KR830001808B1 - 어개류의 품질개량법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

어개류의 품질개량법

본 발명은 어개류의 품질개량에 관한 것이다. 근년, 동결기술의 진보 및 보급과 함깨 어개류 원료는 동절품으로서 공급되는 일이 많고, 또한 그들 냉동 어개류를 해동해서, 적의 가공한 후, 재동결한 동결 식품도 또 잘 보급되고 있다. 그러나, 이들 어개류의 동결품에 있어서는, 원료 혹은 가공품의 어느 것에 있어서도 해동시의 물방울의 유출, 조직의 변질 등 좋지않은 현상을 종종 볼 수 있다.

또 한편, 어개류를 된장절임, 지게미절임 등으로 보존하는 경우에 있어서도, 중량의 감소나 욱질의 경화등이 일어나, 본래의 좋은 품질이 손상되는 경우가 많다.

또한 일반적으로 어래류는 가열조리에 있어서, 가열시간의 경과와 함께 물방울량이 증가하고, 이에 수반해서 육질이 경화해서 파삭파삭하게 되어, 포동포동한 감촉이 부족하고, 바람직한 풍미도 결여되어 오는 것이 많다.

이와 같은 어개류의 보존·가공·조리에 수반된 품질의 저하에 대해서는, 종래, 여러가지의 처리방법이 보고되고는 있으나, 아직 충분한 효과를 발휘하는 데에는 이르지 못하고 있다. 예를 들면, 중합 인산염으로 어개류를 처리하는 방법은, 해동시의 물방울의 유실 방비 등에 상당한 효과를 올리고는 있으나 실용적인 견지에서는 반드시 만족할 수 있는 것이 아니며, 더욱 개량의 여지를 남기고 있다.

본 발명자는, 이러한 상황에 비추어, 어개류를 중합 인산염으로 처리하는 방법에 대해서 더욱 예의 연구를 거듭한 결과, 중합인산염과 난백 및 (또는) 당류를 함유한 수용액에 어개류를 침지하므로서 종래법에 비해서 가열조리 혹은 냉동하였을 때의 물방울의 유실이 적어질 뿐만 아니라, 육질의 경화 등의 변질이 일어나지 않고, 풍미적으로도 뛰어난 제품이 얻어지는 것을 발견하여 본 발명을 완성함에 이르렀다.

즉, 본 발명은 어개류를, 중합인산염을 0.1~5중량 %와 난백 및 (또는) 당류를 각각 0.5~5중량 %를 함유한 수용액에 침지하는 것을 특징으로 하는 어개류의 품질개량법이다.

본 발명의 대상으로 하는 어개류로서는, 갑각류(예 : 잔새우, 보리새우, 남반새우, 대정새우, 붉은 보리새우, 크릴 등의 새우류, 치노세트스 오피리오, 털게, 왕게 등의 게류 등), 오징어류(예 : 토다로디스 패시피커스, 심프렉토튜티스 오아레이닌시, 세피아 에스큐렌타, 세필라 메인 드로니, 로리고 브리케리, 로리고 에듀리스등), 패류(예 : 가리비, 굴 등), 바다뱀장어, 뱀장어, 도미, 삼치 및 기타 어류 등을 들 수 있다.

또 본 발명에서 사용되는 중합인산염으로서는, 예를들면 중합인산, 피로인산, 메타인산, 산성피로인산 등의 나트륨염, 칼륨염 등의 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 들 수 있다. 또 당류로서는, 수수설탕, 포도당 엿당, 전분분해물(예 : 텍스트린 등), 소르비트 등의 1종 또는 2종 이상의 혼합물이 사용된다. 또한, 난백은, 그 자체가 긍지의 방법으로 제조한 것, 예를 들면 계란 난백의 분말품을 사용하면 된다.

본 발명 방법에서의 어개류의 처리방법은, 중합인산염과 난백 및 (또는) 당류류 특정 농도로 용해한 수용액(이하, 본 처리액이라 칭한다)을 조제하고, 이것에 어개류를 침지하므로서 이루어지는 것이다.

본 처리액 중의 중합인산염의 농도는 0.1~5중량 %, 바람직하게는 1~2중량 %이며, 0.1중량 %이하로는 품질개량 효과가 약하며, 양질의 제품을 얻기 어렵다. 또, 난백 또는 당류의 농도는 각각 0.5 5중량 %로 하는 것이 좋으며, 0.5중량 % 이하에서는 품질개량 효과가 떨어지며, 한편 5중량 %이상으로 하면 난백 또는 당류의 맛이 강하게 되어, 어개류 본래의 맛을 손상시키므로 좋지 않다.

본 처리액중에는, 중합인산염, 난백, 당류이외에, 적당히 식염, L-클루타민산나트륨, 글리신 L-아스콜빈산나트륨, 대두분리단백, 대두추출단백, 조미료류 등을 첨가할 수 있다.

다음에, 본 처리액의 조제법, 즉, 중합인산염, 난백, 당류 혹은 기타 적의 필요한 물질을 수용액으로 하는 방법은 특히 한정되지 않는다. 예를들면 각기 단독으로 물에 첨가해서 용해해도 좋고, 뒤에 설명하는 바와 같이 미리 특정비율로 혼합한 조성물로서 첨가하여도 좋으나, 작업성의 면에서는 조성물로서 이용하는 것이 편리하다.

다음에, 어개류를 본 처리액으로 침지하는 방법은 다음에 설명하는 바와 같다. 먼저, 어개류는 원료의 종류와 용도에 따라 필요에 따라서 전처리를 한다. 예를들면, 갑각류, 패류의 경우에는, 미리 껍질을 보통 방법으로 제거하고, 오징어류의 경우는 껍질을 벗기는 것이 좋으며, 요는 침지 중에 중합인산염, 난백, 당류 등이 어개류에 충분히 부착, 침투하는 상태로 하는 것이 중요하다. 또, 어개류의 형상은, 통채로도 좋고 용도에 따라서 적당한 형상으로 자른 것이라도 되고, 예를 들면 삼치, 도미류 등을 된장절임, 지게미절임등에 사용할 경우에는, 조각으로 해서 침지하는 것이 좋다.

본 처리액의 어개류에 대한 사용량은 어개류 전체가 충분히 침지할 수 있으면 되고, 일반적으로 어개류에 대해서 약 30~100%가 되도록 사용된다.

또, 본처리액중에서의 어개류의 침지시간은 사용하는 어개류의 종류나 형상등에 따라서 상이하지만, 통상은 1분간 이상 필요하며, 작업공정에 알맞는 침지시간이 채용되는 것이나, 일반적으로는 4시간~18시간정도이다. 또 침지처리를 상압 또는 진공의 밀폐용기 내에서 교반하거나, 기계적 강도를 주거나 해서 실시하면, 침지처리 시간을 단축할 수 있다. 또한 침지처리는 어개류의 육질의 선도저하를 방지하기 위하여, 저온하 예를 들면 침지액에 어름을 첨가한 냉장상태로, 또는 냉장실 보존으로 실시하는 것이 좋다.

본 발명의 어개류용 품질개량 조성물은, 중합인산염과 난백 및 (또는)당류를 그 자체가 공지인 혼합기, 예를들면 V형 혼합기, 고속믹서 등을 사용해서 혼합하고, 필요에 따라서 분쇄, 체로 치는 등 적당하게 행하므로서 제조할 수 있다. 이 조성물의 혼합비율은, 사용목적에 따라서 상이하나, 건물기준으로, 중합인산염 10중량부에 대해서, 통상은 난백 및 (또는) 당류를 각각 1~500 중량부, 바람직하게는 약 1~약 100 중량부 더욱 바람직하게는 약 2~약 50중량부로 하는 것이 좋다. 또한, 본조성물에는, 전술한 조미료, 대두단백류 등을 적당히 혼합해도 된다.

본 발명의 처리방법을 적용한 어개류는, 보존·가공 혹은조리에 있어서 여러가지의 품질개량 효과를 확인할 수 있다. 예를들면, 생선 어개류를 본 방법으로 처리하면, 장기간의 냉동 보존 후도 해동시의 물 방울량이 적어, 본래의 바람직한 감촉을 유지할 수 있다.

또, 일반적으로 어개류, 특히 새우, 게 등의 갑각류에 자주 볼 수 있는 것과 같이, 가열 조리에 있어 서 가열시간의 경과와 함께 살이 수축하여 육즙이 방출되서, 육질이 너무 경화되어 버리는 등의 좋지않은 현상을 볼 수 있다. 그러나, 본 발명의 방법으로 처리한 어개류에는, 이와 같은 좋지 않은 현상은 거의 찾아볼 수 없고 예를 들면 갑각류는 가열 후도 수분을 상실하는 일 없이, 포동포동해서 보드랍고, 더우기 싱싱한 갑축을 나나타낸다.

또한 고기의 된장절임, 지게미절임 등의 보존 가공품의 제조에 있어서, 원료고기를 조각형상으로 해서 본 발명의 방법으로 처리한 것을 사용하면, 종래품에 비해서 보존등의 중량감소가 적고, 촉감, 향미 등이 뛰어난 제품이 얻어진다.

다음에, 실험에 및 실시예를 들어서 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 또한, 이하에 있어서 퍼센트(%)는 전부 중량%를 나타낸다.

[실시예 1]

제1표에 표시함과 같은 각종 첨가물의 수용액 200ml에 벗긴 새우 300g을 침지하여 5℃의 냉장고에 15시간 보존 후, 물기를 없앤 후 같은 중량이 되게 3등분 해서, 끓는 물속에서 10초, 30초 및 60초 가열해서 중량을 측정하였다. 침지전의 중량에 대한 가열후의 중량%를 구하여, 수득율로서 제1표에 표시하였다.

[제 1 표]

이 결과에서 명백한 바와 같이, 벗긴 새우는 중합인산염과 난백분말 및 (또는) 당류를 함유한 수용액에 침지하면 가열시의 수득율이 향상하였다.

[실시예 1]

상기의 각 성분을 V형 혼합기(도꾸쥬 공작소제)를 사용해서 10분간 혼합하여, 어개류용 품질개량 조성물을 제조하였다. 물 1ℓ에 본 조성물 20g 및 식염 50g을 가해서 용해하여 5℃까지 냉각하였다. 길이 2~3cm의 생 냉동 벗긴 새우를 해동하고, 수세한 후 물기를 뺀 후, 이 새우 2.5kg을 상기의 액에 15시간, 5℃로 침지한 후 물기를 없앤 후, 급속 동결해서, 냉동새우를 제조하였다. 얻어진 냉동새우는 해동해서 끓는 물속에서 30초간 가열한 바, 무처리품에 비고해서 중량의 감소가 적어, 포동포동하고 싱싱한 촉감을 갖고 있었다.

[실시예 2]

물 1ℓ에 피로인산나트륨(무수) 10g, 중합인산나트륨 3g, 메타인산칼슘 5g 및 소르비트 20g을 가하고 용해해서 냉가한다. 길이 3~4cm의 새우를 보통방법과 같이 껍질을 벗겨, 벗긴 살 2kg을 상기의 액에 침지하여 5℃의 냉장실 내에서 보존하였다. 30분간 침지한 후, 물기를 없애고, 금속 동결해서 냉동새우를 제조하였다. 얻어진 냉동새우는 해동해서, 끓는 물속에서 30초간 가열하였을 때, 무처리품과 비교해서 중량의 감소가 적고, 포동포동하여 싱싱한 촉감을 갖고 있었다.

[실시예 3]

상기의 각 성분을 V형 혼합기(도꾸쥬 공작소제)를 사용해서 10분간 혼합하고, 어개류용 품질개량 조성물을 제조하였다.

본 조성물 42g을 물 1ℓ에 용해하고, 그 속에 길이 8~9cm로, 한 마리의 중량 약 10~15kg의 새우를 130마리 껍질을 벗긴 후 침지하였다. 침지는, 적당량의 어름(약 100g)을 넣어 냉장상태로 4시간 방치한 후 물기를 없앤다. 이 침지 후의 새우를 사용해서, 새우 튀김을 제조하기 위해 보통방법과 같이 가루를 입혔다. 얻어진 튀김 용의 새우는 170℃의 기름 속에서 4분간 튀겨서 시식한 바, 일처리품에 비교해서 속살의 새우는 포동포동하여 싱싱한 촉감을 나타내었다.

[실시예 4]

물 1ℓ에 피로인산나트륨(무수) 6g, 중합인산나트륨 3g 및 수수사탕 10g을 가하여 용해한다. 보통방법과 같이 처리한 껍질을 벗긴 오징어 1kg을 상기의 액에 침지하고, 5℃의 냉장실에서 18시간 보존하였다. 이오징어를 끓는 물 속에서 3분간 가열한 바, 무처리품에 비교해서 중량의 감소가 적으며, 보드랍고, 씹기쉬운 촉감을 갖고 있었다.

[실시예 5]

다음의 조성으로 된 어개류용 품질개량 조성물을 조제하였다.

물 300㎖에 본 조성물 15g을 가하여 용해하고, 5℃까지 냉각하였다. 냉동 바다뱀장어를 해동한후 복부를 열어, 내장을 꺼낸후, 이 바다뱀장어 10마리(약 600g)를 상기의 액에 7시간, 5℃로 침지한 후 물기를 없애고, 보통방법과 같이 가스오븐으로 구웠다. 구운 바다뱀장어는 무처리품에 비교해서 보드랍고 좋은 촉감을 갖고 있었다.

[실시예 6]

물 500㎖에 피로인산나트륨 2.5g, 메타인산나트륨 1g, 난백 분말 5g을 가해서 용해하고, 5℃까지 냉각하였다. 삼치의 작은 조작을 만들어, 그 5조각(한조각 약 200g)을 상기의 액에 냉장상태로 2시간 침지하였다. 물기를 없앤 조각을 보통 방법과 같이 된장절임하여, 10일간 보존 후, 구운바, 물기가 있어 보드랍고 된장 및 고기의 향기가 강하여 좋았다.

Claims (1)

1. 어개류를, 중합인산염을 0.1~5중량 %와 난백 및(또는) 당류를 각각 0.5~5중량 %를 함유한 수용액에 침지하는 것을 특징으로 하는 어깨류의 품질개량법.