CN106107415A - 一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂及其应用方法 - Google Patents

一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂及其应用方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食物存储技术领域，具体为食物进行速冻存储过程中使用的存储制剂，其由以下各组分以任意比例配制而成：食盐、海藻糖、木糖醇或甘露醇、食品级磷酸盐或食品级碳酸盐和水，各组分配比比例为：食盐0.4％‑2％，海藻糖0.4％‑3％，木糖醇或甘露醇0.4％‑3％，食品级磷酸盐或食品级碳酸盐0.4％‑2％，剩余为水，可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂的应用方法，包括以下顺序步骤：将食物放入所述冻存剂中浸泡2至5小时；将食物进行速冻，本发明可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度，使食物在冻结过程中减少冰晶形成，从而在解冻过程中有效减少食物组织中的水分、汁液和营养流失，保证食物品质。

Description

一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂及其应 用方法
技术领域
本发明涉及食物存储技术领域，具体为食物进行速冻存储过程中使用的存储制剂。
背景技术
目前，为了让食物能长时间存放，大都采用速冻的方式对食物进行保存。现代速冻加工方式，能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度，从而最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分。但食物在冻结过程中食物组织会形成冰晶，导致在解冻过程中食物组织中的水分、汁液和营养流失，极其影响食物的品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度，可最大限度地减少食物组织中的水分、汁液和营养流失的冻存剂及其应用方法，
为了解决上述技术问题，本发明的一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂由以下各组分组成：食盐、海藻糖、木糖醇或甘露醇、食品级磷酸盐或食品级碳酸盐和水。
进一步地，各组分配比比例为：食盐0.4％-2％，海藻糖0.4％-3％，木糖醇或甘露醇0.4％-3％，食品级磷酸盐或食品级碳酸盐0.4％-2％，剩余为水。
进一步地，可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂的应用方法，包括以下顺序步骤：将食物放入所述冻存剂中浸泡2至5小时；将食物进行速冻。
本发明的有益效果：食物经冻存剂浸泡后再进行速冻，可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度，使食物在冻结过程中减少冰晶形成，从而在解冻过程中有效减少食物组织中的水分、汁液和营养流失，保证食物品质。
具体实施方式
一种改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂，所述冻存剂由以下各组分以任意比例配制而成：食盐、海藻糖、木糖醇或甘露醇、食品级磷酸盐或食品级碳酸盐和水。
各组分配比比例为：食盐0.4％-2％，海藻糖0.4％-3％，木糖醇或甘露醇0.4％-3％，食品级磷酸盐或食品级碳酸盐0.4％-2％，剩余为水。
改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂的应用方法包括以下顺序步骤：将食物放入所述冻存剂中浸泡2至5小时；将食物进行速冻。
实施例一
一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂，所述冻存剂由以下各组分按照配比比例混合而成：0.4％食盐、0.4％海藻糖、0.4％木糖醇或甘露醇、0.4％食品级磷酸盐或食品级碳酸盐、剩余为水。
一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂的应用方法，包括以下顺序步骤：将食物放入所述冻存剂中浸泡2至5小时；将食物进行速冻。
实施例二
一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂，所述冻存剂由以下各组分按照配比比例混合而成：1％食盐、1.5％海藻糖、1.5％木糖醇或甘露醇、1％食品级磷酸盐或食品级碳酸盐、剩余为水。
一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂的应用方法，包括以下顺序步骤：将食物放入所述冻存剂中浸泡2至5小时；将食物进行速冻。
实施例三
一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂，所述冻存剂由以下各组分按照配比比例混合而成：2％食盐、3％海藻糖、3％木糖醇或甘露醇、2％食品级磷酸盐或食品级碳酸盐、剩余为水。
一种可改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂的应用方法，包括以下顺序步骤：将食物放入所述冻存剂中浸泡2至5小时；将食物进行速冻。
下面以净含量为150克的虾仁为例进行对比试验，解冻出成率和烹煮出成率越大，说明食物组织中的水分、汁液和营养流失越少，具体实验数据如下表。

Claims (3)

1.一种改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂，其特征在于，所述冻存剂由以下各组分以任意比例配制而成：食盐、海藻糖、木糖醇或甘露醇、食品级磷酸盐或食品级碳酸盐和水。
2.根据权利要求1所述的一种速冻食物保鲜配方，其特征在于，各组分配比比例为：食盐0.4％-2％，海藻糖0.4％-3％，木糖醇或甘露醇0.4％-3％，食品级磷酸盐或食品级碳酸盐0.4％-2％，剩余为水。
3.权利要求1或2所述的改变食物在速冻中的玻璃化相变温度的冻存剂的应用方法，其特征在于，包括以下顺序步骤：将食物放入所述冻存剂中浸泡2至5小时；将食物进行速冻。
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