JP2005013069A

JP2005013069A - 野菜等の保存方法

Info

Publication number: JP2005013069A
Application number: JP2003181424A
Authority: JP
Inventors: Shuhei Masai; 修平正井; Seiichi Murakami; 聖一村上; Masahiro Yazaki; 正博矢崎; Kazuhiko Ueno; 和彦上野; Nobunari Irie; 信成入江
Original assignee: SHOWA SHOJI KK
Current assignee: SHOWA SHOJI KK
Priority date: 2003-06-25
Filing date: 2003-06-25
Publication date: 2005-01-20

Abstract

【課題】野菜等に存在する菌数の増殖をより長時間抑えることができる日持ち効果の高い野菜等の保存方法を提供する。
【解決手段】野菜等を、０．００１〜０．０５％の亜塩素酸ナトリウム水溶液に、少なくとも１０分間浸漬させ水切り後に保存するか、若しくは浸漬させた状態で保存する。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、野菜等の保存方法であって、より長期にわたり菌の増殖を抑え鮮度を維持することができる日持ち効果の高い保存方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
自然環境には多くの細菌が存在しており、食品材料である魚介類・畜産動物・野菜類などにもある程度細菌が存在している。これらの細菌は基本的に数が少なければ衛生上問題はないと考えられているが、増殖したそ場合、それが腐敗細菌であれば品質の劣化を引き起したり、病原細菌であれば食中毒や経口伝染病等を引き起すことがある。
【０００３】
そこで、食材中に存在する一般生菌の数を測定して、その食材の衛生状態を検査することが一般的に行われている。通常、生野菜の一般生菌は１グラム中に１００〜１０^５個程度存在しており、例えば、きゅうりの場合だと１グラム中に約１０００個の菌が存在している。このような一般生菌数が１０^７個／ｇ以上に増殖していれば、その食材は腐敗しているとされ、食べれば食中毒等を引き起す可能性がある。ちなみに、きゅうりなどは、夏場では傷みが早くて、食中毒を引き起こすおそれがあるので、お弁当やサンドウィッチ用の素材から除外されることがある。
【０００４】
したがって、野菜等を保存する場合、特に海外から野菜等を輸入する場合に、２日間以上保存しなければならないときには、菌の増殖を抑えるため一般的に以下に示すような方法で保存されている。
【０００５】
方法▲１▼：野菜等をそのまま常温または冷蔵若しくは冷凍した状態で保存する。方法▲２▼：野菜等を水洗して付着している土などの汚れを落とした後に、そのまま常温または冷蔵若しくは冷凍した状態で保存する。方法▲３▼：野菜を水洗した後に次亜塩素酸ナトリウム水溶液（若しくは亜塩素酸ナトリウム水溶液）で洗浄して殺菌し、再び水洗して次亜塩素酸ナトリウムを洗い流した後、水の入った袋等に詰める。そして袋等を密封し野菜を水に浸漬させた状態で保存する。方法▲４▼：方法▲３▼おいて、野菜と水とが入った袋等を加熱した後に保存する。方法▲５▼：方法▲３▼や方法▲４▼において、袋等に入れる水にクエン酸やリンゴ酸等の有機酸を０．２〜０．６重量％前後添加する。方法▲６▼：あらかじめ野菜等を次亜塩素酸ナトリウムなどの漂白剤で殺菌処理し、方法▲１▼〜▲５▼を行う（この方法は野菜の種類に応じて用いられる）。これらのような保存方法に関連する先行技術文献情報としては、次のものを挙げることができる。
【０００６】
【特許文献１】
特開平０６−２４５６９６号公報（第２〜４頁）
【特許文献２】
特開２００１−２３１４４１号公報（第２頁）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の方法により野菜等を保存した場合には、次のような問題点がある。
１．常温や冷蔵の保存の場合には、保存性が良くないために腐敗しやすく、大腸菌群が陽性の反応を示し、食中毒等を引き起こすことがある。
２．野菜等をよく水で洗浄したり、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（若しくは亜塩素酸ナトリウム水溶液）で洗浄して殺菌したとしても、一般生菌を１０〜１００個／ｇ程度しか減少させることができない。
３．加熱処理をした場合には物性が変化し、生野菜として利用できなくなることがある。また、袋に入れた水に有機酸を入れすぎ、水の水素イオン指数（以下、ｐＨとも表す）が、４を大幅に下回った場合には、野菜が白く変色し、やわらかくなることがある。
【０００８】
本発明はこれらの問題点を解決するため、野菜等の菌の増殖を抑えることができる、日持ち効果の高い野菜等の保存方法を提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の問題点を解決すべく種々の研究を重ね、野菜等を所定濃度の亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬すれば、一般生菌数を大幅に減少させることができ、より長期間にわたり鮮度を維持できることを見出し本発明を為すに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、野菜等を、０．００１〜０．０５％の亜塩素酸ナトリウム水溶液に、少なくとも１０分間浸漬させ水切り後保存するか、若しくは浸漬させた状態で保存することを特徴としている。
このように、野菜等を０．００１〜０．０５％の亜塩素酸ナトリウム水溶液に、少なくとも１０分間以上浸漬させ、水切り後に保存するか、若しくは亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬した状態で保存すれば、野菜等の表面や内部に存在する一般生菌を大幅に減少させることができるのである。
【００１１】
しかも、その増殖をより長期にわたって抑えることができるだけでなく、大腸菌群についても陰性の状態、つまり食中毒等のおそれがない状態を維持することができるので、鮮度を落とすことなく、より安全な野菜等の保存が可能となる。
【００１２】
亜塩素酸ナトリウム水溶液の濃度を０．００１〜０．０５％の低濃度にすれば、野菜等に付いた亜塩素酸ナトリウムを、分解や洗浄等によって確実に除去できるので、野菜等の人体に対する安全性を確保することができるのである。
【００１３】
また、保存は５℃前後の低温で行う方が良いが、常温でもかまわない。また、野菜の種類によっては、冷凍状態で保存しても良い。
【００１４】
なお、野菜等とは生野菜や野菜の漬物・冷凍野菜等の加工品のことをいい、野菜にはきゅうり・大根・人参・ごぼう・タケノコ・レンコン・白菜・キャベツ・ほうれん草・ネギ・フキ・ニラ・セロリ・アスパラガス・ブロッコリー・レタス・チンゲン菜・ニンニク・ナス・トマト・ピーマン・インゲン・ソラ豆・サツマ芋・ジャガ芋・里芋・長芋・タマネギ・ワサビ・シイタケ・エノキダケ・シメジ等を上げることができる。これらのうち、特に鮮度とシャキシャキとした食感とが求められる場合が多い、きゅうり・ねぎ・レタスなどの保存に好適なものである。
【００１５】
また、亜塩素酸ナトリウム水溶液に、食塩を０．１〜３０％濃度となるように含有させても良い。このようにすれば、漬物の場合と同様の作用が起こり、浸透圧により野菜等中の水分が外に排水されるのとは逆に、水溶液中の食塩が野菜等の中に入り込むこととなる。この作用にともなって、亜塩素酸ナトリウムが野菜等の中に入り込み易くなるため、殺菌作用が高まり菌数をより下げることができるである。さらに、食塩には防腐や退色防止等の作用があるため、野菜等の日持ちをより良くするだけでなく、見た目の新鮮さも維持することができるようになる。
【００１６】
このような亜塩素酸ナトリウムは不安定な物質で分解し易いため、亜塩素酸ナトリウム水溶液にアルカリ性の物質、例えば、炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウムウムなどを添加し、水溶液自体をアルカリ性にして、亜塩素酸ナトリウムを安定化させるのが好ましい。これにより、亜塩素酸ナトリウム水溶液自体を長期間保存することが可能となる。
【００１７】
そして、アルカリ性にした亜塩素酸ナトリウム水溶液に、有機酸および無機酸のうち少なくともいずれか一方を含有させれば、再び亜塩素酸ナトリウムが不安定な状態に戻って、塩素が遊離した状態となるため、その塩素の殺菌作用により菌増殖の抑制作用を助長できるのである。したがって、有機酸や無機酸の殺菌作用と塩素の殺菌作用との相乗効果により、野菜の日持ちをより良くすることができるのである。
【００１８】
有機酸としてはクエン酸・リンゴ酸・酢酸・酒石酸・グルコン酸・フマル酸等を用いることができ、無機酸としてはリン酸等を用いることができる。その濃度としては０．００１〜０．２％が好ましく、これより多すぎると、亜塩素酸ナトリウム水溶液のｐＨが、４の値を大幅に下回ることとなり、野菜等が白く変色し、使用できなくなる場合がある。
【００１９】
また、アルカリ性にした亜塩素酸ナトリウム水溶液に、有機酸および無機酸のうち少なくとも一方と、これらの塩のうち少なくとも一つとを混合し、水素イオン指数を４〜６．５にした混合液を、０．０１〜５．０％の濃度となるように、含有させてもよい。
【００２０】
このようにすれば、亜塩素酸ナトリウム水溶液のｐＨを、４の値から大幅に下げることなく、より多量の有機酸または無機酸を混ぜることができるので、酸を用いた場合の欠点である変色や変質等を起こすことなく、酸の利点である殺菌作用をより有効に利用できるようになる。したがって、野菜等の日持ち効果を、より一層向上させることが可能となる。
【００２１】
また、野菜等を、亜塩素酸ナトリウム水溶液に、少なくとも１０分間浸漬した後に水切りを行い、一旦冷凍してから、それを解凍し保存することもできる。このような保存方法を用いれば、日持ちしにくい野菜等、例えばねぎ等を、より長期間保存できるようになる。つまり、冷凍すると菌の繁殖が止まり、解凍した後でも菌の増殖が抑えられるからである。このように保管したねぎは、シャキシャキとした食感や風味、さらに青々とした色艶を損なうことがない。
【００２２】
野菜としてきゅうりを用いる場合には、次のようにするのが好ましい。つまり、水洗いしたきゅうりを、重量比で約２倍の量の前記亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬し、その状態で５℃前後の温度で保存するのである。
【００２３】
こうすれば、きゅうりのみずみずしさを、より長期間維持することができるので、シャキシャキとした食感や風味、さらに青々とした色を長持ちさせることができる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下に、発明にかかる野菜またはその加工品の保存方法についての実施形態を説明する。
【００２５】
本実施例では、８．５％濃度で亜塩素酸ナトリウムが含有されている添加剤を水に加えたものを、亜塩素酸ナトリウム水溶液として使用することとする。この添加剤は、アルカリ性物質である炭酸水素ナトリウムが４．５％の濃度で添加され、アルカリ性となっている。水溶液をアルカリ性にしておけば、不安定な亜塩素酸ナトリウムを安定化させることができ、水溶液自体の長期保存が可能となるのである。このような添加剤として、例えば、昭和商事株式会社製／商品名：アイエム−８５などを使用するができる。
【００２６】
このような亜塩素酸ナトリウム水溶液を、浸漬液（以下、注入液ともいう）として使用し保存した、きゅうりやネギの保存状態を調べるとともに、亜塩素酸ナトリウム水溶液に食塩やクエン酸（有機酸）を添加した場合や、醸造酢と酢酸ナトリウム（有機酸塩）との混合液を添加した場合等の保存状態も調べた。また、亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いた場合と、浸漬液に水や食塩水およびクエン酸水溶液などを用いた場合との比較テストを行った。
【００２７】
１）比較テストＡ
実施例１
きゅうりを水洗いした後にポリ袋に入れ、添加剤を０．１％の濃度で水に添加した浸漬液（亜塩素酸ナトリウムの濃度は０．００８５％）を、きゅうりとの重量比２：１（浸漬液：きゅうり＝２：１）の割合でポリ袋に注入し、きゅうりを亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬した状態でポリ袋の口をシールして、５℃の温度で１０日間保存した。そして、このような処理直後（即ち、保存前）と保存１日目と１０日目とのきゅうりの一般生菌数と大腸菌群の反応について調べた。
【００２８】
その結果、１日目に大幅な菌の減少が見られ、処理直後の２０００個／ｇから１／６以下の３００個／ｇ以下となった。１０日目でもその数は３００個／ｇを越えることはなく、大腸菌群についても保存中に陰性を示すことはなかった。また、形が崩れたり黒味がかった色の変化が現れるなどの外観的変化や、異臭がするといった腐敗を示すような変化は見られかった。
【００２９】
比較例Ａ１・比較例Ａ２
比較例Ａ１は、浸漬液に水を用いたこと以外は実施例１と同様である。また、比較例Ａ２は、比較例Ａ１と処理の方法が異なるもので、水洗いした後に濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１０分間浸漬し、その後水洗し次亜塩素酸ナトリウムを洗い落としたものである。
【００３０】
実施例Ａ１とＡ２とのきゅうりは、保存１日目で菌の増殖が見られ（Ａ１は２０００個／ｇから４５０００個／ｇ、Ａ２は１５００個／ｇから４３０００個／ｇ）、１０日目には一般生菌数が腐敗を示す数（約１０^７個／ｇ以上）にまで増加した。また、形が崩れ黒味がかった色に変色し異臭がするなど、腐敗が進行している状態を示した。大腸菌群についても１０日目で陽性の反応を示した。
【００３１】
表１に、実施例１と比較例Ａ１・Ａ２との各処理の法と、浸漬液についてまとめ、表２にそれらのテスト結果についてまとめた。
【００３２】
【表１】

【００３３】
【表２】

【００３４】
２）比較テストＢ
実施例２
添加剤を０．２％の濃度で水に添加した浸漬液（亜塩素酸ナトリウムの濃度は０．０１７％）に、ネギを２４時間浸漬した後水洗し、水切りをしてから、−２０℃の温度で冷凍する処理を行った。その後、ネギを解凍し、５℃の温度で５日間保存した。このネギについて、処理の前後および解凍後３日目と５日目との一般生菌数を調べた。
【００３５】
その結果、添加剤を含んだ浸漬液の処理の後には、菌数が、処理前（４５００個／ｇ）に比較して１／４５以下の１００個／ｇ以下となり、大幅な菌の減少が見られた。また、その菌数の少ない状態は解凍後５日目においても維持することができ、ねぎは風味や香りが良くみずみずしかった。
【００３６】
比較例Ｂ１
比較例Ｂ１は、添加剤を０．２％の濃度で水に添加した浸漬液に２４時間浸漬する代わりに、濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１０分間浸漬したことを除いては実施例２と同じである。そして、比較例Ｂ２のネギについても、処理の前後および解凍後３日目と５日目との一般生菌数を調べた。
【００３７】
その結果は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で浸漬処理した後でも、処理前に比べて菌数の減少が１０００個／ｇ程度（４５００個／ｇから３２００個／ｇ）にとどまり、大幅な菌の減少は見られなかった。また、解凍後３日目には、処理後に比べて菌が約３０倍（８５０００個／ｇ）に増殖し、５日目には菌数が１０^７個／ｇ以上となるとともに、外観が黒味を帯びた色に変色しているだけでなく異臭もしており腐食が確認された。
【００３８】
実施例２と比較例Ｂ１との処理の方法を表３にまとめ、それぞれのテストの結果を表４にまとめることとする。
【００３９】
【表３】

【００４０】
【表４】

【００４１】
３）比較テストＣ
実施例３
きゅうりを水洗いした後にポリ袋に入れ、浸漬液（添加剤を０．１％濃度で添加するとともに、食塩を１５％濃度で水に添加したもの）を、きゅうりとの重量比２：１（浸漬液：きゅうり＝２：１）の割合でポリ袋に注入し、浸漬液に浸した状態でポリ袋の口をシールして、５℃の温度で１０日間保存した。そして、このような処理の直後（即ち、保存前）と保存１日目と１０日目とのきゅうりの一般生菌数と大腸菌群の反応について調べた。
【００４２】
その結果、１日目に大幅な菌の減少（処理直後の２０００個／ｇから約１／６以下の３００個／ｇ）が見られ、その後も菌の増殖が抑えられ１０日目でもその数は３００個／ｇを越えることはなかった。大腸菌群についても保存中に陰性を示すことはなく、外観的にも形が崩れたり黒味がかった色の変化や異臭がするなどの現象は見られず、腐食は確認されなかった。
【００４３】
比較例Ｃ１・比較例Ｃ２
比較例Ｃ１は、浸漬液に１５％食塩水を用いたこと以外は実施例３と同じである。また、比較例Ｃ２は、比較例Ｃ１と処理の方法が異なるもので、水洗いした後に濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１０分間浸漬し、その後水洗して次亜塩素酸ナトリウムを洗い落としたものである。そして、実施例３と同様、処理の直後と保存１日目と１０日目とのきゅうりの一般生菌数と大腸菌群の反応を調べた。
【００４４】
比較例Ｃ１・Ｃ２のきゅうりはどちらも、保存１日目で３〜４倍の菌の増殖（Ｃ１は２０００個／ｇから７２００個／ｇ、Ｃ２は１５００個／ｇから６８００個／ｇ）が見られ、１０日目には一般生菌数が腐敗を示す数（約１０^７個／ｇ以上）にまで増加した。また、形が崩れ黒味がかった色に変色し異臭がするなど、腐敗が進行している状態を示した。大腸菌群については比較例Ｃ１・Ｃ２共に、１０日目で陽性の反応を示した。
【００４５】
表５に、実施例３と比較例Ｃ１・Ｃ２の各処理方法と、浸漬液についてまとめ、表６にそれらのテスト結果についてまとめている。
【００４６】
【表５】

【００４７】
【表６】

【００４８】
４）比較テストＤ
実施例４
きゅうりを水洗いした後にポリ袋に入れ、浸漬液（添加剤を０．１％濃度で添加するとともに、食塩を１％濃度で水に添加したもの）を、きゅうりとの重量比２：１（浸漬液：きゅり＝２：１）の割合でポリ袋に注入し、浸漬液に浸した状態でポリ袋の口をシールして、５℃の空気で１０日間保存した。そして、このような処理の直後（即ち、保存前）と保存１日目と１０日目とのきゅうりの一般生菌数と大腸菌群の反応について調べた。
【００４９】
その結果、１日目に大幅な菌の減少が見られ（処理直後２０００個／ｇから１／６以下の３００個／ｇ）、その後も菌の増殖が抑えられて１０日目でも菌数は３００個／ｇを越えることはなかった。また、大腸菌群についても保存中に陰性を示すことはなく、外観的にも形が崩れたり黒味がかった色の変化や異臭がするなどの現象は見られず、腐食は確認されなかった。
【００５０】
比較例Ｄ１・比較例Ｄ２
比較例Ｄ１は、浸漬液に１％食塩水を用いたこと以外は実施例４と同じである。また、比較例Ｄ２は、比較例Ｄ１と処理の方法が異なるもので、水洗いした後に濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に１０分間浸漬し、その後水洗して次亜塩素酸ナトリウムを洗い落としたものである。そして、実施例４と同じように、処理の直後と保存１日目と１０日目とのきゅうりの一般生菌数と大腸菌群の反応について調べた。
【００５１】
その結果、比較例Ｄ１・Ｄ２のきゅうりはどちらも、保存１日目で１０倍程度の菌の増殖（Ｄ１は２０００個／ｇから２３０００個／ｇ、Ｄ２は１５００個／ｇから１７０００個／ｇ）が見られ、１０日目には一般生菌数が腐敗を示す数（約１０個^７／ｇ以上）にまで増加した。また、形が崩れ黒味がかった色に変色し異臭がするなど、腐敗が進行している状態を示した。大腸菌群については比較例Ｄ１・Ｄ２共に、１０日目で陽性の反応を示した。
【００５２】
表７に、実施例４と比較例Ｄ１・Ｄ２の各処理方法と、浸漬液についてまとめ、表８にそれらのテスト結果についてまとめている。
【００５３】
【表７】

【００５４】
【表８】

【００５５】
１）比較テストＥ
添加剤を含む浸漬液に、食塩や有機酸を含有させた場合と、クエン酸（有機酸）水溶液を浸漬液として用いた場合との保存性についてテストを行った。
【００５６】
実施例５
きゅうりを水洗いした後にポリ袋に入れ、添加剤を０．１％の濃度で水に添加した浸漬液を、きゅうりとの重量比２：１の割合（浸漬液：きゅうり＝２：１）でポリ袋に注入し、きゅうりを浸漬液に浸漬した状態でポリ袋の口をシールして、５℃の温度で２０日間保存した。そして、このような処理の直後（即ち、保存前）と保存１日目と２０日目とのきゅうりの一般生菌数と大腸菌群の反応について調べた。
【００５７】
その結果、処理直後（１５００個／ｇ）に比べて保存１日目には菌数が約１／５以下（３００個／ｇ）まで減少していたが、２０日目には腐敗の状態の１０^７個／ｇ以上に増殖しており、大腸菌群にも陽性の反応が見られた。また外観的にも、形が崩れ黒味を帯びた色に変化しており、腐食した状態となった。
【００５８】
実施例６
実施例６は実施例５とほぼ同じで、異なる点は実施例５の浸漬液に、食塩を１％濃度で添加したことである。そして、一般生菌数と大腸菌群の反応とを、実施例５と同じ条件で調べた。
【００５９】
その結果、保存１日目の菌数は、処理直後（１５００個／ｇ）に比べて約１／５以下（３００個／ｇ）に減少していたが、保存から２０日目には７５０００個／ｇに増殖していた。しかしながら、菌数は通常生野菜に存在する菌数の範囲内のもので、しかも大腸菌群は陰性の反応を示しており、変色等の外観上の変化もなかったことから、日持ちの効果が維持されていることが確認された。
【００６０】
実施例７
実施例７は実施例６とほぼ同じあり、異なる点は実施例６の浸漬液にクエン酸を０．０５％の濃度で添加していることである。そして、一般生菌数および大腸菌群についての反応を、実施例６と同じ条件の下調べた。
【００６１】
その結果、外観的には、クエン酸の漂白作用でわずかに白く変色したものの、きゅうりの菌数は保存１日目で処理直後（２０００個／ｇ）の約１／６以下（３００個／ｇ）まで減少し、その状態は保存から２０日目でも維持されていた。また、大腸菌群の反応も２０日目で陰性を示しており、高い日持ち効果を有していることがわかる。
【００６２】
実施例８
実施例５の浸漬液に、クエン酸を０．０５％濃度で添加したもので、それ以外は実施例５と同様である。そして、一般生菌数と大腸菌群の反応とを実施例５と同じ条件で行った。
【００６３】
その結果、保存１日目の菌数は、処理直後（１２００個／ｇ）に比べて約１／４以下（３００個／ｇ）に減少していたが、保存から２０日目には３２００個／ｇに増殖していた。しかしながら、菌数は通常生野菜に存在する菌数の範囲内のもので、しかも大腸菌群は陰性の反応を示しており、変色等の外観上の変化もないことから、日持ちの効果は維持されていることがわかる。
【００６４】
比較例Ｅ１
実施例５〜８とほぼ同じで、異なる点は浸漬液に０．２％のクエン酸水溶液を用いたことである。そして、一般生菌数および大腸菌群についての反応を、実施例５〜８と同じ条件で調べた。
【００６５】
その結果、処理直後（１５００個／ｇ）に比べて保存１日目には、菌数が約１／５以下（３００個／ｇ）まで減少していたが、２０日目には腐敗の状態の１０^７個／ｇ以上に増殖しており、大腸菌群にも陽性の反応が見られた。また、外観的にも白く変色しており、食品としての使用が不可能な状態であった。
【００６６】
比較例Ｅ２
比較例Ｅ１のクエン酸水溶液の濃度を０．０５％に下げたのもで、それ以外は比較例Ｅ１と同様である。そして、一般生菌数および大腸菌群についての反応を、比較例Ｅ１と同じ条件で調べた。
【００６７】
その結果、すでに保存１日目に一般生菌数が腐敗の状態を示す１０^７個／ｇ以上に増殖しており、大腸菌群にも陽性の反応が見られた。また、形が崩れたり黒く変色するなど腐敗の状態を示した。
【００６８】
上記の実施例５〜８および比較例Ｅ１・Ｅ２の処理の方法と、浸漬液について表９にまとめ、それらのテスト結果について表１０にまとめた。
【００６９】
【表９】

【００７０】
【表１０】

【００７１】
６）比較テストＦ
実施例５〜８および比較例Ｅ１・Ｅ２において、１０日目のきゅうりの変色についてそれぞれ調べた。
【００７２】
その結果、実施例５のきゅうりは黒味を帯びた色になっており、鮮度が落ちていた。実施例６・８および比較例Ｅ２のものについては、色の変化は見られなかった。また、実施例７のきゅうりは、わずかに白味がかった色になった。比較例Ｅ１のものは白く変色しており、食品としての使用が不可能な状態であった。
【００７３】
このテスト結果について表１１にまとめた。
【００７４】
【表１１】

【００７５】
２）比較テストＧ
添加剤を含む浸漬液に、有機酸である酢酸を含んでいる醸造酢や酢酸ナトリウム（有機酸）を含有させた場合の保存性についてテストを行った。
【００７６】
実施例９
きゅうりを水洗いした後にポリ袋に入れ、添加剤を含有した浸漬液を、きゅうりとの重量比２：１の割合（浸漬液：きゅうり＝２：１）でポリ袋に注入し、きゅうりを浸漬液に漬けた状態でポリ袋の口をシールして、５℃の温度で２５日間保存した。
【００７７】
用いた浸漬液は、添加剤を０．１％の濃度で水に添加し、さらに、醸造酢（酢酸濃度が１０％のもの）と酢酸ナトリウムとの混合液を加えてｐＨ５．５にしたものである。この浸漬液中に、醸造酢と酢酸ナトリウムは、ともに１％濃度で含有されている。なお、穀物酢や果実酢などの醸造酢の代わりに、合成酢を用いることもできる。
【００７８】
そして、このような処理の直後（即ち、保存前）と保存１日目と２５日目とのきゅうりの一般生菌数と大腸菌群の反応とについて調べた。
【００７９】
その結果、保存１日目の一般生菌数は３００個／ｇ以下を示し、保存前の１９００個／ｇに比べると、その数は１／６以下にまで減少していた。また、保存から２５日目でも、その数は３００個／ｇ以下となっており、菌の増殖を抑える働きを維持していることを示した。
【００８０】
大腸菌群の反応については、処理直後と保存１日目および２５日目のいずれにおいても陰性を示し、食中毒等の危険がなく、安全なきゅうりであるとの結果を得た。
【００８１】
実施例１０
実施例９において、醸造酢と酢酸ナトリウムとの混合液の量を、２倍の量としたこと以外は実施例９と同様である。したがって、実施例１０で用いる浸漬液中の醸造酢および酢酸ナトリウムの濃度はそれぞれ、２．０％であった。そして、保管前と保管から１日目および２５日目の一般生菌数と大腸菌群の反応につい調べた。
【００８２】
その結果、保管前には１８００個／ｇを示していた一般生菌数が、保存１日目で、その１／６以下の３００個／ｇ以下となった。また、保存から２５日目でも、その数は３００個／ｇ以下を維持しており、菌の増殖を抑える働きが持続していることを示した。
【００８３】
比較例Ｇ１
浸漬液として、添加剤を０．１％の濃度で水に添加したものを用いたこと以外は、実施例９と同様である。そして、実施例９と同じ条件の下で、一般生菌数と大腸菌群の反応とについて調べた。
【００８４】
その結果、保存１日目の一般生菌数は３００個／ｇ以下を示し、保存前の１８００個／ｇに比べると、その数は１／６以下にまで減少していた。しかしながら、保存から２５日目のものでは、処理直後の３００倍以上の数に増殖しており、その数は、腐敗を示す値の目安である１０^７個／ｇを下回っているものの、かなり高いものであった。
【００８５】
大腸菌群の反応については、処理直後と保存１日目および２５日目のいずれにおいても陰性を示し、高い菌数を示した保存後２５日目のきゅうりでも食中毒等のおそれがないことがわかる。
【００８６】
比較例Ｇ２
比較例Ｇ１において、添加剤の他に醸造酢（酢酸濃度１０％のもの）を加え、浸漬液をｐＨ４．０にしたこと以外は、比較例Ｇ１と同様である。そして、比較例Ｇ１と同じ条件の下で、一般生菌数と大腸菌群の反応とについて調べた。
【００８７】
その結果、保存１日目の一般生菌数は３００個／ｇ以下を示し、保存前の１６５０個／ｇに比べると、その数は１／５以下にまで減少していた。また、保存から２５日目のものでも、その数は２６００個／ｇ程度で、菌の増殖が抑えられてはいるものの、きゅうりの表面にやや白みがかった変色が見られた。
【００８８】
比較例Ｇ３
比較例Ｇ２において、醸造酢を２倍の量にしたことを除いては、比較例Ｇ２と同様である。そして、比較例Ｇ２と同じ条件で、一般生菌数と大腸菌群の反応とについて調べた。
【００８９】
その結果、保存１日目の一般生菌の数は３００個／ｇ以下を示し、保存前の２０００個／ｇに比べると、１／６以下まで減少していた。また、保存から２５日目のものでも、菌数が７００個／ｇであり、十分に菌の増殖が抑えらているといえるが、きゅうりの表面が白く変色していた。
【００９０】
大腸菌群の反応については、処理直後と保存１日目および２５日目のいずれにおいても陰性を示し、食中毒等のおそれがないことがわかる。
【００９１】
比較例Ｇ４
実施例９において、醸造酢（酢酸濃度１０％）と酢酸ナトリウムとの混合液の量を、２．５倍にしたことを除いては、実施例９と同様である。醸造酢と酢酸ナトリウムとはそれぞれ、２．５％の濃度で浸漬液に含有されており、その浸漬液のｐＨは５．５となっている。そして、実施例９と同じ条件で、一般生菌数と大腸菌群の反応について調べた。
【００９２】
その結果、保存してから１日目の一般生菌数は、３００個／ｇ以下を示しており、保存前の１８００個／ｇに比べれば、１／６以下まで減少している。また、保存してから２５日目でも、その菌数は３００個／ｇ以下を示しており、菌の増殖を抑制する働きが低下していないことを示している。大腸菌群の反応についても、保存前・保存１日目・保存２５日目のいずれの場合も陰性を示し、食中毒等のおそれがないこを示している。
【００９３】
しかし、きゅうりが軟らかくなり、シャキシャキとした食感がなくなっていた。これは、醸造酢や酢酸ナトリウムの量が多すぎたため、それらに含まれている酸の影響を強く受けたためと考えられる。
【００９４】
上記の実施例９・１０、および比較例Ｇ１〜４の処理の方法や浸漬液について表１２にまとめ、それらのテスト結果について表１３にまとめた。
【００９５】
【表１２】

【００９６】
【表１３】

【００９７】
【発明の効果】
以上説明したことから明らかなように、本発明にかかる野菜等の保存方法には、つぎのような優れた効果がある。
【００９８】
本発明にかかる野菜等の保存方法は、
１）０．００１〜０．０５％亜塩素酸ナトリウム水溶液を浸漬液として用いることで、野菜やその加工品の菌の増殖をより長期間抑え鮮度を維持できるので、長期の保存を必要とする輸入等の場合でも、みずみずしく新鮮な状態で国内の市場に供給することができる。また、野菜等の傷みが早くなる夏場においても食中毒等を引き起こしにくく、より安全で鮮度の高い野菜等を供給できるようになる。
【００９９】
２）亜塩素酸ナトリウム水溶液に食塩を添加すれば、食塩の防腐作用や退色防止作用により、さらに日持ち効果を高めることができるので、長期保存をした後でも色艶が良く鮮度の高い野菜等を得ることができる。
【０１００】
３）亜塩素酸ナトリウム水溶液を、変質させることなく長期間在庫として保有しておくことができるので、大量生産による水溶液のコスト低減を図ることが可能となる。したがって、低コストであるにもかかわらず、より日持ち効果の高い野菜等の保存を実現することができる。
【０１０１】
４）また、酸の濃度を０．０１〜０．２％とすることで、酸の漂白作用による色の変化を抑えることができ、見た目にも鮮度の良さを感じさせる保存が可能となる。
【０１０２】
５）有機酸および無機酸のうち少なくとも一方と、これらの塩とを混合することで、ｐＨ４〜６．５にした混合液を、０．０１〜５．０％の濃度で、亜塩素酸ナトリウム水溶液に含有させるようにすれば、より一層、日持ち効果を高めることができる。したがって、野菜等が本来有してる色艶やみずみずしさ、さらに風味や食感等を長期間保持できるようにすることができる。
【０１０３】
６）保存前のみずみずしさを保つことができるので、この方法で保存したきゅうりやねぎは、シャキシャキとした食感を長期間維持することができ、且つ保存前の風味や色艶を保つことができる。

Claims

野菜等を、０．００１〜０．０５％の亜塩素酸ナトリウム水溶液に、少なくとも１０分間浸漬させ水切り後保存するか、若しくは浸漬させた状態で保存することを特徴とする野菜等の保存方法。
前記亜塩素酸ナトリウム水溶液に、食塩が０．１〜３０％濃度となるように含有されていることを特徴とする請求項１記載の野菜等の保存方法。
アルカリ性物質を添加することによりアルカリ性にした前記亜塩素酸ナトリウム水溶液に、有機酸および無機酸のうち少なくとも一方が、含有されていることを特徴とする請求項１または２記載の野菜等の保存方法。
前記有機酸および無機酸のうち少なくとも一方が、０．０１〜０．２％の濃度となるように含有されていることを特徴とする請求項３記載の野菜等の保存方法。
アルカリ性物質を添加することによりアルカリ性にした前記亜塩素酸ナトリウム水溶液に、有機酸および無機酸のうち少なくとも一方と、これらの塩のうち少なくとも一つとを混合し、水素イオン指数を４〜６．５にした混合液が、０．０１〜５．０％の濃度となるように、含有されていることを特徴とする請求項１または２記載の野菜等の保存方法。
請求項１〜５のいずれかに記載の野菜等の保存方法において、野菜等を水切りした後に冷凍し、そのあと解凍してから保存することを特徴とする野菜等の保存方法。
水洗いしたきゅうりを、重量比で約２倍の量の前記亜塩素酸ナトリウム水溶液に浸漬し、その状態で５℃前後の温度で保存することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のきゅうりの保存方法。