CN112471430A - 一种盐水鹅的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于食品加工技术领域，提供了一种盐水鹅的制作工艺，流程依次为整形原料、预处理原料、制作原汤、原料处理、煮烧、准备冷汤、收缩汤汁、灭菌和包装，本发明通过采用草果，肉果，白芷，砂仁，花椒，肉桂，小葵子，白果制作香料包一以制备原初汤，并且通过原初汤煮烧鹅，另外采用相同原料制备冷汤以使煮熟的鹅在冷汤中清杂并收缩汤汁，从而制备获得盐水鹅，本发明通过采用可入药的草果，肉果，白芷制备汤汁，从而使得本发明制备的盐水鹅具有制作味道清香、鲜嫩爽口的特点，并且具有补阴益气、暖胃生津滋补保健功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种盐水鹅的制作工艺。
背景技术
鹅肉以营养丰富、肉质鲜嫩而备受人们青睐。而盐水鹅以其味美、滋补尤为人们所接受。
但目前的多数盐水鹅的卤制过程中添加调味添加剂，只有调味功能，没有食疗增补、保健的功效。
发明内容
本发明提供一种盐水鹅的制作工艺，旨在制作味道清香、鲜嫩爽口并且具有补阴益气、暖胃生津滋补保健功效的盐水鹅，以克服现有盐水鹅制作方法的不足。
本发明是这样实现的，一种盐水鹅的制作工艺，包括以下步骤：
S1、整形原料：取活鹅，宰杀、放净血、脱毛、破肚去内脏、冲洗干净；再将杀好的鹅爪翅关节处卸掉；
S2、预处理原料：将洗净、切配好的鹅放入盛有清水状态的容器内，泡制2～4h；
S3、制作原汤：取草果、肉果、白芷、砂仁、花椒、肉桂、小葵子、白果；制成香料包一，放入清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制，制得原初汤；
S4、原料处理：取白糖、味精和盐，混合后放入鹅的腹腔内，然后将鹅放入锅内的原初汤；
S5、煮烧：先用大火顶开，再用小火慢煮，细旺火结合卤制而成，在卤煮过程中观察鹅的色泽是否金黄，并翻转鹅身，最后验熟；
S6、准备冷汤：取草果、肉果、白芷、砂仁、花椒、肉桂、小葵子、白果；制成香料包二，放入清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制1小时，然后冷却获得冷汤；
S7、收缩汤汁：将煮熟的鹅放入冷汤中，其在冷汤中清杂收缩汤汁，获得所述盐水鹅。
优选的，所述活鹅的重量为2.75kg～3.5kg。
优选的，步骤S1中，所述冲洗干净具体为：
清洗出腹腔内所有杂物，保持腔内清洁；清出颈部内食管气管；清出头部杂物、鹅舌老皮、口腔内老皮；清出鹅屁股内杂物；除去鹅身上各种粗细毛。
优选的，所述香料包一和所述香料包二的配方按重量比包括：草果5～7份，肉果5～7份，白芷0.5～1.5份，砂仁0.5～1.5份，花椒5～7份，肉桂7～9份，小葵子5～7份，白果3～4份。
优选的，步骤S4中，所述白糖、味精和盐的重量比为100:20:20。
优选的，步骤S2中，清水的水温为10～28℃。
优选的，还包括步骤S8：灭菌：采用水浴式杀菌锅对盐水鹅进行杀菌。
优选的，还包括步骤S9：包装：将灭菌后的盐水鹅进行真空包装并储存。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的一种盐水鹅的制作工艺，通过采用草果，肉果，白芷，砂仁，花椒，肉桂，小葵子，白果制作香料包一以制备原初汤，并且通过原初汤煮烧鹅，另外采用相同原料制备冷汤以使煮熟的鹅在冷汤中清杂并收缩汤汁，从而制备获得盐水鹅，本发明通过采用可入药的草果，肉果，白芷制备汤汁，从而使得本发明制备的盐水鹅具有制作味道清香、鲜嫩爽口的特点，并且具有补阴益气、暖胃生津滋补保健功效。
附图说明
图1为本发明的一种盐水鹅的制作工艺的流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
请参阅图1，本实施例提供一种技术方案：一种盐水鹅的制作工艺，包括以下步骤：
S1、整形原料：取活鹅，宰杀、放净血、脱毛、破肚去内脏，清洗出腹腔内所有杂物，保持腔内清洁；清出颈部内食管气管；清出头部杂物、鹅舌老皮、口腔内老皮；清出鹅屁股内杂物；除去鹅身上各种粗细毛；再将杀好的鹅爪翅关节处卸掉。活鹅的重量为2.75kg～3.5kg。
S2、预处理原料：将洗净、切配好的鹅放入盛有清水状态的容器内，泡制2～4h，清水的水温为10～28℃。
S3、制作原汤：取草果60克、肉果60克、白芷10g、砂仁10g、花椒60克、肉桂80克、小葵子60克、白果40克；制成香料包一，放入100g清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制，制得原初汤，再用不断的鲜鹅进行卤煮，不断的反复调汤，直至汤味盖过香料本味为止。
S4、原料处理：取100克糖、20克味精、20克盐，混合后放入鹅的腹腔内，然后将鹅放入锅内的原初汤。
S5、煮烧：先用大火顶开，再用小火慢煮，细旺火结合卤制而成，在卤煮过程中观察鹅的色泽是否金黄。并至少两次翻转鹅身，使鹅所有部位都能充分吸收汤汁，也使鹅充分吸收上汤和下汤的不同位置的浓度。最后验熟，用筷子插入鹅肉，力道的大小来判断鹅的熟度。
S6、准备冷汤：取草果60克、肉果60克、白芷10g、砂仁10g、花椒60克、肉桂80克、小葵子60克、白果40克；制成香料包二，放入100g清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制1小时，然后冷却获得冷汤。
S7、收缩汤汁：将煮熟的鹅放入冷汤中，其在冷汤中清杂收缩汤汁，获得盐水鹅。
S8、灭菌：采用水浴式杀菌锅对盐水鹅进行杀菌。
S9、包装：将灭菌后的盐水鹅进行真空包装并储存。
实施例二
请参阅图1，本实施例提供一种技术方案：一种盐水鹅的制作工艺，包括以下步骤：
S1、整形原料：取活鹅，宰杀、放净血、脱毛、破肚去内脏，清洗出腹腔内所有杂物，保持腔内清洁；清出颈部内食管气管；清出头部杂物、鹅舌老皮、口腔内老皮；清出鹅屁股内杂物；除去鹅身上各种粗细毛；再将杀好的鹅爪翅关节处卸掉。活鹅的重量为2.75kg～3.5kg。
S2、预处理原料：将洗净、切配好的鹅放入盛有清水状态的容器内，泡制2～4h，清水的水温为10～28℃。
S3、制作原汤：取草果50克、肉果50克、白芷5g、砂仁5g、花椒70克、肉桂90克、小葵子70克、白果50克；制成香料包一，放入100g清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制，制得原初汤，再用不断的鲜鹅进行卤煮，不断的反复调汤，直至汤味盖过香料本味为止。
S4、原料处理：取100克糖、20克味精、20克盐，混合后放入鹅的腹腔内，然后将鹅放入锅内的原初汤。
S5、煮烧：先用大火顶开，再用小火慢煮，细旺火结合卤制而成，在卤煮过程中观察鹅的色泽是否金黄。并至少两次翻转鹅身，使鹅所有部位都能充分吸收汤汁，也使鹅充分吸收上汤和下汤的不同位置的浓度。最后验熟，用筷子插入鹅肉，力道的大小来判断鹅的熟度。
S6、准备冷汤：取草果50克、肉果50克、白芷5g、砂仁5g、花椒70克、肉桂90克、小葵子70克、白果50克；制成香料包二，放入100g清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制1小时，然后冷却获得冷汤。
S7、收缩汤汁：将煮熟的鹅放入冷汤中，其在冷汤中清杂收缩汤汁，获得盐水鹅。
S8、灭菌：采用水浴式杀菌锅对盐水鹅进行杀菌。
S9、包装：将灭菌后的盐水鹅进行真空包装并储存。
实施例三
请参阅图1，本实施例提供一种技术方案：一种盐水鹅的制作工艺，包括以下步骤：
S1、整形原料：取活鹅，宰杀、放净血、脱毛、破肚去内脏，清洗出腹腔内所有杂物，保持腔内清洁；清出颈部内食管气管；清出头部杂物、鹅舌老皮、口腔内老皮；清出鹅屁股内杂物；除去鹅身上各种粗细毛；再将杀好的鹅爪翅关节处卸掉。活鹅的重量为2.75kg～3.5kg。
S2、预处理原料：将洗净、切配好的鹅放入盛有清水状态的容器内，泡制2～4h，清水的水温为10～28℃。
S3、制作原汤：取草果70克、肉果70克、白芷15g、砂仁15g、花椒50克、肉桂70克、小葵子50克、白果30克；制成香料包一，放入100g清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制，制得原初汤，再用不断的鲜鹅进行卤煮，不断的反复调汤，直至汤味盖过香料本味为止。
S4、原料处理：取100克糖、20克味精、20克盐，混合后放入鹅的腹腔内，然后将鹅放入锅内的原初汤。
S5、煮烧：先用大火顶开，再用小火慢煮，细旺火结合卤制而成，在卤煮过程中观察鹅的色泽是否金黄。并至少两次翻转鹅身，使鹅所有部位都能充分吸收汤汁，也使鹅充分吸收上汤和下汤的不同位置的浓度。最后验熟，用筷子插入鹅肉，力道的大小来判断鹅的熟度。
S6、准备冷汤：取草果70克、肉果70克、白芷15g、砂仁15g、花椒50克、肉桂70克、小葵子50克、白果30克；制成香料包二，放入100g清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制1小时，然后冷却获得冷汤。
S7、收缩汤汁：将煮熟的鹅放入冷汤中，其在冷汤中清杂收缩汤汁，获得盐水鹅。
S8、灭菌：采用水浴式杀菌锅对盐水鹅进行杀菌。
S9、包装：将灭菌后的盐水鹅进行真空包装并储存。
其中，草果用于寒湿内阻，脘腹胀痛，痞满呕吐，疟疾寒热，瘟疫发热。肉果是肉豆蔻科肉豆蔻属植物，烹调中取其果仁和肉豆蔻衣作调味品。肉豆蔻具有特殊香气，温和而辛，略具甜味，果仁风味较肉豆蔻衣浓厚，但稍有苦味，肉蔻衣微有辣味，主要呈味成分为肉豆蔻醚、香叶醇、芳香醇、龙脑等。中医入药，性辛，温，有暖脾胃、涩肠的作用。白芷以根入药，有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛。赤白带下、痛疖肿毒等症，亦可作香料。砂仁的果实可以供药用，主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，噎膈呕吐，寒泻冷痢。小葵子整株光滑无毛，柔嫩多汁营养丰富，适口性好，小葵子种籽含油也是一种优质食用油，长期食用可预防和治疗冠心病、高血压和血管粥状硬化病。白果又称银杏果，具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。
本发明的一种盐水鹅的制作工艺，通过采用草果，肉果，白芷，砂仁，花椒，肉桂，小葵子，白果制作香料包一以制备原初汤，并且通过原初汤煮烧鹅，另外采用相同原料制备冷汤以使煮熟的鹅在冷汤中清杂并收缩汤汁，从而制备获得盐水鹅，本发明通过采用可入药的草果，肉果，白芷制备汤汁，从而使得本发明制备的盐水鹅具有制作味道清香、鲜嫩爽口的特点，并且具有补阴益气、暖胃生津滋补保健功效。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种盐水鹅的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、整形原料：取活鹅，宰杀、放净血、脱毛、破肚去内脏、冲洗干净；再将杀好的鹅爪翅关节处卸掉；
S2、预处理原料：将洗净、切配好的鹅放入盛有清水状态的容器内，泡制2～4h；
S3、制作原汤：取草果，肉果，白芷，砂仁，花椒，肉桂，小葵子，白果；制成香料包一，放入清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制，制得原初汤；
S4、原料处理：取白糖、味精和盐，混合后放入鹅的腹腔内，然后将鹅放入锅内的原初汤；
S5、煮烧：先用大火顶开，再用小火慢煮，细旺火结合卤制而成，在卤煮过程中观察鹅的色泽是否金黄，并翻转鹅身，最后验熟；
S6、准备冷汤：取草果，肉果，白芷，砂仁，花椒，肉桂，小葵子，白果；制成香料包二，放入清水中，用猛火烧制一小时后再用文火煲制1小时，然后冷却获得冷汤；
S7、收缩汤汁：将煮熟的鹅放入冷汤中，其在冷汤中清杂收缩汤汁，获得所述盐水鹅。
2.如权利要求1所述的一种盐水鹅的制作工艺，其特征在于：所述活鹅的重量为2.75kg～3.5kg。
3.如权利要求1所述的一种盐水鹅的制作工艺，其特征在于：步骤S1中，所述冲洗干净具体为：
清洗出腹腔内所有杂物，保持腔内清洁；清出颈部内食管气管；清出头部杂物、鹅舌老皮、口腔内老皮；清出鹅屁股内杂物；除去鹅身上各种粗细毛。
4.如权利要求1所述的一种盐水鹅的制作工艺，其特征在于：所述香料包一和所述香料包二的配方按重量比包括：草果5～7份，肉果5～7份，白芷0.5～1.5份，砂仁0.5～1.5份，花椒5～7份，肉桂7～9份，小葵子5～7份，白果3～4份。
5.如权利要求1所述的一种盐水鹅的制作工艺，其特征在于：步骤S4中，所述白糖、味精和盐的重量比为100:20:20。
6.如权利要求1所述的一种盐水鹅的制作工艺，其特征在于：步骤S2中，清水的水温为10～28℃。
7.如权利要求1所述的一种盐水鹅的制作工艺，其特征在于：还包括步骤S8：灭菌：采用水浴式杀菌锅对盐水鹅进行杀菌。
8.如权利要求7所述的一种盐水鹅的制作工艺，其特征在于：还包括步骤S9：包装：将灭菌后的盐水鹅进行真空包装并储存。
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