KR102119265B1 - 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 - Google Patents
고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102119265B1 KR102119265B1 KR1020190067584A KR20190067584A KR102119265B1 KR 102119265 B1 KR102119265 B1 KR 102119265B1 KR 1020190067584 A KR1020190067584 A KR 1020190067584A KR 20190067584 A KR20190067584 A KR 20190067584A KR 102119265 B1 KR102119265 B1 KR 102119265B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- garlic
- red pepper
- pepper paste
- aronia
- steaming
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title description 7
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 50
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 50
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 48
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 14
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 3
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 claims description 49
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 claims description 48
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims description 26
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 17
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 6
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 6
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 244000189548 Chrysanthemum x morifolium Species 0.000 claims description 3
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 claims description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 2
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 4
- 241001210869 Cilus gilberti Species 0.000 abstract 9
- 238000004500 asepsis Methods 0.000 abstract 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 6
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 5
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 4
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 3
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 3
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 2
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 2
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 2
- NAXKFVIRJICPAO-LHNWDKRHSA-N [(1R,3S,4R,6R,7R,9S,10S,12R,13S,15S,16R,18S,19S,21S,22S,24S,25S,27S,28R,30R,31R,33S,34S,36R,37R,39R,40S,42R,44R,46S,48S,50R,52S,54S,56S)-46,48,50,52,54,56-hexakis(hydroxymethyl)-2,8,14,20,26,32,38,43,45,47,49,51,53,55-tetradecaoxa-5,11,17,23,29,35,41-heptathiapentadecacyclo[37.3.2.23,7.29,13.215,19.221,25.227,31.233,37.04,6.010,12.016,18.022,24.028,30.034,36.040,42]hexapentacontan-44-yl]methanol Chemical compound OC[C@H]1O[C@H]2O[C@H]3[C@H](CO)O[C@H](O[C@H]4[C@H](CO)O[C@H](O[C@@H]5[C@@H](CO)O[C@H](O[C@H]6[C@H](CO)O[C@H](O[C@H]7[C@H](CO)O[C@@H](O[C@H]8[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]1[C@@H]1S[C@@H]21)[C@@H]1S[C@H]81)[C@H]1S[C@@H]71)[C@H]1S[C@H]61)[C@H]1S[C@@H]51)[C@H]1S[C@@H]41)[C@H]1S[C@H]31 NAXKFVIRJICPAO-LHNWDKRHSA-N 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 2
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 2
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 208000002874 Acne Vulgaris Diseases 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 206010003645 Atopy Diseases 0.000 description 1
- 240000005250 Chrysanthemum indicum Species 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 208000001140 Night Blindness Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 206010035664 Pneumonia Diseases 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 206010000496 acne Diseases 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000001754 anti-pyretic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000002221 antipyretic Substances 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 206010006451 bronchitis Diseases 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- -1 detoxifying Substances 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 210000001156 gastric mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 1
- 230000007794 irritation Effects 0.000 description 1
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 210000004798 organs belonging to the digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 239000000932 sedative agent Substances 0.000 description 1
- 230000001624 sedative effect Effects 0.000 description 1
- 208000017520 skin disease Diseases 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 210000002303 tibia Anatomy 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011345 viscous material Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A23L11/20—
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
- A23L27/35—Starch hydrolysates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23L3/363—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비가 제공된다. 고추장 굴비의 제조 방법은, 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성하는 굴비채 형성 단계와, 굴비채를 스팀에 찌는 찜 단계와, 굴비채를 고추장에 버무리는 버무림 단계 및 고추장에 버무린 굴비채를 숙성시키는 숙성 단계를 포함하고, 버무림 단계에서 고추장은 마늘 원료를 포함하고, 마늘 원료는, 마늘을 100∼110℃ 수증기가 통하는 증자솥에 넣고 15분 내지 25분간 증자 처리하는 단계와, 증자된 마늘을 온도 35℃ 내지 55℃로 유지되는 무균 발효실에 옮기고, 이 온도를 유지한 채 72∼90시간 발효 처리하는 단계 및 발효 마늘로부터 점질의 추출 분해물만을 분리 수거하여 점질의 마늘 원료를 추출하는 단계로 제조된다.
Description
본 발명은 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비에 관한 것이다.
굴비는 염지한 조기를 해풍에 충분히 말려 건조시킨 것으로, 찌개나 조림 등 다양한 요리의 재료로 활용되고 있다. 일반적인 굴비를 소금물에 재우는 것에 반해, 영광 굴비는 섶간이라 하여 1년 넘게 보관하여 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 재어 굴비를 제조하는데, 그 맛과 품질이 우수하여 예로부터 명성이 자자하였다.
굴비는 찌개나 조림뿐만 아니라 찜이나 구이, 무침 등 다양하게 조리하여 먹을 수 있는데, 굴비를 고추장에 재워서 밑반찬으로 활용하기도 한다. 등록특허 제10-1065494호에는 건조된 굴비를 고추장 및 물엿에 재워서 고추장 굴비를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
하지만, 이렇게 제조된 고추장 굴비는 조기를 염지하는 과정에서 삼투압에 의해 굴비의 수분 함량이 지나치게 낮아지기 때문에, 제조된 고추장 굴비가 딱딱하여 섭취하기가 어렵다는 문제가 있다.
딱딱해짐을 방지하기 위하여 소금의 농도를 낮추고 수분의 함량을 높이는 방법도 생각할 수 있지만, 이런 경우 굴비를 제조하는 과정에서 굴비가 변질되고 비린내가 심해질 수 있다.
따라서, 제조된 고추장 굴비가 먹기 부드러우면서도 변질되지 않는 고추장 굴비의 개발이 요구된다. 나아가, 굴비 외에 다양한 영양소를 함유하며, 식감 또한 좋은 고추장 굴비의 개발 또한 요구된다.
본 발명의 목적은 건조된 굴비를 이용하면서도 보관성이 우수하며, 식감을 향상시킨 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비를 제공하는 것이다.
본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 일 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법은, 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성하는 굴비채 형성 단계와, 상기 굴비채를 스팀에 찌는 찜 단계와, 상기 굴비채를 고추장에 버무리는 버무림 단계 및 상기 고추장에 버무린 상기 굴비채를 숙성시키는 숙성 단계를 포함하고, 상기 버무림 단계에서 상기 고추장은 마늘 원료를 포함하고, 상기 마늘 원료는, 마늘을 100∼110℃ 수증기가 통하는 증자솥에 넣고 15분 내지 25분간 증자 처리하는 단계와, 증자된 상기 마늘을 온도 35℃ 내지 55℃로 유지되는 무균 발효실에 옮기고, 이 온도를 유지한 채 72∼90시간 발효 처리하는 단계 및 발효 마늘로부터 점질의 추출 분해물만을 분리 수거하여 점질의 마늘 원료를 추출하는 단계로 제조되는 고추장 굴비의 제조 방법.
상기 굴비채를 고추장에 버무리는 버무림 단계는, 아로니아 과즙이 첨가되는 단계를 더 포함하고, 상기 아로니아 과즙은, 세척 살균하여 탈수한 아로니아 생과를 미분쇄하는 단계 및 미분쇄된 아로니아 생과를 착즙하는 단계로 제조될 수 있다.
세척 살균하여 탈수한 아로니아 생과를 미분쇄하는 단계는, 아로니아 과즙의 떫은 맛을 저감시키기 위하여 탄산가스탈삽과정을 더 포함할 수 있다.
상기 아로니아 과육을 착즙하는 단계는, 상기 미분쇄된 아로니아 과육을 -1℃~-3℃의 온도에서 12시간~36시간 동안 냉동숙성과정를 더 포함할 수 있다.
상기 굴비채를 고추장에 버무리는 버무림 단계는, 조청이 참가되는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 조청은 고구마 조청일 수 있다.
제1 항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 고주창 굴비의 제조방법에 의해 제조되는 고추장 굴비를 더 포함할 수 있다.
일 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조방법 및 고추장 굴비에 의하면, 보관성 및 식감을 향상시킬 수 있다.
실시예들에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 명세서 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법의 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비를 제조하기 위해서 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성한다(S1100).
몇몇 실시예에서 굴비는 조기를 염지하여 말린 것으로 말리는 과정에서 수분이 빠져 나가 딱딱한 상태일 수 있다. 예를 들어, 먼저 조기를 준비하여 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 -30 ~ -40℃로 동결시킨 후 55~65℃에서 20~30시간 감압건조를 실시할 수 있다.
감압건조 온도가 55℃미만이면 수분이 바로 기체로 기화되지 않는 문제가 있으며, 상기 온도 65℃를 초과하면 표면이 과다하게 건조되어 조기살 내부의 수분증발을 막아 완전한 건조가 되지 않는 문제가 있다.
감압건조 시간이 20시간 미만이면 충분한 건조가 되지 못할 수 있고, 30시간이면 수분은 거의 제거되고 완전한 건조가 이루어질 수 있다.
몇몇 실시예에서 굴비는 부세를 염지하여 말린 것일 수도 있다. 부세는 경골어류 농어목 민어과의 바닷물고기이며, 참조기와 유사하긴 생긴 어종이다. 또한, 몇몇 실시예에서 굴비는 민어를 염지하여 말린 것일 수도 있다.
딱딱한 굴비를 결 방향으로 찢어서 준비한다. 굴비는 기계를 이용할 수도 있지만, 손으로 찢어야 굴비채의 결과 맛이 더 살아난다. 굴비는 생선살의 결대로 4~5cm 정도가 되도록 찢을 수 있다. 굴비채는 살부분만을 이용하므로 외관의 일부가 파손(破損)된 굴비를 이용할 수도 있다.
굴비는 비늘이 벗겨지지 않고 촘촘히 잘 유지되어 있고, 눈은 선명한 검은색을 띠며 눈 주변은 노란색을 띠는 것이 좋다. 또한, 굴비는 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 된다. 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다
다음으로, 잘게 찢어진 굴비채를 스팀에 찐다(S1200). 굴비채를 스팀기에 넣고 10~20분간 가열한다. 증기에 의해 가열된 굴비채는 수분을 함유하면서 한결 부드러워진다.
스팀에 찐 굴비채를 고추장에 버무린다(S1300). 부드러워진 굴비채를 고추장에 넣어 골고루 섞이도록 버무린다. 몇몇 실시예에서 스팀에 찐 굴비채를 고추장에 버무리는 단계에서 물엿이 더 추가될 수도 있다. 물엿은 굴비채의 윤기를 부여하며 고추장 굴비의 단맛을 내는 역할을 할 수도 있다.
몇몇 실시예에서 굴비채 100중량부에 고추장 400~600중량부 및 물엿 200~300중량부를 첨가한 후 고루 섞이도록 충분히 혼합할 수 있다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니고, 물엿은 생략될 수도 있다.
몇몇 실시예에서 고추장은 마늘 원료를 포함하는 마늘 고추장일 수 있다. 예를 들어, 마늘 원료는 전체 고추장 조성물의 중량을 기준으로 10% 내지 15%일 수 있다.
몇몇 실시예에서 고추장에 포함되는 마늘 원료는 발효 마늘일 수 있다. 이하, 일 실시예에 따른 마늘 원료의 제조 방법에 대하여 설명한다.
먼저, 마늘을 깨끗하게 수세하여 준비한다. 마늘은 토종 육쪽 마늘을 사용하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
그 다음으로, 마늘을 100∼110℃ 수증기가 통하는 증자솥에 넣고 15분 내지 25분간 증자 처리한다.
본 발명에서 마늘 증자는 가능한 한 최단 시간 안에 처리하기 위한 것으로 10분보다 적게 되면 마늘의 이취와 이미를 내는 성분이 잔류하여 처리 후 마늘 냄새가 심하게 되며, 35분보다 많게 처리하면 필요한 성분이 열변성이 심하게 되며, 조직이 파괴되어 발효시 이상 발효가 될 수 있다.
그 다음으로, 증자된 마늘은 온도 35℃ 내지 55℃로 유지되는 무균 발효실에 옮기고, 이 온도를 유지한 채 72∼90시간 발효처리 한다. 발효처리는 35℃보다 낮은 경우 충분한 발효가 이루어지지 않아 목적한 단맛과 이취와 이미 제거 효과가 없으며, 45℃보다 높게 처리하면 너무 심하게 발효되어 조직표면이 물러지므로 발효 중에 심한 조직 손상으로 마늘 고유의 향과 맛이 상실될 수 있다. 발효과정에서 마늘자체가 갖고 있는 효소에 의해 전분, 단백질등이 해당, 이성화, 산화 및 중합반응을 일으켜 알리인을 위시한 이취와 이미를 제거하고 단맛이나 고소한 맛을 강화하게 된다.
발효 중의 상대습도는 90내지 95%를 유지토록 한다. 발효가 완료되면 표면에 진한 점액질이 유출된다. 발효 과정에 의하여 얻어진 발효 마늘로부터 점질의 추출 분해물만을 분리 수거하여 점질의 마늘 원료를 추출할 수 있다. 이와 같은 마늘 원료는 고추장 조성물에 혼합되어 숙성될 수 있다. 예를 들어, 20℃ 에서 30℃의 발효실에서 30일 내지 90일간 숙성 발효 처리될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 발효 숙성은 일반적인 고추장 발효 기준에 의한 것으로 실외에서 하는 경우에는 항온시스템에 의한 처리가 아니므로 숙성 기간은 다를 수 있다.
이와 같은 마늘 원료가 고추장에 포함되는 경우, 마늘을 섭취함에 있어 고추장에 마늘을 첨가하면서 발생할 수 있는 마늘 냄새나 다량 섭취에 따른 위점막 자극등을 최소화하면서 고추장이 갖는 유지한 채 마늘이 좋은 성분을 섭취할 수 있어 자양강장효과를 얻을 수 있다. 또한, 굴비의 비린 향을 더욱 제거할 수 있는 이점이 있다.
몇몇 실시예에서 굴비채와 고추장의 버무림 단계에서 굴비채 외에 아로니아 과즙을 더 첨가할 수 있다. 예를 들어, 아로니아 과즙은, 세척 살균하여 탈수한 아로니아 생과를 미분쇄하고, 미분쇄된 아로니아 과육을 착즙과정을 통하여 얻을 수 있다. 몇몇 실시예에서, 아로니아 과즙의 떫은 맛을 저감시키기 위하여 탄산가스탈삽과정을 거칠 수 있다. 예를 들어, 아로니아 생과를 탄산가스탈삽저장고에 수용하고, 탄산가스농도60~70%, 온도10℃~30℃에서 18시간~40시간동안 탄산가스탈삽과정을 거칠 수 있다. 또한, 몇몇 실시예에서 아로니아 생과의 미분쇄 후의 입도는 80~120mesh(㎛) 일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 몇몇 실시예에서 미분쇄한 아로니아 과육은 냉동숙성과정을 더 거칠 수 있다. 예를 들어, -1℃~-3℃의 온도에서 12시간~36시간 동안 냉동숙성과정을 거칠 수 있으며, 냉동숙성과정을 통하여 아로니아의 떫은 맛을 더욱 제거할 수 있다.
이와 같이, 굴비채와 고추장의 버무림 단계에서 굴비채 외에 아로니아 과즙을 더 첨가하는 경우, 고추장 굴비를 더욱 부드럽게 함과 동시에 폴리페놀 성분을 증가시킬 수 있는 이점이 있다. 폴리페놀은 활성산소에 노출되어 손상되는 DNA의 보호나 세포구성 단백질 및 효소를 보호하는 항산화 능력이 커서 다양한 질병에 대한 위험도를 낮추는 이점이 있다. 또한, 고추장에 포함된 마늘 원료와 함께 항암작용에 탁월한 효과가 있다. 또한, 아로니아 과즙에 포함된 안토시아닌은 노화방지 및 시력보호에 탁월한 효과가 있다.
아로니아 과즙의 중량은 굴비채 100중량부에 고추장 400~600중량부 인 경우, 물엿 및 아로니아 과즙은 200~300중량부를 가질 수 있다. 다만, 이에 한정되는 것은 아니다.
몇몇 실시예에서. 물엿을 대신하여 조청이 첨가될 수 있다. 예를 들어, 조청은 고구마 조청일 수 있다. 고구마 조청이 첨가되는 경우, 고추장 굴비의 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있다. 다만, 조청의 종류는 고구마 조청에 한정되는 것은 아니며, 쌀 조청 등도 사용될 수 있다.
버무림 단계에서 건조된 국화꽃이 더 첨가될 수도 있다. 국화꽃은 은은한 향이 있으며, 고추장 굴비에 첨가되어 고추장의 텁텁한 맛과 굴비의 비린내를 잡아준다. 또한, 국화꽃은 아토피나 여드름 등 피부병에 효능이 있으며, 해열 작용, 해독 작용, 진정 작용, 소염 작용을 하며, 고혈압, 동맥경화, 고지혈증, 폐렴, 기관지염 등에 효능이 있다.
다음으로, 고추장에 버무린 굴비채를 숙성시킨다(S1400). 고추장에 굴비채를 버무려 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨다. 굴비채는 스팀에 의해 가열된 상태로 수분이 함유되어 있으며 이에 따라 식감이 부드럽다. 굴비채를 낮은 온도에서 숙성시킴으로써 수분량 증가에 따른 변질을 방지하고 고추장이 굴비채 속으로 깊게 배어들어가도록 할 수 있다.
또한, 굴비채와 고추장의 버무림 단계에서 물엿 또는 조청이 함유되는 경우 굴비채에 기를 부여하며 고추장 굴비의 감칠맛을 증가시킬 수도 있다.
나아가, 고추장은 마늘 원료를 포함하는 마늘 고추장인 경우, 있어 자양강장효과를 얻음과 동시에 굴비의 비린 향을 더욱 제거할 수 있는 이점이 있다. 또한, 마늘 원료를 추출된 점질의 마늘 원료를 사용함으로써 이취와 이미를 제거하고 단맛이나 고소한 맛을 강화할 수 있다.
또한, 굴비채와 고추장의 버무림 단계에서 굴비채 외에 아로니아 과즙을 더 첨가하는 경우, 고추장 굴비를 더욱 부드럽게 함과 동시에 폴리페놀 성분 및 안토시아닌 성분이 함유되어 항암 작용 및 시력 보호에 탁월한 효과를 가질 수 있는 이점이 있다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (7)
- 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성하는 굴비채 형성 단계;
상기 굴비채를 스팀에 찌는 찜 단계;
상기 찜 단계를 거친 굴비채를 고추장에 버무리는 버무림 단계; 및
상기 고추장에 버무린 상기 굴비채를 숙성시키는 숙성 단계; 를 포함하고,
상기 버무림 단계에서 상기 고추장은 마늘 원료를 포함하고,
상기 마늘 원료는,
마늘을 100∼110℃ 수증기가 통하는 증자솥에 넣고 15분 내지 25분간 증자 처리하는 단계,
증자된 상기 마늘을 온도 35℃ 내지 55℃로 유지되는 무균 발효실에 옮기고, 이 온도를 유지한 채 72∼90시간 발효 처리하는 단계, 및
발효 마늘로부터 점질의 추출 분해물만을 분리 수거하여 점질의 마늘 원료를 추출하는 단계로 제조되고,
상기 굴비채 형성 단계는, 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 -30 ~ -40℃로 동결시킨 후 55~65℃에서 20~30시간 감압 건조하여 건조된 굴비를 제조하는 단계를 더 포함하고,
상기 버무림 단계는, 건조된 국화꽃을 첨가하는 단계를 더 포함하며,
상기 찜 단계를 거친 굴비채를 고추장에 버무리는 버무림 단계는,
아로니아 과즙이 첨가되는 단계를 더 포함하고,
상기 아로니아 과즙은,
세척 살균하여 탈수한 아로니아 생과를 미분쇄하는 단계 및 미분쇄된 아로니아 생과를 착즙하는 단계로 제조되며,
세척 살균하여 탈수한 아로니아 생과를 미분쇄하는 단계는,
아로니아 생과의 떫은 맛을 저감시키기 위하여 탄산가스탈삽과정을 더 포함하고,
상기 아로니아 생과를 착즙하는 단계는,
상기 미분쇄된 아로니아 생과를 -1℃~-3℃의 온도에서 12시간~36시간 동안 냉동숙성과정을 더 포함하며,
상기 찜 단계를 거친 굴비채를 고추장에 버무리는 버무림 단계는,
고구마 조청이 첨가되는 단계를 더 포함하고,
상기 찜 단계를 거친 굴비채 100중량부에 상기 고추장 500 중량부, 상기 고구마 조청 100중량부, 상기 아로니아 과즙 200 중량부가 혼합되는 고추장 굴비의 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1 항에 기재된 고주창 굴비의 제조방법에 의해 제조되는 고추장 굴비.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190067584A KR102119265B1 (ko) | 2019-06-07 | 2019-06-07 | 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190067584A KR102119265B1 (ko) | 2019-06-07 | 2019-06-07 | 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102119265B1 true KR102119265B1 (ko) | 2020-06-04 |
Family
ID=71080975
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190067584A KR102119265B1 (ko) | 2019-06-07 | 2019-06-07 | 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102119265B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210118709A (ko) * | 2020-03-23 | 2021-10-01 | 옥물결 | 찜부세의 가공방법 |
| KR102636322B1 (ko) | 2023-05-31 | 2024-02-14 | 해풍영농조합법인 | 고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050049880A (ko) * | 2003-11-24 | 2005-05-27 | 송춘순 | 마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물 |
| KR20100089427A (ko) * | 2009-02-04 | 2010-08-12 | 목포대학교산학협력단 | 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법 |
| KR20160016483A (ko) * | 2014-08-05 | 2016-02-15 | 채종율 | 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 |
| KR20180080595A (ko) * | 2017-01-04 | 2018-07-12 | 정찬권 | 아로니아과즙의 떫은맛을 제거한 건강과즙음료의 제조방법 및 그 장치 |
-
2019
- 2019-06-07 KR KR1020190067584A patent/KR102119265B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050049880A (ko) * | 2003-11-24 | 2005-05-27 | 송춘순 | 마늘고추장의 제조방법 및 그 조성물 |
| KR20100089427A (ko) * | 2009-02-04 | 2010-08-12 | 목포대학교산학협력단 | 동결건조를 이용한 고추장 굴비 제조방법 |
| KR20160016483A (ko) * | 2014-08-05 | 2016-02-15 | 채종율 | 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 |
| KR20180080595A (ko) * | 2017-01-04 | 2018-07-12 | 정찬권 | 아로니아과즙의 떫은맛을 제거한 건강과즙음료의 제조방법 및 그 장치 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| https://antocianin.tistory.com/312(2015.06.15.) 1부.* * |
| https://blog.naver.com/hourijun/220464640546(2015.08.28.) 1부.* * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20210118709A (ko) * | 2020-03-23 | 2021-10-01 | 옥물결 | 찜부세의 가공방법 |
| KR102361937B1 (ko) | 2020-03-23 | 2022-02-11 | 옥물결 | 찜부세의 가공방법 |
| KR102636322B1 (ko) | 2023-05-31 | 2024-02-14 | 해풍영농조합법인 | 고추장 굴비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고추장 굴비 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103689515B (zh) | 人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法 | |
| KR102119265B1 (ko) | 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 | |
| KR101753965B1 (ko) | 모링가 된장과 이의 제조방법 | |
| KR101855903B1 (ko) | 흑삼을 이용한 돼지갈비용 양념의 제조방법 | |
| KR101901155B1 (ko) | 장어탕 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕 | |
| CN105433263A (zh) | 一种竹香广式黄豆酱及其制备方法 | |
| KR101753966B1 (ko) | 모링가 고추장과 이의 제조방법 | |
| KR102462074B1 (ko) | 소불고기용 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR102462072B1 (ko) | 돼지갈비용 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR101748941B1 (ko) | 모링가잎을 포함하는 김치양념과 이의 제조방법 | |
| KR101673400B1 (ko) | 노근 추출물이 포함된 갈대김치의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 갈대김치 | |
| KR101702720B1 (ko) | 양념 고기의 제조방법 | |
| KR102131362B1 (ko) | 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법 | |
| KR101828675B1 (ko) | 생선뼈를 적용한 칼슘 고추장 제조방법 | |
| KR101111288B1 (ko) | 기능성 고추장 및 그 제조방법 | |
| CN105942214A (zh) | 一种豆鼓鸡的制作方法 | |
| KR101324236B1 (ko) | 기능성 천일염의 제조방법 | |
| CN106689855A (zh) | 一种芹菜营养酱菜及其制备方法 | |
| KR101153437B1 (ko) | 함초를 이용한 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치 | |
| KR20170058570A (ko) | 흑마늘 약밥과 그 제조방법 | |
| KR102277356B1 (ko) | 전복 내장 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 소스 | |
| KR102485508B1 (ko) | 진국 대구탕 제조방법 | |
| KR101660114B1 (ko) | 황칠나무분말과 재첩살이 포함된 볶음고추장 및 그 제조방법 | |
| KR20200005718A (ko) | 참게 통조림 제조방법 | |
| KR102198790B1 (ko) | 참게매운탕 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |