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Verfahren und Vorrichtung zur Entkeimung von Mayonnaise und mayonnaiseartigen
Produkten durch Erhitzen Es sind Verfahren zur Herstellung von sterilisierter Mayonnaise
bekannt, bei denen Mayonnaise, die in üblicher Weise ausEi, Öl, Salz, Essigund gegebenenfalls
Wasser hergestellt ist, in ein Gefäß eingefüllt wird, dessen Innenwandungen allseitig
mit einer mit Wasser benetzten und Feuchtigkeit haltenden Auskleidung versehen sind.
Danach wird das Gefäß luftdicht verschlossen und in der Wärme sterilisiert. Diese
Verfahren haben den Nachteil, daß die Innenwandungen der Behälter mit einer kostenerhöhenden
Auskleidung versehen werden müssen, die aus Filterpapier od. dgl. bestehen kann.
Im übrigen sind diese Verfahren an die Sterilisierung in Behältern gebunden, was
einen weiteren aufwendigen Arbeitsprozeß erfordert.
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Es ist weiterhin bei der Herstellung von in Kanistern verpackten Nahrungsmitteln
bekannt, eine Mayonnaise zu verwenden, die im wesentlichen aus nicht flüssigen,
harten Fetten und Wasser hergestellt ist. Das Nahrungsmittel, wie Fische od. dgl.,
wird mit einer derartigen Mayonnaise angemacht und in die Kanister verpackt, worauf
diese dann zur Sterilisierung erhitzt werden. Damit soll ein Zerfall der Mayonnaise
in ihre Bestandteile vermieden werden. Dieses Verfahren hat jedoch den Nachteil
der Verwendung von harten Fetten, die schwer verdaulich sind.
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Die Erfindung beseitigt die Nachteile der bekannten Verfahren. Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entkeimung von Mayonnaise und mayonnaiseartigen
Produkten, wie gestreckter Mayonnaise und Salat-Saucen usw., durch Erhitzen, wie
insbesondere ein Verfahren zur Herstellung pasteurisierter derartiger Produkte.
Die Erfindung besteht darin, daß die Mayonnaise bzw. die mayonnaiseartigen Produkte
während der Paste.urisierung fortlaufend mit Wasser undjoder Essig versetzt und
gleichzeitig einer Schlag- und Wärmebehandlung unterworfen werden, worauf die Masse
unter ständigem Rühren abgekühlt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren hat den überraschenden
Vorteil, daß die Wärmebehandlung, bei der eine Keimtötung bzw. Pasteurisierung erfolgt,
nicht zu einer Zersetzung der Mayonnaise führt. Offenbar beruht dies darauf, daß
an den Wandungen der Vorrichtung, in der die Wärmebehandlung durchgeführt wird,
ein die Zersetzung verhindernder Schutz gebildet wird, der wohl durch eine Wasserschicht
bewirkt wird. Das Wasser kann durch die Schlagbehandlung an die Wandungen gebracht
werden; es kann jedoch auch durch entsprechende Einleitung am Rand der Vorrichtung
oder über die ganze Fläche derselben verteilt eingebracht werden.
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Die pasteurisierte Masse kann vor dem Abkühlen bei konstanter Temperatur
leicht umgerührt werden. Durch die Anwendung einer leichten mechanischen Behandlung
wird für den notwendigen Wärmeausgleich innerhalb des Produktes gesorgt. Die Wärmebehandlung
wird so lange durchgeführt, bis die Keime getötet sind. Im allgemeinen genügt eine
Zeit von 2 bis 4 Minuten unter den beim Pasteurisieren üblichen Temperaturen. Wenn
andere Temperaturen angewendet werden, muß die Dauer der Behandlung diesen angepaßt
werden.
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Wenn der Mayonnaise oder dem mayonnaiseartigen Produkt Stärke oder
andere Streckungsmittel zugesetzt werden, können diese in unaufgeschlossenem Zustand
zusammen mit Wasser und/oder Essig der Mayonnaise unmittelbar vor und/oder während
der Pasteurisierung zugegeben werden. Bei diesem Verfahren dient der zum Streckungsmittel
zugegebene Wasser- und/oder Essigzusatz zugleich zur Verhinderung der Zersetzung
der Mayonnaise entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren. Wenn Stärke oder andere
aufzuschließende Streckungsmittel zugesetzt werden sollen, können diese in nicht
aufgeschlossenem Zustand dem Wasser zugegeben werden, so daß auch der Aufschluß
dieser Stoffe wie der Stärkeaufschluß und die Verkleisterung zugleich mit dem erfindungsgemäßen
Verfahren erfolgen.
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Am Ende dieses Verfahrens ist die entkeimte bzw. pasteurisierte Mayonnaise
verpackungs- bzw. abfüllfertig. Sie kann beispielsweise unter Vakuum oder einer
indifferenten Atmosphäre abgefüllt, verpackt oder auch mit anderen Zusätzen zur
Herstellung von Feinkostprodukten gemischt und verpackt oder abgefüllt werden.
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Zur Durchführung des Verfahrens kann unter anderem auch ein beheizter
Zylinder dienen, der an der Eintrittsseite mit Öffnungen zur Wasser- und/oder Essigzufuhr
versehen ist, so daß sich diese Zusätze
über die Wandungen des Zylinders
verteilen. Außerdem kann noch an weiteren Stellen des Heizzylinders Wasser und/oder
Dampf eingeführt werden, um eine gleichmäßige Benetzung zu sichern.
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Weitere Einzelheiten des -erfindungsgemäßen Verfahrens seien an Hand
des im nachfolgenden erläuterten Ausführungsbeispiels und der Schemazeichnung erläutert.
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In der Vorrichtung 1 wird reine Mayonnaise aus Eigelb, Öl, Essig und
anderen Zutaten hergestellt. Dabei kann die Mayonnaise in kontinuierlichem Verfahren
in einer kontinuierlich arbeitenden Mayonnaisemaschine mit oder ohne Luftabschluß
hergestellt werden. Dazu kann eine Mischung aus sämtlichen die Mayonnaise bildenden
Substanzen hergestellt und diese anschließend einer mechanischen Behandlung unterworfen
werden, wobei fortlaufend ein Teilstrom dieser Mischung durch ein erstes Rühr- und
Schlagwerk geleitet wird, woraus er fortlaufend in ein zweites Rühr- und Schlagwerk
fließt, in das kontinuierlich der andere Teilstrom der Mischung eingeleitet wird
und aus dem die gebildete Mayonnaiseemulsion kontinuierlich abfließt, wobei die
Rühr- und Schlagbehandlung unter Luftabschluß erfolgt. Die Mischung kann auch statt
in zwei in mehrere Teilströme aufgegliedert werden, wobei der erste durch ein Rühr-
und Schlagwerk geführte Teilstrom mit dem zweiten Teilstrom m einem zweiten Rühr-
und Schlagwerk zusammengeführt und behandelt wird und die dort abfließende Mischung
mit dem dritten Teilstrom mit einem dritten Rühr- und Schlagwerk zusammengeführt.
und behandelt wird, usf. Dabei kann weiterhin aufgeschlossene Stärke fortlaufend
der aus dem Rühr-und Schlagwerk austretenden Mayonnaise bzw. mayonnaiseartigen Emulsion
vor der Behandlung in der Emulgiermaschine zugeführt werden. Bei diesem Verfahren
kann ein an sich bekanntes Rühr- und Schlagwerk verwendet werden, das zwei oder
mehrere, vorzugsweise gegenläufig umlaufende, mit Schlagorganen besetzte Wellen
trägt. Dabei können diese Rühr- und Schlagwerke hintereinanderliegen, wobei die
Wellen die Behälter durchsetzen und außerdem Durchtrittsöffnungen zur Verbindung
der Vorrichtung in deren Wänden vorgesehen sind.
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Weiterhin kann dabei die Zumeßpumpe für die Mayonnaisemischung und
die Zumeßpumpe für die aufzuschließende bzw. aufgeschlossene Stärke von einem gemeinsam
regulierbaren Antrieb angetrieben und die Pumpenleistung der einzelnen Pumpen verstellbar
sein.
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Von dieser Vorrichtung 1 wird die Mayonnaise durch im einzelnen nicht
dargestellte Pumpvorrichtungen in den Zylinder 2 einer Schlag und Wärmebehandlungsvorrichtung
gedrückt, der mit einer rotierenden Schlag- und/oder Messerwelle 3 versehen ist.
Diese rotiert mit etwa 400 bis 800 Umdrehungen je Minute. An der Anschlußstelle
der die Mayonnaise zuführenden Leitung 4 an den Zylinder 2 mündet eine Wasser- und/oder
Essigzuführungsleitung 5. Das Wasser und/oder der Essig werden kontinuierlich dem
Mayonnaisestrom zugegeben. Die Wasser- und/oder Essigmenge kann beispielsweise 2
bis 10 Gewichtsprozent, bezogen auf die fertige Mayonnaise, oder auch mehr betragen.
Dieses richtet sich unter anderem nach dem gewünschten Ölgehalt des Endproduktes.
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Die Außenwandung des Zylinders 2 wird beispielsweise auf 60 bis 90°
C erwärmt. Die Erwärmungstemperatur richtet sich nach der Verweilzeit des Materials
in diesem Heizzylinder. Der Zylinder 2 wird mit Wasserdampf oder heißer Flüssigkeit
von außen erhitzt. Für eine schnellere Durchführung des Verfahrens kann auch Wasserdampf
von beispielsweise 5 atü verwendet werden. Die Erhitzung wird im Ausführungsbeispiel
so durchgeführt, daß die Mayonnaise am Austritt 9 des Zylinders 2 eine Temperatur
von beispielsweise 80° C besitzt. Bei entsprechend stärkerer Beheizung des Zylinders
2, wie im Beispiel mit 5 atü angegeben, genügt unter Umständen eine sehr kurze Verweilzeit
in dem Zylinder 2. Für die Erhitzungsvorrichtung können die in der Praxis bekannten
kontinuierlich arbeitenden Wärmeaustauscher und Mischmaschinen Verwendung finden.
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Offenbar wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren durch den Wasser-
und/oder Essigzusatz ein Flüssigkeitsfilm auf der Innenseite des Zylinders 2 erzeugt,
der eine Zersetzung der Mayonnaise bei dessen Temperatur verhindert. Das Wasser
und/oder der Essig werden dem mit Bohrungen versehenen Wasserring 6 durch eine Leitung
8 zugeführt. Das Wasser und/oder der Essig können auch am Anfang des Zylinders 2
durch Leitung 5 zugeführt werden, so daß sich ein Flüssigkeitsfilm über die gesamte
Länge des Zylinders bildet. Es können auch weiterhin Bohrungen 7 in der Zwischenwandung
vorgesehen sein, durch die bei der Verwendung von Wasser- und/oder Dampfheizung
eine gewisse Wassermenge in den Zylinder eindringt und somit den Schutzmantel bildet.
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Von dem Heizzylinder 2 führt eine Leitung 9 zu einem Verweilzylinder
10, in dem das Material für längere Zeit auf gleiche Temperatur gehalten wird. Dieser
VerweilzyIinder 10 kann mit einer Isolation oder einer geringfügig wirkenden Heizung
versehen sein. In dem Zylinder 10 wird das Material mit Hilfe der Rührwelle
11 derart gerührt, daß ein genügender Wärmeaustausch innerhalb des Materials stattfindet.
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Aus dem Verweilzylinder 10 treten die Mayonnaise oder mayonnaiseartigen
Produkte über das Verbindungsrohr 12 in einen Kühlzylinder 13 über, der von außen
durch ein geeignetes Kühlmittel gekühlt wird und in dem eine Schlag- und/oder Messerwelle
14 rotiert. Die Kühltemperatur und die Verweilzeit werden auf die gewünschte Abfülltemperatur
am Ende dieses Kühlzylinders 13 eingestellt. Die Temperatur der Mayonnaise bzw.
der mayonnaiseartigen Produkte am Austritt 15 wird so gewählt, daß sich nach dem
Abfüllen bzw. Verschließen des Gebindes an der Oberffäche der Mayonnaise bzw. an
der freien Innenwandung des Gebindes ein Wasserfilm durch Kondensierung während
der Lagerung nicht bilden kann. Je nach den Außen- bzw. Lagertemperaturen liegt
die Austrittstemperatur des Gutes zwischen etwa 18 und 25° C.
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Wenn beispielsweise Stärke oder andere aufzuschließende Streckungsmittel
zugesetzt werden sollen, können diese ebenfalls mit dem Wasser in der angegebenen
Weise zugesetzt werden. Dabei ergibt sich der Vorteil, daß das Aufschließen und
Verkleistern der Stärke oder der Streckungsmittel zugleich mit der Wärmebehandlung
erfolgt, wodurch ein Arbeitsgang eingespart wird.
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Der Wasserzusatz unmittelbar vor dem Eintritt in den Zylinder 2 richtet
sich nach den Verfahrensbedingungen. Es ist möglich, die Mayonnaise mit einer geringeren
Essigmenge einer höheren Eisessigkonzentration anzusetzen und durch den Wasserzusatz
beispielsweise
unmittelbar vor dem Zylinder 2 auf die gewünschte
Essigsäurekonzentration zu bringen. Eine andere Ausführungsform besteht darin, daß
nur ein Teil des Essigs bei der Mayonnaiseherstellung zugegeben wird, während der
Rest beispielsweise unmittelbar vor dem Einführen in den Heizzylinder zugesetzt
wird.