CN103251077B - 一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法，属于水产品加工技术领域。本发明选用凝胶性能良好的优质鳗鱼和高品质冷冻杂鱼糜为原料，步骤为：擂溃、凝胶化、蒸煮及短时高温高压杀菌结合纳米锌处理，实现传统鱼饼的工业化生产，生产出更具营养、细腻、高弹性和光泽的即食鱼饼。本发明优点：①在完整保留传统鱼饼风味特色的基础上，改善了鱼饼高温杀菌后弹性等品质下降的缺点；②通过短时高温高压杀菌结合纳米锌处理，解决了普通鱼饼制作方法不宜常温贮藏的问题，增加了常温贮藏即食鱼饼的安全性。③调理鱼饼常温保质期达6个月，产品弹性达0.936-0.949g/s。④短时高温高压与纳米氧化锌联合杀菌，消除了传统高温杀菌对鱼饼营养成分和风味损失的缺点，保证产品较长的货架寿命。

Description

一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法

技术领域

  一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法，本发明涉及鱼的加工，属于水产品加工技术领域。

背景技术

风味鱼饼是我国尤其东南沿海一带如浙江等地的传统食品，是利用在鱼糜中添加调味剂等辅助材料制成并加热凝固成有弹性的胶凝性食品。鱼饼的制作历史也较悠久，但多为简单的小作坊式加工或初级产品，加工粗糙，工艺和设备相对落后，以手工制作为主，不能实现工业化生产。而且生产出的鱼饼保质期短，简单的外型包装不能提升产品价值与档次；很多产品甚至尚未达到食品质量与卫生指标标准，从而对产品的销售与市场形象造成严重损害。

本发明的目的就是将鱼饼传统制作方法和现代食品工业加工技术进行系统的整合，改善鱼饼高温杀菌后品质下降的缺点，并且在注重加工过程中产品品质的同时，解决原有鱼饼制作方法不宜常温贮藏的问题，增加常温贮藏即食鱼饼的安全性。

杨贤庆等(2001)研究了墨鱼肉和鱼糜为主要原料，加入食盐，擂溃后加入调味料和品质改良剂等辅料混合均匀，成型制成饼状，凝胶化后包装速冻。制成后的产品弹性佳，具有鲜味，营养丰富。但是该方法并未突破鱼饼必须在冷冻条件下贮藏的温度限制。

高亮等(专利申请号：201010527018.9)公开了一种鱼饼及其制作方法，但是最终产品仍需在低温下贮藏，未达到常温贮藏的要求。

金健等(2011)探究了苍南鱼饼的制作方法，经过合理的配方和工艺研制成开袋即食的鱼饼。该方法解决了温度对鱼饼加工的限制，但产品货架寿命短，无法保证货架期的产品质量。

陈力巨等(2006)介绍了一种提高鱼饼鲜嫩程度的磷酸盐复配的方法，有效地提高了鱼饼的品质，但该方法中磷酸盐并非最佳复配结果，另外杀菌温度过高会影响产品品质。

莫慧平等(2008)研究了鱼饼罐头的制作方法，对其鱼饼罐藏工艺和配方进行试验，以解决高温使鱼饼质构劣化的技术难题。但是并未进行杀菌条件试验。

柳寅（专利申请号：200910179388.5）公开了一种以马铃薯泥代替淀粉来改善鱼饼口感的制作方法，该方法有效增加了鱼饼的持水性，成本明显降低。但是该方法并未从根本上解决高温杀菌对鱼饼质构的影响。

李敏镇等（专利申请号：200910250420.4）公开了一种即食复合型鱼肉鱼饼的制作方法，该方法选用黑鳢鱼和鲤鱼鱼肉组成的混合鱼肉作为主要原料。研究发现两种或两种以上鱼肉按照一定比例混合的方法对鱼饼的质构有很大影响，对我们改善高温杀菌后鱼饼质构提供了一个研究思路。

谢跃月等（专利申请号：200810043078.6）公开了一种方便鱼饼的制作方法，该方法提供了三种杀菌条件，研究了这三种杀菌条件对鱼饼质构的影响，选择出杀菌的最佳条件，但是缺少对鱼饼加工工艺的研究，并未获得制作高品质鱼饼的最佳条件。

王淼等（2003年）比较了TG酶对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响，发现TG酶使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高；特别是本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼，分别提高了529%和489%，很大程度上改善了鱼糜制品的凝胶强度，但仅仅是做了Tg酶的基础性研究，并未综合考虑鱼饼生产加工时的最适添加量。

江波和周红霞（2000年）研究了TG酶对大豆分离蛋白胶凝性质的影响，结果表明TG酶可显著提高大豆分离蛋白的凝胶型，改善食品质构，保护赖氨酸；刘明等（专利申请号：201210201842.4）发明了一种添加TG酶的大豆凝胶蛋白胶体的制作方法，制得的大豆凝胶性蛋白弹性好，添加到肉制品中可显著提高产品的弹性和脆度。但其只研究了Tg酶对于大豆蛋白的作用，并未研究Tg酶对营养成分相对复杂的即食风味鱼饼的综合效果。

贺江航（2011年）利用残碎鱼肉、大豆分离蛋白为原料，以TG酶作为蛋白质交联促进剂，采用低温酶促凝胶工艺，研制出了具有天然鱼肉纤维质构和口感的速冻重组鱼排产品，为我们提高鱼饼凝胶弹性提供了一个新的思路，但并未研究高温杀菌后Tg酶作用的有效性。

    赵丽红等（食品研究与开发，2009）以壳聚糖纳米氧化锌溶液涂抹才找后的杏果实，得出当其浓度为0.5﹪-0.8﹪时，采摘后杏果实的糖度、色泽不变，无腐烂现象，失水率低，保鲜期延长2倍以上；李亚娜等（食品科学，2011）通过熔融共混法制备得到ZnO含量为0.5﹪的纳米ZnO/高密度聚乙烯复合膜用于研究其对奶酪的保鲜性，与纯HDPE包装膜相比，纳米ZnO/高密度聚乙烯复合膜所包装奶酪的感官分值由66.0提高到73.0，且菌落总数少于HDPE膜，这表明纳米ZnO对奶酪的微生物生长有较强的抑制作用，具有一定的抗菌保鲜性。但纳米氧化锌的杀菌强度仍达不到鱼饼长期贮藏的要求，因此本发明中需要与其他杀菌方式结合使用。

以上均是针对鱼饼加工工艺的研究，虽然关于这方面的研究很多，但并未从根本上解决高温杀菌会影响鱼饼质构的缺点，也未能实现鱼饼工业化生产和高品质鱼饼的安全性保证；目前未见综合鱼饼配方及杀菌条件对鱼饼质构影响的报道。

发明内容

本发明的目的是：

①在完整保留传统鱼饼的风味特色的基础上，改善了鱼饼高温杀菌后弹性等品质下降的缺点；②通过短时高温高压杀菌结合纳米锌处理，解决了普通鱼饼制作方法不宜常温贮藏的问题，增加了常温贮藏即食鱼饼的安全性。③调理鱼饼常温保质期可达6个月，产品弹性可达到0.936-0.949g/s。④短时高温高压与纳米氧化锌联合杀菌，消除了传统高温杀菌对鱼饼营养成分和风味损失的缺点，保证了产品较长的货架寿命。

本发明的技术方案：一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法，选用优质鳗鱼为原料，将其和冷冻杂鱼糜按配比混合，经过擂溃、添加纳米氧化锌和凝胶化，接着再进行短时间蒸煮，最后经短时高温高压杀菌，使鱼饼的细腻度、弹性和光泽均有提高，同时也保证了即食鱼饼的安全性；步骤为：

（1）擂溃过程，采用凝胶性能良好的新鲜鳗鱼和冷冻杂鱼糜，按照质量比 1:1.2-1.8的比例混合，擂溃过程分三步：1）空擂，将混合后的鱼肉空擂5分钟；2）盐擂，空擂后加入鱼肉质量0.2%Tg酶和三种组分为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配磷酸盐，三者质量比例为0.8:0.54:0.66添加，最佳添加浓度0.5g复配磷酸盐/100g鱼肉，盐擂10分钟，增加鱼肉的持水性和鲜嫩度；随后加入鱼肉质量1%的食盐，使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，最后加入鱼肉质量7﹪的蛋清液再擂溃5分钟。此时的鱼肉持水性和鲜嫩度达到最好；3）混合擂溃，加入鱼肉质量1.5%的大豆分离蛋白、6.7%的玉米淀粉、6.7%的肥猪肉、0.3%的味精、3%的水混合擂溃5分钟，使鱼饼鲜而不腥，风味独特；

（2）添加纳米氧化锌联合保藏：将纳米氧化锌粉末，粒径在10-100nm之间，平均粒径为55nm，先配制纳米氧化锌质量浓度为0.1%的分散液，分散液中含有分散保护剂六偏磷酸钠质量浓度为0.015%，添加到鱼糜中，纳米氧化锌添加量为0.005-0.009g/kg鱼肉；

（3）凝胶化过程：将步骤（2）所得鱼肉放置于37℃恒温箱中，静置30分钟，待凝胶化完成后将鱼肉少量多次填入模具中，压实，减少成型鱼饼中的气孔；

（4）蒸煮过程：将步骤（3）所得鱼饼于100℃水浴中蒸制20分钟，蒸制过程中防止鱼饼单面接触水分过多，蒸煮后将鱼饼进行真空包装；

（5）短时高温高压杀菌：将包装后的鱼饼进行杀菌，杀菌条件为115-120℃杀菌8-12分钟，制得高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼。

本发明根据鱼饼的理化性质主要为弹性好，持水性高以及高温高压杀菌不利于保持鱼饼质构为基础，通过综合几种有效的鱼饼制作配方和杀菌条件来达到最大限度保证鱼饼质构和安全性的目的，解决传统鱼饼经杀菌后质构变劣以及不易常温贮藏的缺点。主要处理方法为：首先将半解冻状态的鱼饼进行空擂，然后加入Tg酶和复合磷酸盐进行盐擂，当鱼饼持水性显著提高后加入食盐，随后加入蛋清液和其他配料进行混合擂溃，主要目的是增加提高鱼肉的持水性，保证鱼肉的鲜嫩程度，以及保持鱼肉的最佳弹性，最大程度减少杀菌条件对鱼肉品质的影响。凝胶化主要目的提高鱼肉和淀粉的内部网状交联度，增加鱼饼的咀嚼性和弹性。再将鱼饼进行蒸煮、真空包装。短时高温高压杀菌结合纳米锌处理提高了鱼饼的杀菌效率，减少了对鱼饼质构的破坏。

所述复合磷酸盐：焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠质量比例为0.8:0.54:0.66。

所述凝胶化过程：将鱼饼置于37℃恒温箱中保温30分钟，提高鱼肉和淀粉的内部网状交联程度。

所述蒸煮处理：将鱼饼于100℃水浴中蒸制20分钟。

所述联合杀菌处理：添加纳米氧化锌0.005-0.009g/kg鱼肉；将包装后的鱼饼进行短时高温高压杀菌，杀菌条件为115-120℃杀菌8-12分钟；

所述鱼饼的品质指鱼饼的弹性、持水性、风味和鲜嫩度以及鱼饼的营养成分和含量。

本发明的有益效果：将制作鱼饼的传统鱼种进行了系统的筛选，并进行不同比例混合，在保证传统鱼饼风味的基础上增加鱼饼的弹性和咀嚼性。调理鱼饼常温保质期可达6个月，产品弹性可达到0.936-0.949g/s。短时高温高压与纳米氧化锌联合杀菌，消除了传统高温杀菌对鱼饼营养成分和风味损失的缺点，保证了产品较长的货架寿命。

具体实施方式

实施例1：高鳗鱼比例的高品质调理即食风味鱼饼的制备

（1）采用鳗鱼和新鲜鱼糜，按照 1:1.2的比例混合，擂溃过程分三步：1）空擂，将混合后的鱼肉空擂5分钟；2）盐擂，空擂后加入0.2%Tg酶和配比组合为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠以0.8:0.54:0.66的比例的三种磷酸盐，最佳添加浓度0.5g/100g。盐擂10分钟，增加鱼肉的持水性和鲜嫩度。随后加入1%的食盐，使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，最后加入7%的蛋清液再擂溃5分钟。此时的鱼肉持水性和鲜嫩度达到最好；3）混合擂溃，加入1.5%的大豆分离蛋白、6.7%的玉米淀粉、6.7%的肥猪肉、0.3%的味精、3%的水混合擂溃5分钟，使鱼饼鲜而不腥，风味独特；

（2）添加纳米氧化锌：将纳米氧化锌粉末，粒径在10-100nm之间，平均粒径为55nm，先配制纳米氧化锌质量浓度为0.1%的分散液，分散液中含有分散保护剂六偏磷酸钠质量浓度为0.015%，添加到鱼糜中，纳米氧化锌添加量为0.005 g/kg；

（3）擂溃完成后，将鱼肉放置于37℃恒温箱中，静置时间为30分钟，待凝胶化完成后将鱼肉少量多次填入模具，减少成型鱼饼中的空气；

（4）将鱼饼于100℃水浴中蒸煮20分钟，蒸煮过程中防止鱼饼单面接触水分过多，蒸煮后将鱼饼进行单个真空包装；

（5）将包装后的鱼饼进行短时高温高压杀菌，杀菌条件为115℃杀菌12分钟；

上述所得鱼饼口感好、无明显的鱼腥味，味道鲜美。产品保质期大于6个月。用Texture Exoponent32软件对鱼饼进行质构测试，选择硬度、胶黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性这5个指标。

鱼饼硬度指标测试方法：选用P/36R型平底圆柱探头进行测试；测试参数：测前速率1mm/s；测试速率1mm/s；测后速率5mm/s；压缩比20%；探头测试间隔时间：5s；触发类型：自动；

鱼饼胶黏性指标测试方法：P/36型圆柱探头进行测试；测试参数：测前速率2mm/s；测试速率1mm/s；测后速率2mm/s；压缩距离10mm；探头测试间隔时间：5s；触发类型：自动；

鱼饼弹性指标测试方法：P50型圆柱探头进行测试；测试参数：测前速率2mm/s；测试速率1mm/s；测后速率2mm/s；压缩距离10mm；探头测试间隔时间：5s；触发类型：自动；

鱼饼凝聚性指标测试方法：P55型圆柱探头进行测试；测试参数：测前速率5mm/s；测试速率2mm/s；测后速率5mm/s；压缩距离10mm；探头测试间隔时间：5s；触发类型：自动； 

    鱼饼咀嚼性指标测试方法：P50型圆柱探头进行测试；测试参数：测前速率2mm/s；测试速率1mm/s；测后速率5mm/s；压缩距离10mm；探头测试间隔时间：5s；触发类型：自动；测定结果如表1：

       表1 实施例1中的指标

实施例2：中等鳗鱼比例的高品质调理即食风味鱼饼的制备

（1）采用鳗鱼和新鲜鱼糜，按照 1:1.5的比例混合，擂溃过程分三步：1）空擂，将混合后的鱼肉空擂5分钟；2）盐擂，空擂后加入0.2%Tg酶和配比组合为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠以0.8:0.54:0.66的比例以上三种磷酸盐，最佳添加浓度0.5g/100g。盐擂10分钟，增加鱼肉的持水性和鲜嫩度。随后加入1%的食盐，使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，最后加入7%的蛋清液再擂溃5分钟。此时的鱼肉持水性和鲜嫩度达到最好；3）混合擂溃，加入1.5%的大豆分离蛋白、6.7%的玉米淀粉、6.7%的肥猪肉、0.3%的味精、3%的水混合擂溃5分钟，使鱼饼鲜而不腥，风味独特；

（2）添加纳米氧化锌：将纳米氧化锌粉末，粒径在10-100nm之间，平均粒径为55nm，先配制纳米氧化锌质量浓度为0.1%的分散液，分散液中含有分散保护剂六偏磷酸钠质量浓度为0.015%，添加到鱼糜中，纳米氧化锌添加量为0.005 g/kg鱼肉；

（3）擂溃完成后，将鱼肉放置于37℃恒温箱中，静置时间为30分钟，待凝胶化完成后将鱼肉少量多次填入模具中，压实，以减少成型鱼饼中的气孔；

（4）将鱼饼于100℃水浴中蒸煮20分钟，蒸煮过程中防止鱼饼单面接触水分过多，蒸煮后将鱼饼进行真空包装；

（5）将包装后的鱼饼进行短时高温高压杀菌，杀菌条件为120℃杀菌8分钟；

上述所得鱼饼口感好、无明显的鱼腥味，味道鲜美。产品保质期大于6个月。按照实施例1中的测定方法对鱼饼的硬度、胶黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性这5个指标进行测试。

测定结果如表2：

表2 实施例2中的测试指标

实施例3：低鳗鱼比例的高品质调理即食风味鱼饼的制备

（1）采用鳗鱼和鱼糜，按照 1:1.8的比例混合，擂溃过程分三步：1）空擂，将混合后的鱼肉空擂5分钟；2）盐擂，空擂后加入0.2%Tg酶和配比组合为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠以0.8:0.54:0.66的比例以上三种磷酸盐，最佳添加浓度0.5g/100g。盐擂10分钟，增加鱼肉的持水性和鲜嫩度。随后加入1%的食盐，使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，最后加入7%的蛋清液再擂溃5分钟。此时的鱼肉持水性和鲜嫩度达到最好；3）混合擂溃，加入1.5%的大豆分离蛋白、6.7%的玉米淀粉、6.7%的肥猪肉、0.3%的味精、3%的水混合擂溃5分钟，使鱼饼鲜而不腥，风味独特；

    （2）添加纳米氧化锌：将纳米氧化锌粉末，粒径在10-100nm之间，平均粒径为55nm，先配制纳米氧化锌质量浓度为0.1%的分散液，分散液中含有分散保护剂六偏磷酸钠质量浓度为0.015%，添加到鱼糜中，纳米氧化锌添加量为0.009 g/kg鱼肉；

（3）擂溃完成后，将鱼肉放置于37℃恒温箱中，静置时间为30分钟，待凝胶化完成后将鱼肉少量多次填入模具中，减少成型鱼饼中的空气；

（4）将鱼饼于100℃水浴中蒸煮20分钟，蒸煮过程中防止鱼饼单面接触水分过多，蒸煮后将鱼饼进行真空包装；

（5）将包装后的鱼饼进行短时高温高压杀菌，杀菌条件为115℃杀菌12分钟；

上述所得鱼饼口感好、无明显的鱼腥味，味道鲜美。产品保质期大于6个月。按照实例1中的测定方法对鱼饼的硬度、胶黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性这5个指标进行测试。

测定结果如表3： 

表3：实施例3中的指标

Claims (1)

1.一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法，其特征在于选用鳗鱼为原料，将其和冷冻杂鱼糜按配比混合，经过擂溃、添加纳米氧化锌和凝胶化，接着再进行短时间蒸煮，最后经短时高温高压杀菌，步骤为：

（1）擂溃过程，采用新鲜鳗鱼和冷冻杂鱼糜，按照质量比 1:1.2-1.8的比例混合，擂溃过程分三步：1）空擂，将混合后的鱼肉空擂5分钟；2）盐擂，空擂后加入鱼肉质量0.2%Tg酶和三种组分为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的复配磷酸盐，三者质量比例为0.8:0.54:0.66，添加浓度0.5g复配磷酸盐/100g鱼肉，盐擂10分钟；随后加入鱼肉质量1%的食盐，使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，最后加入鱼肉质量7%的蛋清液再擂溃5分钟；3）混合擂溃，加入鱼肉质量1.5%的大豆分离蛋白、6.7%的玉米淀粉、6.7%的肥猪肉、0.3%的味精、3%的水混合擂溃5分钟；

（2）添加纳米氧化锌联合保藏：将纳米氧化锌粉末，粒径在10-100nm之间，平均粒径为55nm，先配制纳米氧化锌质量浓度为0.1%的分散液，分散液中含有分散保护剂六偏磷酸钠质量浓度为0.015%，添加到鱼糜中，纳米氧化锌添加量为0.005-0.009g/kg鱼肉；

（3）凝胶化过程：将步骤（2）所得鱼肉放置于37℃恒温箱中，静置30分钟，待凝胶化完成后将鱼肉少量多次填入模具中，压实，减少成型鱼饼中的气孔；

（4）蒸煮过程：将步骤（3）所得鱼饼于100℃水浴中蒸制20分钟，蒸制过程中防止鱼饼单面接触水分过多，蒸煮后将鱼饼进行真空包装；

（5）短时高温高压杀菌：将包装后的鱼饼进行杀菌，杀菌条件为115-120℃杀菌8-12分钟，制得高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼。