KR100333326B1 - 저온 브라인 용액을 이용한 생선회의 육질개선 방법 및 그장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생선회의 육질을 개선하기 위한 방법과 그 장치를 제공하고자 하는 것으로, 일반 횟집에서 요리하고 있는 방법인 종래의 관습화된 두부절단방식(즉살방식)에 의존하지 않고 활어를 요리직전에 냉각된 저온의 브라인(brine) 용액 속에 침지하여 육질의 수축현상이 서서히 그리고 강하게 일어나게 함으로써 생선회의 육질을 단단하게 하여 회맛을 좌우하는 쫄깃한 식감을 신장시켜 생선회의 상품가치를 일층 더 개선하고자 하는 것이다.

본 발명은 저온으로 냉각된 브라인(brine) 용액에 활어를 침지하여 활어의 육질근육을 전체적으로 수축시켜서 단단하게 함으로써 생선회의 육질을 개선하는 방법으로, 보온재로 구성된 통체(1)에 하반부(A)에는 냉각장치를 내장하고 상반부(B)에는 브라인 용액(4)이 내장되는 수용실(3)을 형성하여 수용실(3)의 일측에 자외선 살균등(5)을 부착하여 횟감의 냉각과 살균이 동시에 이루어지게 구성한 저온 브라인 용액을 이용한 생선회의 육질개선 장치를 제공하고자 하는 것이다.

Description

저온 브라인 용액을 이용한 생선회의 육질개선 방법 및 그 장치{Method and apparatus for toughness increase of sliced raw fish by cold brine emulsion}

본 발명은 활어의 회맛을 향상시키기 위한 육질개선의 방법을 제공하고자 함에 목적이 있는 것으로, 본 발명의 특징은 일반 횟집에서 요리하고 있는 방법인 종래의 관습화된 두부(頭部) 절단방식(즉살방식)에 의존하지 않고 활어를 요리직전에 냉각된 저온의 브라인(brine) 용액 속에 침지하여 육질의 수축현상이 서서히 그리고 강하게 일어나게 함으로써 생선회의 육질을 단단하게 하여 회맛을 좌우하는 쫄깃한 식감을 신장시켜 생선회의 상품가치를 일층 더 개선하고자 하는 것이다.

생선회의 맛이 좋고 나쁨은 식용자가 갖고 있는 오감(五感) 중에서 생선회를 씹을 때 이빨로 느끼는 촉감이 결정적인 영향을 발휘하는 것으로, 즉 생선회를 씹을 때 육질이 단단하여 쫄깃쫄깃한 감촉이 나는 어종은 고급 횟감으로 각광을 받게 되고 반대로 육질이 연한 어종은 쫄깃한 감촉을 느끼지 못하므로 저급 어종의 횟감으로 취급되는 것이다.

예를 들어 전자의 육질이 단단한 대표적인 어종은 복어이고 후자의 육질이 연한 어종은 방어나 멸치류이다.

일반적으로 생선횟감으로 양식산보다 자연산을 선호하게 되는 이유 중의 하나는 양식산 어종의 경우 폐쇄된 양식장에서 운동량이 적은 상태로 성장하므로 육질의 단단함이 적고, 자연산의 경우는 운동량이 많으므로 근육 즉 육질이 전체적으로 단단하기 때문이다.

생선회 육질의 단단함을 더욱 좋게 하기 위하여서는 출하 1개월 전에 강제적으로 운동을 시키는 방법이나, 사료에 근육수축 효과가 있는 한약제를 투입하여 인공적으로 육질 경도를 높이는 방법 및 본 출원인이 특허 제105933호로 제안한 전기자극 부여방식에 의한 육질수축 방법 등이 선행기술로 알려져 있다.

그러나 이들 방식은 양식방법 및 처리방법의 실현에 따른 경비 및 시설비가많이 들어 경제성면에서 불리한 단점이 따른다.

생선회의 맛을 좌우하는 바람직한 육질은 단지 식용 시점에서의 단단함이 어느 정도인가에 따라서 좌우된다.

본 발명자는 이러한 기호도를 충족시키기 위한 방안으로서 생선회의 요리 시점에서 인위적으로 육질의 수축률을 강화시키는 물리적인 수단을 부여하는 것에 의해 그 목적을 달성할 수 있다고 확신하고 이의 구체적인 방법을 장기간에 걸친 연구개발과 실험을 통하여 그 결과를 확인하고 본 발명을 제안하게 된 것이다.

도 1은 본 발명의 방법에 의한 장치의 실시예 사시도

도 2는 도 1의 단면도

■ 도면의 주요부분에 사용된 부호의 설명 ■

A：하반부 B：상반부

1：통체 2：뚜껑

3：수용실 4：브라인(brine) 용액

5：자외선 살균등

생선회의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 성질, 즉 생선회를 씹을 때 느껴지는 쫄깃쫄깃한 촉감은 어종에 따라서 큰 차이가 있으며 육질이 단단한 어종일수록 고급 횟감으로 취급되어 상품가치가 높게 된다.

생선회 육질의 단단한 정도는 복어 어종이 매우 우수하고 방어, 고등어와 같은 어종은 매우 낮다.

어종에 따라서 결정되는 쫄깃한 식감은 당해 어종 자체가 갖는 고유의 단단함(background toughness)과 근육수축에 의한 단단함(actomyosin toughness)으로 나눌 수 있으며, 전기의 고유의 단단함(background toughness)은 활어의 사후(死後)에는 선도 저하와 더불어 하강한다.

한편 근육 수축에 의한 단단함(actomyosin toughness)은 근육 단백질인 엑틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합되어 복합체(actomyosin)가 형성됨으로써 생기는 것으로, 그 육질의 단단함이 비교적 장시간 지속되는 사실을 확인하였다.

본 출원인이 이미 특허 취득한 회맛의 향상을 위한 활어의 전기자극 치사방법(특허 제105933호)은 어종에 따라서 결정되는 고유의 단단함(background toughness)은 그대로 유지시키면서 전기자극으로 근육의 수축을 인위적으로 급격히 일으켜 복합체(actomyosin)를 생성시킴으로써 근육의 수축에 의한 단단함(actomysin toughness)을 발생시켜서 전체적으로 육질의 단단함이 더욱 상승되도록 하여 생선회의 육질을 개선하도록 제안하고 있다.

본 발명은 원리적으로는 상기한 전기자극 치사방법과 유사하지만, 냉각된 저온의 브라인(brine) 용액에 활어를 바로 넣어서 치사시킴으로써 근육의 수축을 서서히 그리고 더 강하게 일어나도록 하여 육질의 단단함을 일층 더 향상시키도록 한 것이다.

이의 방법을 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명의 방법을 실시하기 위한 장치의 실시예 사시도이고, 도 2는 도 1의 단면도이다.

본 발명은 활어를 요리직전에 저온의 브라인(brine) 용액에 투입하여 활어의 육질 전체를 저온화시킴에 특징이 있는 것으로,상기 브라인 용액은 염화칼슘(=소금물) 용액, 염화칼슘 용액, 에틸알콜, 프로필렌 글리콜(propylene glycol) 용액 등 인체에 무해한 용액을 임의로 선택할 수 있다.참고로 부언하면, 상기 브라인(brine) 용액은 0℃ 이하의 온도에서 동결되지 않고 액상으로 존재하는 물질들을 총칭하는 것으로서, 기존에는 식품의 냉동에 주로 사용되고 있으며, 본 발명에서는 전기한 브라인 용액 중 하나 또는 하나 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 브라인 용액의 농도는 적절히 조절사용할 수 있는바, 원액 그대로 사용하거나 적량의 물을 희석하여 사용하여도 무방하다.단, 브라인 용액의 온도는 물의 동결점 보다 낮은 0℃ 이하의 온도로 냉각시켜 사용하게 된다.

상기와 같은 브레인 용액에 활어의 크기, 어종에 따른 침지(浸漬) 시간은 적절히 조정한다.

즉, 활어의 크기가 큰 경우는 침지시간이 길고 작은 경우는 침지시간이 짧아지나, 바람직하게는 10분 정도의 침지시간이 적당하다.

도 1의 실시예 장치에 의하면, 통체(1)는 보온성 재료로 제작되고 하반부(A)에는 냉각장치를 내장하며 상반부(B)에는 브라인 용액(4)이 담겨지는 수용실(3)을 형성하여 뚜껑(2)으로 여닫게 한다.

그리고 수용실(3) 내부 벽면에는 자외선 살균등(5)을 부착하여 활어를 브라인 용액(4)에 침지시키는 일정시간 동안 활어의 전신에 대해 살균작용이 일어나게 하여 비브리오균 등 유해 세균을 살균시킨다.

이의 작용효과를 설명하면 다음과 같다.

냉각된 저온의 브라인(brine) 용액에 활어를 일정시간 침지시켜 두면 저온에 의해 근육의 수축현상이 서서히 그리고 강하게 일어나서 활어가 빳빳하게 되므로, 두부절단방식이 아니라도 활어는 자연스럽게 치사된다.

이와 같은 침지시간이 경과되면 생선회 육질의 단단함이 상승하여 소비자들이 선호하는 쫄깃쫄깃한 육질로 개선되므로 저급 어종이라 하더라도 고급 어종에 손색없는 식감을 유지할 수 있다.

본 발명자가 재직하고 있는 부경대학교 수산과학대학 수산가공학 연구실에서 생선회로 선호도가 높은 양식산인 넙치 및 우럭을 시료로 하여 저온의 브라인 용액에 침지 치사시킨 후에 육질의 단단함을 측정한 결과 표 1과 같은 실험 결과를 얻을 수 있었다.

넙치, 우럭 모두 즉살시킨 것보다 육질의 단단함이 급격히 상승하였다.

즉, 냉각된 저온의 브라인 용액에 활어를 침지 치사시킨 후에 육질의 단단함을 나타내는 파괴강도값을 측정한 결과, 넙치는 717±13g으로 즉살법보다 약 37％, 그리고 우럭은 760±10g으로 즉살법보다 약 30％ 상승하였다.

이와 같은 결과는 활어를 냉각된 저온의 브라인 용액 속에 넣고서 치사시키는 것이 근육의 수축이 서서히 그리고 강하게 일어나서 육질이 더 단단해짐을 입증하는 것이다.

그리고, 활어를 냉각된 저온의 브라인 용액에 넣어서 침지 치사 후에 5℃의 온도로 저장하면서 육질의 단단함인 파괴강도값의 변화를 측정한 결과 표 2에 나타난 결과와 같았다.

넙치, 우럭 모두 저장 1.5시간까지는 파괴강도값의 저하가 없었고, 저장 3시간 후에는 저하하였으며, 그 이후로 시간의 경과와 더불어서 급격히 저하하였다.

이러한 결과는 활어를 냉각된 저온의 브라인 용액에 넣어서 침지치사 후에 생선회로 조리하여 두더라도 1.5시간까지는 근육이 수축된 상태로 유지함을 입증하는 것이다.

그리고 표 1의 즉살방법에 의한 생선회의 파괴강도값과 비교하였을 때 3시간이 경과한 후에도 즉살방법에 의한 생선회가 갖는 육질경도를 충분히 확보하고 있음이 확인된다.

따라서 활어를 냉각된 저온의 브라인 용액에 넣어서 침지 치사시켜서 횟감으로 조리한 후에 최소한 1∼3시간까지는 육질이 단단한 생선회를 먹을 수 있는 효과가 있으므로, 일반 생선횟집에서 본 발명 장치를 구비하는 경우 생선회의 육질개선 방법으로 널리 활용할 수 있을 것이다.

본 발명은 특히 도 1의 실시예와 같이 비교적 콤팩트한 구조로 하반부(A)에 냉각장치가 설비된 브라인 용액 수납용기 통체(1)를 구성하여 이를 일반 생선횟집에 회요리 전문 요리기구로 보급하게 되면,

첫째, 모든 생선회의 식감을 일층 더 개선할 수 있으므로 소비자 취향 및 수요에 적응할 수 있고,

둘째, 자외선 살균처리장치의 구비에 의해 횟감의 안전성을 더욱 확보할 수 있으므로 소비자 보건에도 기여할 수 있으며,

셋째, 생선회의 상품가치를 크게 신장할 수 있으므로 전국적인 양식어민의 소득증대에도 기여하는 바 클 것으로 판단된다.

Claims (2)

1. 생선회의 육질을 개선하기 위한 방법을 제공함에 있어서,

   0℃ 이하의 저온으로 냉각된 브라인(brine) 용액에 활어를 침지하여 활어의 육질근육을 전체적으로 수축시켜서 단단하게 함을 특징으로 하는 저온 브라인 용액을 이용한 생선회의 육질개선 방법.
2. 청구항 1의 저온 브라인 용액을 이용한 생선회의 육질개선 방법을 실시하는 장치에 있어서,

   보온재로 구성된 통체(1)에 하반부(A)에는 냉각장치를 내장하고 상반부(B)에는 브라인 용액(4)이 내장되는 수용실(3)을 형성하여 수용실(3)의 일측에 자외선 살균등(5)을 부착하여 횟감의 냉각과 살균이 동시에 이루어지게 구성한 것을 특징으로 하는 저온 브라인 용액을 이용한 생선회의 육질개선 장치.