JPS60141244A - 動・植物の黒・褐変防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、組織中に含まれるＯ−ジフェノールオキシダ
ーゼの作用によって黒・褐変する動・植物組織の変色防
止に関する。

０−ジフェノールオキシダーゼは、別名チロシナーゼ、
カテコールオキシダーゼ、フェノラーゼ、ポリフェノー
ルオキシダーゼ等の名でも呼ばれている酸素であるが、
その作用は、分子状酸素によってモノフェノール類ｋｏ
−ジフェノールに、更に０−キノンに酸化する反応を触
媒するものである。例えば、チロシンはこれによってジ
ヒドロキシフェニルアラニア　（ＤＯＰＡ　）に酸化さ
れ、更にドパキノンに迄酸化されるが、このものは一連
の化学変化を経てメラニン色素を生成するに至る。本酵
素は、動・植物組織に広く分布して存在しておυ、屡々
、食品の品質低下の原因になっている。例えば、マツシ
ュルーム等茸類の黒変、皮をむいたリンゴおよび馬鈴薯
の褐変、或いはえび、かに等の黒変もこの酵素の作用に
よる。

従来このような変色現象を防止するために、酸処理、食
塩処理など種々の方法が行なわれてきたが、いずれも満
足できる効果は得られず、僅かにＳ０２処理のみが効果
をあげていた。しかしながら人体に及ぼすＳ０２の影響
は好ましいものではなく、そのために食品衛生法（日本
）では、えびでは１００　ＰＰＭ以下、その他の食品に
あっては３０　ＰＰＭ以下という残存規制をもうけてい
る。したがって、安全性の高い黒・褐変防止剤或いは防
止方法の開発は業界の大きな課題であった。

本発明者等は、多年に亘って数多くの研究を重ねた結果
、先に木材抽出物及び／又はヒノキチオールが０−ジフ
ェノールオキシダーゼの作用全抑制することを見出した
が（特願昭５７−１９５８１９号）、更にヒノキチオー
ルに成る種の増強剤ケ添加することによって、一層抑制
力が強まることを見出して本発明を完成した。

即ち本発明の動・植物の黒・褐変防止方法は、Ｏ−ジフ
ェノールオキシダーゼの作用によって黒変乃至褐変する
動・植物をヒノキチオールおよび増強剤と接触させるこ
とを特徴とするものである。

本発明に使用されるヒノキチオールは、台湾檜、ヒバ等
の精油成分中に存在する七員環化合物で、古くから強力
々抗菌作用のあることは知られていたが、０−ジフェノ
ールオキシダーゼの抑制作用については、本発明者等に
よって見出されたものである。

本発明に使用される増強剤は、低級脂肪酸アルカリ金属
塩、例えば酢酸す）　ＩＪウム、酢酸カリウム、プロピ
オン酸ナトリウム等と、クエン酸アルカリ金属塩、例え
ばクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムなどとの混合
物であり、工業的に好ましくはクエン酸ナトリウムと酢
酸ナトリウムとの組合せである。とくに両者の混合比が
、実際に使用される溶液中でクエン酸塩と酢酸塩とのモ
ル比が１：０．５〜５である場合が好ましい。

本発明の方法は、対象とする動・植物を、ヒノキチオー
ルと増強剤とが存在する水溶液中に短時間浸漬すること
によって容易に実施される。

浸漬温度は、対象がなまものであシ、酵素活性の抑制の
ためにも比較的低い温度が好ましく、通常水冷程度の温
度で実施される。浸漬時間は、対象とする物の種類、大
きさによっても異なるが、数秒〜数分程度である。

本発明方法における増強剤の検索は次のようにしてｉｎ
　ｖｉｔｒｏの実験で行なわれた。

試験管に０．０２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７，０）に溶解
したチロシン飽和溶液８−を採シ、これにヒノキチオー
ル液（０，ＩＶ−）１−および被検索物質１０〜１００
■を加え、次に０−ジフェノールオキシダーゼ（シグマ
社製、マツシュルーム由来２０００ＴＪＡ＋）４００Ｕ
肩溶液の１−を加えて室温に保存した。対象としては、
被検索物質を含まずヒノキチオール単独のもの、ヒノキ
チオールおよび被検索物質の代夛に水１＋ｄのみを添加
したもの、および水１−と被検索物質１０〜１００ｍｇ
を添加したものを使用した。

ヒノキチオールを含まない対照は、いずれも混和後１〜
２分間で淡茶色を呈し、１〜２時間で淡紫色となシ、以
後黒変した。ヒノキチオール単独を添加した対照は７２
時間経過後淡紫色を呈した。ヒノキチオールの他に被検
索物質を添加した実験区では、７２時間経過後も淡紫色
に呈色しないものがいくつか見られた。それらの実験区
の被検索物質を含む対照が黒変を生じておシ、且つ反応
液のＰＨが０−ノフェノールオキシダーゼ活性抑制のな
い５．０〜８０の領域を保っているような被検索物質を
増強剤として有効な物質であると判定した。

その結果、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、プロピオン
酸ナトリウムのような低級脂肪酸アルカリ金属塩、クエ
ン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸ナトリウ
ム、酒石酸ナトリウムのようなヒドロキシ低級脂肪酸ア
ルカリ金属塩およびポリＩＪン酸す）　ＩＪウム等の塩
類が増強剤として効果を示した。

次に、これらを組合せて添加量を増減したテストを、え
び、マツシュルームを使って行なった。その結果クエン
酸アルカリ金属塩と低級脂肪酸アルカリ金属塩特に酢酸
アルカリ金属塩との併用が相乗効果を示した。工業的に
有利な塩でおるクエン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウ
ムを使用した場合、その両者の混合比はモル比で１：０
．５〜５の範囲が最も著しい効果をもたらした。

本発明の方法によると、ヒノキチオール単独使用に比し
てその使用量を減することができ、経済的にも有利に工
業化を行々うことかできる。

次に実施例をあげて本発明の方法を更に具体的に説明す
るが、本発明はこれによって限定されるものではない。

実施例１ 活マキエビ２２０尾を２０尾づつ１１群に分け、１から
１１までの番号を付した。

処理液としては、ヒノキチオール、クエン酸ナトリウム
（無水）、酢酸ナトリウム（無水）を３％食塩水に溶か
して第１表のような処理液を調製し、上記マキエビ群を
夫・々処理した。

即ち、夫々の処理液に水冷死させたマキエビを３０秒間
浸漬してから引き上げ、３℃に放置し、黒変化をみた。

黒変化の状況を夫々の群中の黒変尾数で示した結果は第
２表の通シである。

これから明らかなように、クエン酸ナトリウムと酢酸す
）　ＩＪウムの併用は顕著な増強作用を示している。

第２表 実施例２ 採集したての新鮮なマツシュルーム　５０コを１０コづ
つ５群に分け、夫々１．２．３．４．５の番号を付した
。

水１！にヒノキチオール０．０！１Ｍ’、クエン酸ナト
リウム９２および酢酸ナトリウム３２を加温して溶解し
、冷後これをＡとした。

水１！にヒノキチオール　０１０５７を加温溶解し、今
後これをＢとした。

水１！に亜硫酸水素す）　ＩＪウム　０，５１を溶解し
、これ′ｆｃＣとした。

群１のマツシュルームはＡに５秒浸漬後、群２はＢに５
秒浸漬後、群３はＣに５秒浸漬後、群４は水に５秒浸漬
後引き上げ、そして群５は無処理のま捷で３℃に放置し
、その黒変を個数で調べた。その結果は第３表に示した
通りである。

第　３　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ｏ−ジフェノールオキシダーゼの作用によって黒変
   乃至褐変する動・植物をヒノキチオールおよび増強剤と
   接触させることを特徴とする動・植物の黒・褐変防止方
   法。 ２、増強剤がクエン酸アルカリ金属塩および酢酸アルカ
   リ金属塩である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、　増強剤がクエン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウ
   ムで両者のモル比が１：０．５〜５である特許請求の範
   囲第１項および第２項記載の方法。