KR101418546B1

KR101418546B1 - 발효생햄의 제조방법

Info

Publication number: KR101418546B1
Application number: KR1020080004184A
Authority: KR
Inventors: 김소자; 백경연; 문혜경; 김석윤
Original assignee: 안동시
Priority date: 2008-01-15
Filing date: 2008-01-15
Publication date: 2014-07-11
Also published as: KR20090078383A

Abstract

본 발명은 마(麻) 성분을 섭취하여 사육된 돈육의 저급 부위(예컨대, 전지와 후지)를 염장실에서 특정의 향(바람직하게는 솔향)이 배이도록 한 상태에서 염장처리하고 그 염장처리된 돈육을 세척하여 상온에서 일정한 기간에 걸쳐 숙성 건조시켜서 고품질의 생햄을 제공하도록 된 발효생햄의 제조방법에 관한 것이다.

바람직한 실시예에 따르면, 상기 발효생햄은 돈육으로서의 전지와 후지를 뼈가 제거되지 않은 상태로 분할정형하고, 상기 분할 정형된 돈육의 전지와 후지를 냉장실에서 일정한 기간에 걸쳐 예냉하며, 상기 일정한 기간의 예냉과정을 경유한 상기 돈육을 염장실에서 소정의 향이 배이도록 하면서 염장 기간에 걸쳐 염장하고, 상기 염장기간이 경과된 상기 돈육을 세척하여 상온에서 숙성건조시켜서 제조된다.

바람직하게, 상기 돈육은 마 성분을 사료에 혼합하여 사육한 돼지이고, 상기 돈육에 배이는 향은 상기 염장실의 바닥에 방수/방습용 시트를 깔고서 그 시트 위에 솔잎을 깔아서 그 솔잎으로부터 발향되는 솔향이 포함된다.

생햄, 돈육, 염장, 비가열, 발효

Description

발효생햄의 제조방법{RAW-HAM MANUFACUTRING METHOD}

본 발명은 발효생햄의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마 성분을 섭취하여 사육된 돈육의 저급 부위(예컨대, 전지와 후지)를 특정의 향(바람직하게는 솔향)이 배이도록 하면서 염장처리하고 상온에서 일정한 기간에 걸쳐 숙성 건조시켜서 고품질의 생햄을 제조하도록 된 발효생햄의 제조방법에 관한 것이다.

최근에, 가계의 소득증대와 식생활의 변화에 따라 축육 및 그 가공품의 소비량이 증가되는 추세이고, 그러한 추세에 수반해서 다양한 형태의 육가공방식에 의해 다양한 종류의 육가공품이 소개되는 상황이다.

대체로, 돈육의 가공은 돈육을 소금에 절이거나 훈연, 건조, 열처리하여 돈육의 성질이나 형상, 형태를 변화시키는 공정 또는 돈육을 갈아서 모양을 변화시키는 공정을 말한다.

그러한, 육가공에 의한 제품에는 햄류와 소시지류, 베이컨, 통조림 및 기타의 제품이 포함된다.

여기서, 돈육의 경우 비선호 부위로는 삼겹살과 목심을 제외한 등심이라든지 뒷다리 부위, 앞다리 부위가 포함되고, 그 중에서 등심과 안심은 주로 돈까스제품 을 만들기 위해 이용되며, 앞다리 부위는 양념육으로 이용되고, 뒷다리 부위는 가공육 제품의 제조에 이용된다.

상기한 햄 류 또는 소시지 류의 경우는 돈육의 등심이라든지 뒷다리 부위와 같은 비선호 부위를 이용한 훈제 제품이 주류를 이루기 때문에, 그러한 돈육의 비선호 저급 부위에 대한 소비 증가는 바람직한 일이기는 하지만, 돈육의 저급 부위를 이용하여 친환경적이면서 높은 영양가의 맛 좋은 다양한 육제품의 개발이 필요한 실정이다.

본 발명은 상기한 종래기술의 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 특정의 마(麻)를 먹여서 사육한 돈육의 저급 부위(즉, 앞다리와 뒷다리 부위)를 사용하여 예냉하고나서 특정의 향을 갖도록 처리하고 천일염 또는 구운 소금으로 염장하여 일정한 기간에 걸쳐 상온에서 발효숙성되도록 하는 발효생햄의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면 돈육으로서의 전지와 후지를 뼈가 제거되지 않은 상태로 분할정형하고, 상기 분할 정형된 돈육의 전지와 후지를 냉장실에서 일정한 기간에 걸쳐 예냉하며, 상기 일정한 기간의 예냉과정을 경유한 상기 돈육을 염장실에서 소정의 향이 배이도록 하면서 염장 기간에 걸쳐 염장하고, 상기 염장기간이 경과된 상기 돈육을 세척하여 상온에서 숙성건조시키는 것을 특징으로 하는 발효생햄의 제조방법에 있어서,
상기 분할정형하는 과정은 돈육의 원형이 보존되는 상태에서 진행하고,
상기 염장과정에는 염분농도 80％의 천일염 또는 구운소금을 사용하고,
상기 염장과정에서 염장실에 대해서는 0.5∼6.6℃의 온도와 90％의 습도가 유지되도록 하고, 염장기간은 전지 또는 후지를 포함하는 돈육의 중량 10kg을 기준으로 천일염 80%에 20∼22일 동안 염장하되, 돈육의 중량이 1kg 증가하면 천일염 80%에 2일의 추가기간 동안 더 염장하며,
상기 염장기간이 경과되면, 그 염장처리된 돈육을 미지근한 염수로 세척하고나서 자연상태의 건조실에 매달아 6∼9개월의 건조숙성과정을 행하는 것을 특징으로 하고,
상기 돈육에 배이는 향은 상기 염장실의 바닥에 방수용 시트를 깔고서 그 시트 위에 천연향을 발향하는 재료를 깔고 상기 분할정형후 예냉과정을 거친 돈육을 재치함으로써 그 천연향 발향 재료로부터 발향되는 향기가 돈육에 배이도록 하는 것을 특징으로 하는 발효생햄의 제조방법이 제공된다.

바람직하게, 상기 돈육은 마 성분을 사료에 혼합하여 사육한 돼지이고, 상기 돈육에 배이는 향은 상기 염장실의 바닥에 방수용 시트를 깔고서 그 시트 위에 솔잎을 깔아서 그 솔잎으로부터 발향되는 솔향이 포함된다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 발효생햄의 제조방법에 의하면, 상기 돈 육이 마 성분을 포함한 사료를 섭취하여 사육된 돼지로부터 얻어서 일정한 기간에 걸쳐 예냉하기 때문에 영양이 풍부하고 육질이 부드러워지고, 그 예냉후에는 염장실에서 솔잎에 의한 솔향이 배이도록 한 상태에서 염장이 이루어지기 때문에 돼지 특유의 냄새가 발생되지 않으며, 상기 돈육에 포함된 중금속도 염장기간의 경과에 따라 감소되면서 영양소는 더욱 증대되기 때문에, 화기를 사용하는 육가공 제품에 비해 천연적이면서 영양 및 맛이 풍부한 생햄을 제공할 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 상세하게 설명한다.

먼저, 본 발명에 따른 발효생햄의 제조방법에서는 생햄의 재료로서 사료에 마를 혼합하여 최소한∼ 6개월 이상 사육한 돼지(암컷 또는 수컷)의 전지(앞다리)와 후지(뒷다리)를 원형이 보존되는 상태에서 뼈를 제거하지 않은 상태로 분할정형 가공하여 냉장실에 일정한 기간(예컨대 1∼3일)에 걸쳐 예냉하게 된다.

여기서, 상기 예냉을 위한 냉장실에 대해서는 실온이 대략 3∼5℃, 습도가 70％로 유지되도록 하면 된다.

상기한 예냉과정을 경유하고나서, 염장실의 바닥에 받침목을 깔고 그 받침목에는 위생비닐을 덮고서 솔잎을 깔며 그 솔잎 위에 상기 예냉과정을 거친 돈육을 재치하여 솔향이 배이도록 하고, 하기의 표 1에 예시된 바에 따라 상기 돈육에 대해 그 중량에 대한 염장기간에 걸쳐 염장과정이 행해지도록 한다.

여기서, 상기 염장과정에는 염분농도 80％의 천일염 또는 구운소금을 사용한다.

또, 상기 염장과정에서 염장실에 대해서는 0.5∼6.6℃의 온도와 90％의 습도가 유지되도록 하고, 염장기간은 해당하는 돈육의 중량에 따라 20∼30일 정도로 상정한다.

돈 육 (전지, 후지)	10Kg	11Kg	12Kg	13Kg	14Kg
염장기간 (천일염 80%)	20~22일	22~24일	24~26일	26~28일	28~30일

상기한 염장기간이 경과되면, 그 염장처리된 돈육을 미지근한 염수로 세척하고나서 자연상태의 건조실에 매달아 대략 6∼9개월의 건조숙성과정을 행하여 돈육의 발효생햄을 얻게 된다.

상기 건조 숙성된 돈육의 생햄은 대략 14∼17℃의 온도와 70％의 습도가 유지되는 상태에서 저장하고, 검사(풍미검사, 숙성도검사)와 포장/유통과정을 거쳐 판매가 이루어지게 된다.

상기의 과정으로 제조된 발효생햄에 대해 일반 성분 분석을 하였는 바, 조지방은 속슬렛(Soxhlet) 추출법, 조단백질은 켈달( Kjeldahl) 정량법, 조회분은 직접회화법으로 측정하였고, 그 결과는 하기의 표 2와 같다.

조당질			조단백질	조지방	조회분
염장기간 (2주)	주부위	1.0	37.5	4.8	6.2
	관절부위	7.5	36.3	11.1	4.4
	대퇴부	3.7	32.3	5.5	5.7
	엉덩이부	1.4	41.2	5.1	6.6
염장기간 (3주)	주부위	6.2	31.5	4.9	7.9
	관절부위	15.8	28.1	9.5	6.2
	대퇴부	6.2	27.9	7.9	7.7
	엉덩이부	2.6	35.5	9.4	8.0
염장기간 (4주)	주부위	2.5	40.5	5.1	7.6
	관절부위	11.4	30.9	14.1	6.1
	대퇴부	6.4	31.4	8.5	6.6
	엉덩이부	3.2	38.5	8.5	7.7

또, 일반 성분 분석의 일환으로서 상기 발효생햄의 수분함량을 105℃ 상압가열건조법으로 측정하였고, 표 3은 그 결과를 나타낸다.

부위별	수분함량 (g/100g)
부위별	2주	3주	4주
주부위	44.02±1.32	39.39±0.87	34.30±0.89
관절부위	39.94±0.94	44.90±1.46	35.12±1.86
대퇴부	47.30±1.08	47.84±1.03	37.96±0.22
엉덩이부	50.24±1.53	48.74±0.62	38.68±1.74

또, 본 발명에 의해 제조된 발효생햄의 시료 10 g에 증류수 90 ml를 첨가하고 초고속 혼합기 또는 균질기(homogenizer)(14,000 rpm, 3 min)로 균질화하고 여과하여 pH메터(ATI Orion 370, USA)로 측정하였고, 표 4는 그 측정결과를 나타낸다.

부위별	pH
부위별	2주	3주	4주
주부위	5.87	5.79	5.80
관절부위	5.85	5.80	5.71
대퇴부	5.98	5.74	5.71
엉덩이부	5.81	5.73	5.80

다음에, 상기한 본 발명에 따른 발효생햄의 보수력을 측정하였는 바, 그 보수력은 잘게 썰은 시료 10g을 취하여 70 ℃에서 35분간 가열하고 상온에서 10분간 방치한 후 1,000 rpm에서 원심분리하며 분리된 수분과 시료의 총수분량을 측정하여 '보수력(%)=(1-분리된 수분량(g)/시료의 총수분량(g))× 100'의 식에 의해 계산하게 된다다.

또, 상기 발효생햄의 염장기간별 표면색도에 대해 색차계(Chroma Metwr Model No. CR-200b, Minolta Camera Co.,Japan)를 이용하여 색깔을 측정하였고, 표 5는 그 결과를 나타낸다(단, 표 5에서 "L"은 lightness, "a"는 redness, "b"는 yellowness이다).

시료명		L*	a*	b*
염장기간 (2주)	주부위	38.22	9.52	4.34
	관절부위	39.71	7.37	7.73
	대퇴부	48.19	13.11	5.44
	엉덩이부	40.39	14.65	8.22
염장기간 (3주)	주부위	37.79	9.61	3.66
	관절부위	39.99	8.14	2.19
	대퇴부	40.79	8.92	4.46
	엉덩이부	39.92	7.84	5.02
염장기간 (4주)	주부위	34.14	10.03	3.52
	관절부위	38.65	9.51	3.49
	대퇴부	38.30	10.80	6.01
	엉덩이부	33.90	7.70	4.10

그리고, 본 발명에 따라 제조된 발효생햄의 염장기간에 따른 물성변화에 의한 조직감을 측정하였는 바, 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewi ness)은 레오메터(rheometer: Model No. CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 사용하여 측정하였고, 그 측정시 감압축은 flanger No. 2를 사용하고, 측정조건은 테이블속도 120 mm/min, 차트속도(chart speed) 80 mm/sec, 샘플높이(sample height)는 1 cm로 상정하였으며, 표 6은 그 결과를 나타낸다.

시료명		경도 (Dyne/cm2,e⁺⁰⁰⁶)	탄력성(%)	응집성(%)	씹음성(%)
염장기간 (2주)	주부위	2.00	80.86	67.69	1338.76
	관절부위	4.31	63.96	63.36	2676.68
	대퇴부	2.16	63.32	61.99	925.71
	엉덩이부	4.59	68.23	73.61	1404.39
염장기간 (3주)	주부위	3.41	81.73	73.54	2590.31
	관절부위	1.79	72.62	66.49	1201.00
	대퇴부	1.67	83.81	67.77	1242.23
	엉덩이부	3.60	73.57	73.69	2539.42
염장기간 (4주)	주부위	4.38	65.70	65.24	2671.78
	관절부위	2.15	66.33	56.76	1069.47
	대퇴부	3.21	63.39	58.18	1233.98
	엉덩이부	3.63	75.08	71.99	2524.65

다음에, 본 발명에 따라 제조된 발효생햄에 대해 POV(peroxide value) 측정을 실시하였는 바, 그 측정에 따르면 혼합 유기용매 A(Chloroform:methanol=2:1)를 이용하여 생햄의 조지방을 추출하여 0.5 g을 취하고, 그 조지방에 혼합 유기용매 B(acetic acid: chloroform=3:2) 10ml를 가하여 지방을 완전히 녹인 후 KI포화용액 1 ml를 넣어 마개를 닫고 2분 동안 심하게 진탕하면서 반응시키고나서 5분간 암송에서 방치하며, 그 후 증류수 40 ml를 가하여 심하게 진탕한 다음 1% starch 0.25 ml를 첨가하여 1분간 반응시켜 자색으로 변하면 0.01N 티오황산나트륨(sodium thiosulfate)로 적정한다. 여기서, 상기한 전 과정은 자연광이 없는 장소에서 실시하여야 한다.

또, 상기 생햄에 대해 콘웨이 유니트(conway unit)를 이용한 미량 확산법으로 휘발성염기질소(Volatile Basic Nitrogen; VBN)를 측정하였는 바, 그 측정의 경우에는 발효생햄 시료 2g에 증류수와 20% 과염소산(perchloric acid)을 넣고 균질한 후 3,000rpm에서 원심분리하여 얻은 상징액을 50% K2CO3와 함께 콘웨이 유니트의 외실에 넣고, 내실에는 10% 붕산흡수제를 가한 후 37℃에서 80분 동안 방치한 다음 0.01 N HCl로 적정하여 구하게 된다.

상기 생햄의 TBARS(Thiobarbituric Acid Reactive Substance)에 대한 측정은 말론알데히드(Malonaldehyde)량을 2-thiobarbituric acid로 비색정량하는 Buege와 Aust의 방법을 이용한다. 즉, 시료 2g을 과염소산(perchloric acid) 용액 18 ml, BHA 50㎕와 함께 균질화하고 여과하여 얻어진 여과물 2 ml에 TBA시약 2 ml를 가하고 531nm에서 흡광도를 측정하고 시료 kg당 반응물 mg malonaldehyde으로 계산하게 된다.

또, 상기 생햄에 대한 총균수 및 대장균군 수를 측정하였는 바, 그 경우에는 본 발명에 따라 제조한 생햄을 무균 핀셋과 칼을 이용하여 표면에서 약 0.5cm 두께로 10g을 절취한 다음 리(Lee) 등의 방법에 따라 총균수와 대장균군수 측정은 소정의 배지(즉, plate count agar)를 이용한 표준평판법으로 37℃에서 48시간 배양하여 콜로니(colony)수를 계측한다.

그에 더하여, 본 발명에 따라 제조된 발효생햄에 대해서는 유해한 중금속 성분을 측정하고, 그 제조된 생햄의 시료를 10명의 관능평가원에 의하여 맛, 향, 조직감 및 종합적인 기호도에 대하여 9점 척도법을 이용하여 실시하였고, 표 7은 생햄의 염장기간에 따른 중금속 성분의 변화를 나타낸다.

	주부위 (2주)	주부위 (2주)	주부위 (3주)	주부위 (3주)	대퇴부 (3주)	주부위 (4주)	주부위 (4주)	대퇴부 (4주)
As	0.0099	0.0340	0.0154	0.0164	0.0173	0.0239	0.0660	0.1425
Cd	0.0021	0.0012	0.0009	0.0014	0.0013	0.0009	0.0014	0.0011
Cr	2.9036	2.9519	2.7854	2.6457	2.8588	2.2059	2.4938	2.8699
Mn	0.3654	0.0315	0.0386	0.0372	0.0490	0.0174	0.0317	0.0327
Ni	0.2597	0.2081	0.2110	0.1285	0.2128	0.1330	0.1226	0.1279
Pb	0.0195	0.0132	0.0126	0.0094	0.0132	0.0067	0.0155	0.0101
Ti	0.3237	0.0001	N.D.	N.D .	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.

그리고, 하기의 표 8과 표 9는 본 발명에 따라 제조된 생햄의 염장기간에 따른 구성아미노산과 무기질 함량의 변화를 나타낸다.

구성아미노산

	주부위 (2주)	주부위 (2주)	주부위 (3주)	주부위 (3주)	대퇴부 (3주)	주부위 (4주)	주부위 (4주)	대퇴부 (4주)
Asp	3.13	5.47	4.80	2.93	2.57	3.73	2.83	2.99
Thr	1.50	2.70	2.34	1.46	1.08	1.81	1.36	1.51
Ser	1.23	2.01	1.67	1.16	1.08	1.50	1.17	1.11
Glu	5.18	8.84	7.69	4.78	4.10	6.28	4.74	4.91
Pro	1.20	2.01	1.83	1.36	0.98	1.52	1.16	1.27
Gly	1.41	2.39	2.08	1.56	1.17	1.62	1.35	1.39
Ala	2.01	3.39	2.90	1.88	1.65	2.29	1.79	1.94
Cys	0.34	0.67	0.40	0.20	0.19	0.23	0.26	0.19
Val	1.38	3.07	2.66	1.58	1.00	1.69	1.26	1.65
Met	0.99	1.64	1.46	0.88	0.78	1.15	0.82	1.02
Ileu	1.17	2.74	2.37	1.36	0.75	1.42	1.04	1.45
Leu	2.83	5.23	4.45	2.77	2.10	3.28	2.44	2.77
Tyr	1.32	2.49	1.98	1.15	0.88	1.56	0.95	1.10
Phe	1.52	2.76	2.29	1.49	0.55	1.75	0.79	1.51
His	1.42	1.96	1.70	1.29	1.14	1.50	1.25	1.29
Lys	2.88	5.01	4.40	2.80	2.20	3.30	2.57	2.82
Amm	3.66	4.29	4.13	2.89	3.11	3.35	2.92	2.25
Arg	2.00	3.72	3.26	2.05	1.62	2.49	1.89	2.09

무기질 함량

한편, 상기에서는 본 발명이 돈육의 전지와 후지를 사용하여 발효생햄의 제조과정에 대해 설명하였지만, 본 발명은 그러한 예로 한정되지는 않고 발명의 기술적 요지 및 요점을 이탈하지 않는 범위내에서 다양한 변경 및 변형 실시가 가능함은 물론이다.

상기한 설명에서는 상기 돈육이 마성분을 섭취하여 사육된 돼지로부터 얻어지는 것으로 설명하였지만, 마 성분으로만 한정되지는 않고 다른 영양소를 사료에 섞어서 사육한 돼지 또는 일반적인 사료에 의해 사육된 돼지로부터 얻어진 돈육도 포함될 수 있다.

또, 상기한 생햄의 제조과정에서 예냉과정이 실시되고나서 솔향이 배이도록 하면서 염장과정이 실행되지만, 그 돈육에 대해서는 솔향으로만 한정되지는 않고 다른 천연향(예컨대, 허브 향)이 배이도록 해도 된다.

Claims

돈육의 염장 및 자연 건조에 의해 생햄을 제조하되, 상기 돈육으로서의 전지와 후지를 뼈가 제거되지 않은 상태로 분할정형하고, 상기 분할 정형된 돈육의 전지와 후지를 냉장실에서 일정한 기간에 걸쳐 예냉하며, 상기 일정한 기간의 예냉과정을 경유한 상기 돈육을 염장실에서 소정의 향이 배이도록 하면서 염장 기간에 걸쳐 염장하고, 상기 염장기간이 경과된 상기 돈육을 세척하여 상온에서 숙성건조시키는 것을 특징으로 하는 발효생햄의 제조방법에 있어서,

상기 분할정형하는 과정은 돈육의 원형이 보존되는 상태에서 진행하고,

상기 염장과정에는 염분농도 80％의 천일염 또는 구운소금을 사용하고,

상기 염장과정에서 염장실에 대해서는 0.5∼6.6℃의 온도와 90％의 습도가 유지되도록 하고, 염장기간은 전지 또는 후지를 포함하는 돈육의 중량 10kg을 기준으로 천일염 80%에 20∼22일 동안 염장하되, 돈육의 중량이 1kg 증가하면 천일염 80%에 2일의 추가기간 동안 더 염장하며,

상기 염장기간이 경과되면, 그 염장처리된 돈육을 미지근한 염수로 세척하고나서 자연상태의 건조실에 매달아 6∼9개월의 건조숙성과정을 행하는 것을 특징으로 하고,

상기 돈육에 배이는 향은 상기 염장실의 바닥에 방수용 시트를 깔고서 그 시트 위에 천연향을 발향하는 재료를 깔고 상기 분할정형후 예냉과정을 거친 돈육을 재치함으로써 그 천연향 발향 재료로부터 발향되는 향기가 돈육에 배이도록 하는 것을 특징으로 하는 발효생햄의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 돈육은 마 성분을 사료에 혼합하여 사육한 돼지인 것을 특징으로 하는 발효생햄의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 돈육에 배이는 향은 상기 염장실의 바닥에 방수용 시트를 깔고서 그 시트 위에 솔잎을 깔아서 그 솔잎으로부터 발향되는 솔향인 것을 특징으로 하는 발효생햄의 제조방법.