리, 발목, 내장 따위를 떼어낸 나머지 부분을 말하며, 바람직하게는 소 도체를 말하며 가장 바람직하게는 한우 도체를 말한다.
본 발명에 의한 도체는 사후 24시간 동안 도체의 심부 온도(<실험예 1> 참조), pH(<실험예 2> 참조), 사후대사속도(<실험예 3> 참조) 및 글리코겐 함량(<실험예 4> 참조)이 변화하는 형태가 통상의 냉각방법에 의한 도체와 상이함을 확인하였다. 사후 24시간 동안의 도체에서 일어나는 사후대사 과정을 통하여 육질이 결정되는 점을 고려할 때, 본 발명에 의한 도체는 통상의 냉각방법에 의한 도체에 비하여 육질이 달라질 수 있음을 알 수 있었다.
또한 본 발명에 의한 도체는, 사후 24시간이 지난 후 심부 온도(<실험예 1> 참조), pH(<실험예 2> 참조), 사후대사속도(<실험예 3> 참조), 감량, 색도 및 세균수(<실험예 7> 참조)가 통상의 냉각 방법에 의한 도체와 유사한 것으로 나타났다. 이로부터 본 발명에 의한 도체는, 사후 24시간 동안의 대사 형태는 통상의 냉각방법과 상이하나 사후 24시간이 지난 후에는 유사하여, 통상의 냉각방법에 의한 도체와 동일한 유통과정에 따른다 하더라도 별다른 문제점이 없는 것으로 판단되었다.
상기와 같이 본 발명에 의한 도체에서 사후 24시간 동안의 대사 형태 변화가 도체의 육질에 어떠한 기여를 하는지를 살펴보기 위해 본 발명자들은 전단력 및 근절길이 변화를 측정하여 통상의 냉각방법에 의한 도체와 비교하였다.
상기 비교를 통하여, 본 발명에 의한 도체는, 통상의 냉각방법에 의한 도체에 비하여 전단력이 낮아 연한 육질을 가지며(<실험예 6> 참조) 근절길이가 크게 감소하지 않는 것으로 보아 근 수축이 덜 일어나 연도가 개선된 육질을 가짐을 알 수 있었다(<실험예 5> 참조). 특히 본 발명에 의한 도축 후 2일째 도체 전단력 수치는 통상의 냉각방법에 의한 도체의 8일째 수치와 거의 일치하여, 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 통상의 냉각방법의 숙성기간을 6일 정도 줄일 수 있다(<실험예 6> 참조).
따라서 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 냉각 과정에서 온도를 일정하게 높여 부작용의 우려 없이 도체의 육질을 개선할 수 있고 냉각에 소요되는 에너지 소비를 줄일 수 있으며, 상업적인 숙성 기간을 6일 정도 단축이 가능하여 유통 및 물류비용의 절감효과를 가져 올 수 있다.
본 발명에 의한 도체는 통상의 냉각 방법에 의한 도체에 비하여 근절길이가 길어 근 수축이 덜 일어나고 전단력이 낮아 연한 육질의 개선된 육질을 가질 뿐만 아니라, 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 통상의 냉각 방법에 비하여 냉각 온도를 일정하게 높여 냉각에 소요되는 에너지 소비를 줄일 수 있으며, 상업적인 숙성 기간을 6일 정도 단축이 가능하여 유통 및 물류비용의 절감효과를 가져 올 수 있어 효과적으로 이용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 발명에 의한 소 도체의 제조
8 마리의 한우(한국 축산과학원, 6살)를 가축 타격총으로 기절시킨 후 박피, 내장적출을 하고, 띠톱을 사용하여 도체를 이분할하고, 오른쪽 도체를 도살된 후 30분 내에 냉장실로 옮기고 이때를 사후 0시간으로 간주하였다. 상기 냉장실에 옮겨진 도체를 사후 4시간 동안 2℃의 냉장실에 보관하여 1차 냉각을 한 후 다시 4시 간 동안은 12℃의 냉장실에 보관하여 2차 냉각을 하고, 다시 16시간 동안 2℃의 냉장실에 보관하여 3차 냉각을 하여 본 발명에 의한 소 도체를 제조하였다. 한편 본 실험에 사용된 도체의 구체적인 특징은 하기 표 1에 기재하였다.
본 발명에 사용된 소 도체의 특징
한우의 무게(kg) 도체의 무게(kg) 왼쪽 도체의 무게(kg) 오른쪽 도체의 무게(kg) 등 지방 두께(mm) 최장근의 크기(cm2)
446.3±13.6 253.4±8.19 126.9±4.01 126.4±4.19 5.1±0.79 73.8±1.84
< 비교예 1>
통상의 냉각방법에 의한 소 도체의 제조
상기 <실시예 1>과 동일한 왼쪽 도체를 도살된 후 30분 내에 냉장실로 옮기고 이때를 사후 0시간으로 간주하였으며, 상기 도체를 사후 24시간 동안 2℃의 냉장실에 보관하여 통상의 냉각방법으로 소 도체를 제조하였다.
<실험예 1>
본 발명에 의한 소 도체의 저장시간에 따른 심부 온도 변화
<실시예 1>의 소 도체의 심부온도를 측정하기 위해 온도계(Thermo Recorder TR-50C, T&D Co., 일본)를 이용하여 5㎝ 깊이의 12번째와 13번째 늑골사이 온도를 측정하여 <비교예 1>의 소 도체와 비교하여 그 결과를 도 1에 나타내었다.
도 1에 나타낸 바와 같이 본 발명에 의한 소 도체의 심부온도는, <비교예 1>의 소 도체와 마찬가지로 사후 4시간이 될 때가지 38.8℃에서 16℃로 급격히 감소하였으나, 이후 사후 8시간이 될 때까지는 14.9℃로 감소하여 <비교예 1>의 소 도체와는 달리 일정한 온도를 유지하였다. 그러나 본 발명에 의한 소 도체의 심부온도가 10℃ 이하로 내려가는데 걸리는 시간이 10시간 20분이었고 <비교예 1>의 소 도체는 8시간이었으며, 또한 5℃ 이하로 내려가는데 걸리는 시간은 15시간 30분이었고 <비교예 1>의 소 도체는 14시간이었다. 결국 본 발명에 의한 소 도체의 24시간 후의 심부온도는 <비교예 1>의 소 도체와 비교할 때 최종적으로 유사하게 나타났다.
따라서 상기와 같은 결과를 통해 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 통상의 냉각방법에 비하여 사후 24시간 동안의 심부 온도 변화에 큰 차이가 있어 사후 24시간 동안의 도체에서 일어나는 사후대사 과정을 통하여 육질이 결정되는 점을 고려할 때, 본 발명에 의한 도체는 통상의 냉각방법에 의한 도체에 비하여 육질이 달라질 수 있음을 추정할 수 있었다. 다만 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 사후 24시간이 지난 후 통상의 냉각방법과 유사한 심부 온도를 가지므로 도체 온도를 낮추는데 불이익하지 않음을 알 수 있었다.
<실험예 2>
본 발명에 의한 소 도체의 저장시간에 따른 pH 변화
<실시예 1>의 소 도체의 pH 변화를 측정하기 위해 pH 미터(pH-K21, NWK-BinarGmbH, Landsberg, 독일)를 이용하여 4㎝ 깊이의 12번째와 13번째 늑골사이 온도를 사후 0, 4, 8, 24, 48 및 72시간에 각각 측정하여 그 결과를 던칸(DUNCAN) 다중 검정을 통해 <비교예 1>의 소 도체와 비교하여 하기 표 2에 나타내었다.
본 발명에 의한 소 도체의 pH 변화
구 분 사후 경과시간
0시간 4시간 8시간 24시간 48시간 72시간
본 발명에 의한 소 도체 7.05a 6.85b 6.37c,y 5.83d,y 5.46e 5.44e
비교예 7.00a 6.86b 6.65c,x 6.00d,x 5.47e 5.45e
x,y : 두 처리 구간 유의성이 있음(p<0.05)
a~c : 시간대 별 유의성이 있음(p<0.05)
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의한 소 도체의 pH는 <비교예 1>의 소 도체와 비교할 때 사후 8시간 및 24시간에 유의적인 차이가 있었으나 최종 pH는 동일하였다.
<실험예 3>
본 발명에 의한 소 도체의 저장시간에 따른 사후대사속도(R 258 )
<실시예 1>의 소 도체의 허리 최장근(약 100g)을 사후 0, 4, 8, 24, 48 및 72시간에 각각 채취하고, 그 중 2g의 최장근을 균질기(IKA T25 basic, ULTRA-TURRAX, 독일)를 이용하여 과염소산(6%)에서 9초 동안 5000rpm 속도로 균질화하고, 원심분리기(SCR20BA, Hitachi, 일본)를 사용하여 2℃에서 10분 동안 3,000g 속도로 원심 분리하였다. 상기 원심 분리된 상층액을 여과하여 스펙트로미터(DU650, Beckman, 미국)를 이용하여 258nm 및 250nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 사후대사속도(R258)는 A258/A250의 비로 정의하고 그 결과를 던칸(DUNCAN) 다중 검정을 통해 하기 표 3에 나타내었다.
본 발명에 의한 소 도체의 사후대사속도
구 분 사후 경과시간
0시간 4시간 8시간 24시간 48시간 72시간
본 발명에 의한 소 도체 1.151a 1.151a 1.157a,x 0.896b 0.760c 0.763c
비교예 1.146a 1.124a 1.109a,y 0.884b 0.760c 0.762c
x,y : 두 처리 구간 유의성이 있음(p<0.05)
a~c : 시간대 별 유의성이 있음(p<0.05)
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의한 소 도체의 사후대사속도는 <비교예 1>의 소 도체와 비교할 때 사후 8시간이 경과하면서 유의적인 차이가 났으나 이후 최종적으로 거의 동일하였다. 따라서 상기와 같은 결과를 통해 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 통상의 냉각방법에 비하여 사후 24시간 동안의 사후대사속도 변화에 큰 차이가 있어 본 발명에 의한 도체는 통상의 냉각방법에 의한 도체에 비하여 육질이 달라질 수 있음을 추정할 수 있었다. 다만 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 사후 24시간이 지난 후 통상의 냉각방법과 유사한 사후대사속도를 가지므로 사후 24시간이 지난 후 사후대사속도 변화에 따른 부작용이 발생하지 않음을 알 수 있었다.
<실험예 4>
본 발명에 의한 소 도체의 저장시간에 따른 글리코겐 함량 변화
<실시예 1>의 소 도체의 허리 최장근(약 100g)을 사후 0, 4, 8 및 24시간에 각각 채취하고, 그 중 2g의 최장근을 균질화기(IKA T25 basic, ULTRA-TURRAX, 독일)를 이용하여 20㎖의 과염소산(9%)에서 1분 동안 균질화하고, 원심분리기(SCR20BA, Hitachi, 일본)를 사용하여 2℃에서 20분 동안 15,000g 속도로 원심 분리하였다. 상기 원심 분리된 상층액을 여과하여 요오드 색도 시약(iodine color reagent, 10㎖의 증류수와 100㎖의 포화 염화칼슘에 0.26g의 요오드화칼륨이 함유된 시약)과 혼합하고 스펙트로미터(DU650, Beckman, 미국)를 이용하여 460nm에서 흡광도를 측정하여 그 결과를 던칸(DUNCAN) 다중 검정을 통해 <비교예 1>의 소 도체와 비교하여 하기 표 4에 나타내었다.
본 발명에 의한 소 도체의 글리코겐 함량 변화
구 분 사후 경과시간
0시간 4시간 8시간 24시간
본 발명에 의한 소 도체 4.96a 4.08b 2.84c,y 2.36d,x
비교예 4.94a 4.05b 3.51c,x 1.68d,y
x,y : 두 처리 구간 유의성이 있음(p<0.05)
a~c : 시간대 별 유의성이 있음(p<0.05)
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 의한 소 도체의 글리코겐 함량은 <비교예 1>의 소 도체와 비교할 때 사후 8시간에서 급격히 감소하였다. 따라서 상기와 같은 결과를 통해 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 통상의 냉각방법에 비하여 사후 24시간 동안의 글리코겐 함량 변화에 큰 차이가 있어 본 발명에 의한 도체는 통상의 냉각방법에 의한 도체에 비하여 육질이 달라질 수 있음을 추정할 수 있었다.
<실험예 5>
본 발명에 의한 소 도체의 저장시간에 따른 근절길이(sarcomere length)의 변화
<실시예 1>의 소 도체의 허리 최장근(약 100 g)을 사후 0, 4, 8, 24, 48 및 72시간에 각각 채취하고, 그 중 2g의 최장근을 30분 동안 2%의 글루타르알데히드에 넣은 후 헬륨-네온 레이저를 사용하여 광학회절(optical diffraction)을 통해 근절길이를 측정하고 그 결과를 <비교예 1>의 소 도체와 비교하여 도 2에 나타내었다.
도 2에 나타낸 바와 같이 본 발명에 의한 소 도체의 근절길이는 <비교예 1>의 소 도체와 비교할 때 사후 8 시간 이후부터 현저하게 감소폭이 둔화됨을 알 수 있었다. 상기 결과를 통하여 근절 길이는 근 수축의 정도를 나타내므로 본 발명에 의한 소 도체에서는 통상의 냉각방법에 비하여 근 수축이 덜 일어나, 육질이 개선될 수 있음을 알 수 있었다.
<실험예 6>
본 발명에 의한 소 도체의 저장시간에 따른 전단력(shear strength)의 변화
<실시예 1>에서 본 발명에 의해 제조된 소 도체의 허리 최장근을 2℃에서 2, 8 및 15일 동안 저장하면서, 각각 75℃의 물에 30분 동안 가열 후, 다시 30분 동안 상온에 방치하고, 12.7mm의 서큘러 코어(circular core)를 이용하여 샘플링하였다. 상기 샘플링된 시료를 식품 물성 측정기(texture analyzer, Instron Universal Testing Machine, Model 4465, 영국)를 이용하여 전단력을 측정하고 그 결과를 도 3에 나타내었다. 이 때 전단력의 수치가 낮을수록 육질이 연함을 의미한다.
도 3에 나타낸 바와 같이 본 발명에 의한 소 도체의 전단력은 <비교예 1>의 소 도체와 비교할 때 모든 측정기간에서 현저히 낮아 본 발명에 의한 도체는 고 품질의 연한 육질을 가질 수 있음을 알 수 있었다. 특히 본 발명에 의한 소 도체의 전단력의 2일째 수치는 <비교예 1>의 소 도체의 8일째 수치와 거의 일치하여, 본 발명의 도체의 육질 개선방법은 통상의 냉각방법의 숙성기간을 6일 정도 줄일 수 있음을 알 수 있었다.
<실험예 7>
본 발명에 의한 소 도체의 저장시간에 따른 감량(weight loss), 색도 및 세균수의 변화
<실시예 1>에서 본 발명에 의해 제조된 소 도체의 허리 최장근을 2℃에서 1, 2 및 6일 동안 저장하면서, 각각 2℃에서 200g의 샘플을 채취하여 통상의 방법에 따라 드립(drip) 감량을 측정하고 상기 샘플을 폴리에틸렌에 넣은 후 75℃의 물에 30분 동안 넣고 다시 30분 동안 상온에서 냉각하여 가열 전 후의 감량 변화를 통해 가열(cooking) 감량을 측정하고 그 결과를 던칸(DUNCAN) 다중 검정을 통해 하기 표 5에 기재하였다. 이 때 총 감량은 상기 드립 감량과 가열감량의 합으로 계산하였다.
또한 <실시예 1>에서 제조된 소 도체의 허리 최장근을 발골하여 산소가 투입될 수 없는 진공포장지로 포장하였고, 2℃에 저장한 후 1, 2 및 6일째에 색도계(Croma Meter, CR300, Minolta Co., 일본)를 이용하여 색도를 측정하고 그 결과를 던칸(DUNCAN) 다중 검정을 통해 하기 표 5에 기재하였다.
한편 <실시예 1>에서 처리된 소 도체의 목, 가슴 및 뒷다리에서 표피를 5×10㎝ 정도 솜막대로 긁고 이로부터 희석액을 제조하여 페트리필름에 37℃에서 2 일 동안 배양하면서 세균수를 측정하고 그 결과를 던칸(DUNCAN) 다중 검정을 통해 하기 표 5에 기재하였다.
본 발명에 의한 소 도체의 감량, 색도 및 세균수의 변화
구 분 숙성 1일 숙성 2 일 숙성 6 일
드립감량 (%) 비교예 2.77±0.14c,y 4.09±0.19b 5.68±0.38a
본 발명에 의한 소 도체 3.76±0.30b,x 3.86±0.10b 5.36±0.15a
가열감량 (%) 비교예 29.81±0.65a 27.99±0.37a,b 27.1±0.50b
본 발명에 의한 소 도체 28.91±1.47 28.84±0.70 28.45±0.68
총 감량(%) 비교예 31.56±0.70 30.93±0.37 31.24±0.42
본 발명에 의한 소 도체 31.58±1.43 31.59±0.59 32.27±0.90
명도(L*) 비교예 33.56±0.23 32.15±0.18 32.73±0.35
본 발명에 의한 소 도체 33.97±0.19 32.2±0.22 32.2±0.28
적색도(a*) 비교예 17.5±0.24 17.35±0.40 18.12±0.28
본 발명에 의한 소 도체 17.6±0.28 16.41±0.34b 17.88±0.40a
황색도(b*) 비교예 6.34±0.14 6.25±0.17 6.55±0.18
본 발명에 의한 소 도체 6.57±0.19 5.83±0.23b 6.57±0.21a
총 세균수(log CFU/㎠) 비교예 1.69±0.12 - -
본 발명에 의한 소 도체 1.87±0.05 - -
x,y : 두 처리 구간 유의성이 있음(p<0.05)
a~c : 시간대 별 유의성이 있음(p<0.05)
상기 표 5에 기재된 바와 같이, 본 발명에 의한 소 도체의 드립 감량, 가열 감량 및 총 감량은 <비교예 1>의 소 도체와 비교할 때 거의 차이가 없었으며, 명도, 적색도 및 황색도의 수치도 <비교예 1>의 소 도체와 비교할 때 거의 차이가 없었다. 한편 본 발명에 의한 소 도체의 총 세균수도 <비교예 1>의 소 도체와 비교할 때 거의 차이가 없는 것으로 나타나 미생물에 대한 안정성이 확보될 수 있음을 알 수 있었다.
결국 상기 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명에 의한 소 도체는 통상의 냉각방법에 의한 소 도체와 비교할 때 사후 24시간 동안의 심부 온도 변화, pH 변화, 사후대사속도의 변화, 글리코겐 저하속도에 차이가 있으며, 이러한 결과로 전단력은 낮으며 근절길이가 크게 감소하지 않아 부드러운 우수한 육질을 가질 수 있음을 알 수 있었다.
반면 본 발명에 의한 소 도체는 통상의 냉각방법에 의한 소 도체와 비교할 때 사후 24시간 이후의 심부 온도 변화, pH 변화, 사후대사속도의 변화, 색도 및 세균수에서는 큰 차이가 없어 사후 24시간 동안의 냉각 온도 변화에 따른 유통과정에서의 불이익은 없음을 알 수 있었다.
특히 본 발명의 소 도체의 육질 개선방법은 미생물에 대한 안정성을 확보하면서 냉각 과정에서 온도를 높임으로서 냉각에 소요되는 에너지 소비를 줄일 수 있고, 전단력 수치를 고려할 때 상업적인 숙성 기간을 6일 정도 단축이 가능하여 유통 및 물류비용의 절감효과를 가져 올 수 있음을 알 수 있었다.
도 1은 본 발명에 의한 소 도체의 심부 온도를 통상의 냉각방법에 의한 소 도체와 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명에 의한 소 도체의 근절길이를 통상의 냉각방법에 의한 소 도체와 비교하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 의한 소 도체의 전단력을 통상의 냉각방법에 의한 소 도체와 비교하여 나타낸 그래프이다.

Claims (3)

  1. (a) 도체(屠體)를 도축 후 -1 ~ 4℃에서 3 ~ 5시간 동안 1차 냉각하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계에서 냉각된 도체를 10 ~ 14℃에서 3 ~ 5시간 동안 2차 냉각하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계에서 냉각된 도체를 -1 ~ 4℃에서 14 ~ 18시간 동안 3차 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 도체의 육질 개선 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 도체는 소 도체인 것을 특징으로 하는 도체의 육질 개선 방법.
  3. 제1항의 방법으로 제조되어 육질이 개선된 도체.
KR1020070114186A 2007-11-09 2007-11-09 도체의 육질 개선방법 KR100892346B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020070114186A KR100892346B1 (ko) 2007-11-09 2007-11-09 도체의 육질 개선방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020070114186A KR100892346B1 (ko) 2007-11-09 2007-11-09 도체의 육질 개선방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR100892346B1 true KR100892346B1 (ko) 2009-04-09

Family

ID=40757426

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020070114186A KR100892346B1 (ko) 2007-11-09 2007-11-09 도체의 육질 개선방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100892346B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101943632B1 (ko) 2018-06-28 2019-01-29 임상중 축산물의 육질 개선방법
CN111919870A (zh) * 2020-08-14 2020-11-13 衡东县吉平食品有限公司 一种生猪宰后两段式快速冷却方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH1099014A (ja) 1996-09-10 1998-04-21 Boc Group Inc:The 生きた動物を微生物の成長を最小限に抑えるようにして食品に加工する方法
WO2001021002A1 (fr) 1999-09-22 2001-03-29 Mayekawa Mfg. Co., Ltd. Procede et systeme de traitement de volaille

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH1099014A (ja) 1996-09-10 1998-04-21 Boc Group Inc:The 生きた動物を微生物の成長を最小限に抑えるようにして食品に加工する方法
WO2001021002A1 (fr) 1999-09-22 2001-03-29 Mayekawa Mfg. Co., Ltd. Procede et systeme de traitement de volaille

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
논문1:한국축산식품학회
논문2:한국식품과학회지

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101943632B1 (ko) 2018-06-28 2019-01-29 임상중 축산물의 육질 개선방법
CN111919870A (zh) * 2020-08-14 2020-11-13 衡东县吉平食品有限公司 一种生猪宰后两段式快速冷却方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Lebret et al. Pork quality attributes from farm to fork. Part II. Processed pork products
Ranken Handbook of meat product technology
Lebret et al. Influence of production system in local and conventional pig breeds on stress indicators at slaughter, muscle and meat traits and pork eating quality
Ali et al. Effect of slaughtering method on the keeping quality of broiler chickens’ meat
Alarcon-Rojo et al. Meat quality and lipid oxidation of pork after dietary supplementation with oregano essential oil
Abdolghafour et al. Effect of whey protein concentrate on quality and shelf life of buffalo meat emulsion sausage
KR20190008488A (ko) 소고기의 등심 및 설도육의 건식 숙성 방법
Ali et al. Effect of some ante-mortem stressors on peri-mortem and post-mortem biochemical changes and tenderness in broiler breast muscle: a review
KR100892346B1 (ko) 도체의 육질 개선방법
Yang et al. Effect of tea polyphenol and nisin on the quality of tortoise (Trachemys scripta elegans) meat during chilled storage
Giuffrida et al. Influence of slaughtering method on some aspects of quality of gilthead seabream and smoked rainbow trout
Stanišić et al. Differences in meat colour between free-range Swallow Belly Mangalitsa and commercially reared Swedish Landrace pigs during 6 days of vacuum storage
KR101807281B1 (ko) 축육 부산물의 전처리 방법
Bañón et al. Improving the quality of dry-cured sausages using pork from rustic breeds
Noraldin et al. Carcass characteristics and meat quality assessments in broiler chickens subject to different pre-slaughter restraining methods
KR100333326B1 (ko) 저온 브라인 용액을 이용한 생선회의 육질개선 방법 및 그장치
Irfan et al. Effect of Halal-Certified Slaughterhouses and Storage Time on Microbiology and Organoleptic Quality of Broiler Chicken Meat
CN111772151A (zh) 一种鲈鱼用腌料及其腌制方法
Akinwumi et al. Assessment of Post-mortem Processing Methods on Quality and Shelf Life of Mutton
Girao et al. Slaughtering procedures on the flesh quality of frozen stored pacu.
Shukry et al. Effect of electrical stunning on quality of broiler carcasses
Schroeder et al. The effect of collagenase, water and calcium chloride on the removal of Salmo salar (salmon) and Oncorhynchus mykiss (trout) pin bones
CN114532394B (zh) 一种鸡肉的排酸和保鲜方法
Genc et al. The effects of different stunning techniques on meat quality of brown trout (Salmo trutta fario)
KR101418546B1 (ko) 발효생햄의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant