CN105935131A - 加热全蛋液及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供充分灭菌且起泡性高的加热全蛋液及其制造方法。本发明的加热全蛋液为沙门氏菌在每25g样品重量中显阴性、且大肠菌群少于10个/g的加热全蛋液，通过Native-PAGE法使前述加热全蛋液进行电泳时，检测出包含第一条带和与前述第一条带相比泳动速度快的第二条带的2条卵运铁蛋白的条带，用光密度计测定前述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，前述第一条带的测定值为前述第二条带的测定值的50％以上且200％以下。由此，能够提供安全性高且起泡性也高的加热全蛋液。

Description

加热全蛋液及其制造方法

技术领域

本发明涉及充分灭菌且起泡性高的加热全蛋液及其制造方法。

背景技术

刚刚打破而从蛋壳分离出的未加热全蛋液存在已经被肠炎沙门氏菌、大肠杆菌等细菌污染的可能性。被这些细菌污染的全蛋液即使在7℃左右的温度下保管也只能保存2～3天，存在污染作业环境的可能性。另外，被肠炎沙门氏菌污染的全蛋液具有大范围食物中毒的风险。因此，打破蛋壳后的全蛋液例如在使用连续式加热灭菌装置时，通过在60℃下加热3.5分钟以上，从而进行灭菌处理。

然而，在上述条件下进行加热灭菌处理时，在加热过程中全蛋液中的一部分蛋白质发生热变性，与加热前相比有时起泡性等降低。将起泡性降低的全蛋液用于制造点心/面包时，造成起泡时间延迟、产品容积降低、以及口感降低等的影响。

于是，专利文献1中记载了一种加工全蛋液，其为相对于全蛋液添加有3～8重量％麦芽糖和/或海藻糖的全蛋液，其无α-淀粉酶活性，大肠菌群数少于10个/g，每25g样品重量中的沙门氏菌显阴性、并且金黄色葡萄球菌和其它病原性细菌显阴性，起泡性优异。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特许第2981460号

发明内容

发明要解决的问题

另一方面，存在通过加糖而使味道、组成相对于无添加的全蛋液发生变化的可能性，因此需求即使不像专利文献1那样加糖也充分灭菌且起泡性高的全蛋液。

鉴于如上那样的状况，本发明的目的在于提供充分灭菌且起泡性高的加热全蛋液及其制造方法。

用于解决问题的方案

本发明人等为了达成上述目的而反复进行深入研究。其结果，本发明人等发现如下见解：即使是加热全蛋液，在利用非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(Native-PAGE)法进行电泳时，检测出2条卵运铁蛋白的条带且这些条带的测定值满足规定条件的情况下，也能得到充分的起泡性。进而，为了制造这种加热全蛋液，发现了新型的加热全蛋液的制造方法，从而完成了本发明。

即，本发明为：

(1)一种加热全蛋液，其是沙门氏菌在每25g样品重量中显阴性、且大肠菌群少于10个/g的加热全蛋液，

通过Native-PAGE法使前述加热全蛋液进行电泳时，检测出包含第一条带和与前述第一条带相比泳动速度快的第二条带的2条卵运铁蛋白的条带，

用光密度计测定前述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，前述第一条带的测定值为前述第二条带的测定值的50％以上且200％以下。

(2)根据(1)所述的加热全蛋液，其中，用光密度计测定前述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，前述第一条带的测定值为前述第二条带的测定值的50％以上且100％以下。

(3)根据(1)或(2)所述的加热全蛋液，其中，通过Native-PAGE法使前述加热全蛋液进行电泳时，还检测出卵清蛋白的条带，

用光密度计测定前述卵运铁蛋白的第一条带和前述卵清蛋白的条带时，前述第一条带的测定值为前述卵清蛋白的条带的测定值的20％以上且50％以下。

(4)一种加热全蛋液的制造方法，其为(1)～(3)中任一项所述的加热全蛋液的制造方法，其具有如下工序：

第一加热工序，将包含蛋黄液的第一蛋液在59～80℃下进行加热后，冷却至58℃以下；

第二加热工序，将至少包含蛋清液的第二蛋液在比前述第一加热工序的加热温度低1～26℃的温度下且在54～58℃内进行加热；以及

保持工序，将由前述第一加热工序得到的蛋液和由前述第二加热工序得到的蛋液均质化而得到全蛋液，将该全蛋液在8℃以下保持3小时以上。

发明的效果

根据本发明，能够提供充分灭菌且起泡性高的加热全蛋液及其制造方法。

附图说明

图1为示出通过Native-PAGE法使未加热全蛋液的样品和常规加热全蛋液的样品进行电泳的结果的一例的图。

图2为用于说明本发明的加热全蛋液的制造方法的示意图，图2的A示出未加热全蛋液的制造方法，图2的B示出常规加热全蛋液的制造方法，图2的C示出本发明的加热全蛋液的制造方法。

图3示出通过Native-PAGE法使本发明的实施例1的加热全蛋液进行电泳的结果的例子。

附图标记说明

B11、B31…未结合铁的卵运铁蛋白的条带

B12、B22、B32…结合铁的卵运铁蛋白的条带

B13、B23、B33…卵清蛋白的条带

OT1…未结合铁的卵运铁蛋白

OT2…结合铁的卵运铁蛋白

E1…未加热全蛋液

E2…常规加热全蛋液

E3…本发明的加热全蛋液

E31…第一蛋液

E32…第二蛋液

具体实施方式

以下，详细说明本发明。需要说明的是，本发明中，“％”是指“质量％”，“份”是指“质量份”。

＜全蛋液＞

本发明的全蛋液是指，将带壳蛋打破并去除蛋壳而得到的蛋内容物；或者将带壳蛋打破并使蛋黄液与蛋清液分离，再将蛋黄液和蛋清液以与该蛋内容物同等水平的比例混合而成的物质。另外，作为上述蛋内容物、蛋黄液和蛋清液，也可以使用冷冻后解冻的物质。蛋黄液与蛋清液的比率例如以生换算计(即换算成生的(未经加热)蛋黄和生的蛋清)为1:1～1:3左右即可。本发明的全蛋液代表性地制成均质化的物质。此处，本发明的均质化是指，将蛋黄液与蛋清液混合而制成蛋黄液与蛋清液的区别不明显的状态。另外，将带壳蛋打破而得到的蛋内容物也可以为均质化后进行了过滤的物质。

需要说明的是，作为所使用的蛋，可列举出鸡、鹌鹑、野鸭、家鸭等供于食用的鸟类的蛋，通常使用良好流通的鸡蛋是较好的。

＜蛋黄液/蛋清液/蛋液＞

本发明的蛋黄液和蛋清液分别是指将带壳蛋打破并分离出的蛋黄和蛋清。

蛋黄液中例如包含卵黄高磷蛋白等卵黄蛋白质、磷脂、铁等。

蛋清液中例如包含卵清蛋白、卵运铁蛋白等卵清蛋白质。

本发明的蛋液为包含全蛋液、蛋黄液和蛋清液的概念。

＜卵运铁蛋白＞

卵运铁蛋白是分子量为7万7千左右的糖蛋白，在生蛋清的卵清蛋白质中约占12％。卵运铁蛋白具有铁结合部位，通过铁的结合而使分子结构发生变化。以下，将未进行铁的结合的卵运铁蛋白称为未结合铁的卵运铁蛋白，将进行了铁的结合的卵运铁蛋白称为结合铁的卵运铁蛋白。未结合铁的卵运铁蛋白在60℃左右的加热下发生热变性，但结合铁的卵运铁蛋白具有耐热性，即使在60℃左右的加热下也不易热变性。需要说明的是，蛋清液中的卵运铁蛋白由于蛋清液中不含铁，因此通常以未结合铁的卵运铁蛋白的形式存在。

＜卵清蛋白＞

卵清蛋白是分子量为4万5千左右的糖蛋白，在生蛋清的卵清蛋白质中约占54％。卵清蛋白与未结合铁的卵运铁蛋白相比耐热性高，在约75～80℃下发生热变性而凝固。

＜加热全蛋液＞

本发明的加热全蛋液是指进行了加热灭菌的全蛋液，其进行了处理以使包含肠炎沙门氏菌的沙门氏菌在每25g样品重量中显阴性、且大肠菌群少于10个/g。关于沙门氏菌的标准，满足由食品卫生法规定的灭菌蛋液的条件，采取沙门氏菌减少至1/10⁷以下的条件是更好的。大肠菌群的标准是能够充分防止食物中毒等的通常使用的标准。根据本发明的加热全蛋液，能够防止食物中毒于未然。需要说明的是，本发明的加热全蛋液也可以在冷冻后解冻。

＜起泡性＞

本发明的起泡性是指，使全蛋液以一定时间起泡时的起泡性，具体而言，泡的比重越小，评价为起泡性越高。

已知起泡性因加热灭菌而降低。以连续式进行灭菌时，通常全蛋在60℃下加热3分钟30秒以上。另一方面，在该条件下进行了加热的全蛋液或许是由于全蛋液中所含的一部分蛋白质、特别是一部分卵清蛋白质因加热而发生变性，因此起泡性降低，将该全蛋液用于点心、面包时难以充分得到松软感。

于是，本发明人等通过Native-PAGE法针对未加热全蛋液和加热全蛋液各自所含的蛋白质的种类和量进行了研究。

＜Native-PAGE法＞

Native-PAGE法是通过使用丙烯酰胺的聚合物即聚丙烯酰胺的凝胶的电泳而将蛋白质等分离的聚丙烯酰胺凝胶电泳法(Poly-Acrylamide GelElectrophoresis；PAGE)的一种。与使样品中的蛋白质变性和还原后进行电泳的SDS-PAGE法不同，Native-PAGE法是在不使样品中的蛋白质变性的条件下进行电泳。由此，Native-PAGE法中的蛋白质分子的移动速度不仅取决于分子量，而且取决于分子的形态和电荷。因此，本发明中通过应用Native-PAGE法，能够将作为样品的加热全蛋液中所含的蛋白质当中的未因加热灭菌而变性的蛋白质和变性的蛋白质分离。

此处，使用图1示出通过Native-PAGE法使全蛋液进行电泳的结果的一例。图1中，左侧的泳道示出未加热灭菌的全蛋液(以下称为未加热全蛋液)的样品，右侧的泳道示出在60℃下加热3分钟30秒的加热全蛋液(以下称为常规加热全蛋液)的样品。未加热全蛋液具有良好的起泡性，常规加热全蛋液如上所述起泡性降低。

自未加热全蛋液的样品检测出3条条带B11、B12、B13，自常规加热全蛋液的样品检测出2条条带B22、B23。关于这些条带，切取包含各条带的凝胶，实施规定的处理后，利用SDS-PAGE法进行电泳，确认分子量。其结果，确认到条带B11、B12和条带B22为卵运铁蛋白的条带，条带B13和条带B23为卵清蛋白的条带。

进而，为了确认自未加热全蛋液的样品检测出的2条卵运铁蛋白的条带B11、B12的差异，进行了以下的实验。即，在未加热全蛋液中添加铁，同样地进行Native-PAGE法，结果卵运铁蛋白的条带变为1条。由该结果可以确认，自未加热全蛋液的样品检测出的条带B11、B12当中，泳动速度较慢的条带B11为未变性的未结合铁的卵运铁蛋白(以下也简称为未结合铁的卵运铁蛋白)的条带，泳动速度快的条带B12为未变性的结合铁的卵运铁蛋白(以下也简称为结合铁的卵运铁蛋白)的条带。另外，鉴于泳动速度，确认到自常规加热全蛋液的样品检测出的条带B22为结合铁的卵运铁蛋白的条带，但自同一样品未检测出未结合铁的卵运铁蛋白的条带。

根据图1中示出的结果，本发明人等着眼于全蛋液中的结合铁的卵运铁蛋白和未结合铁的卵运铁蛋白。

＜Native-PAGE法：光密度计＞

本发明中，使用光密度计，测定利用Native-PAGE法检测出的条带各自的深度，对与各条带相对应的蛋白质进行定量。光密度计更具体而言可以自拍摄条带而得到的图像等根据所检测出的条带测定各条带的深度。

＜Native-PAGE法：第一条带和第二条带＞

关于本发明的加热全蛋液，通过Native-PAGE法使该加热全蛋液进行电泳时，检测出包含第一条带和与第一条带相比泳动速度快的第二条带的2条卵运铁蛋白的条带。即，本发明的加热全蛋液与未加热全蛋液同样地，包含作为第一条带而被检测出的未变性的未结合铁的卵运铁蛋白和作为第二条带而被检测出的未变性的结合铁的卵运铁蛋白这2种未变性卵运铁蛋白。

＜Native-PAGE法：第一条带的测定值相对于第二条带的测定值的比例＞

本发明人等用光密度计分别测定第一条带和第二条带这2条卵运铁蛋白的条带，发现第一条带的测定值相对于第二条带的测定值的比例存在能够维持良好的起泡性的范围。

即，本发明中，用光密度计分别测定2条卵运铁蛋白的条带时，第一条带的测定值为第二条带的测定值的50％以上且200％以下、进而为50％以上且100％以下即可，进而为70％以上且100％以下是较好的。第一条带的测定值不足第二条带的测定值的50％时，得不到充分的起泡性，即使大于200％，也得不到充分的起泡性。另一方面，第一条带的测定值为第二条带的测定值的50％以上且200％以下时能够得到良好的起泡性，为50％以上且100％以下、进而为70％以上且100％以下时能得到更良好的起泡性。

＜Native-PAGE法：第一条带的测定值相对于卵清蛋白的条带的测定值的比例＞

另外，本发明人等用光密度计分别测定卵运铁蛋白的第一条带和卵清蛋白的条带，发现第一条带的测定值相对于卵清蛋白的条带的测定值的比例存在能够维持良好的起泡性的范围。

即，本发明中，通过Native-PAGE法使加热全蛋液进行电泳时，还检测出卵清蛋白的条带，用光密度计测定上述卵运铁蛋白的第一条带和卵清蛋白的条带时，可以使第一条带的测定值为卵清蛋白的条带的测定值的20％以上且50％以下。由此，能够得到更良好的起泡性。

＜其它添加物＞

本发明的加热全蛋液中除了以上的成分之外还可以在不损害本发明的效果的范围内添加例如增稠多糖类、蔗糖、乳糖、焦糊精、食盐、蛋白水解物等。

需要说明的是，本发明的加热全蛋液中含有其它添加物时，在不易损害全蛋液原本的风味的方面，不足3％是较好的，进而为1％以下是较好的。

进而，本发明人等针对制造本发明的加热全蛋液的方法也反复进行了深入研究，想到了以下的方法。

＜加热全蛋液的制造方法＞

本发明的加热全蛋液的制造方法具有第一加热工序、第二加热工序、以及保持工序。进而，上述制造方法也可以在第一加热工序之前包含将蛋黄液与蛋清液分离的分离工序，另外，也可以在第一加热工序后或保持工序后具有填充全蛋液的填充工序。以下，具体进行说明。

＜分离工序＞

首先，可以将带壳蛋打破，将蛋黄液与蛋清液分离。打破可以通过机械切割而在工业上进行。蛋黄液与蛋清液的分离可以通过常法进行。

需要说明的是，本发明的加热全蛋液的制造方法只要能分别准备蛋黄液和蛋清液，则也可以不具有分离工序。

＜第一加热工序＞

接着，将主要包含蛋黄液的第一蛋液加热。加热温度为59～80℃，为59～75℃是较好的、进而为59～62℃是较好的。作为加热温度的下限的例子，为59℃以上是较好的、进而为大于60℃的温度是较好的。作为加热温度的上限的例子，为80℃以下是较好的、进而为75℃以下是较好的、进而为62℃以下是较好的。然后，冷却至58℃以下、优选冷却至55℃以下。第一蛋液采用不含蛋清液的蛋液、或包含特定量的蛋清液的蛋液。特别是在第一蛋液包含特定量的蛋清液时，后述保持工序的时间缩短，有时能够以更短时间得到起泡性良好的全蛋液。本工序中的蛋清液的量为5％以上且30％以下是较好的、进而为10％以上且20％以下是较好的。作为加热方法，例如可列举出：使用板式热交换器等的连续式灭菌装置、分批式加热罐的加热、使用焦耳加热式灭菌装置的通电加热、微波加热等。加热温度为58℃以下时，无法将蛋黄液充分灭菌，加热温度大于80℃时，存在使蛋黄液中的成分变性的担心。另外，加热温度超过75℃且为80℃以下时，前述第一蛋液使用利用高压均化器进行了处理的蛋液是较好的。通过利用高压均化器进行处理，能够使蛋黄液中的成分不易变性。加热时间没有特别限定，例如可以设为0.01～15分钟，可以设为0.1～15分钟，进而可以设为1～10分钟，进而可以设为3分钟30秒～10分钟左右。

冷却至58℃以下的方法可列举出：利用板式热交换器的连续冷却、利用能够保持在58℃以下的分批式罐进行冷却的方法、通过将由第二加热工序得到的蛋液混合至由第一加热工序得到的蛋液而进行冷却的方法等。需要说明的是，进行通过将由第二加热工序得到的蛋液混合至由第一加热工序得到的蛋液而冷却至58℃以下的方法时，可以将该混合后的蛋液均质化，进行后述保持工序。

另外，冷却温度为58℃以下且不会使第一蛋液冻结的温度即可，可以应用自加热温度降低1～22℃的温度、或5～8℃左右等。通过加热后冷却至58℃以下，能够防止将第一蛋液与蛋清液混合时的卵清蛋白质的热变性。

＜第二加热工序＞

接着，将至少包含蛋清液的第二蛋液加热。加热温度为比第一加热工序的加热温度低1～26℃的温度，优选为比第一加热工序的加热温度低3～21℃的温度。例如为54～58℃即可，进而为54～56℃更好。作为加热方法，可以采用与第一加热工序同样的方法。加热时间没有特别限定，例如可以设为0.5～15分钟，可以设为1～15分钟，进而可以设为3～10分钟，进而可以设为3分钟30秒～10分钟左右。第二工序的加热温度与第一加热工序的加热温度之差大于26℃时，存在无法充分加热灭菌的担心，它们之差不足1℃时，存在卵清蛋白质的一部分发生变性的担心。通过将第二蛋液在比第一加热工序的加热温度低1～26℃的温度下进行加热，能够将第二蛋液充分灭菌，并且能够防止卵运铁蛋白的热变性。

另外，第二蛋液可以为由蛋清液组成且不含蛋黄液的蛋液，或者也可以为包含蛋清液和进行了第一加热工序的第一蛋液的蛋液(全蛋液)。后者的情况下，也可以在加热前将蛋清液与蛋黄液混合使其均质化。

＜保持工序＞

接着，将使蛋黄液和蛋清液均质化而得到的全蛋液在8℃以下保持。均质化处理可以使用螺旋桨式搅拌机等在不损害本发明的效果的条件下进行。通过保持工序，蛋黄液与蛋清液的成分充分混合，未变性的卵运铁蛋白可以与源自蛋黄的铁结合。由此，能够将加热全蛋液中的结合铁的卵运铁蛋白与未结合铁的卵运铁蛋白的比率调整为规定的范围，能够维持起泡性。

本发明的保持工序将全蛋液保持3小时以上是较好的，进而保持24小时以上更好。由此，可以使未变性的卵运铁蛋白与源自蛋黄的铁充分结合。

＜填充工序＞

最后，可以将所得到的全蛋液填充密封在尼龙、聚乙烯、氯乙烯或尼龙-聚乙烯复合片等的容器中。

填充工序也可以在保持工序前进行，或者可以在第一加热工序后且第二加热工序前进行。后者的情况下，将包含蛋黄液的第一蛋液和蛋清液填充在容器中作为第二蛋液，对整个容器进行加热。此时的加热方法例如可以应用使用分批式罐的加热。

＜本发明的作用效果＞

如以上那样，根据本发明，能够提供可防止食物中毒于未然、并且具有充分的起泡性的加热全蛋液。

更具体而言，用光密度计分别测定2条卵运铁蛋白的条带时，与未结合铁的卵运铁蛋白相对应的第一条带的测定值为与结合铁的卵运铁蛋白相对应的第二条带的测定值的50％以上且200％以下，从而能够提高起泡性。即，加热全蛋液不仅包含耐热性高的铁结合性卵运铁蛋白，而且还包含耐热性较低的非铁结合性卵运铁蛋白，并且将非铁结合性卵运铁蛋白相对于铁结合性卵运铁蛋白的相对量调制为规定的范围，从而能够提高起泡性。

另外，除了2条卵运铁蛋白的条带的条件之外，用光密度计测定卵运铁蛋白的第一条带和卵清蛋白的条带时，第一条带的测定值为卵清蛋白的条带的测定值的20％以上且50％以下，从而能够进一步提高起泡性。即，相对于耐热性高的卵清蛋白，非铁结合性卵运铁蛋白以规定量残留，从而能够进一步提高起泡性。

此外，根据上述制造方法，可以容易地制造本发明的加热全蛋液。上述制造方法能够制造本发明的加热全蛋液的机理推测如下。

图2为用于说明本发明的加热全蛋液的制造方法中推测的机理的示意图，图2的A示出未加热全蛋液的制造方法，图2的B示出常规加热全蛋液的制造方法，图2的C示出本发明的加热全蛋液的制造方法。如图2的A所示，未加热全蛋液E1包含源自蛋清的未结合铁的卵运铁蛋白OT1、以及未结合铁的卵运铁蛋白OT1与蛋黄中的铁结合而成的结合铁的卵运铁蛋白OT2。由此，推测通过Native-PAGE法进行电泳时，检测出未结合铁的卵运铁蛋白OT1和结合铁的卵运铁蛋白OT2的2条条带B11、B12。另一方面，如图2的B所示，常规加热全蛋液E2中，例如在60℃下加热5分钟左右时，耐热性低的未结合铁的卵运铁蛋白OT1发生变性，耐热性高的结合铁的卵运铁蛋白OT2残留。因此，推测通过Native-PAGE法进行电泳时，较多地检测出结合铁的卵运铁蛋白OT2的条带B22。另一方面，如图2的C所示，本发明的加热全蛋液E3中，包含蛋清液的第二蛋液E32在第二加热工序中在比59～80℃低1～26℃的温度下进行加热，因此即使在加热后也几乎没有发生未结合铁的卵运铁蛋白OT1的变性。进而可以认为，将该第二蛋液E32和经过第一加热工序的蛋黄液(第一蛋液)E31混合，使其均质化并保持，从而该蛋黄中的铁与未结合铁的卵运铁蛋白OT1的一部分相结合。因此推测，根据本发明的制造方法，能够得到如下的加热全蛋液：通过Native-PAGE法进行电泳时，检测出未结合铁的卵运铁蛋白OT1和结合铁的卵运铁蛋白OT2的2条条带B31、B32，并且用光密度计测定时，满足上述本发明的条件。

进而，本发明的制造方法中，将使第一蛋液和第二蛋液均质化而得到的全蛋液在8℃以下保持3小时以上，从而能够使蛋黄液中所含的铁与卵运铁蛋白充分反应。由此，能够使结合铁的卵运铁蛋白与未结合铁的卵运铁蛋白的比例适当，能够制造本发明的加热全蛋液。

以下，基于实施例等进一步说明本发明。

实施例

[实施例1～6]

以机械方式将带壳蛋打破，将蛋黄液与蛋清液分离，分别通过常法进行过滤。以下的工序中，使用连续式热交换器(岩井机械株式会社制造)。首先作为第一加热工序，将所得到的蛋黄液如表1所示那样加热至61℃，保持3.5分钟左右后，冷却至5℃。需要说明的是，本实施例中的蛋黄液含有17％的蛋清液。接着，作为第二加热工序，将分离得到的蛋清液分别在表1所示的温度条件下加热。接着，将加热后的蛋黄液与蛋清液混合，使用螺旋桨式搅拌机进行均质化，得到全蛋液。最后，将所得到的全蛋液冷却至8℃以下，分别保持表1中示出的时间。由此，得到实施例1～6的加热全蛋液。

[表1]

[实施例7]

以机械方式将带壳蛋打破，将蛋黄液与蛋清液分离，分别通过常法进行过滤。接着，作为第一加热工序，将所得到的蛋黄液加热至61℃，保持3.5分钟左右后，冷却至50℃。接着，作为第二加热工序，将上述冷却后的蛋黄液和与上述蛋黄液分离而得到的蛋清液混合，使用螺旋桨式搅拌机进行均质化后，加热至56℃，保持3.5分钟。最后，将所得到的全蛋液冷却至8℃以下，保持48小时。由此，得到实施例7的加热全蛋液。

[实施例8]

第一加热工序在65℃下加热3.5分钟，除此之外，通过与实施例1同样的方法得到实施例8的加热全蛋液。

[实施例9]

第一加热工序在75℃下加热10秒，除此之外，通过与实施例1同样的方法得到实施例9的加热全蛋液。

[实施例10]

第一加热工序在80℃下加热10秒，除此之外，通过与实施例1同样的方法得到实施例10的加热全蛋液。需要说明的是，实施例10中使用的蛋黄液使用了利用高压均化器进行了均质化处理的蛋黄液。

[实施例11]

第一加热工序在61℃下加热10分钟，除此之外，通过与实施例1同样的方法得到实施例11的加热全蛋液。

[实施例12]

第二加热工序在58℃下加热1.2分钟，除此之外，通过与实施例1同样的方法得到实施例12的加热全蛋液。

[比较例1、2]

与实施例1～6同样地，得到比较例1、2的加热全蛋液。但是，比较例1的第二加热工序如表1所示在60℃下进行3.5分钟。另外，比较例2中，在将蛋黄液和蛋清液均质化后，未保持全蛋液。

[比较例3]

以机械方式将带壳蛋打破后，使用螺旋桨式搅拌机进行均质化而不将蛋黄液和蛋清液分离，通过常法进行过滤。不进行加热，在8℃以下在卫生的环境下冷藏保存48小时。

[比较例4～6]

以机械方式将带壳蛋打破后，使用螺旋桨式搅拌机进行均质化而不将蛋黄液和蛋清液分离，通过常法进行过滤。接着，作为第一加热工序，使用上述连续式热交换器，将所得到的全蛋液在表1所示的温度条件下加热。最后，将加热的全蛋液分别在8℃下保持48小时。由此，得到比较例4～6的加热全蛋液。

[比较例7]

以机械方式将带壳蛋打破后，使用螺旋桨式搅拌机进行均质化而不将蛋黄液和蛋清液分离，通过常法进行过滤。接着，使用与实施例1～12同样的连续式灭菌装置，作为第一加热工序，加热至58.5℃的温度，保持3秒后，冷却至30℃。接着，作为第二加热工序，加热至56.5℃的温度并保持5分钟后，冷却至8℃以下并保持48小时，得到比较例7的加热全蛋液。

(沙门氏菌数的测定/大肠菌群数的测定)

关于沙门氏菌数，将实施例1～12和比较例1～7的样品原液直接涂抹在XLD平板培养基上，在36℃下培养1～2天，测定是否能检测出。

大肠菌群数利用去氧胆酸盐培养基检测出。

将结果示于表1。

(利用Native-PAGE法的电泳)

在离心管中量取实施例1～12和比较例1～7的各样品5g，以25000rpm(40000g)、30分钟进行离心分离(小型超高速离心器himac CS 150GX II、日立工机株式会社)。接着，用巴斯德吸管回收离心上清，利用离子交换水调制成1％(w/w)，使用如此得到的样品进行Native-PAGE。向制备的样品中等量混合Native-PAGE样品缓冲液，将15μL应用于凝胶。凝胶使用NON-SDS-PAGE mini(TEFCO公司制造、凝胶浓度4-20％、凝胶厚度1mm)，以20mA的恒电流使各样品泳动。凝胶的染色使用CBB G250进行20分钟。然后，将经染色的凝胶在5％甲醇、7.5％乙酸水浴液中浸渍并振荡一晩，从而进行脱色。

接着，拍摄脱色后的凝胶，使用光密度计(硬件：ULTRA CAM(TokyoInstruments,Inc.制造)、软件：Total Lab.Quant(Total Lab.公司制造))进行条带的定量。

将第一条带的测定值相对于第二条带的测定值的比例(％)和第一条带的测定值相对于卵清蛋白的条带的测定值的比例(％)示于表1。

图3中，作为一例，示出通过Native-PAGE法使实施例1的加热全蛋液进行电泳并拍摄的结果。如该图所示，自实施例1的加热全蛋液的样品检测出3条条带B31、B32、B33，确认到条带B31、B32均为未变性的卵运铁蛋白的条带，B33为卵清蛋白的条带。进而，条带B31、B32当中，泳动速度慢的第一条带B31为未结合铁的卵运铁蛋白的条带，泳动速度快的第二条带B32为结合铁的卵运铁蛋白的条带。

(起泡性)

在20夸脱搅拌器(关东混合机工业株式会社制造)的混合杯中分别加入实施例1～12、比较例1～7的各全蛋液1500g，加入砂糖1350g。将该混合物加热至30℃，使用线料斗(wire hopper)进行高速搅拌。测定14分钟后的泡比重，评价起泡性。

[评价基准]

〇具有与比较例3的未加热全蛋液同样高的起泡性。

△与比较例3的未加热全蛋液相比起泡性稍低。

×与比较例3的未加热全蛋液相比起泡性低。

将结果示于表1。

(结果1关于沙门氏菌数和大肠杆菌数)

将实施例1～12、比较例1、2、4、5、7的加热全蛋液与比较例3、6的全蛋液进行比较时，前者的沙门氏菌在每25g样品重量中均显阴性、大肠菌群均少于10个/g，后者的沙门氏菌在每25g样品重量中均显阳性、大肠菌群均为10个/g以上。

因此确认到，实施例1～12、比较例1、2、4、5、7的加热全蛋液充分进行了加热灭菌，而比较例3、6的全蛋液具有食品卫生上的问题。

需要说明的是，为了进一步确认实施例1～12的加热全蛋液的制造方法的灭菌效果，使用以沙门氏菌成为10⁷/g以上的方式添加有菌液的蛋黄液和蛋清液，通过与实施例1～12同样的方法制备各加热全蛋液，测定沙门氏菌的菌数。其结果，除了实施例7之外的全部样品中，沙门氏菌减少至1/10⁷以下，菌数显阴性/g。

(结果2关于卵运铁蛋白的第一条带和第二条带)

接着，将进行了充分加热灭菌的实施例1～12的加热全蛋液与比较例1、2、4、5、7的加热全蛋液进行比较时，前者具有良好的起泡性，而后者不具有良好的起泡性。另外，用光密度计测定通过Native-PAGE法进行电泳而得到的条带的深度时，前者的第一条带的测定值为第二条带的测定值的50％以上且200％以下，另一方面，后者的第一条带的测定值为不足第二条带的测定值的50％或者大于第二条带的测定值的200％中的任一情况。

因此确认到，第一条带的测定值为第二条带的测定值的50％以上且200％以下，从而能得到良好的起泡性。

进而，实施例1～3、5～12的加热全蛋液具有与比较例3的未加热全蛋液同样的高起泡性，另一方面，实施例4具有比它们稍差的起泡性。

因此确认到，第一条带的测定值为第二条带的测定值的50％以上且100％以下，从而能得到与未加热全蛋液同等水平的高起泡性。

(结果3关于卵运铁蛋白的第一条带和卵清蛋白的条带)

将进行了充分加热灭菌的实施例1～3、5～12的加热全蛋液与实施例4、比较例1、2、4、5、7的加热全蛋液进行比较。用光密度计测定通过Native-PAGE法进行电泳而得到的条带时，前者的第一条带的测定值为卵清蛋白的条带的测定值的20％以上且50％以下，而后者为不足20％或大于50％中的任一情况。

因此确认到，第一条带的测定值为卵清蛋白的条带的测定值的20％以上且50％以下，从而能得到更良好的起泡性。

(结果4关于制造方法)

接着，将实施例1～12的加热全蛋液与比较例1～7的全蛋液的制造方法进行比较。

前者均具有第一加热工序、第二加热工序和保持工序。另外，该第一加热工序均包含将蛋黄液在59～80℃下加热0.01～15分钟的工序，该第二加热工序均包含将蛋清液在比59～80℃低1～26℃的范围内所含的54～58℃内加热0.5～15分钟的工序。前者均进行了充分加热灭菌，并且用光密度计测定通过Native-PAGE法进行电泳而得到的条带时，第一条带的测定值为第二条带的测定值的50％以上且200％以下。

后者不具有满足上述条件的第一加热工序、第二加热工序和保持工序中的至少一者。即，比较例1具有与实施例1～12同样的第一加热工序，但具有在60℃下加热3.5分钟的第二加热工序。另外，比较例2具有与实施例1～12同样的第一加热工序和第二加热工序，但不具有保持工序。另外，比较例3不具有任一加热工序。另外，比较例4、5、7具有在58℃以上加热全蛋液的工序。后者均不满足如下条件中的至少一个条件：进行了加热灭菌、以及用光密度计测定通过Native-PAGE法进行电泳而得到的条带时第一条带的测定值为第二条带的测定值的50％以上且200％以下。

因此确认到，根据实施例1～12的本发明的制造方法，能够制造本发明的加热全蛋液。

(考察)

根据结果2可知，相对于结合铁的卵运铁蛋白，未结合铁的卵运铁蛋白过少或过多时都得不到良好的起泡性。因此可知，为了实现充分灭菌且起泡性良好的加热全蛋液，重要的是，不仅在加热全蛋液中充分残留未结合铁的卵运铁蛋白，而且在加热全蛋液中还充分含有与蛋黄的铁结合了的结合铁的卵运铁蛋白。

另外，根据结果3确认到，除了加热全蛋液中的结合铁的卵运铁蛋白与未结合铁的卵运铁蛋白的比例之外，卵清蛋白与未结合铁的卵运铁蛋白的比例也与起泡性相关。卵清蛋白在上述实施例和比较例的加热条件下几乎没有变性，因此可以认为任一样品均包含几乎等量的卵清蛋白。由此，通过在各样品间比较未结合铁的卵运铁蛋白相对于卵清蛋白的比例，能够在各样品间比较各样品中所含的未结合铁的卵运铁蛋白的绝对量。因此，根据结果3可知，未结合铁的卵运铁蛋白的绝对量过多或过少时均得不到良好的起泡性。

另外，根据结果4可知，将包含蛋清液的全蛋液在58℃以上加热时，虽然灭菌充分进行，但是相对于耐热性高的结合铁的卵运铁蛋白，容易热变性的未结合铁的卵运铁蛋白减少，得不到充分的起泡性。进而确认到，0～48小时的保持工序的情况下，随着保持工序的时间延长，相对于结合铁的卵运铁蛋白，未结合铁的卵运铁蛋白的量变多。由此推测，在保持工序的期间，蛋黄液中所含的铁与未结合铁的卵运铁蛋白相结合，相对于未结合铁的卵运铁蛋白，结合铁的卵运铁蛋白增加，从而能够提高起泡性。

Claims (4)

1.一种加热全蛋液，其是沙门氏菌在每25g样品重量中显阴性、且大肠菌群少于10个/g的加热全蛋液，

通过非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳法即Native-PAGE法使所述加热全蛋液进行电泳时，检测出包含第一条带和与所述第一条带相比泳动速度快的第二条带的2条卵运铁蛋白的条带，

用光密度计测定所述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，所述第一条带的测定值为所述第二条带的测定值的50％以上且200％以下。

2.根据权利要求1所述的加热全蛋液，其中，用光密度计测定所述2条卵运铁蛋白的条带各自的深度时，所述第一条带的测定值为所述第二条带的测定值的50％以上且100％以下。

3.根据权利要求1或2所述的加热全蛋液，其中，通过Native-PAGE法使所述加热全蛋液进行电泳时，还检测出卵清蛋白的条带，

用光密度计测定所述卵运铁蛋白的第一条带和所述卵清蛋白的条带时，所述第一条带的测定值为所述卵清蛋白的条带的测定值的20％以上且50％以下。

4.一种加热全蛋液的制造方法，其为权利要求1～3中任一项所述的加热全蛋液的制造方法，其具有如下工序：

第一加热工序，将包含蛋黄液的第一蛋液在59～80℃下进行加热后，冷却至58℃以下；

第二加热工序，将至少包含蛋清液的第二蛋液在比所述第一加热工序的加热温度低1～26℃的温度下且在54～58℃内进行加热；以及

保持工序，将由所述第一加热工序得到的蛋液和由所述第二加热工序得到的蛋液均质化而得到全蛋液，将该全蛋液在8℃以下保持3小时以上。