NO145041B - Fremgangsmaate til kontinuerlig fremstilling av avkimet majones og/eller majonesholdige produkter - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til kontinuerlig fremstilling av avkimet majones og/eller majonesholdige produkter, idet majonesens bestanddeler pasteuriseres, kjøles og føres gjennom en emulgeringsmaskin.

Det er kjent en fremgangsmåte til fremstilling av avkimet majones ved oppvarming, hvor eddik samt salt- og kryddertilsetning på den ene side og egg på den andre side pasteuriseres og deretter avkjøles og så innføres sammen i en emulgeringsmaskin til majonesdannelse, idet olje pasteurisert eller ikke pasteurisert likeledes tilsettes i stadig strøm før emulgeringsmaskinen til egg/væskestrømmen. Derved kan oljen tilføres i en jevn strøm foran emulgeringsinnretningen, fortrinnsvis i en spesiell blandeinnretning. Videre, kan bestarid-delene eddik samt salt- og kryddertilsetninger, egg og olje hver gang tilføres i en jevn strøm sammen til en pasteuriser-ingsinnretning og deretter en kjøreinnretning, idet de kommer til emulgeringsmaskinen og deretter i kolloidrotoren. Når det skal fremstilles en stivelsesholdig majones, er det også kjent å pasteurisere stivelsen i en jevn strøm og deretter å avkjøle, hvorpå den fortløpende tilsettes emulgeringsmaskinen, fortrinnsvis ned til den majonesstrøm som forlater emulger-ings<*>innretningen før kolloidrotoren. Ved denne fremgangsmåte _har det ikke latt seg fremstille en holdbar majones (DOS 1517113). ;Til grunn for oppfinnelsen ligger den oppgave å til-veiebringe en fremgangsmåte til fremstilling av pasteurisert majones, respektive pasteuriserte majonesprodukter, som er holdbare over meget lang tid og som ikke krever en lagring ved avkjøling, idet fremgangsmåten gjennomføres på enklest må-te i kontinuerlig strøm. Anvendelsen av konserveringsmiddel bør unngås. ;Ifølge oppfinnelsen løses denne oppgave ved en fremgangsmåte av den innledningsvis nevnte type som er kjennetegnet ved at koagulert eggeplomme, som f. eks. eggeplommepulver, melkeeggehvite, som f. eks. skummetmelkpulver, andre proteiner, ;stivelse og stabilisatorer utrøres med hverandre under tilsetning av salt, en liten oljemengde, vann og farvestoffer og tilføres ;over en doseringspumpe til en oppvarmer hvori materialet oppvarmes kortvarig til en oppvarmingstemperatur på 80 - 100°C ;og deretter avkjøles i en kjøleinnretning til værelsestemperatur eller lavere, hvorpå det avkjølte materiale emulgeres med oljen i en emulgeringsinnretning og deretter utrøres i et hurtig-røreverk med eddik og eventuelt ytterligere tilsetninger, hvorpå den således dannede majones kortvarig pasteuriseres i en oppvarmer ved 80 - 130°C og derpå igjen avkjøles ;i en kjøleinnretning og nu kontinuerlig tappes kimfritt, ;) hvorved til fremstilling av majonesholdige produkter, såsom salater, respektivt salatsauser, de nødvendige, på forhånd tilberedte tilsetninger kontinuerlig tilføres over en tilmålingsinnretning til majonesstrømmen i en lukket blander som er ;anordnet mellom hurtig-røreverket og den andre oppvarmer. ;; Overraskende kan det på denne måte fremstilles en majones av god konsistens og pasteuriseres således at den er holdbar over lengre tid spesielt også uten lagring ved lave temperaturer. En ytterligere fordel er-et sterkest mulig, ;respektivt fullstendig, bortfall av konserveringsmidler. ;) Fremgangsmåten følge oppfinnelsen lar seg på for-delaktig måte også anvende når det skal fremstilles majonesholdige produkter, som salater, f. eks. spesielt kjøttsalater, grønnsaksalater, fruktsalater, fiskesalater, krabbesalater og ;lignende. I dette tilfelle føres de forberedte salater, res- ;i pektivt salatsauser, kontinuerlig over en tilmålingsinnretning til majonesstrømmen i en lukket blander som er mellomkoblet mellom hurtig-røreverket og den andre oppvarmer. ;Når majonesen eller de majonesholdige produkter skal steriliseres, kan fremgangsmåten utføres således at opp- ;) varmingen i siste' trinn foregår i' kort tid ved 110 - 130°C. ;I henhold til en ytterligere utførelse av oppfinnelsen kan materialet som forlater første oppvarmer før inntreden i kjøleren i et tidsrom mellom 1 og 10 minutter holdes på ;samme temperatur uten mekanisk bearbeidelse. Holding av mate-5 riale på den høyere temperatur i et bestemt tidsrom har den fordel at alle materialets bestanddeler med sikkerhet oppnår ;denne temperatur. Lengden av holdetiden retter seg etter for-holdene . ;På samme måte kan for å oppnå samme fordeler materialet som forlater den andre oppvarmer behandles. ;Ifølge en ytterligere utførelse av oppfinnelsen kan materiale som forlater siste kjøler for å unngå kondensvanndannelse kjøles til en temperatur på 5 - 20°C før fylling. ;For gjennomføring av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan det anvendes en oppvarmer hvor materialet som skal oppvarmes fortløpende avskrapes fra oppvarmerens oppvarmede vegg. ;For kontinuerlig tilførsel av salatbestanddeler kan det tjene en dosering-dreieskivestempelpumpe. Dette har den fordel at konsistensen av salatbestanddelene ikke påvirkes. ;Ytterligere detaljer ved oppfinnelsen fremgår av det på tegningen skjematisk viste utførelseseksempel. ;I beholderen 1 innfylles allerede koagulert eggeplomme, som f. eks. eggeplommepulver, melkeeggehvite som mel-kepulver, noe soyaolje, en liten mengde stivelse, stabilisa-tor og vann, idet det kan tilsettes tilsetninger som salt og farvestoffer. Disse stoffer utrøres godt og strømmer gjennom en avsperringsventil 2 og en doseringspumpe 3 til oppvarm-ingsanordningen 4. Denne kan være en rørformet oppvarmer hvor det for å hindre avsetning av materiale i det indre er anbragt en roterende aksel som er utstyrt med skrapere som glir langs veggen og fjerner materiale herfra. Materialet oppvarmes i oppvarmeren til 80 -<*>100°C. Oppvarmingsvarigheten kan utgjøre en eller flere timer. Materialet forlater oppvarmeren gjennom en rørledning 5 og føres til en holdeinnretning 6, som består av et rør hvis lengde bestemmes av den ønskede oppholdstid. Røret kan være dimensjonert således at materialet holdes noen sekunder eller også noen minutter på omtrent den temperatur hvormed materialet forlater oppvarmeren 4.

Materialet som strømmer fra holdeinnretningen 6 går inn i en kjøler 7 hvori det avkjøles til lavere temperatur som f. eks. værelsestemperatur. Fra kjøleren strømmer materialet over ledningen 8 inn i emulgeringsinnretningen 9. Til denne er oljebeholderen 14 tilsluttet over tilførselsledninger 10 og 11 og tilmålingspumpene 12 og 13. Anvendelsen av to tilmål-ingspumper 12 og 13 og to ledningér 10 og 11 har den fordel med bedre oljetilsetriing og -dosering på flere steder av emulgeringssylinderen 9. Derved lettes emulgeringen.

Fra emulgeringsinnretningen strømmer materialet gjennom ledningen 15 til et hurtig-røreverk 16 som kan være utformet tilsvarende en kolloidrotor.

I ledningen kan det forøvrig være tilsluttet treveisventiler 17 til uttak av prøver.

Kryddertilsetningen bestående av eddik, sennep, sukker og forskjellige kryddere tilsettes i tilsetningsbehol-deren 36 og utrøres godt ved hjelp av et røreverk. Krydder-blandingen føres over en avsperringsventil 37, en tilmålings-pumpe 38, to treveisventiler 19 og en ledning 4 0 inn i en ledning 15 og tilføres dermed foran hurtig-røreverket 16 til strømmen av blandingen fra emulgeringssylinderen 9.

Fra hurtig-røreverket 16 fører en ledning 18 til en ytterligere oppvarmer 19, hvori den dannede masse kortvarig kan oppvarmes til en temperatur på 80 - 100°C for pasteuriser-ing, eller enda høyere til 110 - 130°C for sterilisering.

Oppvarmeren kan være utformet på samme måte som oppvarmeren 4.

Fra oppvarmeren 19 strømmer materialet inn i en annen holdeinnretning 2 0 som er utformet på samme måte som holdeinnretningen 6. Materialet kan her holdes noen sekunder eller noen minutter på samme eller tilnærmet samme temperatur. Begge holdeinnretninger tjener til å oppnå en god gjennomopp-varming av materialets alle bestanddeler.

Holderørene kan enten være utstyrt med en isolering eller med en dobbelt mantel for oppvarming ved hjelp av varmt vann for å sikre en god temperaturføring.

Fra holderøret 20 strømmer materialet inn i kjøle-ren 21 hvori det kan avkjøles til værelsestemperatur eller også lavere temperaturer. Avkjølingen til lavere temperaturer har den fordel at det unngås kondensvanndannelse etter tapping.

Materialet strømmer over en treveisventil 22 til fyllestasjonen som holdes kimfri.

Den omtalte innretning er utformet lukket således

at kim ikke kommer inn i materialet. Også lagring og tetning av siste kjøler som kan være utformet på samme måte som oppvarmeren, er utformet kimtett, slik at fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen gjennomføres fullstendig uten lufttilgang, og det består ingen mulighet til inntrengning av kim.

Når den omtalte innretning skal tjene til fremstilling av et majonesholdig produkt, som f. eks. en majonesholdig salat, forberedes en salatblanding i beholderne 23, 24 eller 25 eller ytterligere beholdere. Fra beholderne strømmer materialet over avsperringsventiler 26, 27 og 28 til doserings-dreieskivestempelpumpene 29, 30 og 31 for derfra over ledningen å komme til blanderen 33. Med dennes tilførselsledning 34 er hurtig-røreverket 16 tilsluttet blanderen 33 over en ventil 35. Ved denne fremgangsmåte blir majonesen som forlater hurtig-røreverket 16 jevnt og forsiktig blandet med salat-blandingen i blanderen 33, idet spesielt salatdelene ikke øde-legges. Som blander skal det velges en slik som ikke påvirker salatbestanddelenes konsistens.

Fra blanderen innføres materialet i den tidligere omtalte oppvarmer 19 og passerer deretter den ytterligere ar-beidsgang, som omtalt ovenfor.

Oppvarmeren 19 og kjøleren 21 er utformet på samme måte som blanderen, slik at salatbestanddelenes konsistens ikke påvirkes.

Også ved denne gjennomføring av fremgangsmåten passerer materialet i kontinuerlig strøm, fullstendig uten lufttilgang, den samlede innretning, slik at en infeksjon med kimer er utelukket.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte til kontinuerlig fremstilling av avkimet majones og/eller majonesholdige produkter, idet majonesens bestanddeler pasteuriseres, kjøles og føres gjennom en emulgeringsmaskin, karakterisert ved at koagulert eggeplomme, som f. eks. eggeplommepulver, melkeeggehvite, som f. eks. skummetmelkpulver, andre proteiner, stivelse og stabilisatorer utrøres med hverandre under tilsetning av salt, en liten oljemengde, vann og farvestoffer og tilføres over en doseringspumpe til en oppvarmer hvori materialet oppvarmes kortvarig til en oppvarmingstemperatur på 80 - 100°C og deretter avkjøles i en kjøleinnretning til værelsestemperatur eller lavere, hvorpå det avkjølte materiale emulgeres med oljen i en emulgeringsinnretning og deretter utrøres i et hur.tig-røreverk med eddik og eventuelt ytterligere tilsetninger, hvorpå den således dannede majones kortvarig pasteuriseres i en oppvarmer ved 80 - 130°C og derpå igjen avkjøles i en kjøle-innretning og nu kontinuerlig tappes kimfritt, hvorved til fremstilling av majonesholdige produkter, såsom salater, respektivt salatsauser, de nødvendige, på forhånd tilberedte tilsetninger kontinuerlig tilføres over en tilmålingsinnretning til majonesstrømmen i en lukket blander som er anordnet mellom hurtig-røreverket og den andre oppvarmer.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at oppvarmingen i siste trinn foregår i kort tid ved 110 - 130°C.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at materialet som forlater første oppvarmer før inntreden i kjøleren holdes i et tidsrom mellom 1 og 10 minutter på samme temperatur uten mekanisk bearbeidelse.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at materialet som forlater annen oppvarmer før inntreden i kjøleren'behandles på samme måte som ifølge krav 3.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1-4, karakterisert ved at materialet som forlater siste kjøler for å unngå kondensvanndannelse avkjøles til en temperatur på 5 - 20°C før tapping.