KR102357989B1 - 석류를 이용한 사골 곰탕 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

석류를 이용한 사골 곰탕 및 이의 제조 방법이 개시된다. 본 발명의 일 구현예는 곰탕 고형분의 함량이 2.6%인 육수 99.5중량% 이상 및 100중량% 미만 및 석류 추출물 0초과 및 0.5중량% 이하를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류를 이용한 사골 곰탕을 제공한다.

Description

석류를 이용한 사골 곰탕 및 이의 제조 방법{BEEF BONE SOUP WITH POMEGRANATE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 석류를 이용한 사골 곰탕 및 이의 제조 방법으로서, 보다 상세하게는 보양식으로 널리 애용되는 사골의 건강 증진 효과를 더욱 강화하고 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있도록 사골에 적정량의 석류 추출물을 함께 투입하여 장시간 열탕 처리함으로써 사골의 유효성분을 우려낸 국물의 맛에 석류 추출물의 풍미가 더해져 영양학적인 효과에도 도움이 될 수 있도록 한 석류를 이용한 사골 곰탕 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

사골 곰탕은 여러 가지 부위의 소뼈를 장시간 고아서 육수를 추출한 뒤 무, 파, 마늘 등의 야채류와 조미 향신료를 첨가하여 조리된 국물이다.

소뼈는 무기물과 단백질이 주성분이기 때문에 이들이 고온에서 분해되어 아미노산, 칼슘, 인 및 미량의 영양소가 생성되어 이를 음용한 인체에 유익한 것임은 이미 주지된 사항으로, 이에 따라 소의 뼈로 조리된 곰탕은 한국 전통의 건강 보양식으로 인식되어져 왔으며, 맛과 영양이 풍부한 곰탕은 임산부나 수유부, 허약한 사람에게 여름철에 더위를 이기는 식품으로, 추운 겨울에는 몸을 따뜻하게 해주는 보신용 전통식품으로 각광받아 왔다.

최근에는 맞벌이 등으로 인한 요리 시간의 부족, 조리 방법이나 조리 재료에 대한 이해의 부족 등으로 즉석 식품(instant food)에 대한 수요가 증가하고 있다. 이와는 대조적으로 다른 한편에서는 웰빙(well-being)에 대한 관심이 증가하면서 슬로우 푸드(slow food)에 대한 수요도 증가하고 있다.

사골 곰탕은 맛과 영양이 풍부한 대표적인 슬로우 푸드라고 할 수 있다. 이러한 사골 곰탕은 제조하는데 시간이 오래 걸려서 가정에서 쉽게 끓여 먹지 못한다. 이를 해결하고자 간단하게 먹을 수 있으며 상온에서 유통이 가능한 즉석식 사골 곰탕이 개발되고 있다.

한편, 석류는 석류나무과에 속하는 석류나무의 열매로서, 과육에는 당질(포도당, 과당), 시트르산 등의 유기산 및 소량의 수용성 비타민 등이 포함되어 있고, 과피에는 다량의 탄닌이 포함되어 있으며, 씨에는 식물성 에스트로겐 등의 성분이 포함되어 있다고 알려져 있다.

전기 성분들의 효능에 관련하여서, 수용성 비타민 B1은 운동신경과 시신경에 효과가 있고, 비타민 B2는 지능저하와 기억력 감퇴, 알츠하이머 등을 예방할 수 있으며, 나이아신은 체내의 에너지대사에 꼭 필요하며 구강염과 구내염에 효과적이고, 탄닌은 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋우고 인체의 에너지대사를 도와 피로를 빠르게 회복시키며, 식물성 에스트로겐은 여성의 갱년기 장애에 좋다고 알려져 있다.

특히, 식물성 에스트로겐과 관련해서는, 석류 1㎏에 여성호르몬 에스트로겐과 같은 효과를 가진 식물성 에스트로겐이 약 10~18㎎이 들어있다는 사실이 밝혀져, 석류는 여성호르몬 불균형으로 고통받는 갱년기 여성들에게 큰 관심을 불러 일으키고 있으며, 스웨덴, 영국 등의 선진국 뿐 만 아니라, 우리나라에서도 여성호르몬 대체요법의 하나로 석류가 널리 이용되고 있다.

그리고, 석류는 강장 작용, 정장 작용, 치통 완화 작용, 설사 치료 작용, 천식과 백일해 치료 작용, 무좀 치료 작용, 월경불통 개선작용 등의 효능이 있다고 알려져 있다.

또한, 건조시킨 석류 열매, 줄기, 뿌리껍질이 촌충의 구제, 설사, 이질, 구내염, 장출혈에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 지혈과 구충의 효능이 있고 오래된 이질, 혈변의 증상, 탈항, 자궁출혈, 옴 등의 비출혈, 중이염, 치통, 토혈, 월경불순 등의 치료제로 사용되어 왔다.

석류껍질에 안토시아닌(anthocyanin)과 페놀(phenol)성 화합물을 포함한 플라보노이드 성분이 풍부한 것으로 알려져 있으며, 항암, 항산화, 항염증, 항 당뇨, 항산화, 항 미생물 활성이 있는 것으로 보고되고 있다. 안토시아닌은 특히 건강에 도움을 주는 물질로 알려져 있다.

이와 같이, 석류는 인체 안의 활성산소를 제거하여 세포의 노화를 막고 기억 손실을 방지하고, 안구 망막에 있는 로돕신이라는 색소체의 합성을 촉진하여 시력을 보호하고, 인슐린의 생성을 도와 당뇨 치료에 도움이 되고, 강력한 소염, 살균 작용을 하며, 납과 수은 등 인체 내 중금속을 배출하는 데 도움을 준다.

이렇듯 석류는 다양한 효능을 갖고 있기 때문에 석류를 이용한 다양한 식품들이 개발되어 오고 있다.

대한민국공개특허 제10-2007-0041941호 (2007.04.20. 공개) (우골 농축액 제조장치 및 방법)

본 발명의 일 구현예는, 사골에 적정량의 석류 추출물을 함께 투입하여 장시간 열탕 처리함으로써 사골의 유효성분에 석류 추출물의 고유성분을 배가하고, 보양식으로 널리 애용되는 사골의 건강 증진 효과를 더욱 강화하고 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있도록 하는 석류를 이용한 사골 곰탕 및 이의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 기술적 과제는 이상에서 언급한 것들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제는 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 일 구현 예는, 곰탕 고형분의 함량이 2.6중량% 인 육수 99.5중량% 이상 및 100중량% 미만 및 석류 추출물 0초과 및 0.5중량% 이하를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류를 이용한 사골 곰탕을 제공한다.

이 때, 상기 석류 추출물은 석류 건조분, 석류 즙, 석류 농축액, 석류 내용물 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 구현 예는, 일정한 크기로 절단한 소뼈 8중량% 내지 11중량%에 정제수 89중량% 내지 92중량%를 가한 후 70℃ 내지 80℃의 온도로 2시간 내지 2.5시간 가열하여 핏물을 제거하는 방혈 단계, 상기 핏물이 제거된 소뼈 8중량% 내지 11중량%에 정제수 89중량% 내지 92중량%를 가하고, 100℃ 내지 120℃의 온도로 2시간 내지 2.5시간 가열한 후, 거름망을 통해 걸러낸 후 육수를 포집하고, 감소된 양만큼의 정제수를 다시 가하여 상기 가열 및 상기 포집하는 추출 단계, 상기 육수 내 곰탕 고형분의 함량이 2.6중량%가 되도록 상기 육수를 배합한 후, 상기 배합된 육수 99.5중량% 이상 및 100중량% 미만에 석류 추출물 0초과 및 0.5중량% 이하를 혼합하고, 110℃ 내지 120℃의 온도로 40분 내지 50분 가열하는 혼합 단계, 상기 혼합 및 상기 가열된 육수와 석류 추출물을 40℃ 이하로 식히는 냉각 단계, 상기 냉각된 육수와 석류 추출물을 포장용기에 충진하고 밀봉하는 포장 단계 및 상기 포장된 육수와 석류 추출물을 -25℃ 이하의 급속 냉동고에서 24시간 동안 완전 동결 시키는 냉동 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 석류를 이용한 사골 곰탕의 제조 방법을 제공한다.

이 때, 상기 방혈 단계 및 상기 추출 단계 중 적어도 하나에서, 상기 가열 시 발생되는 수증기가 외부로 배출될 수 있도록 할 수 있다.

또한, 상기 추출 단계에서, 상기 감소된 양만큼의 정제수를 다시 가하여 상기 가열 및 상기 포집하는 것은 1회 내지 10회 수행할 수 있다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 사골에 적정량의 석류 추출물을 함께 투입하여 장시간 열탕 처리함으로써 사골의 유효성분에 석류 추출물의 고유성분을 배가하고, 보양식으로 널리 애용되는 사골의 건강 증진 효과를 더욱 강화하고 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있도록 하는 석류를 이용한 사골 곰탕 및 이의 제조 방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 석류를 이용한 사골 곰탕의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 발명은 사골에 적정량의 석류 추출물을 함께 투입하여 장시간 열탕 처리함으로써 사골의 유효성분에 석류 추출물의 고유성분을 배가하고, 보양식으로 널리 애용되는 사골의 건강 증진 효과를 더욱 강화하고 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있도록 하는 석류를 이용한 사골 곰탕 및 이의 제조 방법을 제공하기 위하여 안출되었다.

이를 위해, 본 발명의 일 구현예에 따른 석류를 이용한 사골 곰탕은 곰탕 고형분의 함량이 2.6중량%인 육수 99.5중량% 이상 및 100중량% 미만 및 석류 추출물 0초과 및 0.5중량% 이하를 포함하는 것을 특징으로 한다.

일반적인 곰탕의 육수 내 고형분의 함량은 평균적으로 2.7~2.8중량%의 비율로 제조하였으나, 본 발명에 따른 석류를 이용한 사골 곰탕에서는 곰탕의 육수 내 고형분의 함량이 2.7~2.8중량% 정도인 경우에는 석류 추출물과의 혼합 시 변색이 심하고, 국물이 탁해지는 현상이 발생하였으며, 고형분 함량이 2.6중량%의 육수가 석류 추출물과의 최적의 혼합이 가능하였다.

이 때, 석류 추출물은 석류 건조분, 석류 즙, 석류 농축액, 석류 내용물 또는 이들의 조합을 포함하는 것일 수 있으며, 석류 건조분인 경우가 사골 내 콜라겐과의 화합성이 약 179% 정도 증가한다는 연구 결과가 있으며 이는 식약청에서 인증된 사항이므로 보다 바람직하다.

다만, 이에 한정되는 것 아니며, 이 외에도 석류 합성착향료 등을 더 포함하는 것일 수도 있다.

한편, 본 발명의 일 구현예에 따른 석류를 이용한 사골 곰탕의 제조 방법은일정한 크기로 절단한 소뼈 8~11중량%에 정제수 89~92중량%를 가한 후 70~80℃의 온도로 2~2.5시간 가열하여 핏물을 제거하는 방혈 단계와, 상기 핏물이 제거된 소뼈 8~11중량%에 정제수 89~92중량%를 가하고, 100~120℃ 의 온도로 2~2.5시간 가열한 후, 거름망을 통해 걸러낸 후 육수를 포집하고, 감소된 양만큼의 정제수를 다시 가하여 상기 가열 및 상기 포집하는 추출 단계와, 상기 육수 내 곰탕 고형분의 함량이 2.6중량%가 되도록 상기 육수를 배합한 후, 상기 배합된 육수 99.5중량% 이상 및 100중량% 미만에 석류 추출물 0초과 및 0.5중량% 이하를 혼합하고, 110~120℃의 온도로 40~50분 가열하는 혼합 단계와, 상기 혼합 및 상기 가열된 육수와 석류 추출물을 40℃ 이하로 식히는 냉각 단계와, 상기 냉각된 육수와 석류 추출물을 포장용기에 충진하고 밀봉하는 포장 단계, 그리고 상기 포장된 육수와 석류 추출물을 -25℃ 이하의 급속 냉동고에서 24시간 동안 완전 동결 시키는 냉동 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하에서는 본 발명의 실시예들에 의하여 석류를 이용한 사골 곰탕의 제조 방법을 설명하기 위한 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 일 구현예에 따른 석류를 이용한 사골 곰탕의 제조 방법을 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 석류를 이용한 사골 곰탕의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.

(1) 방혈 단계(S100)

누린내를 제거하고 사골 국물을 뽀얗게 우려내기 위한 준비 단계이다.

5~7㎝의 크기로 절단한 사골과 잡뼈 등의 소뼈 8~11중량%를 솥이나 들통 또는 수증기 배출구를 구비한 추출탱크에 넣고 상기 소뼈 중량의 약 8~11배 정도에 해당하는 정제수 89~92중량%를 가한 후 70~80℃의 온도로 2~2.5시간 가열하여 잔류혈과 지방을 우려낸다. 이 때, 물이 끓으면 뚜껑을 열거나 수증기 배출구를 열어 수증기가 외부로 방출되도록 하여야 누린내 제거에 효과적이다.

(2) 추출 단계(S200)

소뼈의 맛과 영양 성분이 충분히 우러나도록 고는 단계이다.

핏물이 제거된 소뼈 8~11중량%를 솥이나 들통 또는 수증기 배출구를 구비한 추출탱크에 넣고 상기 소뼈 중량의 약 8~11배 정도에 해당하는 정제수 89~92중량%를 가하고, 100~120℃의 온도로 2~2.5시간 가열한 후, 거름망을 통해 걸러낸 후 육수를 포집하여 1차 추출액을 추출한다.

이 때, 물이 끓으면 뚜껑을 열거나 수증기 배출구를 열어 수증기가 외부로 방출되도록 하여야 누린내 제거에 효과적이다.

그리고, 1차 추출액이 추출되면, 이를 급속 냉동고에서 동결시켜 동결실에 보관한다. 급속 동결을 하는 이유는 동결 과정에서 추출액이 변질되는 것을 막기 위해서이다.

이후, 1차 추출액을 추출하고 남은 소뼈에 정제수를 넣고 가열해서 2차 추출액을 추출한다. 추출 과정은 1차 추출액을 추출하는 것과 동일하다.

추출된 2차 추출액은 1차 추출액과 동일한 방법으로 급속 동결시켜, 동결실에 동결 보관하도록 하며, 2차 추출액과 동일한 방법으로 다회차 추출액을 추출하여 동결 보관할 수 있다. 소뼈는 여러 번 우려내어 사골 곰탕을 제조할 수 있으므로 다회차 추출액을 추출하여 재료비를 절감할 수 있다. 다만, 그 횟수가 많아질수록 추출액 내 곰탕 고형분의 함량이 적어지므로 적정한 횟수로 추출하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 추출 횟수를 약 10회 이하로 한정하도록 한다.

(3) 혼합 단계(S300)

육수와 석류 추출물을 혼합하여 사골의 유효성분을 우려낸 국물의 맛에 석류 추출물의 풍미가 더하는 단계이다.

전술한 바와 같이, 본 발명에서는 추출 횟수를 약 10회 이하로 한정하도록 하는데, 1차, 2차, … 다회차 추출액 중 일부, 특히, 5~7회차 추출액을 혼합하여 육수 내 곰탕 고형분의 함량이 2.6중량%가 되도록 상기 육수를 배합한다.

1차, 2차, … 10회차 추출액의 추출 단계에 따른 고형분의 농도(평균치)는 [표 1]과 같다.

회차	1차	2차	3차	4차	5차	6차	7차	8차	9차	10차
고형분 함량 (중량%)	4.8	4.2	3.6	3.0	2.9	2.6	2.4	1.8	1.2	0.6

이 때, 1차, 2차, … 다회차 추출액은 동결된 상태이므로 배합 시에는 이들을 해동하여 혼합한 후, 살균을 수행하는 것이 보다 바람직하다.

또한, 배합된 육수 99.5중량% 이상 및 100중량% 미만에 석류 추출물 0초과 및 0.5중량% 이하를 혼합하고, 110~120℃의 온도로 40~50분 가열한다.

이 때, 석류 추출물은 석류 건조분을 사용하는 경우, 사골 내 콜라겐과의 화합성이 약 179% 정도 증가한다는 연구 결과가 있으며 이는 식약청에서 인증된 사항이므로 보다 바람직하다.

(4) 냉각 단계(S400)

혼합 및 가열된 육수와 석류 추출물을 40℃ 이하의 상온으로 식히는 단계이다. 이러한 과정은 포장을 용이하게 하며, 아울러 육수에서 지방질을 용이하게 분리할 수 있도록 한다. 지방질은 육수에 비해 비중이 작아 육수 위에 존재하므로 이를 걷어내는 것으로 상당량의 지방질을 제거할 수 있다.

(5) 포장 단계(S500)

냉각된 육수와 석류 추출물을 포장용기에 넣고 진공 포장하는 단계이다.

냉각된 육수와 석류 추출물을 소정의 포장용기에 충진하고 밀봉하며, 이러한 과정은 자동 충진기에 의해 수행될 수도 있다.

(6) 냉동 단계(S600)

포장되어 제품화된 육수와 석류 추출물의 보관 및 유통을 위해 급속 냉동시키는 단계이다.

육수와 석류 추출물이 충진된 포장용기를 -25℃ 이하의 급속 냉동고에서 완전 동결시키며, 동결이 끝난 완제품은 -18℃ 이하의 냉동고에 보관하면서 유통시킨다. -25℃ 이하로 급속동결한 제품을 -18℃ 이하에서 보관할 경우 품질 변화없이 12개월 이상 유통이 가능하다.

이와 같이, 본 발명의 일 구현예에 따르면, 사골에 적정량의 석류 추출물을 함께 투입하여 장시간 열탕 처리함으로써 사골의 유효성분에 석류 추출물의 고유성분을 배가하고, 보양식으로 널리 애용되는 사골의 건강 증진 효과를 더욱 강화하고 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있도록 하는 석류를 이용한 사골 곰탕 및 이의 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 일정한 크기로 절단한 소뼈 8중량% 내지 11중량%에 정제수 89중량% 내지 92중량%를 가한 후 70℃ 내지 80℃의 온도로 2시간 내지 2.5시간 가열하여 핏물을 제거하는 방혈 단계;
   상기 핏물이 제거된 소뼈 8중량% 내지 11중량%에 정제수 89중량% 내지 92중량%를 가하고, 100℃ 내지 120℃의 온도로 2시간 내지 2.5시간 가열한 후, 거름망을 통해 걸러낸 후 육수를 포집하고, 감소된 양만큼의 정제수를 다시 가하여 상기 가열 및 상기 포집하는 추출 단계;
   상기 육수 내 곰탕 고형분의 함량이 2.6중량%가 되도록 상기 육수를 배합한 후, 상기 배합된 육수 99.5중량% 이상 및 100중량% 미만에 석류 추출물 0초과 및 0.5중량% 이하를 혼합하고, 110℃ 내지 120℃의 온도로 40분 내지 50분 가열하는 혼합 단계;
   상기 혼합 및 상기 가열된 육수와 석류 추출물을 40℃ 이하로 식히는 냉각 단계;
   상기 냉각된 육수와 석류 추출물을 포장용기에 충진하고 밀봉하는 포장 단계; 및
   상기 포장된 육수와 석류 추출물을 -25℃ 이하의 급속 냉동고에서 24시간 동안 완전 동결시키는 냉동 단계를 포함하되,
   상기 혼합 단계에서, 소뼈에 정제수를 추가하여 추출액을 추출하는 과정을 10회 반복하고, 다회차 추출액 중 5~7회차 추출물을 혼합하여 육수 내 곰탕 고형분의 함량이 2.6중량%가 되도록 육수를 혼합하는 것을 특징으로 하는 석류를 이용한 사골 곰탕의 제조 방법.
   
4. 제 3 항에 있어서,
   상기 방혈 단계 및 상기 추출 단계 중 적어도 하나에서,
   상기 가열 시 발생되는 수증기가 외부로 배출될 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 석류를 이용한 사골 곰탕의 제조 방법.
   
5. 제 3 항에 있어서,
   상기 추출 단계에서,
   상기 감소된 양만큼의 정제수를 다시 가하여 상기 가열 및 상기 포집하는 것은 1회 내지 10회 수행하는 것을 특징으로 하는 석류를 이용한 사골 곰탕의 제조 방법.

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