JPS5836373A - エビの変色及び変質防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、金属イオンを封鎖化即ち金属イオンのキレー
ト化とエビを処理する九めに適正なＰｌを調節する効果
を持っている金属イオンキレート剤であるフイデン酸又
Ｆｉフィチン酸のアル食す金属塩類、強力な酸化防止効
果な持つＬ′−アスコルビｙ＊、変色現象が発生する前
過程ＫＸ’いて、これらＯ発生Ｏ原因となる物質Ｏ活性
を阻止する効果ｉ持つグルタミン酸ナトリウム、浸透効
果及び変色を起す反応を阻止する効果を持つＤ−ノルビ
トール、保水効果を持ち、本配合に用いられている薬剤
Ｏ保持効果を持２Ｆリボリ燐酸ナトリウム等を必須成分
とし、これに抗酸化防止効果を持つビタン７１、ニコチ
ン酸アミド〇一種又は二種を配合した配合物を淡水又は
海水に溶解し九処理液を用いてエビＯ変色防止ができる
ことと更に〜鮮度劣化防止効果を有することを発見した
ことにある。本発明に依・る配合物は、活きているエビ
、死亡せるエビ、冷凍解凍後のエビに対して有効でＴｏ
夛、本配合物は、淡水又は海水のいずれでも希釈水とし
て使用可能で＃））、且つまた用いられる希釈水や水質
の硬水又は軟水Ｏ別を問わず適用することができる。艶
に処理の対称となるエビ０１１＠は全′〈問わず、すべ
てのエビに対して変色及び変質防止効果を有する。実験
結果は添附せる実施例に見られる如く秀れた効果を示し
ている。使用方法は非常に簡単で本紀合物ＯＩＩ状、粉
状又は顆粒状に製剤された各組成物を淡水又は海水に溶
解し、処理すべきエビを約５分間浸漬することに依って
エビの変色及び変質防止効果Ｏ目的を達成することが可
能である。なおエビは冷凍する場合ブレース処理される
ことから、このブレース（氷の板状）の中に本配合物を
Ｓ解せしめて置くことに依シ、更に一層Ｏ変色及び変質
Ｏ防止効果が得られる。

従来エビＯ変色防止剤としては、酸性亜硫酸ンーダ単体
、又Ｆｉ酸性亜硫酸ソーダを主成分とし、これに数種Ｏ
抗酸化剤、保水剤、還元剤等を適宜配合し製剤された変
色防止剤が市販され実際に用いられているが、これらの
変色防止剤を用いてエビを処理した場合、常に残留する
二酸化硫黄Ｏ問題が起ってくる。現行での残留二酸化硫
黄Ｏ残存量は、１００　ｐｐｍ以下と規定されているが
、残留二酸化硫黄Ｏｔ埋が非常に難しく、従って酸性亜
硫酸ンーダ會主成分とした変色防止剤Ｏ使用上Ｏ管理も
ま九開離を極めているＯが現状である。更にエビが輸入
される場合、通関前０時点で０残留二酸化硫黄Ｏ検査で
１００１００ｐｐ量を越えた輸入エビに対しては、商品
として、通関は許可とカらず、輸入できない危険も発生
する。現実に残留する亜硫酸根部ち残留二酸化硫黄が規
定以上の残留量を示す勢Ｏ問題が起シ、経済的に４ｈ損
失が大きい。

一般にエビの変色は下記Ｏ如き機構に依り進行すると云
われている。即ち肉質Ｏ鮮度劣化Ｏ始する前から、チロ
シン等Ｏフェノール系化合物を基質とした酸化酵素は複
雑な過程を経て、体表面に黒色Ｏメラニンを発生せしめ
、時間と共に黒変か進行し、更にエビの変色は頭胸部か
ら始まって、尾扇、外殻Ｏ腹部、遊泳肢、歩脚部等にメ
ラニンに依る変色が発生するが、こＯような変色は、氷
蔵又は、冷蔵、冷凍貯蔵中に於いても発生することはよ
く知られている。従って、かかる反応にあずかる酸化酵
素を失活させるか、若しくは、活性を低下させることに
よって変色を防止することができるか、本発明はこ０作
用を防止する薬剤として、フィチン酸、Ｌ−アスコルビ
ン酸、クエン酸、グルタミン酸ナトリウム、Ｄ−ンルビ
トールを配合することによって、充分な変色防止効果を
発現せしめることを発見し、更にこれらの薬剤効果を長
期に亘ってエビ０体内に存在せしめるために、トリポリ
燐酸ナトリウムが有効でおることを発見し良、更に上記
組成物にニコチン酸アミド又はビタミン！８の一種若し
くは二種を加えることによシ、前記した基本必須組成物
の効果を更に増強させるととができる。次に変質の問題
である一ｂ；、こＯ変質の機構は一般に下記の如く考え
られて。

いる。即ちエビの生体内には、漁獲後の死後Ｏ硬直から
解硬迄０１＄ｔｌは、解糖系酵素２５５作用して、エビ
Ｏ生体内Ｏエネルギー源である燐１ヒ合物を急速に分解
し、又呈味成分Ｏイノシン酸等を分解する。その為イノ
シン酸とヒボキサンチンが筋肉内に蓄積し、天然の味覚
と異り、ｆ１４費者に受は入れられないように変質する
と云われている。こＯ変質にたずされる解糖系酸化酵素
Ｏ失活若しくは、低下にも前記Ｏチロシナーゼ酸化酵素
の変化に対する防止剤と全く同じ桑Ｍ　ｔｉ有効である
ことを見出し、変色防止と同時に変質防止ができるとと
ｔ発見した。更に驚くべきことは、これらの薬剤を用い
るととに依ヤ、細ＩＩによる腐敗を防止することができ
ることｔ見出した。この作用機構については、充分解明
されていないもＯの、フィチン＃ＩＯ金属イオンキレー
ト化作用、ｐＨ緩衝及び調節作用が重要な役割を果して
いるものと考えられる。以上の如く、本発明ＶＣよる薬
剤組成物は、亜硫１１！根を含まず、且つ安全な薬剤の
配合に依シ、従来知られているこの稽のエビの変色防止
剤に比較し、秀れた変色及び変質防止効果を示す組成物
であり、経済的な見地から考えても、有用な配合物であ
る。以下詳細は実Ｓｔ以って示す。

実施例１ 配合外法フイチ／酸ｚ５重量ノ（−セント、Ｌ−アスコ
ルビン酸７４重量パーセント、クエンＭ１４．９重量パ
ーセント、グルタミン酸ナトリウム２ｊＬ８１ｉパーセ
ント、ビタミン１［１５重量パーセント、ニコチン酸ア
ミドαＳ重１ｉ／’−セント、Ｄ−ソルビトール２４Ｂ
重曖バーセント、トリポリ燐酸ナトリウム２４８重緻パ
ーセントを配合し、これを１００重鎗バーセントとした
配合物を淡水又は、海水に夫々ａ１．［１５゜ｍｓ、ｔ
ｏ、ｔｏ、　　五〇重量パーセントの溶解液を作成し、
これを処理液とした。

試験方法１工ビθ種類は、冷凍クルマエビ（インド産ブ
ラウン、重１２１　／　２５／ｊｂａ　）とクルマエビ
（ｎ水産養殖エビ、重ｊ１１〜１５ｆＯ１活きエビ）を
用１いた。冷凍エビは都市水道水にて解凍し、活きエビ
は海水て洗って実験に用５いた。実験は上記処理液にエ
ビを５分間浸漬し、浸漬後は＋５℃の冷蔵庫中で保存し
変色の進行度を目視により確認すると同時に臭気に依る
鮮度劣化をも確認した。エビＯ保存＋１！１帯を＋５℃
としたのは、この温度帯が鐘も変色Ｏ起シ易いことを過
去Ｏ実験で確認し良からである。又この実験Ｏ結果を比
較試験として、無処理のエビ、市販品Ｏα３重澱パーセ
ントの処理＃を用いてサンプルを作成し、実験を行った
。

評価方法 実験の評価は下記の表中の通シであ）５点を採用した。

上記市販品の配合割合１ｊＬ−トリプトファン（Ｌ８チ
、メタ燐酸ナトリウム２４慢、Ｃ−酒石酸ナトリウム五
２チ、ポリ燐酸ナトリウムＬ７憂、クエン酸ナトリウム
五３−１酸性ピロ燐酸ナトリウム４６％、Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム２．５９Ｇ、ニリンルピン酸ナトリウム
１１．５％、亜硫酸水素ナトリウム６７．２１で多る。

インド産ブラウン２１／２５，４ｂｓ冷凍クルマ工ビ便
川表　　１ 熊本産養殖エビ１１〜ＩＳｆの活きたエビ使用衣　　２ 実施ｆＩｉ２ 配合外法 実施層１と同じである。

試験方法 実施例１と同じ配合物を海水、淡水に（Ｌｌ。

α５．α５．１０重量パーセントの割合で溶解せしめ処
理液とし、これを用いて実施例１と同じ方法で大正エビ
について変色及び変質防止試験を行い無処理のサンプル
と１５重蒼パーセントの市販品の処理液を作成し、比較
テストを行い、こＯ結果を表５に示した。評価方法は実
施例１と同じである。

中国産大正エビ１５〜２０ｔ（冷凍エビ）使用 配合処決 下記表４中に示した如く、ムからＪまで０１０糧類の配
合物を作成し、これを淡水、海水ＫＣＬ３重量パーセン
ト溶解させ処理液とした。

試験方法 メキシコ産ホワイト１５〜２Ｑｆｌｌｌ凍エビを水道水
で鱗凍し、゛表４０配合物をＵＳ重量パーセント淡水、
海水に溶解せしめ、エビを前記処理液に５分間浸漬した
後、＋５℃で保存した。

結果は表５０通゛シである。

表　　４ メキシコ産ホワイト冷凍エビを使用し下記Ｏ結果を得た
。評価方法は実施例１に記載した方法と同じである。

表　　５ 実施Ｍ４ 配合方法 実施例１に同じでする。

試験方法 実施例１０配合処法で作成した配合物を淡水ｅ海水に［
Ｌ２、（１５重量パーセント溶解し九処理液を２種類作
成し、冷凍Ｏクルマエビ、大正エビ、活きているクルマ
エビ、大正エビ、サクラエビを夫々５分間処理液に浸漬
し、＋５℃で保存し、下記０表６及び表７の結果を得た
。杆価方法は実施例１に記載された方法と同じである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. フイチン酸又はフイチン酸Ｏアルカリ金属塩類、−−ア
   スコルビン酸、クエン酸、グルタミン酸ナトリウム、Ｄ
   −ンルビトール、トリポリ燐酸ナトリウムを必須成分と
   し、これに必要に応シテビタミン冨、ニコチン酸アミド
   ０うち一種又は二種を配合した配合物を淡水又は海水に
   溶解しえ処理液を用いることを特徴とするエビＯ変色及
   び変質防止方法。