JPS60141244A - 動・植物の黒・褐変防止方法 - Google Patents
動・植物の黒・褐変防止方法Info
- Publication number
- JPS60141244A JPS60141244A JP58244704A JP24470483A JPS60141244A JP S60141244 A JPS60141244 A JP S60141244A JP 58244704 A JP58244704 A JP 58244704A JP 24470483 A JP24470483 A JP 24470483A JP S60141244 A JPS60141244 A JP S60141244A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- animal
- plant
- hinokitiol
- enhancer
- browning
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、組織中に含まれるO−ジフェノールオキシダ
ーゼの作用によって黒・褐変する動・植物組織の変色防
止に関する。
ーゼの作用によって黒・褐変する動・植物組織の変色防
止に関する。
0−ジフェノールオキシダーゼは、別名チロシナーゼ、
カテコールオキシダーゼ、フェノラーゼ、ポリフェノー
ルオキシダーゼ等の名でも呼ばれている酸素であるが、
その作用は、分子状酸素によってモノフェノール類ko
−ジフェノールに、更に0−キノンに酸化する反応を触
媒するものである。例えば、チロシンはこれによってジ
ヒドロキシフェニルアラニア (DOPA )に酸化さ
れ、更にドパキノンに迄酸化されるが、このものは一連
の化学変化を経てメラニン色素を生成するに至る。本酵
素は、動・植物組織に広く分布して存在しておυ、屡々
、食品の品質低下の原因になっている。例えば、マツシ
ュルーム等茸類の黒変、皮をむいたリンゴおよび馬鈴薯
の褐変、或いはえび、かに等の黒変もこの酵素の作用に
よる。
カテコールオキシダーゼ、フェノラーゼ、ポリフェノー
ルオキシダーゼ等の名でも呼ばれている酸素であるが、
その作用は、分子状酸素によってモノフェノール類ko
−ジフェノールに、更に0−キノンに酸化する反応を触
媒するものである。例えば、チロシンはこれによってジ
ヒドロキシフェニルアラニア (DOPA )に酸化さ
れ、更にドパキノンに迄酸化されるが、このものは一連
の化学変化を経てメラニン色素を生成するに至る。本酵
素は、動・植物組織に広く分布して存在しておυ、屡々
、食品の品質低下の原因になっている。例えば、マツシ
ュルーム等茸類の黒変、皮をむいたリンゴおよび馬鈴薯
の褐変、或いはえび、かに等の黒変もこの酵素の作用に
よる。
従来このような変色現象を防止するために、酸処理、食
塩処理など種々の方法が行なわれてきたが、いずれも満
足できる効果は得られず、僅かにS02処理のみが効果
をあげていた。しかしながら人体に及ぼすS02の影響
は好ましいものではなく、そのために食品衛生法(日本
)では、えびでは100 PPM以下、その他の食品に
あっては30 PPM以下という残存規制をもうけてい
る。したがって、安全性の高い黒・褐変防止剤或いは防
止方法の開発は業界の大きな課題であった。
塩処理など種々の方法が行なわれてきたが、いずれも満
足できる効果は得られず、僅かにS02処理のみが効果
をあげていた。しかしながら人体に及ぼすS02の影響
は好ましいものではなく、そのために食品衛生法(日本
)では、えびでは100 PPM以下、その他の食品に
あっては30 PPM以下という残存規制をもうけてい
る。したがって、安全性の高い黒・褐変防止剤或いは防
止方法の開発は業界の大きな課題であった。
本発明者等は、多年に亘って数多くの研究を重ねた結果
、先に木材抽出物及び/又はヒノキチオールが0−ジフ
ェノールオキシダーゼの作用全抑制することを見出した
が(特願昭57−195819号)、更にヒノキチオー
ルに成る種の増強剤ケ添加することによって、一層抑制
力が強まることを見出して本発明を完成した。
、先に木材抽出物及び/又はヒノキチオールが0−ジフ
ェノールオキシダーゼの作用全抑制することを見出した
が(特願昭57−195819号)、更にヒノキチオー
ルに成る種の増強剤ケ添加することによって、一層抑制
力が強まることを見出して本発明を完成した。
即ち本発明の動・植物の黒・褐変防止方法は、O−ジフ
ェノールオキシダーゼの作用によって黒変乃至褐変する
動・植物をヒノキチオールおよび増強剤と接触させるこ
とを特徴とするものである。
ェノールオキシダーゼの作用によって黒変乃至褐変する
動・植物をヒノキチオールおよび増強剤と接触させるこ
とを特徴とするものである。
本発明に使用されるヒノキチオールは、台湾檜、ヒバ等
の精油成分中に存在する七員環化合物で、古くから強力
々抗菌作用のあることは知られていたが、0−ジフェノ
ールオキシダーゼの抑制作用については、本発明者等に
よって見出されたものである。
の精油成分中に存在する七員環化合物で、古くから強力
々抗菌作用のあることは知られていたが、0−ジフェノ
ールオキシダーゼの抑制作用については、本発明者等に
よって見出されたものである。
本発明に使用される増強剤は、低級脂肪酸アルカリ金属
塩、例えば酢酸す) IJウム、酢酸カリウム、プロピ
オン酸ナトリウム等と、クエン酸アルカリ金属塩、例え
ばクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムなどとの混合
物であり、工業的に好ましくはクエン酸ナトリウムと酢
酸ナトリウムとの組合せである。とくに両者の混合比が
、実際に使用される溶液中でクエン酸塩と酢酸塩とのモ
ル比が1:0.5〜5である場合が好ましい。
塩、例えば酢酸す) IJウム、酢酸カリウム、プロピ
オン酸ナトリウム等と、クエン酸アルカリ金属塩、例え
ばクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムなどとの混合
物であり、工業的に好ましくはクエン酸ナトリウムと酢
酸ナトリウムとの組合せである。とくに両者の混合比が
、実際に使用される溶液中でクエン酸塩と酢酸塩とのモ
ル比が1:0.5〜5である場合が好ましい。
本発明の方法は、対象とする動・植物を、ヒノキチオー
ルと増強剤とが存在する水溶液中に短時間浸漬すること
によって容易に実施される。
ルと増強剤とが存在する水溶液中に短時間浸漬すること
によって容易に実施される。
浸漬温度は、対象がなまものであシ、酵素活性の抑制の
ためにも比較的低い温度が好ましく、通常水冷程度の温
度で実施される。浸漬時間は、対象とする物の種類、大
きさによっても異なるが、数秒〜数分程度である。
ためにも比較的低い温度が好ましく、通常水冷程度の温
度で実施される。浸漬時間は、対象とする物の種類、大
きさによっても異なるが、数秒〜数分程度である。
本発明方法における増強剤の検索は次のようにしてin
vitroの実験で行なわれた。
vitroの実験で行なわれた。
試験管に0.02Mリン酸緩衝液(pH7,0)に溶解
したチロシン飽和溶液8−を採シ、これにヒノキチオー
ル液(0,IV−)1−および被検索物質10〜100
■を加え、次に0−ジフェノールオキシダーゼ(シグマ
社製、マツシュルーム由来2000TJA+)400U
肩溶液の1−を加えて室温に保存した。対象としては、
被検索物質を含まずヒノキチオール単独のもの、ヒノキ
チオールおよび被検索物質の代夛に水1+dのみを添加
したもの、および水1−と被検索物質10〜100mg
を添加したものを使用した。
したチロシン飽和溶液8−を採シ、これにヒノキチオー
ル液(0,IV−)1−および被検索物質10〜100
■を加え、次に0−ジフェノールオキシダーゼ(シグマ
社製、マツシュルーム由来2000TJA+)400U
肩溶液の1−を加えて室温に保存した。対象としては、
被検索物質を含まずヒノキチオール単独のもの、ヒノキ
チオールおよび被検索物質の代夛に水1+dのみを添加
したもの、および水1−と被検索物質10〜100mg
を添加したものを使用した。
ヒノキチオールを含まない対照は、いずれも混和後1〜
2分間で淡茶色を呈し、1〜2時間で淡紫色となシ、以
後黒変した。ヒノキチオール単独を添加した対照は72
時間経過後淡紫色を呈した。ヒノキチオールの他に被検
索物質を添加した実験区では、72時間経過後も淡紫色
に呈色しないものがいくつか見られた。それらの実験区
の被検索物質を含む対照が黒変を生じておシ、且つ反応
液のPHが0−ノフェノールオキシダーゼ活性抑制のな
い5.0〜80の領域を保っているような被検索物質を
増強剤として有効な物質であると判定した。
2分間で淡茶色を呈し、1〜2時間で淡紫色となシ、以
後黒変した。ヒノキチオール単独を添加した対照は72
時間経過後淡紫色を呈した。ヒノキチオールの他に被検
索物質を添加した実験区では、72時間経過後も淡紫色
に呈色しないものがいくつか見られた。それらの実験区
の被検索物質を含む対照が黒変を生じておシ、且つ反応
液のPHが0−ノフェノールオキシダーゼ活性抑制のな
い5.0〜80の領域を保っているような被検索物質を
増強剤として有効な物質であると判定した。
その結果、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、プロピオン
酸ナトリウムのような低級脂肪酸アルカリ金属塩、クエ
ン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸ナトリウ
ム、酒石酸ナトリウムのようなヒドロキシ低級脂肪酸ア
ルカリ金属塩およびポリIJン酸す) IJウム等の塩
類が増強剤として効果を示した。
酸ナトリウムのような低級脂肪酸アルカリ金属塩、クエ
ン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸ナトリウ
ム、酒石酸ナトリウムのようなヒドロキシ低級脂肪酸ア
ルカリ金属塩およびポリIJン酸す) IJウム等の塩
類が増強剤として効果を示した。
次に、これらを組合せて添加量を増減したテストを、え
び、マツシュルームを使って行なった。その結果クエン
酸アルカリ金属塩と低級脂肪酸アルカリ金属塩特に酢酸
アルカリ金属塩との併用が相乗効果を示した。工業的に
有利な塩でおるクエン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウ
ムを使用した場合、その両者の混合比はモル比で1:0
.5〜5の範囲が最も著しい効果をもたらした。
び、マツシュルームを使って行なった。その結果クエン
酸アルカリ金属塩と低級脂肪酸アルカリ金属塩特に酢酸
アルカリ金属塩との併用が相乗効果を示した。工業的に
有利な塩でおるクエン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウ
ムを使用した場合、その両者の混合比はモル比で1:0
.5〜5の範囲が最も著しい効果をもたらした。
本発明の方法によると、ヒノキチオール単独使用に比し
てその使用量を減することができ、経済的にも有利に工
業化を行々うことかできる。
てその使用量を減することができ、経済的にも有利に工
業化を行々うことかできる。
次に実施例をあげて本発明の方法を更に具体的に説明す
るが、本発明はこれによって限定されるものではない。
るが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例1
活マキエビ220尾を20尾づつ11群に分け、1から
11までの番号を付した。
11までの番号を付した。
処理液としては、ヒノキチオール、クエン酸ナトリウム
(無水)、酢酸ナトリウム(無水)を3%食塩水に溶か
して第1表のような処理液を調製し、上記マキエビ群を
夫・々処理した。
(無水)、酢酸ナトリウム(無水)を3%食塩水に溶か
して第1表のような処理液を調製し、上記マキエビ群を
夫・々処理した。
即ち、夫々の処理液に水冷死させたマキエビを30秒間
浸漬してから引き上げ、3℃に放置し、黒変化をみた。
浸漬してから引き上げ、3℃に放置し、黒変化をみた。
黒変化の状況を夫々の群中の黒変尾数で示した結果は第
2表の通シである。
2表の通シである。
これから明らかなように、クエン酸ナトリウムと酢酸す
) IJウムの併用は顕著な増強作用を示している。
) IJウムの併用は顕著な増強作用を示している。
第2表
実施例2
採集したての新鮮なマツシュルーム 50コを10コづ
つ5群に分け、夫々1.2.3.4.5の番号を付した
。
つ5群に分け、夫々1.2.3.4.5の番号を付した
。
水1!にヒノキチオール0.0!1M’、クエン酸ナト
リウム92および酢酸ナトリウム32を加温して溶解し
、冷後これをAとした。
リウム92および酢酸ナトリウム32を加温して溶解し
、冷後これをAとした。
水1!にヒノキチオール 01057を加温溶解し、今
後これをBとした。
後これをBとした。
水1!に亜硫酸水素す) IJウム 0,51を溶解し
、これ′fcCとした。
、これ′fcCとした。
群1のマツシュルームはAに5秒浸漬後、群2はBに5
秒浸漬後、群3はCに5秒浸漬後、群4は水に5秒浸漬
後引き上げ、そして群5は無処理のま捷で3℃に放置し
、その黒変を個数で調べた。その結果は第3表に示した
通りである。
秒浸漬後、群3はCに5秒浸漬後、群4は水に5秒浸漬
後引き上げ、そして群5は無処理のま捷で3℃に放置し
、その黒変を個数で調べた。その結果は第3表に示した
通りである。
第 3 表
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、o−ジフェノールオキシダーゼの作用によって黒変
乃至褐変する動・植物をヒノキチオールおよび増強剤と
接触させることを特徴とする動・植物の黒・褐変防止方
法。 2、増強剤がクエン酸アルカリ金属塩および酢酸アルカ
リ金属塩である特許請求の範囲第1項記載の方法。 3、 増強剤がクエン酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウ
ムで両者のモル比が1:0.5〜5である特許請求の範
囲第1項および第2項記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58244704A JPS60141244A (ja) | 1983-12-27 | 1983-12-27 | 動・植物の黒・褐変防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58244704A JPS60141244A (ja) | 1983-12-27 | 1983-12-27 | 動・植物の黒・褐変防止方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS60141244A true JPS60141244A (ja) | 1985-07-26 |
Family
ID=17122682
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58244704A Pending JPS60141244A (ja) | 1983-12-27 | 1983-12-27 | 動・植物の黒・褐変防止方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS60141244A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0383568A (ja) * | 1989-08-28 | 1991-04-09 | Seiwa Kasei Kk | 食品用保存料 |
JPH04234945A (ja) * | 1991-01-10 | 1992-08-24 | Seiken:Kk | カットりんご及びりんご果汁の非加熱による製造方法 |
WO2011151878A1 (ja) * | 2010-05-31 | 2011-12-08 | Ukトレーディング株式会社 | 甲殻類の身を赤色発色させることなく、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法 |
-
1983
- 1983-12-27 JP JP58244704A patent/JPS60141244A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0383568A (ja) * | 1989-08-28 | 1991-04-09 | Seiwa Kasei Kk | 食品用保存料 |
JPH04234945A (ja) * | 1991-01-10 | 1992-08-24 | Seiken:Kk | カットりんご及びりんご果汁の非加熱による製造方法 |
WO2011151878A1 (ja) * | 2010-05-31 | 2011-12-08 | Ukトレーディング株式会社 | 甲殻類の身を赤色発色させることなく、甲殻類の甲羅又は殻の褐変若しくは黒化防止方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US2553533A (en) | Curing process for bacon | |
JPH06508034A (ja) | 食物及び飲物における褐変抑制組成物及び方法 | |
JPH03130036A (ja) | 食品の変色防止方法 | |
KR930000019A (ko) | 세균증식제어를 위한 도체처리방법 | |
JPS60141244A (ja) | 動・植物の黒・褐変防止方法 | |
JPH11243853A (ja) | 青果物の変色防止剤 | |
JP4049944B2 (ja) | 甲殻類の黒変防止剤および黒変防止法 | |
JP2998020B2 (ja) | 食品の品質保持剤及び食品の品質保持方法 | |
JP2022106062A (ja) | 水産物の漬込み液、及び水産物の漬込み方法 | |
Jacobsen et al. | Chemical processes responsible for quality deterioration in fish | |
JPS5985279A (ja) | 動・植物の黒・褐変防止方法 | |
JP3894528B2 (ja) | えび、かになどの甲殻類を赤色に発色させる方法 | |
JPS5836373A (ja) | エビの変色及び変質防止方法 | |
JPS63269942A (ja) | 食品のチロシナ−ゼ抑制剤 | |
WO2013147227A1 (ja) | 皮むき及び/又はカット野菜・果物、及び/又は、魚介類の品質保持剤 | |
JP3082980B2 (ja) | 貯蔵褐変植物の緑色復元方法 | |
JPS6344866A (ja) | 魚肉等の退色防止方法 | |
JPS63291531A (ja) | 水産品の品質保持方法 | |
JPH0231661A (ja) | 食品の退色防止剤及び退食防止方法 | |
RU2136165C1 (ru) | Способ консервирования молока | |
JPH11276066A (ja) | バナナ果肉の黒変防止剤および黒変防止法 | |
JP6273511B2 (ja) | 甲殻類の生の状態での発色方法及び発色甲殻類の製造方法 | |
JP2016202065A (ja) | バナナ用褐変防止剤及びバナナの褐変防止方法 | |
KR940010263B1 (ko) | 멕시코 오징어 및 페루 오징어의 처리방법 | |
JP2000023615A (ja) | 甲殻類用黒変防止組成物と甲殻類用黒変防止剤と黒変防止処理済食用甲殻類 |