CN101258867A - 长保存期液态蛋的制备方法 - Google Patents

长保存期液态蛋的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101258867A
CN101258867A CNA2008100643316A CN200810064331A CN101258867A CN 101258867 A CN101258867 A CN 101258867A CN A2008100643316 A CNA2008100643316 A CN A2008100643316A CN 200810064331 A CN200810064331 A CN 200810064331A CN 101258867 A CN101258867 A CN 101258867A
Authority
CN
China
Prior art keywords
egg
liquid
lysozyme
storage life
long storage
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CNA2008100643316A
Other languages
English (en)
Inventor
孙波
迟玉杰
徐宁
王喜波
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Northeast Agricultural University
Original Assignee
Northeast Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Northeast Agricultural University filed Critical Northeast Agricultural University
Priority to CNA2008100643316A priority Critical patent/CN101258867A/zh
Publication of CN101258867A publication Critical patent/CN101258867A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

长保存期液态蛋的制备方法，它涉及一种溶菌酶的应用，特别是涉及一种液态蛋的制作方法。本发明解决了目前液态蛋加工后保存期短的问题。本发明的方法如下：将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03％～0.25％，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力为8000U/mg～20000U/mg。在温度为0～4℃冷藏条件下，本发明制备的液态蛋保存期可达6周，较原保存期延长了3周。

Description

长保存期液态蛋的制备方法
技术领域
本发明涉及溶菌酶的一种应用，特别是涉及一种液态蛋的制作方法。
背景技术
液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经杀菌处理后包装，代替鲜蛋消费的产品，在我国是一种新型的蛋制品形式。它能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难保存的问题，可供消费者直接使用或作为食品配料进行添加。由于蛋液中的蛋白质极易受热变性并发生凝固，因此，通常采用巴氏杀菌法对液态蛋进行杀菌处理，我国采用的杀菌温度为64.5℃，保持3min。这样的杀菌条件虽然可以最大限度地保持液态蛋的功能特性，但是杀菌后的蛋液中仍残存一部分微生物，残存的微生物在保存过程中会继续繁殖，导致液态蛋的保存期较短，一般为3周，使产品的品质下降。
发明内容
本发明的目的是为了解决目前液态蛋保存期短的问题，提供了一种长保存期液态蛋的制备方法。
本发明长保存期液态蛋的制备方法如下：将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03％～0.25％，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力为8000U/mg～20000U/mg。
本发明所用的液态蛋是蛋白液、蛋黄液或全蛋液；所用的协同增效物是甘氨酸。本发明中的溶菌酶即N-乙酰胞壁质酶，是一种无毒性的天然蛋白质，由129个氨基酸组成，分子量为14600道尔顿，等电点为10.7，从鸡蛋清中提取制得。它作用于细菌的细胞壁，切断肽聚糖中N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-1，4糖苷建，破坏肽聚糖支架，在内部渗透压的作用下使细胞胀裂，引起细胞裂解，有效抑制细菌的生长。本发明中溶菌酶与甘氨酸混合使用，增强了溶菌酶的抑菌效果，扩大溶菌酶的抗菌谱，同时可以降低单一成分的使用量。本发明将溶菌酶作为一种绿色无毒的防腐剂加入液态蛋中，有效地避免了山梨酸钾、苯甲酸钠等传统防腐剂安全性差的问题。在温度为0～4℃冷藏条件下，本发明制备的液态蛋的保存期可达6周，较原保存期延长了3周。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式中长保存期液态蛋的制备方法如下：将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03％～0.25％，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力为8000U/mg～20000U/mg。
本实施方式将2.5kg活力为20000U/mg的溶菌酶和5kg的甘氨酸加入到按常规工艺生产的5吨全蛋液中，然后进行巴氏杀菌，最后将全蛋液分装。将制得的全蛋液在0～4℃的冷藏条件下进行保存，保存过程中全蛋液中细菌总数的变化情况如表1。
表1
Figure A20081006433100041
从表1中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸(又称氨基乙酸)的全蛋液保存至3周时，细菌总数达到4.5×103cfu/g，符合国家标准，当全蛋液保存至4周时，细菌总数达3.4×104cfu/g，产品的微生物指标不符合国家标准；添加溶菌酶和甘氨酸的全蛋液中细菌总数增加不明显，当保存到第6周时，全蛋液中的细菌总数为4.8×103cfu/g，仍符合国家标准。因此，经本实施方式制得的全蛋液，在0～4℃冷藏的条件下，保存期可由原来的3周延长至6周。
本实施方式将0.8kg活力为20000U/mg的溶菌酶和2kg的甘氨酸加入到按常规工艺生产的2吨蛋清液中，然后进行巴氏杀菌，最后将蛋清液分装。将制得的蛋清液在0～4℃的冷藏条件下进行保存，保存过程中蛋清液中细菌总数的变化情况如表2。
表2
从表2中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸的蛋清液在保存期内细菌总数明显增加，保存至4周时，蛋清液中细菌总数达到6.4×104cfu/g，不符合国家标准；添加溶菌酶和甘氨酸的蛋清液中细菌总数增加不明显，当保存到第6周时，蛋清液中的细菌总数为4.7×103cfu/g，产品微生物指标符合国家标准。采用本实施方式制得的蛋清液，在0～4℃冷藏的条件下，保存期可由原来的3周延长至6周。
本实施方式将0.7kg活力为20000U/mg的溶菌酶和2kg的甘氨酸加入到按常规工艺生产的1吨蛋黄液中，然后进行巴氏杀菌，最后将蛋黄液分装。将制得的蛋黄液在0～4℃的冷藏条件下进行保存，保存过程中蛋黄液中细菌总数的变化情况如表3。
表3
Figure A20081006433100052
Figure A20081006433100061
从表3中可以看出，不加溶菌酶和甘氨酸的蛋黄液中细菌总数明显增加，蛋黄液保存至4周时，细菌总数达到8.9×104cfu/g，产品微生物数量超过国家标准；添加溶菌酶和甘氨酸蛋黄液中细菌总数增加不明显，当保存期达到5周时，蛋黄液中的细菌总数为5.1×103cfu/g，产品微生物指标符合国家标准。经本实施方式制得的蛋黄液，在0～4℃冷藏的条件下，保存期可由原来的3周延长至6周。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的液态蛋是蛋白液、蛋黄液或全蛋液。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的协同增效物是甘氨酸。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.04％～0.10％。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.11％～0.24％。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.05％。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.15％～0.5％。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.6％～0.9％。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一不同的是所用的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.2％。其它与具体实施方式一相同。

Claims (9)

1、一种长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于长保存期液态蛋的制备方法如下：将溶菌酶与协同增效物加入到蛋液中，然后进行巴氏杀菌，得到液态蛋产品，其中溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.03％～0.25％，协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.1％～1.0％，其中溶菌酶的活力为8000U/mg～20000U/mg。
2、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的液态蛋是蛋白液、蛋黄液或全蛋液。
3、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的协同增效物是甘氨酸。
4、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.04％～0.10％。
5、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.11％～0.24％。
6、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的溶菌酶的添加量为液态蛋总质量的0.05％。
7、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.15％～0.5％。
8、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.6％～0.9％。
9、根据权利要求1所述的长保存期液态蛋的制备方法，其特征在于所述的协同增效物的添加量为液态蛋总质量的0.2％。
CNA2008100643316A 2008-04-18 2008-04-18 长保存期液态蛋的制备方法 Pending CN101258867A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA2008100643316A CN101258867A (zh) 2008-04-18 2008-04-18 长保存期液态蛋的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA2008100643316A CN101258867A (zh) 2008-04-18 2008-04-18 长保存期液态蛋的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN101258867A true CN101258867A (zh) 2008-09-10

Family

ID=39959754

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNA2008100643316A Pending CN101258867A (zh) 2008-04-18 2008-04-18 长保存期液态蛋的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101258867A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105076351A (zh) * 2014-05-15 2015-11-25 北京德青源农业科技股份有限公司 一种禽蛋蛋液的保鲜方法
CN105935131A (zh) * 2015-03-02 2016-09-14 丘比株式会社 加热全蛋液及其制造方法
CN107279261A (zh) * 2017-06-14 2017-10-24 华中农业大学 新鲜蛋液冷杀菌保鲜的方法
CN108935639A (zh) * 2018-09-28 2018-12-07 武汉轻工大学 一种长保质期全蛋液的制备方法

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105076351A (zh) * 2014-05-15 2015-11-25 北京德青源农业科技股份有限公司 一种禽蛋蛋液的保鲜方法
CN105935131A (zh) * 2015-03-02 2016-09-14 丘比株式会社 加热全蛋液及其制造方法
CN105935131B (zh) * 2015-03-02 2021-05-18 丘比株式会社 加热全蛋液及其制造方法
CN107279261A (zh) * 2017-06-14 2017-10-24 华中农业大学 新鲜蛋液冷杀菌保鲜的方法
CN107279261B (zh) * 2017-06-14 2020-02-07 华中农业大学 新鲜蛋液冷杀菌保鲜的方法
CN108935639A (zh) * 2018-09-28 2018-12-07 武汉轻工大学 一种长保质期全蛋液的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101589820B (zh) 利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉丸及其方法
CN103251077B (zh) 一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法
CN102106568B (zh) 一种保持罐装蟹肉嫩度的加工方法
CN102805143A (zh) 一种猪肉保鲜剂的制备方法
CN102119705A (zh) 一种半干面条保鲜剂及其使用方法
CN103988904A (zh) 一种非活性双蛋白乳酸菌饮料及其制造方法
CN102326788B (zh) 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法
CN103535437A (zh) 含有γ-氨基丁酸和磷脂酰丝氨酸的调制乳及其制备方法
CN105901527A (zh) 一种风味肉制品及其制备方法
CN107094860A (zh) 一种鱼肉制品保鲜剂及其制备方法
CN101258867A (zh) 长保存期液态蛋的制备方法
CN102204586B (zh) 一种绿芦笋速冻护色保鲜方法
CN102894066A (zh) 一种高蛋白食品抗冻剂
CN102640944B (zh) 鱼糜制品的制备方法
CN101779700A (zh) 西式火腿肠的复合防腐剂
CN107136197A (zh) 一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺
CN107232280A (zh) 芒果皮膳食纤维饼干的加工方法
CN1315406C (zh) 豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂
CN103445270B (zh) 一种蜂王胎保鲜液
CN108419822A (zh) 可食性鱿鱼保鲜液的制备方法
CN107242284A (zh) 一种复配卤肉防腐剂及其使用方法
CN109006972B (zh) 一种减少肉类失水率的海洋生物组合物及其制备方法
CN102934678A (zh) 一种冷却肉保鲜剂及使用其对冷却肉进行保鲜的方法
KR20120116749A (ko) 조미 황태채 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 조미 황태채
CN101491352A (zh) 鳗鱼全营养饮料及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Open date: 20080910