KR940010263B1 - 멕시코 오징어 및 페루 오징어의 처리방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

멕시코 오징어 및 페루 오징어의 처리방법

본 발명은 멕시코 오징어 및 페루 오징어를 가공함에 있어서, 냉동 오징어는 해동하고 생오징어는 내장제거 및 세척하여 중량백분율로 0.005%-5.0%의 초산나트륨액과 0.005%-5.0%의 인산염액에 차례로 각각 담그거나(이때 순서를 바꿔도 상관없음) 혼합액에 담그어 오징어의 신맛을 제거하는 동시 오징어 육질에 탄력을 부여하여 가공 오징어 식품의 원료로 제공할 수 있게 함을 특징으로 한 멕시코 오징어 및 페루 오징어의 처리방법에 관한 것이다.

본 발명의 목적은 멕시코 오징어 및 페루 오징어에 함유된 신맛을 제거하고 유익한 육질을 탄력성이 좋은 육질로 처리하여 찢은 조미 오징어, 훈제 오징어, 튀김 오징어 기타 각종 맛있는 오징어 식품의 원료로 제공하려는데 있다.

종래 일반 오징어와는 달리 갈구리 오징어나 아메리카 오징어는 크고 육질이 좋으면서도 신맛이 나기 때문에 오징어 식품으로 환영받지 못하고 있는 실정이며 이에 대하여 출원인이 신맛을 제거하는 오징어의 처리방법을 개발하여 특허를 받은 특허공고번호 89-1582호의 기술이 있다. 이 특허기술에 의하여 처리된 갈구리 오징어 및 아메리카 오징어는 호평속에 많은 양이 수출되고 있다.

멕시코 오징어 및 페루 오징어 약시 아메리카 오징어처럼 대형이면서 육질이 두터우나 몸에 신맛이 있고 특히 육질에 탄력이 없이 유약하여 오징어 식품원료로 환영받지 못하고 있는 실정이었다. 이에 대하여 그간 한국과 일본의 수산가공업계의 연구소에서 여러 가지 연구를 하고 있으나 아직 별다른 연구의 성과가 없다.

본 발명은 상기한 특허공고번호 89-1589호의 기술과 관련하여 멕시코 오징어 및 페루 오징어의 가공함에 있어서 몸에 함유된 신맛을 제거하는 동시 더 나아가 탄력이 없는 유약한 오징어의 육질을 보다 탄력성 있게 처리하여 멕시코 오징어 및 페루 오징어도 각종 맛있는 오징어 식품의 원료로 제공할 수 있게 멕시코 오징어 및 페루 오징어의 처리방법을 새로이 개발한 것이다.

본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

냉동상태에서 해동한 멕시코 오징어 또는 페루 오징어의 동체를 절개하고 귀와 다리등을 절단분리하며 내장을 제거하고, 껍질을 벗기거나 그대로 깨끗하게 씻은다음 중량백분율로 0.005% 이상의 초산나트륨 희석액 5 내지 60℃의 온도로 유지하면서 육질의 두께에 따라 20분 내지 20시간 정도 담그어 오징어에 함유된 신맛을 제거처리한다. 이때 오징어의 육질에 탄력이 생기도록 하기 위하여 0.005% 이상(바람직하게는 0.15-0.5%)의 초산나트륨과 0.005% 이상(바람직하게는 0.15-0.5%)의 폴리인산염이나 메타인산염 용액에 차례로 담그거나 상기 두액을 혼합한 액에 멕시코 오징어 및 페루 오징어를 20분에서 필요에 따라 20시간정도 담근다. 그리하면 오징어의 육질에 함유된 특유의 신맛이 제거되는 동시 오징어의 육질에 탄력이 생겨 조미에 따라 얼마든지 맛있는 오징어 식품으로 가공할 수 있게 한 것이다.

상기한 본 발명에 의한 오징어의 처리에 있어서 초산염과 인산염액의 동시 처리도 가능하고 또 개별적으로 초산염액으로 오징어의 신맛을 먼저 제거한 다음 인산염액으로 육질에 탄력이 생기도록 처리하여 무방하다.

또 오징어의 껍질을 벗긴후 처리하거나 껍질을 벗기전에 처리하여도 무방하고 또 생오징어를 처리하거나 삶은후 처리하여도 결과에 있어 차이가 없이 모두 같다.

본 발명에 의하여 처리된 멕시코 오징어 및 페루 오징어는 신맛이 모두 제거되고 육질이 탄력이 생기므로 종래에는 값싸게 취급되던 오징어를 식품원료로서의 가치를 보다 높일 수 있고 식품자원의 활용범위가 그만큼 확대되는 동시 본 발명에 의한 오징어의 처리로 오징어 식품의 수출량을 증대할 수 있게 되었다.

[실시예]

냉동한 페루 오징어 60kg을 해동하여 동체를 절개하고 귀와 다리등을 절단 분리한 다음 내장을 제거하고 껍질을 벗기어 깨끗이 씻어 이중 20kg을 취하여 0.3%의 초산나트륨과 0.3%의 트리폴리인산염 또는 메타인산염의 혼합용액에 20℃의 온도로 유지하면서 5시간동안 담그어 두었다 꺼내어 흐르는 물에 2시간 정도 세척하여 오징어 식품의 원료로 한다.

(1) 실시예에서 처리된 오징어 1kg를 절단기로 가로 15mm, 세로 50mm 정도로 절단하여 이에 빵가루를 묻혀서 튀김을 한다음 10명에게 시식하여 본 결과 북양의 빨간 오징어의 튀김맛과 같다는 답이 나왔다.

(2) 위 실시예에서 처리된 오징어 15kg를 85℃의 물에 8분간 삶은후 통에 넣어 흐르는 물에 3시간정도 세척한 후 물기를 제거한다.

위의 오징어 15kg에 대하여

설탕 780g

식염 375g

솔비돌 105g

글루타민소다 45g

호박산 18g

주연산 37g

솔빈산카리 9g

을 첨가하여 잘 혼합한 후 영하 5℃ 저온 창고에 넣어 하루밤을 지내고 이어 조미액을 충분히 침투시킨 다음 건조발에 넣어 37-45℃의 온도조건에서 12시간 건조하고 이를 120℃의 소성기에 의하여 5분간 가열한 다음 오징어 인연기로 인렬(引裂)하여 조미하여 찢은 오징어를 만들었다. 맛이 북양의 빨간 오징어 제품과 동일하였다.

Claims (2)

1. 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 오징어를 0.005%-5.0%의 초산나트륨과 0.005-5.0%의 폴리인산염과 메타인산염중 선택한 하나의 인산염으로 된 혼합액에 5℃ 내지 60℃의 온도조건에서 20분에서 24시간정도 담그어 오징어의 신맛을 제거하고 약한 육질에 탄력을 부여한 다음 이를 물에 세척하여 오징어 식품원료로 제공함을 특징으로 한 멕시코 오징어 및 페루 오징어의 처리방법.
2. 제 1 항에 있어서, 내장제거 및 껍질을 벗긴 오징어를 1차로 0.005%-5.0%의 초산나트륨액에 담그어 신맛을 제거처리한 다음 2차로 0.005%-5.0%의 메타인산염 또는 폴리인산염액에 담그어 육질에 탄력을 부여함을 특징으로 한 멕시코 오징어 및 페루 오징어의 처리방법.