CN101991178A - 一种用于虾仁的无磷保水剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于虾仁的无磷保水剂，其特征在于，所述无磷保水剂的组分及质量百分含量为：褐藻胶低聚糖0.5~3%；变性淀粉1~10%；氯化钙0.3~3%；山梨糖醇0.5~10%；乳酸0.5~5%；余量为纯净水。本发明的无磷保水剂能显著提高虾仁在浸泡、冷冻贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高虾仁的出品率，防止虾仁在加工、冷冻贮藏、解冻过程中水分的流失，且不含磷元素，能够避免因添加多聚磷酸盐类保水剂带来的磷酸盐超标问题，以及蒸煮后虾仁会产生不愉快的金属涩味、组织粗糙及虾仁在冻藏过程中由于磷酸盐的沉淀作用而导致表面会出现“雪花”和“晶化”现象等问题。本发明还提供了上述无磷保水剂的使用方法。

Description

一种用于虾仁的无磷保水剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种用于虾仁的无磷保水剂及其使用方法。

背景技术

保水剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类物质。多聚磷酸盐就是这类物质中的一类，用于水产品时可以减少水产品在加工、运输和储藏过程中水分及营养成分的流失，保持制品嫩度，提高出品率，但多聚磷酸盐过量添加，一方面会使制品产生不愉快的金属涩味、组织粗糙及储藏过程中磷酸盐的沉淀作用导致表面会出现“雪花”和“晶化”等现象。另一方面消费者食用添加过量多聚磷酸盐的水产品后会引起血液凝结，其降解产物磷酸盐也可能增大摄入者心脑血管疾病发生的可能性。据报导自2006年以来，欧盟已先后20多次通报从中国输欧水产品中检出多聚磷酸盐超标问题，范围涉及鳕鱼、鲽鱼、石斑鱼、虾仁等多个品种，致使欧盟开始对相关产品采取禁止进口、退运等处理措施，这大大阻碍了我国水产品的出口量，降低了贸易出口额。

中国发明专利申请200810049209公开了一种冷鲜肉复合保水剂，该保水剂由以下重量份数的原料制成：乳化剂1-10份、食用油5-30份、防腐剂0.1-0.3份、水50-90份。该复合保水剂在冷鲜肉表面形成一层具有阻水性的薄膜，降低了鲜肉在排酸过程中水分丧失的速度，使肉表面保持鲜嫩状态。

中国发明专利申请200910231179公开了一种无磷保水剂肉制品及制备方法，其特征是由褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水所组成，它们的重量百分数范围依次为0.01-8.0%、0.01-8.0%、0.1-7.0%、1.0-10%，其余为水。

上述保水剂只适用于畜禽肉，对于水产品尤其是虾仁的保水作用不大。因此，开发多聚磷酸盐替代品，寻找新型无磷保水剂，从根本上解决多聚磷酸盐超标问题，对水产品尤其是对虾加工有着重要的现实意义。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种用于虾仁的无磷保水剂，能显著提高虾仁在浸泡、冷冻贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高虾仁的出品率，防止虾仁在加工、冷冻贮藏、解冻过程中水分的流失，且不含磷元素，能够避免因添加多聚磷酸盐类保水剂带来的磷酸盐超标问题，以及蒸煮后虾仁会产生不愉快的金属涩味、组织粗糙及虾仁在冻藏过程中由于磷酸盐的沉淀作用而导致表面会出现“雪花”和“晶化”现象等问题。

一种用于虾仁的无磷保水剂，其特征在于，所述无磷保水剂的组分及质量百分含量为：

褐藻胶低聚糖      0.5~3%；

变性淀粉          1~10%；

氯化钙            0.3~3%；

山梨糖醇         0.5~10%；

乳酸              0.5~5%；

纯净水              余量。

进一步地，所述褐藻胶低聚糖的粘度为55mPa·s。

无磷保水剂的配制方法为：首先用纯净水配制体积分数为0.5~5%的乳酸溶液，再将褐藻胶低聚糖、变性淀粉、氯化钙、山梨糖醇按比例加入乳酸溶液中，充分溶解，得无磷保水剂。

无磷保水剂中的褐藻胶低聚糖能极大地改善了虾仁肉质的保水性和组织状态，提高虾仁的吸水性、粘着性和凝胶性等，使水界面张力降低。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持虾仁中及添加的水分；水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。氯化钙可以保持虾仁的嫩度及降低蒸煮损失。山梨糖醇也具有一定的保水作用。乳酸能提高褐藻胶低聚糖在其中的溶解性，同时还有防腐保鲜，延长货架期的作用。用上述成分配制而成的无磷保水剂具有意想不到的保水效果。

本发明还提供了一种上述无磷保水剂的使用方法，其特征在于包括以下步骤：

(a) 鲜活对虾用自来水冲洗，浸于冰水混合物中5~15min，取出再用自来水冲洗，去头，去尾，轻压排便，去壳后得鲜虾仁；

(b) 将虾仁浸泡于10℃以下的无磷保水剂中，料液比为1:1~4质量体积比，浸泡时间1~4h，每隔30min缓慢搅拌一次；

(c) 捞出虾仁，置于纱网上沥水10~30min；

(d) 将虾仁于-30℃以下速冻过夜；

(e) 真空包装；-20℃下冻藏。

步骤a中去壳时应尽量保持虾仁的结构的完整性，以免虾仁肌肉组织受损，且整个操作过程最好在10℃以下进行。

进一步地，步骤b中所述料液比为1:2~3质量体积比，浸泡时间1.5~3h。

经上述方法处理后的虾仁能显著提高其在浸泡、冷冻贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高虾仁的出品率，防止虾仁在加工、冷冻贮藏、解冻过程中水分的流失，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。同时能够保持冻藏虾仁经蒸煮后色泽的稳定性，且蒸煮后虾仁组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，口感较好，汁多肉嫩，味道鲜美，在保持水分流失的同时，也降低了营养成分的流失，同时保证磷酸盐含量不会超标，无须有保水的同时磷酸盐是否超标的后顾之忧，节省了虾仁中多聚磷酸盐检测的成本，同时提高虾仁在同类产品中的竞争力，为企业增产创收。

本发明具有以下技术效果：

1、避免因添加多聚磷酸盐类保水剂带来的磷酸盐超标问题，以及由磷酸盐超标问题而带来的蒸煮后虾仁会产生不愉快的金属涩味、组织粗糙及虾仁冻藏过程中由于磷酸盐的沉淀作用而导致表面会出现“雪花”和“晶化”现象等问题。同时确保虾仁在磷酸盐方面的安全性，节约了在磷酸盐检测方面的成本。

  2、按本发明提供的方法处理后的虾仁，其浸泡增重率在10~15%，冻藏20天后虾仁的解冻损失率为-5~-10%，即仍能很好地保持浸泡所增加的重量，虾仁的蒸煮损失率在5%~15%，出品率在90%~97%，保水效果良好，而多聚磷酸盐类保水剂处理的虾仁，冻藏色泽偏白，且浸泡增重率仅有5%~9%，解冻损失在-3~-5%左右，蒸煮损失在8-15%，出品率在90%~95%。

3、按本发明提供的方法处理后的虾仁，在冻藏过程中能够很好地保持虾仁色泽的稳定性，同时蒸煮后的虾仁口感更好，汁多肉嫩，保持虾仁特有的香味。

  4、本发明的无磷保水剂中各成分原料易得，成本低。

具体实施方式

实施例1

配制无磷保水剂，使各组分的质量百分比含量为：褐藻胶低聚糖（粘度为55mPa·s）1%、变性淀粉5%、氯化钙0.5%、山梨糖醇5%、乳酸1%，余量为纯净水。

取鲜活中国对虾，自来水冲洗，浸于冰水混合物中10min，10℃下去头、去尾、轻压排便，去壳得鲜虾仁。

将虾仁按料液比1:2浸泡于10℃以下的上述无磷保水剂中，每隔30min缓慢搅拌一次，浸泡2h后取出，沥水20min。

将虾仁于-30℃以下速冻，然后真空包装，-20℃下冻藏。

在此过程中中国对虾虾仁的浸泡增重率为13.6%，冻藏20天后的解冻损失率为-7.3%，蒸煮损失率为10.1%，出品率为92.8%。

实施例2

配制无磷保水剂，使各组分的质量百分比含量为：褐藻胶低聚糖（粘度为55mPa·s）1.5%、变性淀粉3%、氯化钙1%、山梨糖醇7%乳酸2%，余量为纯净水。

取鲜活南美白对虾，自来水冲洗，浸于冰水混合物中10min，10℃下去头、去尾、轻压排便，去壳得鲜虾仁。

将虾仁按料液比1:2加入10℃以下的上述无磷保水剂中，每隔30min缓慢搅拌一次，浸泡2h后取出，沥水20min。

将虾仁于-30℃以下速冻，然后真空包装，-20℃下冻藏。

在此过程中中国对虾虾仁的浸泡增重率为12.5%，冻藏20天后的解冻损失率为-8.2%，蒸煮损失率为9.5%，出品率为94.6%。

实施例3

配制无磷保水剂，使各组分的质量百分比含量为：褐藻胶低聚糖（粘度为55mPa·s）2.5%、变性淀粉4%、氯化钙2%、山梨糖醇3%、乳酸4%，余量为纯净水。

取鲜活中国对虾，自来水冲洗，浸于冰水混合物中10min，10℃下去头、去尾、轻压排便，去壳得鲜虾仁。

将虾仁按料液比1:1浸泡于10℃以下的上述无磷保水剂中，每隔30min缓慢搅拌一次，浸泡1h后取出，沥水20min。

将虾仁于-30℃以下速冻，然后真空包装，-20℃下冻藏。

在此过程中中国对虾虾仁的浸泡增重率为13.8%，冻藏20天后的解冻损失率为-7.0%，蒸煮损失率为9.1%，出品率为94.9%。

Claims (4)

1.一种用于虾仁的无磷保水剂，其特征在于，所述无磷保水剂的组分及质量百分含量为：

褐藻胶低聚糖      0.5~3%；

变性淀粉          1~10%；

氯化钙            0.3~3%；

山梨糖醇         0.5~10%；

乳酸              0.5~5%；

纯净水              余量。

2.如权利要求1所述用于虾仁的无磷保水剂，其特征在于，所述褐藻胶低聚糖的粘度为55mPa·s。

3.权利要求1或2所述用于虾仁的无磷保水剂的使用方法，其特征在于包括以下步骤：

(a) 鲜活对虾用自来水冲洗，浸于冰水混合物中5~15min，取出再用自来水冲洗，去头，去尾，轻压排便，去壳后得鲜虾仁；

(b) 将虾仁浸泡于10℃以下的无磷保水剂中，料液比为1:1~4质量体积比，浸泡时间1~4h，每隔30min缓慢搅拌一次；

(c) 捞出虾仁，置于纱网上沥水10~30min；

(d) 将虾仁于-30℃以下速冻过夜；

(e) 真空包装；-20℃下冻藏。

4.如权利要求3所述的使用方法，其特征在于步骤b中所述料液比为1:2~3质量体积比，浸泡时间1.5~3h。