KR20210118709A - 찜부세의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생선의 비린내를 없애고 육질이 좋은 찜부세의 가공방법에 관한 것으로, 물에 다수 번 반복하여 부세를 세척하는 제1 세척단계; 상기 제1 세척된 부세의 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 부세를 다시 물에 다수 번 반복하여 세척하는 제2 세척단계; 2차로 세척된 상기 부세를 살균기에 투입하여 UV-C LED로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 1차로 멸균하는 단계; 찜기에 물을 붓고 꿀을 투입한 꿀물을 끓여서 수증기를 발생시키는 단계; 1차 멸균된 부세를 찜기에 넣고 발생된 수증기에서 10초 내지 20초 동안 훈증하는 단계; 수증기로 훈증된 상기 부세를 30시간 내지 40시간동안 자연 건조시키는 단계; 자연 건조된 상기 부세를 다시 살균기에 투입하여 UV-C LED로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 2차로 멸균하는 단계; 및 2차 멸균된 상기 부세를 포장하는 단계;를 포함하여 구성된다.
Description
본 발명은 찜부세의 가공방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생선의 비린내를 없애고 육질이 좋은 찜부세의 가공방법에 관한 것이다.
굴비는 조기류를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다.
이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림 등 여러 형태의 조리방법에 의해 조리되어 섭취된다.
오늘날에도 굴비는 전통 수산식품으로서 기호도가 더욱 높아져 소비량이 매년 급격하게 증가되고 있다.
조기류에는 참조기(Yellow croaker)를 비롯하여 수조기, 보구치, 부세 등이 있다.
특히 부세는 민어과의 바닷물고기로서, 등은 회황색이고 배는 황백색이며, 참조기에 비해 주둥이 끝이 약간 둥글며, 머리 모양이나 등지느러미 높이가 더 낮다.
그리고, 최근에 부세는 참조기 등과 비교할 때 가격이 저렴하고 양이 많으면서도 맛이 뒤지지 않아 많은 소비가 따르고 있다.
부세는 수심 120m 미만의 모래, 갯벌지역에 서식하며 요각류, 새우류, 게류, 갯가재류 등의 갑각류를 먹고 산다. 산란은 동중국해에서는 봄에, 남중국해에서는 가을에 한다.
우리나라 서해와 남해 서부에 서식하며, 동중국해, 남중국해 등까지 분포한다.
부세는 참조기처럼 말려서 주로 섭취하지만 참조기에 비해 살이 푸석푸석하여 육질이 떨어지므로 선호도가 참조기에 비해 낮은 문제점이 있다.
종래에는 한국 공개특허공보 제10-2014-0026581호에 개시된 바와 같이 참조기를 이용한 굴비의 품질을 향상시키고자 하는 연구는 많이 있었으나 고품질의 부세 굴비를 제공할 수 있는 시도는 전무한 실정이다.
상기와 같이, 많은 연구에도 불구하고 부세를 이용하여 조리할 경우 육질이 떨어지고 특히 생선의 비린내와 같은 잡내를 완전히 제거하는데에 있어서는 여전히 문제로 거론되고 있으며, 가공 과정에서의 살균 및 유통 과정에서 위생성을 높일 수 있는 방안들의 필요성이 언급되고 있다.
[선행기술문헌]
1. 한국 공개특허공보 제10-2014-0026581호
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 생선의 비린내 등의 잡내를 없애고 육질에 있어서도 우수하여 맛의 풍미를 향상시켜서 어른 아이에 상관없이 선호도를 향상시킬 수 있는 찜부세의 가공방법을 제공하는 데에 있다.
상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법은, 물에 다수 번 반복하여 부세를 세척하는 제1 세척단계; 상기 제1 세척된 부세의 내장을 제거하는 단계; 내장이 제거된 부세를 다시 물에 다수 번 반복하여 세척하는 제2 세척단계; 2차로 세척된 상기 부세를 살균기에 투입하여 UV-C LED로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 부세를 1차로 멸균하는 단계; 찜기에 물을 붓고 꿀을 투입한 꿀물을 끓여서 수증기를 발생시키는 단계; 1차 멸균된 부세를 찜기에 넣고 발생된 수증기에서 10초 내지 20초 동안 훈증하는 단계; 수증기로 훈증된 상기 부세를 30시간 내지 40시간동안 자연 건조시키는 단계; 자연 건조된 상기 부세를 다시 살균기에 투입하여 UV-C LED로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 2차로 멸균하는 단계; 및 2차 멸균된 상기 부세를 포장하는 단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 UV-C LED로 상기 부세를 멸균하는 단계들에서는, 상기 부세의 입에 꼬챙이를 끼우고, 상기 꼬챙이가 회전되도록 함으로써 LED 조사가 부세의 전체면에 걸쳐서 이루어지게 한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 부세의 훈증시 찜용 물에 고추가루를 투입하여 끓이는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법을 이용하게 되면, 생선의 비린내와 같은 잡내를 완전히 제거할 수 있고, 또한 육질에 있어서도 우수하여 맛의 풍미를 향상시킬 수 있게 되어, 어른 아이에 상관없이 부세 요리에 대한 선호도를 크게 향상시킬 수 있는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법의 흐름도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법에서 멸균의 일례를 보인 도면.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법에서 수증기 훈증의 일례를 보인 도면.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법에서 멸균의 일례를 보인 도면.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법에서 수증기 훈증의 일례를 보인 도면.
이하, 본 발명에 따른 찜부세의 가공방법에 대한 바람직한 실시예에 대해 첨부된 도면들을 참조로 하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법의 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법에서 멸균의 일례를 보인 도면이며, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법에서 수증기 훈증의 일례를 보인 도면이다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략하기로 한다.
일반적으로 굴비는 조기에 소금 간을 한 후 며칠 간 바람을 쐬어 수분을 일부 제거한 것을 말한다.
최근에 인기를 얻고 있는 부세(보리굴비)는 냉장, 냉동 시설이 없던 시절에 바닷바람에 말린 조기를 겉보리 속에 장기간 보관해둔 데서 유래한 명칭으로 시간이 지날수록 수분이 빠져 살이 단단해지고 숙성이 되어 감칠맛이 더 난다는 차이가 있다.
상기 부세는 생선 상태일 때나 조금 말렸을 때는 조기보다 맛이 떨어지지만 오래 말리게 되면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해지면서 조기보다 나은 맛을 낸다는게 전문가들의 평가다.
또한 조기에 비해서 살점이 많아 많이 먹을 수 있다는게 장점이다.
그러나, 부세 역시 생선이다 보니 소비자들이 상품을 받아 보관, 조리하는 과정에서 비린내와 같은 잡내가 발생하게 되는데, 본 발명에서는 그러한 비린내를 잡아 최소화할 수 있는 가공방법을 개발하고자 하였다.
상기한 바와 같은 부세에 대한 생선의 비린내와 같은 잡내를 없애고 육질이 아주 좋은 본 발명의 실시예에 따른 찜부세의 가공방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 제1 세척단계(S11), 내장 제거단계(S12), 제2 세척단계(S13), 1차 멸균단계(S14), 수증기 발생단계(S15), 수증기 훈증단계(S16), 자연 건조단계(S17), 2차 멸균단계(S18) 및 포장단계(S19)로 구성된다.
상기 제1 세척단계(S11)에서는, 선별된 부세(10)의 표면에 묻은 이물질 등을 제거하기 위해 흐르는 깨끗한 물에 다수 번 반복하여 세척한다.
그리고 세척수로는 정제수나 깨끗한 지하수를 이용하고, 세척시 세척수의 온도는 5 내지 20℃인 것이 바람직하다.
상기 내장 제거단계(S12)에서는, 제1 세척된 부세(10)에서 생선의 비린내를 가장 많이 발생시키는 내장을 제거한다.
여기서, 상기 부세(10)는 감칠맛을 위해서 숙성을 시키게 되는데, 이때 몸속에 있는 내장은 더 빨리 숙성이 되어 비린내와 함께 썩은 듯한 역한 냄새가 나기 때문에 미리 제거하여 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 제2 세척단계(S13)에서는, 내장이 제거된 부세(10)를 다시 물에 다수 번 반복하여 세척한다.
세척수로는 정제수나 깨끗한 지하수를 이용하는 것이 바람직하고, 아울러 세척수의 온도는 10 내지 30℃인 것이 바람직하다.
그리고, 상기 부세(10)를 멸균하는 일은 1차 및 2차로 행해지는데, 훈증을 실시하는 일에 따라서 나누어 실행한다.
즉, 상기 부세(10)를 1차로 멸균하는 단계(S14)에서는, 2차로 세척된 부세(10)를 도 2에 도시된 바와 같이, 살균기(50)에 투입하여 UV-C LED(20)로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 실시한다.
상기 UV-C LED(20)로 상기 부세(10)를 멸균하는 단계(S14)에서는, 상기 부세(10)의 입에 꼬챙이(40)를 끼우고, 상기 꼬챙이(40)가 회전되도록 함으로써 LED 조사가 부세(10)의 전체면에 걸쳐서 이루어지게 하는 것이 바람직하다.
즉, 상기 부세(10)를 꼬챙이(40)로 꽂아 천장부에 있는 회전체(55)에 걸어놓는데, 이때 꼬챙이(40)를 꽂게 되는 회전체(55)는 360°회전을 하게 되고, 벽면부에 구비된 UV-C LED(20)를 통해서 살균 램프가 비춰짐으로써 부세(10) 표면의 균들에 대한 멸균이 이루어지게 된다.
멸균에 따른 효과로는 유통, 보관 과정에서 상품의 품질을 보장할 수 있게 하며, UV-C LED(20)의 사용에 따라 얻어진 악취 제거를 통해 비릿한 냄새까지도 일부 제거할 수 있게 한다.
상기 수증기 발생단계(S15)에서는 부세(10)를 훈증하여 찌기위한 수증기를 발생시키는 단계로서, 찜기(30)에 물을 붓고 꿀을 투입하여 꿀물(31)을 만들어 끓여서 수증기를 발생시키게 된다.
상기 꿀은, 관장제(灌腸劑), 마름버즘, 동상, 종기, 아구창, 치질, 입술이 틀 때, 눈병, 화상 및 기타 외상의 치료제로서 사용한다. 빈혈증환자의 조혈작용과 변비증에 효과가 있고, 담해, 감기, 위장병, 변비, 산모의 젖분비량이 적은 경우, 빈혈증, 폐병, 심장병, 신경쇠약, 촌충구제 내복약으로서 유효하며, 소아과 약제의 첨미료 및 기타 약제의 첨미료로서 사용되고 비만증이나 노약자들에 대한 영양보조제로서 효과가 있다.
따라서, 상기 부세(10)를 찔 때 상기와 같은 효능를 얻기 위해서 꿀을 이용하였다.
상기 찜기(30)에 투입된 꿀물(31)에 대한 꿀과 물의 비율은 꿀 70 중량%에 물 30중량%로 하였다.
여기서, 상기 꿀물(31)에 함유된 꿀을 70중량%로 한정한 이유는, 그 이상에서는 너무 과해 부세(10)에 대한 단맛이 강하게 되어 고유의 맛을 잃게 되고, 그 이하에서는 잡내를 완전히 잡지 못하고 맛 또한 덜하기 때문이다.
상기와 같이 수증기가 발생이 되면, 도 3에 도시된 바와 같이, 1차 멸균된 부세(10)를 찜기(30)에 넣고 발생된 수증기에서 10초 내지 20초 동안 훈증하였다(S16 단계).
한편, 상기 부세(10)의 훈증 시 찜용 물에 고추가루를 투입하여 끓이는 것도 가능하다.
상기와 같이 훈증 시 고추가루를 투입한 이유는, 부세(10)의 비릿함을 잡는 동시에 한국인이 기본적으로 선호하는 매콤함을 제공하기 위한 것이다.
그 다음, 상기 수증기에서 훈증된 부세(10)는 30시간 내지 40시간동안 자연 건조시킨다(S17 단계).
그리고, 자연 건조된 상기 부세(10)를 다시 살균기(50)애 투입하여 UV-C LED(20)로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 2차로 멸균하는데(S18 단계), 멸균 처리하는 방식은 상기의 1차 멸균과 동일한 방식으로 실행하면 된다.
상기와 같이 2차 멸균된 부세(10)는 포장하여(S19 단계), 보관 또는 판매를 하면 된다.
(실시예 1)
먼저, 물에 다수 번 반복하여 부세(10)를 세척한 후, 그 제1 세척된 부세(10)의 내장을 제거하고, 내장이 제거된 부세(10)를 다시 물에 다수 번 반복하여 세척하였다.
상기와 같이, 2차로 세척된 부세(10)를 살균기(50)에 투입하여 UV-C LED(20)로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 1차로 멸균시켰다.
그리고, 찜기(30)에 물을 30중량%로 붓고 꿀 70중량%를 투입하여 끓여서 수증기를 발생시킨 후, 상기의 1차 멸균된 부세(10)를 찜기(30)에 넣고 발생된 수증기에서 10초 내지 20초 동안 훈증하였다.
상기 수증기로 훈증된 상기 부세(10)를 30시간 내지 40시간동안 자연 건조시킨 후, 자연 건조된 부세(10)를 다시 상기 살균기(50)에 투입하여 UV-C LED(20)로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 2차로 멸균하여, 찜부세의 가공을 완료하였다.
(실시예 2)
먼저, 물에 다수 번 반복하여 부세(10)를 세척한 후, 그 제1 세척된 부세(10)의 내장을 제거하고, 내장이 제거된 부세(10)를 다시 물에 다수 번 반복하여 세척하였다.
상기와 같이, 2차로 세척된 부세(10)를 살균기(50)에 투입하여 UV-C LED(20)로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 1차로 멸균시켰다.
그리고, 찜기(30)에 물을 40중량%로 붓고 꿀 60중량%를 그리고 고추가루를 투입하여 끓여서 수증기를 발생시킨 후, 상기의 1차 멸균된 부세(10)를 찜기(30)에 넣고 발생된 수증기에서 10초 내지 20초 동안 훈증하였다.
상기 수증기로 훈증된 상기 부세(10)를 30시간 내지 40시간동안 자연 건조시킨 후, 자연 건조된 부세(10)를 다시 상기 살균기(50)에 투입하여 UV-C LED(20)로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 2차로 멸균하여, 찜부세의 가공을 완료하였다.
(비교예)
훈증을 위한 수증기를 발생시킬 때에 꿀 그리고 고추가루를 투입하지 않고, 물로만 수증기를 발생시키는 것을 제외하고는 실시예 1 및 2와 동일한 방법으로 찜부세를 가공하였다.
<관능검사>
실시예 1 및 2, 비교예의 부세를 시식하여 관능검사를 실시하였다. 30명의 패널을 선정하여 부세의 외관, 향, 맛, 기호성을 5점 척도법에 의해 평가하도록 하여 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다. 실시예 1 및2, 비교예의 부세는 오븐에서 구워 시료로 사용하였다.
| 구분 | 외관 | 향 | 맛 | 종합기호성 |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.5 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 2 | 4.0 | 4.2 | 4.3 | 4.1 |
| 비교예 | 3.5 | 2.5 | 2.8 | 2.9 |
관능검사 결과, 실시 예 1과 2는 외관, 향, 맛에 있어서 모두 점수가 4.0 이상으로 나타나, 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 특히, 향과 맛에서 비교예와 비교하여 많은 점수 차이가 났다. 그리고 실시예 2가 실시예 1에 비해 전반적으로 점수가 높게 나타났으며, 이는 고추가루에 의한 매운맛을 싫어하는 검사자가 포함되어 있는 경우인 것으로 추측된다.
이를 통해 본 발명은 맛과 기호성이 우수한 찜부세를 제조함과 동시에 부세의 기능성을 높일 수 있는 것으로 기대된다.
상술 한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예들에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.
10: 부세 20: UV-C LED
30: 찜기 31: 꿀물
40: 꼬챙이
50: 살균기 55: 회전체
30: 찜기 31: 꿀물
40: 꼬챙이
50: 살균기 55: 회전체
Claims (4)
- 물에 다수 번 반복하여 부세(10)를 세척하는 제1 세척단계(S11);
상기 제1 세척된 부세(10)의 내장을 제거하는 단계(S12);
내장이 제거된 부세(10)를 다시 물에 다수 번 반복하여 세척하는 제2 세척단계(S13);
2차로 세척된 상기 부세(10)를 살균기(50)에 투입하여 UV-C LED(20)로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 1차로 멸균하는 단계(S14);
찜기(30)에 물을 붓고 꿀을 투입한 꿀물(31)을 끓여서 수증기를 발생시키는 단계(S15);
1차 멸균된 부세(10)를 찜기(30)에 넣고 발생된 수증기에서 10초 내지 20초 동안 훈증하는 단계(S16);
수증기로 훈증된 상기 부세(10)를 30시간 내지 40시간동안 자연 건조시키는 단계(S17);
자연 건조된 상기 부세(10)를 다시 상기 살균기(50)에 투입하여 UV-C LED(20)로 20 내지 30초동안 빛을 조사하여 2차로 멸균하는 단계(S18); 및
2차 멸균된 상기 부세(10)를 포장하는 단계(19);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 찜부세의 가공방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 UV-C LED(20)로 상기 부세(10)를 멸균하는 단계들(S14, S17)에서는, 상기 부세(10)의 입에 꼬챙이(40)를 끼우고, 상기 꼬챙이(40)가 회전되도록 함으로써 LED 조사가 부세(10)의 전체면에 걸쳐서 이루어지게 하는 것을 특징으로 하는 찜부세의 가공방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 찜기(30)에 투입된 꿀물(31)에 대한 꿀과 물의 비율은 꿀 70 중량%에 물 30중량%로 하는 것을 특징으로 하는 찜부세의 가공방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 부세(10)의 훈증시 찜용 물에 고추가루를 투입하여 끓이는 것을 특징으로 하는 찜부세의 가공방법.
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