CN102640944A

CN102640944A - 鱼糜制品的制备方法

Info

Publication number: CN102640944A
Application number: CN201210136026XA
Authority: CN
Inventors: 翁武银; 郑温翔
Original assignee: Jimei University
Current assignee: Shishi Zhengyuan Aquatic Technology Development Co., Ltd.
Priority date: 2012-05-04
Filing date: 2012-05-04
Publication date: 2012-08-22
Anticipated expiration: 2032-05-04
Also published as: CN102640944B

Abstract

本发明公开了一种鱼糜制品的制备方法，技术工艺包括以淡水鱼糜为原料，经加盐擂溃后，通过添加蛋白酶抑制剂、调味料和酸度调节剂，利用擂溃混合均匀，经过成型、凝胶化，最后在一定浓度的酸度调节剂中浸渍制备成鱼糜制品。本发明工艺简单，生产加工过程不需要加热，鱼肉中的营养成分不会被破坏，同时还可以降低能量损耗；制备的鱼糜制品具有良好的凝胶强度；鱼糜制品中的弱酸性不仅可以有效抑制微生物的生长繁殖，适宜冷藏保存，而且还可以起到改良产品风味的作用。

Description

鱼糜制品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，具体地说涉及一种不需加热、利用有机酸浸渍方法生产鱼糜制品的制备方法。

背景技术

鱼糜制品是将原料鱼经过清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、添加辅料、擂溃等处理后形成粘稠鱼肉糊，再通过成型、加热和冷却等工序制成的产品。由于鱼糜制品具有低脂肪，不含胆固醇，易于消化吸收，营养价值高等优点，近年来受到广大消费者的青睐，其市场需求量不断增加。在鱼糜制品加工过程中，水煮加热操作是使蛋白质凝胶变性的关键步骤。而且，一般鱼糜制品流通保藏过程需要在-20 °C下进行。有些鱼糜制品采用了真空包装高温杀菌，产品可以常温保存，但高温杀菌会严重破坏鱼肉中的营养物质，影响产品品质。因此，目前鱼糜制品的生产和流通都存在能耗高等问题。

虽然武汉工业学院报道了利用微生物发酵改善鱼糜灌肠产品风味的加工方法 (专利申请号：200710052440.1)，但该方法制备工序繁琐，最后也需要高温杀菌，不能达到降低能耗的目的。另外，昆山市周庄绿尔康食品有限公司和江南大学利用微生物发酵剂制作发酵鱼糜（专利申请号：201010201869.4），虽然不需要通过加热也可以获得鱼糜制品，但发酵时间需要30 h以上，不利于工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不需通过加热、生产工艺简单的鱼糜制品的新型制备方法，它是以淡水鱼糜为原料，通过有机酸浸渍将其制备成鱼糜制品的方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

本发明是一种鱼糜制品的制备方法，它包括以下步骤：(1) 擂溃：在淡水鱼糜中加入添加量为鱼糜重量的3.0-5.0%的食盐，在4-10 °C下擂溃10-30 min，然后加入添加量为鱼糜重量的0.1-0.5%的蛋白酶抑制剂、添加量为鱼糜重量的2.0-8.0%的调味料和添加量为鱼糜重量的10-30%的酸度调节剂，擂溃混合均匀；(2) 凝胶化：擂溃好的鱼糜经过成型后，在温度为20-40 °C的水中凝胶化15-60 min；(3) 酸渍：将凝胶化的鱼糜放在有机酸溶液中进行浸渍，浸渍温度为5-20 °C，浸渍时间为15-60 min；(4) 调味液包装：将酸渍好的鱼糜制品放入装有调味液的塑料包装袋，真空包装，4°C保藏2-4天，制备成非加热鱼糜制品。

在步骤(1)中，所用的蛋白酶抑制剂可以为：蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的任一种或组合。

在步骤(1)中，所述的调味料按其质量浓度的组成含量为：味精8.0-10.0%，黄酒35.0-43.0%，白胡椒粉4.0-6.0%，豆蔻2.0-4.0%，蔗糖43.0-45.0%中的任一种或一种以上组合。

在步骤(1)中，所述的酸度调节剂为：醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的一种的水溶液，酸度调节剂酸的质量体积比为0.5-1.5%。

在步骤(3)中，所述的酸渍条件为：采用的酸为醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等有机酸中的任一种；酸的质量体积比为3.0-9.0%；酸的用量为鱼糜制品重量的5-10倍。

在步骤(4)中，所述的调味液按其质量浓度的组成含量为：味精0.2-0.8%，黄酒1.0-3.0%，白胡椒粉0.1-0.5%，豆蔻0.05-0.25%，蔗糖1-4%，酸的浓度为0.1-0.3%，其余为水；所述的酸为醋酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸中的一种。

在步骤(4)中，所述的调味液的添加量为鱼糜制品重量的5-15%。

由于本发明利用酸度调节剂使溶解的鱼糜蛋白变性制备成鱼糜制品，因此加工过程不需要加热，可以降低能源消耗，起到节能环保的作用，有利于经济可持续发展。同时，酸渍制备鱼糜制品工艺简单，可以利用现有的鱼糜加工设备。本发明利用酸度调节剂不仅可以对鱼糜制品起到脱腥作用，而且弱酸的环境能抑制微生物的生长，因此产品适宜冷藏保存，方便食用。另外，本发明所生产的鱼糜制品凝胶强度优于传统加工方式生产的鱼糜制品。故，本发明具有以下优点：

1、本发明无需高温加热，降低能源消耗，符合低碳经济发展。

2、本发明生产工艺简单，设备要求低，生产效率高。

3、本发明制备的鱼糜制品鱼腥味低。

4、本发明制备的鱼糜制品可以冷藏保存，方便食用。

5、本发明制备的鱼糜制品其凝胶强度优于传统加热工艺制备的产品。

下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。

具体实施方式

实施例1 (对照组)

1 kg半解冻的鲢鱼鱼糜加入30 g食盐，在10 °C下擂溃10 min后，加入1 g的蛋清蛋白，2 g味精，10 ml黄酒、1 g白胡椒粉、2.5 g豆蔻，10 g蔗糖，以及200 ml 蒸馏水，利用擂溃混合均匀后，通过机械成型，在40 °C下凝胶化20 min，再利用90°C加热15min，制备成的鱼糜制品利用碎冰迅速冷却后，用塑料袋进行真空包装，每袋样品中鱼糜制品净重200 g，调味液[味精0.8% (w/v)、黄酒3% (v/v)、白胡椒粉0.5% (w/v)、豆蔻0.05% (w/v)，蔗糖4% (w/v)] 10 ml。真空包装好的鱼糜制品在4 °C下放置2天后，对其进行凝胶强度测定(表1)，同时还测定了鱼糜制品在保藏期间的菌落总数的变化(表2)。

实施例2

1 kg半解冻的鲢鱼鱼糜加入30 g食盐，在10 °C下擂溃10 min后，加入1 g蛋清蛋白，2 g味精，10 ml黄酒、1 g白胡椒粉、2.5 g豆蔻，10 g蔗糖，以及200 ml 1.0% (v/v)醋酸溶液，利用擂溃混合均匀后，通过机械成型，在40 °C下凝胶化20 min，再利用5 L的9% (w/v)醋酸溶液在20 °C下浸渍15 min，制备成的鱼糜制品用塑料袋进行真空包装，每袋样品中鱼糜制品净重200 g，调味液[味精0.8% (w/v)、黄酒3% (v/v)、白胡椒粉0.5% (w/v)、豆蔻0.05% (w/v)，蔗糖4% (w/v)，醋酸的浓度为0.1% (v/v)] 10 ml。真空包装好的鱼糜制品在4 °C下放置2天后，对其进行凝胶强度测定(表1)，同时还测定了鱼糜制品在保藏期间的菌落总数的变化(表2)。

实施例3

1 kg半解冻的草鱼鱼糜加入40 g食盐，在8 °C下擂溃20 min后，加入2.5 g猪血蛋白，5 g味精，20 ml黄酒、2.5g白胡椒粉、1.5 g豆蔻，20 g蔗糖，以及250 ml 1.0% (w/v)乳酸溶液，利用擂溃混合均匀后，通过机械成型，在30 °C下凝胶化40 min，再利用7.5 L的6% (w/v)乳酸溶液在10 °C下浸渍40 min，制备成的鱼糜制品用塑料袋进行真空包装，每袋样品中鱼糜制品净重200 g，调味液[味精0.5% (w/v)、黄酒2% (v/v)、白胡椒粉0.25% (w/v)、豆蔻0.15% (w/v)，蔗糖2% (w/v)，酸的浓度为0.2% (v/v)]20 ml。真空包装好的鱼糜制品在4 °C下放置2天后，对其进行凝胶强度测定(表1)，同时还测定了鱼糜制品在保藏期间的菌落总数的变化(表2)。

实施例4

1 kg半解冻的罗非鱼鱼糜加入50 g食盐，在4 °C下擂溃30 min后，加入4g大豆蛋白和1 g蛋清蛋白，8 g味精，30 ml黄酒、5g白胡椒粉、0.5 g豆蔻，40 g蔗糖，以及300 ml 0.5% (w/v)柠檬酸溶液，利用擂溃混合均匀后，通过机械成型，在20 °C下凝胶化60 min，再利用10 L的3% (w/v)柠檬酸溶液在4 °C下浸渍60 min，制备成的鱼糜制品用塑料袋进行真空包装，每袋样品中鱼糜制品净重200 g，调味液[味精0.2% (w/v)、黄酒1% (v/v)、白胡椒粉0.1% (w/v)、豆蔻0.05% (w/v)，蔗糖1% (w/v)，柠檬酸的浓度为0.3% (v/v)] 30ml。真空包装好的鱼糜制品在4 °C下放置2天后，对其进行凝胶强度测定(表1)，同时还测定了鱼糜制品在保藏期间的菌落总数的变化(表2)。

表1显示了非加热鱼糜制品与加热鱼糜制品在凝胶破断强度和破断深度方面的比较结果，发现利用有机酸浸渍制备的非加热鱼糜制品其凝胶破断强度明显优于利用加热方式制备的鱼糜制品。在实施例2、3、4中非加热鱼糜制品凝胶破断强度出现逐渐下降的趋势，可能是受到蔗糖添加量增加的影响。另一方面，鱼糜制品的凝胶破断深度在加热产品与非加热产品之间没有发现明显的差异，但在非加热产品中，随着蔗糖添加量的增加，凝胶破断深度出现了明显的上升趋势。因此，表1的结果可以说明利用有机酸浸渍的方法能够用来替代传统加热方式生产的鱼糜制品。

表2显示了非加热鱼糜制品与加热鱼糜制品在4°C下保藏过程中菌落总数(CFU/g)的变化趋势。由表可知，加热鱼糜制品在4°C下保藏14天就已经超过国标(GB 10132－2005)规定的5×10⁴ CFU/g，而利用有机酸浸渍的非加热鱼糜制品其菌落总数增加较慢，在4°C下保藏28天还能满足国标要求，这主要是鱼糜制品中弱酸性可以抑制微生物的生长繁殖，如果结合气调包装(刘永吉. 不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响. 农业工程学报, 2010, 26)，利用本发明方法制备的鱼糜制品将可以在冷藏条件下进行保存。

综上所述，本发明在盐擂的淡水鱼糜中添加蛋白酶抑制剂、调味料和酸度调节剂后，通过斩拌擂溃混合均匀，经过成型、凝胶化，最后在一定浓度的酸度调节剂中浸渍可以制备成非加热鱼糜制品。本发明的生产加工过程不需要加热，产品的保鲜期可以延长，不但不会破坏鱼肉中的营养成分，而且可以降低能耗，将具有重大的产业意义。

上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

表1 鱼糜制品的凝胶破断强度和破断深度

表2 鱼糜制品在4°C下保藏过程中菌落总数(CFU/g)的变化

。

Claims

1.一种鱼糜制品的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1) 擂溃：在淡水鱼糜中加入添加量为鱼糜重量的3.0-5.0%的食盐，在4-10 °C下擂溃10-30 min，然后加入添加量为鱼糜重量的0.1-0.5%的蛋白酶抑制剂、添加量为鱼糜重量的2.0-8.0%的调味料和添加量为鱼糜重量的10-30%的酸度调节剂，斩拌擂溃混合均匀；(2) 凝胶化：擂溃好的鱼糜经过成型后，在温度为20-40 °C的水中凝胶化15-60 min；(3) 酸渍：将凝胶化的鱼糜放在有机酸溶液中进行浸渍，浸渍温度为5-20 °C，浸渍时间为15-60 min；(4) 调味液包装：将酸渍好的鱼糜制品放入装有调味液的塑料包装袋，真空包装，4°C保藏2-4天，制备成非加热鱼糜制品。

2.如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，所用的蛋白酶抑制剂可以为：蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的任一种或组合。

3.如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的调味料按其质量浓度的组成含量为：味精8.0-10.0%，黄酒35.0-43.0%，白胡椒粉4.0-6.0%，豆蔻2.0-4.0%，蔗糖43.0-45.0%中的任一种或一种以上组合。

4.如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的酸度调节剂为：醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的一种的水溶液，酸度调节剂酸的质量体积比为0.5-1.5%。

5.如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，所述的酸渍条件为：采用的酸为醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等有机酸中的任一种；酸的质量体积比为3.0-9.0%；酸的用量为鱼糜制品重量的5-10倍。

6.如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述的调味液按其质量浓度的组成含量为：味精0.2-0.8%，黄酒1.0-3.0%，白胡椒粉0.1-0.5%，豆蔻0.05-0.25%，蔗糖1-4%，酸的浓度为0.1-0.3%，其余为水；所述的酸为醋酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸中的一种。

7.如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述的调味液的添加量为鱼糜制品重量的5-15%。