CN102499391A - 一种提高虾丸制品粘弹性的方法 - Google Patents

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Abstract

一种提高虾丸制品粘弹性的方法，该方法是直接利用虾蓉为原料，在将所述虾蓉在进行擂溃工艺前加入变性淀粉、乳酸钙、结冷胶和脱盐乳清蛋白80粉四种凝胶增强剂，然后采用真空擂溃工艺，经成型、凝胶化、煮制、冷却、沥水、速冻、包装工序制成；所述的虾蓉在进行擂溃工艺前加入所述四种凝胶增强剂的加入量分别以虾蓉重量计，分别是4～8%变性淀粉、0.2～0.4%结冷胶、1.0～1.2%乳酸钙、0.15～0.25%脱盐乳清蛋白80粉；所述的擂溃工艺是：擂溃真空度在-0.92MPa以上，控制擂溃的时间为20-30分钟，擂溃控温在10℃±2℃；它可以大幅度提高鱼糜制品弹性和品质，收率提高1％以上，适合于现有工厂工业化生产。

Description

一种提高虾丸制品粘弹性的方法
技术领域
    本发明涉及的是一种提高虾丸制品粘弹性的方法，属于鱼糜制品的加工方法领域。
背景技术
南美白对虾(Penaeus vannamei)是世界养殖虾类产量最高的三大种类之一，浙江省杭州市在近两年来养殖规模不断扩大，南美白对虾养殖面积达到10万亩，养殖产值达到10亿元以上。仅依靠鲜销非常难满足虾农的需求，此外，南美白对虾含水量较高且富含蛋白质，在常温中极容易腐败变质，造成虾农的大量损失。由于虾肉凝胶性和弹性比较差，因此加工成鱼糜制品食用时口感不是十分理想，这极大限制了对虾产业链延伸和发展。
关于蛋白质凝胶形成过程和机理，已经有许多报道，目前得到较多的认同的观点是鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质－肌原纤维蛋白质，是形成鱼肉形成弹性胶体的主要成分，是形成制品弹性的重要来源。通过添加凝胶增强剂改善鱼糜制品的凝胶特性是当前的一个研究热点。目前常用的凝胶添加剂主要有糖(淀粉、生物多糖等)、水溶性胶、蛋白质及功能酶等几大类。淀粉作为在食品工业中应用最广泛的植物多糖，也常作为凝胶添加剂用于鱼糜制品的凝胶特性改良。在鱼肉中添加淀粉会对凝胶体起到增强作用。Hong Yang和Park通过对破断力、凝胶强度、色值及微观结构等的测定，研究了淀粉及热处理过程对鱼糜—淀粉凝胶体系的质地和微观结构的影响。Filipi等研究了卡拉胶的流变学特性及体积分数对鱼糜凝胶的质地、结构和热力学性质的影响。而对于最近几年发展起来的虾蓉制品研究较少，虾蓉凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标，在虾蓉的加工过程中，如何有效提高凝胶强度是目前虾蓉加工过程中面临的一个焦点问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种能提高虾丸制品粘弹性的方法，它能够大幅度提高虾丸制品弹性和品质。
    为了实现本发明目的，本发明提供的技术方案为：它是直接利用虾蓉为原料，在将所述虾蓉在进行擂溃工艺前加入变性淀粉、乳酸钙、结冷胶和脱盐乳清蛋白80粉四种凝胶增强剂，然后采用真空擂溃工艺，经成型、凝胶化、煮制、冷却、沥水、速冻、包装工序制成。
 所述的虾蓉选用冷冻虾蓉，且在进行擂溃工艺前加入所述四种凝胶增强剂的加入量分别以虾蓉重量计，分别是4～8%变性淀粉、0.2～0.4%结冷胶、1.0～1.2%乳酸钙、0.15～0.25%脱盐乳清蛋白80粉。
     所述的擂溃工艺是：擂溃真空度在-0.92MPa以上，控制擂溃的时间为20-30分钟，擂溃控温在10℃±2℃。
 所述的成型是采用模具对擂溃后具有较好粘弹性和一定可塑性的虾蓉加工成各式各样形状的产品；所述的凝胶化是：在虾蓉成型后、加热之前，在30～50℃温度下静置20～60分钟；所述的煮制是：将成型后的虾蓉在煮制槽内控制温度在85～95℃，煮制30～40分钟；所述的冷却是：将煮制后的虾蓉在冰水槽中急速冷却；然后在中心温度-25℃快速冻结；最后经真空包装。
本发明与传统鱼糜制品相比，由于采用真空擂溃工艺，可有效保护虾蓉蛋白质变性和微生物繁殖；它可大幅度提高鱼糜制品弹性和品质，凝胶强度≥350g/cm2，收率提高1％以上，适合于现有工厂工业化生产。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明的所述的提高虾丸制品粘弹性的方法，该方法包括如下工序：虾蓉——配料——擂溃——成型——凝胶化——煮制——冷却——沥水——速冻——包装——金探——成品冻藏。
    本发明所述的方法是：直接选用冷冻虾蓉为原料，在将所述虾蓉在进行擂溃工艺前加入变性淀粉、乳酸钙、结冷胶和脱盐乳清蛋白80粉四种凝胶增强剂，然后采用真空擂溃工艺，经成型、凝胶化、煮制、冷却、沥水、速冻、包装工序制成。
 所述的虾蓉在进行擂溃工艺前加入所述四种凝胶增强剂的加入量分别以虾蓉重量计，分别是4～8%变性淀粉、0.2～0.4%结冷胶、1.0～1.2%乳酸钙、0.15～0.25%脱盐乳清蛋白80粉。
     所述的擂溃工艺是：擂溃真空度在-0.92MPa以上，控制擂溃的时间为20-30分钟，擂溃控温在10℃±2℃。
 所述的成型是采用模具对擂溃后具有较好粘弹性和一定可塑性的虾蓉加工成各式各样形状的产品；所述的凝胶化是：在虾蓉成型后、加热之前，在30～50℃温度下静置20～60分钟；所述的煮制是：将成型后的虾蓉在煮制槽内控制温度在85～95℃，煮制30～40分钟；所述的冷却是：将煮制后的虾蓉在冰水槽中急速冷却；然后在中心温度-25℃快速冻结；最后经真空包装。
通常鱼糜制品的加工过程是将原料鱼经过冷却、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精虑、分级、脱水、冷却混合后制成原料鱼糜，然后进行擂溃、成型、加热，冷却后得到鱼糜制品，本发明直接利用虾蓉为原料，通过以下方案来提高虾丸制品的粘弹性。
1. 原料要求：为了防止盐溶性蛋白质和肌纤维蛋白质变性，以及抑制微生物繁殖，虾蓉品温保持在-5～0℃。
2. 配料：需要依次添加，先加入冰水、食盐，以虾蓉质量计，然后再加入4～8%变性淀粉、0.2～0.4%结冷胶、1.0～1.2%乳酸钙、0.15～0.25%脱盐乳清蛋白80粉。
3. 擂溃：擂溃是虾丸生产中重要工艺之一，擂溃真空度在-0.92MPa以上，擂溃控制的时间为20-30分钟，擂溃控温在10℃±2℃，以产生最大粘弹性为准。
4.成型：经配料、擂溃后虾蓉，具有较好粘弹性和一定可塑性，可根据模具形状加工成各式各样的产品。
5. 凝胶化：虾蓉在成型后加热之前，一般需要在30～50℃较低温度下静置20～60分钟，以增加虾蓉制品的弹性和保水性。
6.煮制：煮制槽温度控制在85～95℃，煮制30～40分钟。
7. 冷却：在冰水槽中急速冷却。
8. 速冻：中心温度-25℃快速冻结。
9. 包装与贮藏：一般采用真空包装，装箱冷藏。
实施例1：具有良好粘弹性虾丸的制备
称取100kg处理后虾蓉，移至擂溃釜中，在釜中加入25kg冰水、1.5kg食盐，然后加入4～8kg变性淀粉、200～400g结冷胶、1.0～1.2kg乳酸钙、150～250g脱盐乳清蛋白80粉，密封，启动真空泵至真空度在-0.92MPa以上开始擂溃，擂溃20～30分钟，温度控制在10℃±2℃，出釜后成型，30～50℃静置20～60分钟，煮制槽温度控制在85～95℃，煮制30～40分钟，冰水槽冷却后速冻，包装即为成品。
凝胶强度按穿刺试验达到A级标准，凝胶强度≥350g/cm2。
    本发明的其它实施例是在上述技术方案的基础上，在所述各种工艺条件和配比范围内进行任意组合构成，本领域的技术人员在了解了本发明内容的基础上，可以方便地实施本发明。
 

Claims (4)

1.一种提高虾丸制品粘弹性的方法，其特征在于该方法是直接利用虾蓉为原料，在将所述虾蓉在进行擂溃工艺前加入变性淀粉、乳酸钙、结冷胶和脱盐乳清蛋白80粉四种凝胶增强剂，然后采用真空擂溃工艺，经成型、凝胶化、煮制、冷却、沥水、速冻、包装工序制成。
2.根据权利要求1所述的提高虾丸制品粘弹性的方法，其特征在于所述的虾蓉为冷冻虾蓉，且在进行擂溃工艺前加入所述四种凝胶增强剂的加入量分别以虾蓉重量计，分别是4～8%变性淀粉、0.2～0.4%结冷胶、1.0～1.2%乳酸钙、0.15～0.25%脱盐乳清蛋白80粉。
3.根据权利要求1或2所述的提高虾丸制品粘弹性的方法，其特征在于所述的擂溃工艺是：擂溃真空度在-0.92MPa以上，控制擂溃的时间为20-30分钟，擂溃控温在10℃±2℃。
4.根据权利要求1所述的提高虾丸制品粘弹性的方法，其特征在于所述的成型是采用模具对擂溃后具有较好粘弹性和一定可塑性的虾蓉加工成各式各样形状的产品；所述的凝胶化是：在虾蓉成型后、加热之前，在30～50℃温度下静置20～60分钟；所述的煮制是：将成型后的虾蓉在煮制槽内控制温度在85～95℃，煮制30～40分钟；所述的冷却是：将煮制后的虾蓉在冰水槽中急速冷却；然后在中心温度-25℃快速冻结；最后经真空包装。
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