KR20180005940A - 고농축 양배추 진액 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
고농축 양배추 진액 조성물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20180005940A KR20180005940A KR1020160086298A KR20160086298A KR20180005940A KR 20180005940 A KR20180005940 A KR 20180005940A KR 1020160086298 A KR1020160086298 A KR 1020160086298A KR 20160086298 A KR20160086298 A KR 20160086298A KR 20180005940 A KR20180005940 A KR 20180005940A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- cabbage
- heating
- juice
- residue
- concentrated
- Prior art date
Links
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 title claims abstract description 154
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 title claims abstract description 153
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 title claims abstract description 153
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 title claims abstract description 153
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 26
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 34
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 29
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 22
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 21
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 15
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 10
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 7
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 claims description 6
- 238000003303 reheating Methods 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 22
- 125000004383 glucosinolate group Chemical group 0.000 abstract description 10
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 abstract description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 description 6
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 6
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 4
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 3
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 description 3
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 3
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 3
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- PHZOWSSBXJXFOR-UHFFFAOYSA-N 2-Propenyl glucosinolate Natural products OCC1OC(SC(CC=C)=NOS(O)(=O)=O)C(O)C(O)C1O PHZOWSSBXJXFOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IIAGSABLXRZUSE-HOWGQALGSA-N 4-Methoxyglucobrassicin Natural products S(=O)(=O)(O/N=C(/S[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)\Cc1c2c(OC)cccc2[nH]c1)O IIAGSABLXRZUSE-HOWGQALGSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- RUQCCAGSFPUGSZ-OBWQKADXSA-N Glucoraphanin Natural products C[S@](=O)CCCCC(=NS(=O)(=O)O)S[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O RUQCCAGSFPUGSZ-OBWQKADXSA-N 0.000 description 2
- PHZOWSSBXJXFOR-MYMDCHNCSA-N Sinigrin Natural products S(=O)(=O)(O/N=C(\S[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O1)/CC=C)O PHZOWSSBXJXFOR-MYMDCHNCSA-N 0.000 description 2
- GMMLNKINDDUDCF-JRWRFYLSSA-N [(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl] (1e)-5-[(r)-methylsulfinyl]-n-sulfooxypentanimidothioate Chemical compound C[S@@](=O)CCCC\C(=N/OS(O)(=O)=O)S[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GMMLNKINDDUDCF-JRWRFYLSSA-N 0.000 description 2
- DNDNWOWHUWNBCK-PIAXYHQTSA-N [(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl] (1z)-2-(1h-indol-3-yl)-n-sulfooxyethanimidothioate Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1S\C(=N/OS(O)(=O)=O)CC1=CNC2=CC=CC=C12 DNDNWOWHUWNBCK-PIAXYHQTSA-N 0.000 description 2
- IIAGSABLXRZUSE-KYKLFQSUSA-N [(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl] (1z)-2-(4-methoxy-1h-indol-3-yl)-n-sulfooxyethanimidothioate Chemical compound C1=2C(OC)=CC=CC=2NC=C1C\C(=N\OS(O)(=O)=O)S[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O IIAGSABLXRZUSE-KYKLFQSUSA-N 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 229940011871 estrogen Drugs 0.000 description 2
- 239000000262 estrogen Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- JRJLFQURIXLQJD-YCLXMMFGSA-N glucobrassicin Natural products OC[C@@H]1O[C@H](SC(=NOS(=O)(=O)O)[C@H](O)[C@H](O)Cc2c[nH]c3ccccc23)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O JRJLFQURIXLQJD-YCLXMMFGSA-N 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- KWGKDLIKAYFUFQ-UHFFFAOYSA-M lithium chloride Chemical compound [Li+].[Cl-] KWGKDLIKAYFUFQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- QKFAFSGJTMHRRY-OCFLFPRFSA-M potassium;[(e)-1-[(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]sulfanylbut-3-enylideneamino] sulfate Chemical compound [K+].OC[C@H]1O[C@@H](S\C(CC=C)=N\OS([O-])(=O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O QKFAFSGJTMHRRY-OCFLFPRFSA-M 0.000 description 2
- GHMLBKRAJCXXBS-UHFFFAOYSA-N resorcinol Chemical compound OC1=CC=CC(O)=C1 GHMLBKRAJCXXBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000017291 sinigrin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- SUVMJBTUFCVSAD-UHFFFAOYSA-N sulforaphane Chemical compound CS(=O)CCCCN=C=S SUVMJBTUFCVSAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- HNSDLXPSAYFUHK-UHFFFAOYSA-N 1,4-bis(2-ethylhexyl) sulfosuccinate Chemical compound CCCCC(CC)COC(=O)CC(S(O)(=O)=O)C(=O)OCC(CC)CCCC HNSDLXPSAYFUHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SUVMJBTUFCVSAD-JTQLQIEISA-N 4-Methylsulfinylbutyl isothiocyanate Natural products C[S@](=O)CCCCN=C=S SUVMJBTUFCVSAD-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 102000009133 Arylsulfatases Human genes 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- 206010006187 Breast cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000026310 Breast neoplasm Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 102000004366 Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- 108010056771 Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 241000590002 Helicobacter pylori Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 241000233855 Orchidaceae Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018795 Prunus mume Species 0.000 description 1
- 235000011158 Prunus mume Nutrition 0.000 description 1
- 240000002044 Rhizophora apiculata Species 0.000 description 1
- 229920005654 Sephadex Polymers 0.000 description 1
- 239000012507 Sephadex™ Substances 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 208000025865 Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000767 anti-ulcer Effects 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 239000002246 antineoplastic agent Substances 0.000 description 1
- 229940041181 antineoplastic drug Drugs 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940077731 carbohydrate nutrients Drugs 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 229940037467 helicobacter pylori Drugs 0.000 description 1
- IVYPNXXAYMYVSP-UHFFFAOYSA-N indole-3-methanol Chemical compound C1=CC=C2C(CO)=CNC2=C1 IVYPNXXAYMYVSP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 238000001819 mass spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003389 potentiating effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 230000004206 stomach function Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 108060007951 sulfatase Proteins 0.000 description 1
- 235000015487 sulforaphane Nutrition 0.000 description 1
- 229960005559 sulforaphane Drugs 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 230000036269 ulceration Effects 0.000 description 1
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 230000037303 wrinkles Effects 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/38—Multiple-step
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 고농축 양배추 진액 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 양배추의 항암효과 또는 항산화 효과를 지닌 성분으로 널리 알려진 글루코시놀레이트(glucosinolates) 함량의 손실을 최소화하면서 고농도의 양배추 추출물의 복용을 용이하게 하기 위해 양배추 추출과정에서 발생하는 부산물인 양배추 잔여물을 건조 및 분쇄하고 이를 혼합함으로써 유효성분의 손실없는 고농축 양배추 진액 조성물을 제조하는 제조방법 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 고농축 양배추 진액 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 양배추의 항암효과 또는 항산화 효과를 지닌 성분으로 널리 알려진 글루코시놀레이트(glucosinolates) 함량의 손실을 최소화하면서 고농도의 양배추 추출물의 복용을 용이하게 하기 위해 양배추 추출과정에서 발생하는 부산물인 양배추 잔여물을 건조 및 분쇄하고 이를 혼합함으로써 유효성분의 손실없는 고농축 양배추 진액 조성물을 제조하는 제조방법 및 이를 포함하는 식품에 관한 것이다.
양배추는 지중해 소아시아가 원산지이다. 잎은 두껍고 털이 없으며 분처럼 흰빛이 돌고 가장자리에 불규칙한 톱니가 있으며 주름이 있어 서로 겹쳐지고 가장 안쪽에 있는 잎은 공처럼 둥글며 단단하다. 꽃은 5∼6월에 노란색으로 피고 2년생 뿌리에서 나온 꽃줄기 끝에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 양배추 종류에는 푸른 양배추, 다른 양배추보다 순한 맛이 나는 붉은 양배추, 잎이 부드러운 오르라기 양배추가 있다.
양배추(cabbage)는 강력한 항암제인 글루코시놀레이트(인돌-3-카비놀(indole-3-carbinole), 설포라판(sulforaphane), 다이인돌메탄(di-indolemethane) 등) 성분 때문에 다른 채소에 비해 월등하게 강한 항암작용을 나타내는 것으로 알려져 있다. 특히 에스트로겐의 분비량을 조절함으로써 과잉의 에스트로겐으로 인한 유방암을 억제하는 효과가 있다. 또한 비타민 U와 글루타민(glutamie) 성분이 소화관 궤양을 억제하고, 헬리코박터균의 증식을 억제하는 항궤양 작용을 한다고도 알려져 있다. 또한 혈압과 혈당치를 낮추어 당뇨병과 고혈압을 막아주고 위기능을 도우며 변비에도 효과가 많다고 알려져 있다. 이러한 양배추를 익혔을 경우 양배추 100g 당 약 2.3 단백질, 0.4g의 지방, 7.2 g의 탄수화물, 식이섬유 3.3 g 등이 있고 비타민 C, B9, B6, H9, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 망간이 들어 있다.
양배추의 주 용도는 생식용, 김치용, 부식용, 조리용, 샐러드용, 냉동채, 통조림용 등에 이용되고 있으며, 알칼리도가 높은 보건 영양식으로 가치가 높아 매년 수요가 증가하고 있다.
그러나 양배추는 날것을 지나치게 많이 먹으면 소화흡수가 잘 안 되고, 맛도 떨어지므로 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 먹고, 생즙은 차지 않게 조금씩 마셔야 하는 불편함이 있다.
기존 이런 섭취에 대한 불편함을 위해 양배추를 이용한 건강 음료 제조방법(등록특허 10-1259277호)에서 양배추와 브로콜리를 세척하는 과정, 절단하는 과정, 세척 및 살균하는 과정과, 부직포자루에 수용하고 밀봉하는 과정, 추출탱크에 수용하는 과정, 상기 추출탱크에 고온(100~105℃)의 스팀을 1~3시간 동안 제공하는 과정, 상기 스팀에 의해 형성되는 85~95℃의 온도와 고압의 추출탱크에서 양배추와 브로콜리의 즙이 추출되는 과정, 추출된 즙을 혼합 통으로 이송되는 과정, 양배추, 브로콜리의 추출물, 스테비아추출물과, 발효화분을 혼합하여 혼합물을 희석시키는 과정, 상기 혼합물을 포장하는 과정으로 구성되는 양배추를 이용한 건강 음료 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허 제2014-119401호에 양배추를 추출하고, 매실엑기스를 첨가하고 양배추원액을 추출하는 과정과 양배추와 혼합하여 발효한 후 정제수, 매실엑기스를 혼합하고 가열하여 포장하는 과정으로 구성된 발효양배추즙의 제조방법이 공지되어 있다.
하지만 상기 공개된 제조방법은 모두 발효공정이 있어 장비가 많이 필요하며, 유효한 발효균을 탐색하는데 많은 시간적, 환경적 장벽과 제조하는데 소요되는 시간이 많다는 단점이 있다.
한편, 대한민국 특허등록 제10-0649693호의 '머루 젤리 및 이의 제조방법'에서는 증점제로서 한천을 이용하여 머루 젤리식품을 제조하는 방법이 공개되어 있고, 대한민국 특허공개 제10-2010-0034528호에 생약 성분인 삼칠, 숙지황 및 가시오가피를 주성분으로 하고, 겔화 성분, 감미제, 천연 항균제 등을 혼합하여 겔화시켜 젤리로 제조된 생약젤리를 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나 이러한 식품 제조방법에서 사용하는 겔화 성분인 증점제 등은 식품의 액체형상을 점성이 높은 형태로 변경해주는 역활만 할 뿐 그 자체에 영양성분이나 건강에 도움이 되는 활성성분 등이 부가되어 있지 않고, 일부의 경우 인공 증점제를 사용함으로써 건강증진을 위한 식품에 오히려 상품성 저하를 가져올 수 있는 부작용이 있다.
따라서 홍삼농축액, 예로 홍삼정(상품명)과 같이 고농축 진액으로 제조하여 소량 복용만으로도 일일 권장섭취량을 먹을 수 있고 인공 증점제의 첨가없이 고농축 식품 형태로 제조하는 방법이 필요하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 양배추를 이용하여 양배추를 고농축, 고함량으로 휴대하기 용이하게 제조하기 위해, 가열단계, 여과, 건조, 분쇄, 혼합 및 농축단계 등의 제조 조건을 최적화하여 양배추의 영양성분 및 유효성분의 손실 없이 손쉽게 섭취할 수 있고 기호도가 증진된 고농축 양배추 진액 조성물 및 이의 제조방법, 이를 포함하는 식품을 제공하는데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 양배추 농축액에 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법을 제공한다. 상기 방법은 (1) 양배추 뿌리를 제거하고 절단하는 단계; (2) 상기 양배추를 세척하는 단계; (3) 상기 양배추를 가열하는 단계; (4) 상기 가열 후 뜸들이는 단계; (5) 상기 (4) 단계 후 양배추를 압착, 여과하여 양배추즙과 양배추 잔여물을 분리하는 여과 단계; (6) 상기 (5) 단계 후 양배추즙을 재가열하는 단계; (7) 상기 (5) 단계에서 분리된 양배추 잔여물을 건조하는 단계; (8) 상기 건조한 양배추 잔여물을 분쇄하는 단계; (9) 상기 (6) 단계 후 양배추즙을 진공농축기에서 가열 및 진공농축하는 단계; (10) 상기 (9) 단계에서 농축한 양배추 농축액에 상기 (8)단계에서 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 첨가하는 단계; (11) 상기 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 교반기로 분산시킨 후 80 내지 95℃로 10 내지 25분 동안 후가열하는 단계; (12) 포장기로 이송하여 포장지에 충전하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법이다.
또한 본 발명의 구체적인 예로, 상기 양배추를 가열하는 단계는 100 ℃ 내지 120 ℃에서 1.5 내지 2.5 기압 하에 2 내지 5 시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 제조방법을 제공한다.
또 다른 본 발명의 구체적인 예로, 상기 재가열하는 단계는 100 ℃에서 30분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 가열 및 진공농축하는 단계에서 90 ℃로 가열하고 양배추 농도를 양배추즙의 3 내지 6배로 농축하는 것을 특징으로 하는 제조방법을 제공한다.
한편 본 발명에서 상기 (5) 단계의 건조방법은 열풍건조, 진공건조 또는 동결건조 방법으로 건조할 수 있고, 열풍건조가 대량 생산을 위해서는 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 (6) 단계에서 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 200 내지 500 메쉬(mesh)로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. 잔여물 가루의 입자크기가 작을 수로 고농축 진액을 섭취할 때 식감이 우수하며 입자의 형태가 인식되지 않을 정도로 고농축액과 분산이 잘 이루어진다. 이때 상기 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 양배추 농축액과 혼합시 0.5 내지 1.5 중량% 로 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고농축 양배추 진액 조성물 및 이를 포함하는 식품을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 고농축 양배추 진액은 양배추즙에 비하여 부피 및 중량을 감소시키면서 일회 복용으로 하루 권장 섭취량을 해결할 수 있고, 많은 양을 먹지 않아도 양배추의 유효성분을 충분히 섭취할 수 있다. 또한 스틱형, 파우치형 등 다양한 형태 및 크기의 포장지에 포장할 수 있어 양배추즙에 비하여 고부가가치 상품으로 제공할 수 있고, 식품 첨가물, 건강식품 등으로 제공할 수 있다.
도 1은 고농축 양배추 진액 조성물의 제조과정을 나타낸 것이다.
고농축 진액형 식품은 소량으로 작은 수저를 이용하거나 소포장 형식으로 매일 섭취가 용이하도록 가공한 식품형태로써, 보관이 용이하고 물 없이 섭취가 가능하며 소량으로도 하루 권장 섭취량을 해결할 수 있다는 장점이 있어 건강기능성 식품에서 많이 사용되는 제형이다. 일예로 홍삼농축액인 홍삼정의 경우, 고농축액을 병입하여 매일 소량씩 스푼으로 떠서 복용할 수 있는 상품부터 스틱형 포장으로 묽게하여 감미제를 첨가한 상품까지 농축액을 활용한 상품군을 소비자의 기호에 맞도록 선택할 수 있는 폭을 넓히도록 활용하고 있다.
그러나 고농축 제형은 추출물을 농축함으로써 발생하는 식품 자체의 쓰거나, 떫거나, 시거나, 비린 등의 식품 자체의 맛으로 인해 거부감을 가져올 수 있는 단점이 있어 농축에 한계가 있었다. 고농축 양배추를 제조하는데 있어 홍삼정과 같은 점도를 얻기 위해 증점제를 사용하여 식품제형을 제조할 수는 있으나, 하루 권장섭취량으로 제공할 수 있는 정도의 유효성분이 함유된 고농축으로 제조하기에는 맛과 향미의 균형을 맞추는데 어려움이 있었다.
본 발명에서는 이러한 문제점을 해결하고자, 양배추의 비린맛과 냄새를 마스킹하는 방법으로 양배추를 고농축으로 하여 진공감압으로 냄새를 포집한 후 양배추의 유효성분을 강화할 수 있도록 양배추 잔여물 가루를 첨가하여 증점제로도 기능을 할 수 있는 제조공정을 안출하여 본 발명을 완성하였다.
이하 본 발명의 제조방법을 각 단계별로 상세하게 설명한다.
본 발명은 (1) 양배추 뿌리를 제거하고 절단하는 단계; (2) 상기 양배추를 세척하는 단계; (3) 상기 양배추를 가열하는 단계; (4) 상기 가열 후 뜸들이는 단계; (5) 상기 (4) 단계 후 양배추를 압착, 여과하여 양배추즙과 양배추 잔여물을 분리하는 여과 단계; (6) 상기 (5) 단계 후 양배추즙을 재가열하는 단계; (7) 상기 (5) 단계에서 분리된 양배추 잔여물을 건조하는 단계; (8) 상기 건조한 양배추 잔여물을 분쇄하는 단계; (9) 상기 (6) 단계 후 양배추즙을 진공농축기에서 가열 및 진공농축하는 단계; (10) 상기 (9) 단계에서 농축한 양배추 농축액에 상기 (8)단계에서 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 첨가하는 단계; (11) 상기 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 교반기로 분산시킨 후 80 내지 95℃로 10 내지 25분 동안 후가열하는 단계; (12) 포장기로 이송하여 포장지에 충전하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법에서, 상기 양배추 뿌리를 제거하고 절단하는 단계에서는 양배추의 뿌리와 함께 양배추의 손상된 겉껍질만 제거한 후 손질된 양배추를 반으로 절단하여 다음 단계인 세척단계로 진행하는 것이 바람직하다. 세척단계는 적어도 2회 흐르는 물에 투입하여 세척하는 것이 바람직하다.
상기 양배추를 가열하는 단계는 온도가 90 ℃ 내지 130 ℃에서, 바람직하게는 100 내지 120 ℃에서 가열하고, 압력은 1 내지 3 기압, 바람직하게는 1.5 내지 2.5 기압 하에 수행한다. 상기 가열 단계는 2 내지 6시간 동안 하는 것이 바람직하며, 보다 구체적으로는 2 내지 5 시간 동안 가열하는 것이 최적의 가열시간이다.
상기 가열 단계 후, 가열 중탕기에서 양배추의 추출액을 여과하거나 중탕기 내부에 있는 물질을 압착하여 추출액을 회수하고 수득된 총 양배추 추출액을 가열기에 다시 넣어 가열한다. 이때 재가열하는 단계는 90 내지 110 ℃에서 20분 내지 1 시간 동안 진행하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 100 ℃에서 30분 동안 가열하는 것이 최적의 양배추즙을 생성시킨다. 여과에 의해 걸러지거나 압착후 남은 양배추 잔여물은 회수하여 건조시킨다.
상기 양배추 잔여물을 건조하는 단계에서 건조방법은 열풍건조, 동결건조, 진공건조 방법으로 건조시킬 수 있으며, 열풍건조를 시키는 것이 다른 건조 방법에 방법에 비하여 생산비용이 저렴한 장점이 있다. 열풍건조는 70 내지 85 ℃에서 20 내지 40시간 건조하는 것이 바람직하며, 건조 후 양배추 잔여물의 수분함량은 10 내지 15%로 하는 것이 바람직하다.
상기 양배추 잔여물의 건조 후 분쇄하는 단계는 분말 또는 가루 입자의 크기가 50 내지 200메시(mesh)로 하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기 재가열 단계 후에 진공농축기에 상기 양배추 원액을 투입한 후, 진공상태로 90℃로 가열하여 양배추 농도를 상기 양배추 원액의 3 내지 5배로 농축하고, 이때 양배추 원액의 부피는 약 3 내지 6배까지 감소되도록 한다.
상기 감압농축한 양배추 농축액에 상기 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 첨가하는 단계에서 첨가되는 양배추 잔여물 가루의 양은 총 중량대비 0.5 내지 1.5중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 분쇄한 가루의 첨가량을 상승시킬수록 최종물의 양배추 진액 조성물의 점도는 증가한다. 따라서 필요에 따라 가루 첨가량은 최종 상품의 형태에 따라 변경하여 적용할 수 있으며, 0.5 내지 1.5 중량%의 첨가량은 홍삼정과 유사한 점도를 나타낼 수 있는 양으로써 복용하기 적절한 형상을 제공한다.
이때, 감미제 및 착향제를 추가로 첨가할 수 있다. 상기 감미제로는 자일리톨, D-소르비톨, 말티톨, 만니톨, 에리스리톨, 유당, 포도당, 올리고당, 과당, 설탕, 아스파탐, 및 스테비오사이드를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다. 바람직하게는 포도당, 아스파탐이 적절하나 이에 한정되지는 않는다.
또한 착향제로서 혼합과일향, 사과향, 요구르트향, 바나나향, 살구향, 딸기향, 드링크향 및 레몬향을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있으며, 이에 한정되지는 않는다.
상기 단계를 거친 이후, 후가열하는 단계에서는 교반기로 양배추 잔여물 가루를 고르게 분산시킨 후 80 내지 95℃로 10 내지 25분 동안 후가열하는 과정을 거친다. 교반기로 고르게 분산할 때 교반기의 속도는 1000 내지 2500rpm 속도로 30 내지 50분 동안 고속교반하는 것이 바람직하다. 상기 혼합물이 고르게 분산된 후에 후가열하는 단계를 거치며 이때의 가열과정은 멸균효과를 지닌다. 이러한 과정을 거친 고농축 양배추 진액 조성물은 포장기에 의해 적정량으로 배분되어 포장지에 충전되는 단계를 진행한다.
본 발명에서 상기 제조방법에 의해 제조된 고농축 양배추 진액 조성물은 단독으로 제품에 제공될 수도 있으며 비타민류, 아미노산류, 무기질류, 식이섬유를 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나와 산미제, 감미제, 착향제, 천연과즙을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나를 추가로 첨가하여 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
양배추를 0℃의 저온저장고에 저장하였다. 저온 저장된 양배추를 이듬해 가을 양배추 수확 전까지 필요 수량만큼 꺼내어 제조하는데 사용하였다. 먼저 양배추의 뿌리와 겉껍질을 칼로 제거하고 반으로 절단하여 흐르는 물에 투입하여 세척한다.
세척한 양배추를 150L 대형 중탕 솥에 넣고, 탕 내 온도가 120℃, 내부 기압이 2기압이 될 때까지 약 3시간 동안 가열한 뒤, 불을 끄고 1시간 정도 숙성시킨 후 중탕기 하부에 장착된 관을 통해 양배추에서 추출된 액체를 가열 탱크로 이송하여 가열하고, 중탕기 내부에 양배추 내용물은 기구 등을 통해 퍼내어 압축기에 담아 압착하여 발생된 액체를 가열탱크로 이송 후 함께 가열하였다. 가열탱크에서 100℃로 30분 이상 끓인 후, 진공 농축기 내부 중탕 용기로 양배추즙 원액을 이송하여 진공상태로 하였다. 90℃로 가열하여 원래 양배추의 농도 보다 약 3-5배 까지 농축하였고, 부피 또한 약 5배 감소하였다.
한편 상기 여과 또는 압착 후 남은 양배추 잔여물은 회수하여 열풍건조기(Mechanical convection oven)에서 70±1℃ 온도로 약 24시간 동안 건조시킨 후 분쇄기(IKA M 20 universal mill , IKA Korea, Japan)로 분쇄하여 100 mesh(149 ㎛)의 체를 통과시켜 입자를 균일하게 하였다. 완성된 분말을 LiCl(11% RH)에서 10일간 보관하면서 수분함량을 5~15%까지 낮춘 후 이용하였다.
양배추 농축액과 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 99 : 1의 중량% 비율로 고속 교반기에 넣고 혼합하였다. 교반기 속도는 1500rpm에서 30min 고속교반하여 가루가 양파 농축액에 녹아 형상을 구분할 수 없도록 분산 및 혼합시킨다. 이후 85~90℃에서 15분간 가열 및 살균한 다음 포장기로 이송하여 정해진 양만큼 충전한다.
<
실시예
2>
상기 실시예 1의 양배추 진액 조성물의 제조방법과 동일한 공정으로 제조하되, 식품 첨가물로서 감미제를 약 2 중량%의 포도당 및 올리고당을 첨가하였다,
<
실시예
3>
상기 실시예 1의 양배추 조성물의 제조방법과 동일한 공정으로 제조하되, 약 2 중량부의 포도당 및 올리고당을 첨가하고 착향제로 딸기향을 첨가하였다,
< 실험예 1> 관능적 특성
상기 실시예 1 내지 실시예 3, 비교예(양배추즙)를 통해 제조된 고농축 양배추 진액 조성물에 대하여 관능평가를 실시하였다. 검사요원은 실험에 대한 관심도와 검사요원으로서 적합성이 인정된 일반인 30명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사요원들에게 실시예 1 내지 실시예 4와, 비교예(양배추즙 100 ㎖)를 통해 제조된 양배추 진액을 각각 10 g를 제공하여 시음케 한 후 하기의 5점 척도법에 따라 점수를 매기도록 한 다음에 평균점수로 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
5점: (맛 또는 향이) 매우 우수하다.
4점: (맛 또는 향이) 우수하다
3점: (맛 또는 향이) 보통이다.
2점: (맛 또는 향이) 나쁘다
1점: (맛 또는 향이) 매우 나쁘다.
| 구분 | 관능평가 |
| 실시예 1 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.4 |
| 실시예 3 | 4.5 |
| 비교예 | 3.0 |
상기 실험예와 같이 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에 따라 제조된 양배추 진액은 양배추 특유의 냄새와 비린맛이 제거되어 맛이 부드러웠으며, 전체적인 기호성이 향상되었음을 다수의 검사요원에 의한 관능평가를 통해서도 확인할 수 있었다.
또한, 실시예 2 및 3에 따라 제조된 양배추 진액 조성물은 당류를 첨가재료로 사용하였을시 감칠맛이 증대되어 맛에 대하여 높은 점수를 받을 수 있었고, 실시예 3는 향 부분에 있어서도 높은 점수를 받았다.
반면, 비교예는 양배추만을 가열 추출하여 양배추즙을 획득한 것으로, 이는 양배추 특유의 냄새와 비린맛이 남아있어 본 발명의 실시예와 비교할 때 전반적으로 낮은 평가를 받을 수 밖에 없었다.
< 실험예 2> 글루코시놀레이트 함량 분석
양배추 추출액 및 잔여물의 glucosinolates 함량을 분석하였다. 동결건조시킨 양배추 농축액 분말 및 잔여물 분말 50 ㎎을 70%의 boiling 에탄올과 섞어 70℃ water bath에서 5분간 반응시킨 후 4℃에서 20분간 13,000×g에서 원심분리하였다. 1 ㎖ blue tip으로 미니컬럼을 만들어 DEAE-Sephadex A-25를 충진 후 원심분리한 시료를 loading한 후 75 ㎕의 aryl sulfatase(28.7 unit) 용액을 loading 하였다. 실온에서 over night 방치하면서 desulfate 시켰다. 증류수 3 ㎖를 3회 반복하여 loading 하면서 desulfo glucosinolates를 분리해냈다. 분리한 desulfo glucosinolates는 HPLC(Dionex, Sunnyvale, CA, USA)로 분석하였다. Inertsil ODS2(C18) column(4.6×250 ㎜, GS Science, Tokyo, Japan)을 사용하였고, column oven의 온도는 35℃, 이동상의 유속은 분당 1.0 ㎖로 variable wavelength detector를 사용하여 227 ㎚에서 분석하였다. HPLC 분석을 통해 얻은 주요 peak에 대한 mass spectrum을 LC- MS-QTof(Waters, Milford, MA, USA)로 분석하여 분자량을 확인하고 glucosinolates임을 확인하였다.
| 양배추 | 글루코시놀레이트 | 농도(μ㏖/g) |
| 추출물 | Glucoraphanin | 2.12 |
| Sinigrin | 5.03 | |
| 4-Methoxyglucobrassicin | 2.21 | |
| Glucobrassicin | 3.89 | |
| 여과 후 잔여물 | Glucoraphanin | 0.57 |
| Sinigrin | 1.34 | |
| 4-Methoxyglucobrassicin | 0.69 | |
| Glucobrassicin | 1.03 |
상기와 같이 양배추의 열수 추출에 의해 양배추의 유효성분으로 알려져 있는 글루코시놀레이트에 속하는 물질들이 발견되었고, 이러한 물질들이 양배추 진액 농축물에 포함되어 있다고 볼 수 있다. 한편 제조공정에서 양배추 추출 후 남은 잔여물에도 상당한 양의 글루코시놀레이트가 포함되어 있음을 확인하였고, 이러한 잔여물을 증점제로 사용한 본 발명의 양배추 진액 조성물은 타 양배추즙 가공식품에 비하여 유효성분들의 손실없이 양배추가 지니고 있는 모든 영양성분을 함유하고 있다고 평가할 수 있다,
이상, 본 발명을 예시적으로 설명하였으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시예들은 본 발명을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 사상과 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의해서 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술은 본 발명의 권리범위에 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (10)
- (1) 양배추 뿌리를 제거하고 절단하는 단계;
(2) 상기 양배추를 세척하는 단계;
(3) 상기 양배추를 가열하는 단계;
(4) 상기 가열 후 뜸들이는 단계;
(5) 상기 (4) 단계 후 양배추를 압착, 여과하여 양배추즙과 양배추 잔여물을 분리하는 여과 단계;
(6) 상기 (5) 단계 후 양배추즙을 재가열하는 단계;
(7) 상기 (5) 단계에서 분리된 양배추 잔여물을 건조하는 단계;
(8) 상기 건조한 양배추 잔여물을 분쇄하는 단계;
(9) 상기 (6) 단계 후 양배추즙을 진공농축기에서 가열 및 진공농축하는 단계;
(10) 상기 (9) 단계에서 농축한 양배추 농축액에 상기 (8)단계에서 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 첨가하는 단계;
(11) 상기 분쇄한 양배추 잔여물 가루를 교반기로 분산시킨 후 80 내지 95℃로 10 내지 25분 동안 후가열하는 단계;
(12) 포장기로 이송하여 포장지에 충전하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (3) 단계는 100 ℃ 내지 120 ℃에서 1.5 내지 2.5 기압 하에 2 내지 5 시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (6) 단계는 100 ℃에서 30분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (9) 단계는 90 ℃로 가열하고 양배추 농도가 양배추즙의 3 내지 6배로 농축하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (7) 단계는 열풍건조 또는 동결건조 방법으로 건조하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (8) 단계는 200 내지 500 메쉬(mesh)로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 (10) 단계 이후에 감미제를 추가로 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 (10) 단계 이후에 착향제를 추가로 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고농축 양배추 진액 조성물의 제조방법.
- 제 1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고농축 양배추 진액 조성물
- 제 1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고농축 양배추 진액 조성물을 함유하는 식품
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160086298A KR101884319B1 (ko) | 2016-07-07 | 2016-07-07 | 고농축 양배추 진액 조성물 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160086298A KR101884319B1 (ko) | 2016-07-07 | 2016-07-07 | 고농축 양배추 진액 조성물 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180005940A true KR20180005940A (ko) | 2018-01-17 |
| KR101884319B1 KR101884319B1 (ko) | 2018-08-01 |
Family
ID=61026202
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160086298A KR101884319B1 (ko) | 2016-07-07 | 2016-07-07 | 고농축 양배추 진액 조성물 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101884319B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102018130847A1 (de) | 2018-01-17 | 2019-07-18 | Hyundai Motor Company | Drahtlos-Ladevorrichtung mit Ferrit verschiedener Strukturen in einem Drahtlos-Energie-Übertragungssystem für ein elektrisches Fahrzeug |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200025015A (ko) | 2018-08-29 | 2020-03-10 | 농업회사법인 주식회사 일백 | 과채류 음료 제조방법 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1042841A (ja) * | 1996-07-31 | 1998-02-17 | Kagome Co Ltd | 野菜ジュースの製造方法 |
| KR20000018977A (ko) * | 1998-09-07 | 2000-04-06 | 김길환 | 동아 녹즙 및 그 잔사를 사용하여 제조된 체중 및 혈당 조절용식품조성물 및 그 제조방법 |
| JP2001204405A (ja) * | 2000-01-31 | 2001-07-31 | Gun Ei Chem Ind Co Ltd | キャベツシロップの製造方法及び用途 |
| KR101259277B1 (ko) | 2011-01-26 | 2013-04-29 | 김도형 | 양배추를 이용한 건강 음료 제조방법 및 그 장치 |
| KR20140119401A (ko) | 2013-04-01 | 2014-10-10 | 정용균 | 양배추를 이용한 양배추발효즙의 제조방법 |
| KR20150061818A (ko) * | 2013-11-28 | 2015-06-05 | 강원도 | 수용성 산채 분말의 제조방법 |
-
2016
- 2016-07-07 KR KR1020160086298A patent/KR101884319B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1042841A (ja) * | 1996-07-31 | 1998-02-17 | Kagome Co Ltd | 野菜ジュースの製造方法 |
| KR20000018977A (ko) * | 1998-09-07 | 2000-04-06 | 김길환 | 동아 녹즙 및 그 잔사를 사용하여 제조된 체중 및 혈당 조절용식품조성물 및 그 제조방법 |
| JP2001204405A (ja) * | 2000-01-31 | 2001-07-31 | Gun Ei Chem Ind Co Ltd | キャベツシロップの製造方法及び用途 |
| KR101259277B1 (ko) | 2011-01-26 | 2013-04-29 | 김도형 | 양배추를 이용한 건강 음료 제조방법 및 그 장치 |
| KR20140119401A (ko) | 2013-04-01 | 2014-10-10 | 정용균 | 양배추를 이용한 양배추발효즙의 제조방법 |
| KR20150061818A (ko) * | 2013-11-28 | 2015-06-05 | 강원도 | 수용성 산채 분말의 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102018130847A1 (de) | 2018-01-17 | 2019-07-18 | Hyundai Motor Company | Drahtlos-Ladevorrichtung mit Ferrit verschiedener Strukturen in einem Drahtlos-Energie-Übertragungssystem für ein elektrisches Fahrzeug |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101884319B1 (ko) | 2018-08-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101408837B1 (ko) | 비타민과 모링가 잎 추출물을 포함하는 음료 조성물 및 그 제조 방법 | |
| JP2005500074A (ja) | 女性／妊婦用の薬草由来の栄養補助製剤およびその調製方法 | |
| KR101884319B1 (ko) | 고농축 양배추 진액 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR20190057618A (ko) | 한방 홍시 젤리 및 그의 제조 방법 | |
| KR20180005938A (ko) | 고농축 양파진액 및 이의 제조방법 | |
| KR101690369B1 (ko) | 여주 혼합 열수추출물을 유효성분으로 포함하는 항비만용 약학적 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR101651865B1 (ko) | 짜먹는 젤리형 고농축 양배추 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR100572962B1 (ko) | 허브순을 이용한 기능성 허브차 티백 | |
| JP6872699B2 (ja) | カルシウム吸収促進用組成物 | |
| KR20150028974A (ko) | 칼슘 꿀 시리얼 견과를 포함하는 곡물 혼합 조성물과 그 제조방법 | |
| KR101834638B1 (ko) | 대추를 주원료로 하는 기능성 다식 제조방법 | |
| CN105941731B (zh) | 松茸茶及其制备方法和用途 | |
| KR102404644B1 (ko) | 숙취해소용 조성물 및 이를 포함하는 건강에 좋은 식품 | |
| KR100628465B1 (ko) | 오가피 함유 기능성 차의 제조방법 | |
| KR20020023770A (ko) | 오리나무를 이용한 숙취해소제 | |
| Kaushal et al. | Seabuckthorn (Hippophae sp.): A Potential Nutritional Goldmine of Western Himalayas | |
| KR20170014329A (ko) | 당나귀 추출물을 포함하는 건강기능식품 조성물 | |
| JP2006006317A (ja) | 味覚修飾剤 | |
| KR102450640B1 (ko) | 기능성 원료를 첨가한 비트 주스의 제조 방법 | |
| KR101661744B1 (ko) | 된장과 현미를 이용한 차 및 이의 제조방법 | |
| KR20120072911A (ko) | 비만 억제 효능을 갖는 기능성 식품 조성물 및 이의 제조방법 | |
| JP7460101B2 (ja) | 緑葉素材を含有するゼリー状飲食用組成物 | |
| RU2457712C1 (ru) | Композиция для приготовления лечебно-профилактических напитков и пюре | |
| CN104938732A (zh) | 一种黄秋葵甜茶的制备方法 | |
| KR20220138070A (ko) | 기능성 더치커피 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 더치커피 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |