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Beschreibung
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Die Erfindung betrifft Schinkenprodukte und insbesondere gekochte
und abgepackte Schinkenprodukte.
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Ein Hauptzweck der Verpackung von gekochtem Schinken besteht darin,
eine längere Haltbarkeitsdauer zu erzielen, während das gefällige Aussehen des Schinkens
beibehalten werden soll. Eine Verpackungstechnik besteht in der Vakuumverpackung
und dem anschließenden Kochen des Schinkens in einer Dose. Diese Technik ergibt
eine Haltbarkeitsdauer von 1 Jahr oder darüber, ist jedoch eine sehr teure Verpackungstechnik
und besitzt den Nachteil, daß es dem Verbraucher nicht möglich ist, den Schinken
zu sehen, bevor er gekauft wird. Ein anderes Verfahren besteht darin, den Schinken
zuerst zu kochen und danach ihn in einer undurchlässigen Polymerfolie vakuumzuversiegeln.
Dieses Verfahren ergibt eine Haltbarkeitsdauer von drei bis sechs Wochen.
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Längere Haltbarkeitszeiten von vier Monaten oder darüber wurden dadurch
erreicht, daß man den Schinken in eine undurchlässige Umhüllung steckt, auf dem
Schinken ein Vakuum anlegt und die Umhüllung verschließt, dann den Schinken innerhalb
der Umhüllung, die für den Schinken bis zu seiner Verwendung als Endverpackung dient,
kocht und abkühlt. Der Ausfluß bzw. das Auslaufen stellt bei diesem Verfahren ein
Problem dar, da jegliches freies Wasser innerhalb der transparenten Verpackung das
Aussehen des Produkts bedeutend beeinträchtigt. Dieses Verfahren erfordert ebenso
Metallschalen oder -formen, um jede Verpackung zu halten, unter Vakuum zu setzen
und zu verschließen, wodurch das Verfahren zeitaufwendig und teuer wird.
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Ziel der Erfindung ist es, den Ausfluß bzw. das Auslaufen zu minimalisieren
und das Ausmaß und die Kompliziertheit der erforderlichen Verpackungsausrüstung
zu verringern.
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Gemäß der vorliegenden Erfindung kann ein Produkt aus gekochtem Schinken
mit einer großen Haltbarkeitsdauer von mindestens vier Monaten, geringem Ausfluß
(weniger als 2 %), gutem Sitz der Verpackung gegenüber dem Schinken mit wenigen
Falten in der Umhüllung und guter Farbe ohne Verwendung von Metallschalen oder -formen
hergestellt werden.
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Gemäß einer Ausführungsform wird ein Produkt aus gekochtem Schinken
vorgesehen, umfassend eine einheitliche Masse aus gekochtem Schinken, welche von
einer Polymerfilmumhüllung umgeben ist. Die einheitliche Schinkenmasse umfaßt eine
Vielzahl von in inniger Verbindung stehenden und miteinander verbundenen Schinkenstücken.
Die Masse weist im wesentlichen keine Lücken oder Hohlräume auf und gleicht einer
Masse aus entbeintem Schinken. Der Polymerfilm besitzt eine Dicke von 0,0254 bis
0,508 mm (1 bis 20 mils), einen Elastizitätsmodul von 281 bis 1 406 kg/cm2 (4 000
bis 20 000 psi) bei 21,10 C (700 F), ist im wesentlichen für Sauerstoff undurchlässig
und durch den Schinken innerhalb seiner Elastizitätsgrenze bis zu 10 % in mindestens
einer Richtung gedehnt. Diese Dehnung verursacht, daß der Film unter einer Spannung
von bis zu 2,68 kg/cm (15 pounds/inch) Breite, vorzugsweise 0,89 bis 1,78 kg/cm
(5 bis 10 pounds/inch) bei 21,10 C (700 F) in der gleichen Richtung steht. Das gekochte
Schinkenprodukt weist einen Ausfluß von weniger als 2 Gew.-% auf.
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Bei einer anderen Ausführungsform wird ein Verfahren zur Herstellung
eines gekochten Schinkenprodukts vorgesehen.
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Bei diesem Verfahren werden die Schinkenstücke mit einer Pökellösung
in Berührung gebracht und mit der Lösung über wenigstens 24 Stunden eingepökelt.
Die Schinkenstükke werden in eine sauerstoffundurchlässige Polymerumhüllung mit
einem Elastizitätsmodul von 281 bis 1 406 kg/cm2 (4 000 bis 20 000 psi) bei 21,10
C (700 F) und einer Dikke von 0,0254 bis 0,508 mm (1 bis 20 mils), eingefüllt.
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Dies bewirkt, daß die Umhüllung innerhalb ihrer Elastizi-
tätsgrenze
bis zu 10 O/o in mindestens einer Richtung gedehnt wird. Die Füllstufe wird ohne
die Verwendung von Schalen oder Formen ausgeführt, wobei es lediglich notwendig
ist, die Umhüllung beim Einfüllen abzustützen bzw.
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zu halten. Danach wird die Umhüllung verschlossen und bei einer ausreichend
niedrigen Geschwindigkeit, um einen Ausfluß zu verhindern, und über eine ausreichend
lange Zeit, um den Schinken zu kochen, erhitzt. Nach dem Kochen wird der Schinken
auf eine Temperatur zwischen dem Gefrierpunkt des Schinkens und 4,40 C (400 F) abgekühlt.
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Die Umhüllung auf dem fertigen Produkt bleibt aufgrund dessen, daß
sie innerhalb ihrer Elastizitätsgrenze gedehnt ist, unter Spannung.
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Der gemäß der Erfindung als Umhüllung verwendete Polymerfilm sollte
sauerstoffundurchlässig sein (weniger als 5 cm3/645 cm2/24 h/atm bei 7,20 C (5 cm3/100
sq. inches/ 24 h/atm bei 450 F)). Vorzugsweise sollte er zwischen etwa 0,0254 und
0,508 mm (1 bis 20 mils) dick sein und einen Elastizitätsmodul zwischen etwa 281
bis 1 406 kg/cm2 (4 000 und 20 000 psi) bei 21,10 C (700 F), vorzugsweise 352 bis
703 kg/cm2 (5 000 bis 10 000 psi), aufweisen.
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Vorzugsweise ist er transparent, kann jedoch auch durchscheinend oder
sogar opak bzw. undurchsichtig sein.
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Bei einer bevorzugten Ausführungsform ist die Umhüllung rohrförmig,
so daß sie an einem Ende verschlossen werden kann, die Schinkenstücke am anderen
Ende eingefüllt werden können und dann an diesem zweiten Ende verschlossen werden
kann.
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Der für die Umhüllung gewählte Polymerfilm ist vorzugsweise ein schrumpffähiger
Film, der in der Lage ist, beim Erwärmen zu schrumpfen, um an einem Gegenstand,
um den er gewickelt ist, dicht anzuliegen. Der Polymerfilm sollte andererseits beim
Erwärmen auf Temperaturen, die zum Kochen des Schinkens notwendig sind, nicht beeinträchtigt
werden. Die Polymerfilme können homogen sein, wie etwa Nylon oder Mehrschichtstrukturen
aufweisen, wie etwa
Ethylenvinylacetat / SARAN /Ethylenvinylacetat
oder Ethylenvinylacetat / Ethylenvinylalkohol / Ionomer oder dergleichen. Erfindungsgemäß
als Umhüllung geeignete Polymerfilme umfassen CRYOVAC B-540W, CRYOVAC 0972, SUPRALON,
hergestellt von Vista, und Nylonfilme, hergestellt von Brechteen.
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Vorzugsweise sollte die innere Laminatschicht des Polymerfilms die
Eigenschaft haben, in kontrollierbarer Weise am Fleisch zu haften oder zu kleben,
in ähnlicher Weise wie es bei Faserumhüllungen für gepökelte, trockene Salamiprodukte
der Fall ist.
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Die Schinkenstücke können gemäß der Erfindung jede für das Einfüllen
in die Umhüllung geeignete Größe besitzen.
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Schinkenstücke mit einem Gewicht von 0,2268 bis 1,81 kg (0,5 bis 4
pounds) sind bevorzugt. Jeder der fünf Hauptmuskeln an einem Schenkel kann ein oder
mehrere Stücke für die erfindungsgemäßen Zwecke darstellen. Zerkleinerte bzw. zermahlene
Schinkenabfälle können in einer Menge von nicht mehr als 15 Gew.-, bezogen auf die
Schinkenstücke plus Abfälle, mit den Schinkenstücken vermischt werden. Diese Abfälle
sind dahin gehend wirksam, den Ausfluß im Endprodukt zu verringern. Werden zerkleinerte
Abfälle verwendet, so ist eine Mindestmenge von etwa 3 Gew.-%, insbesondere 10 bis
15 Gew.-% bevorzugt.
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Vor dem Einfüllen in die Umhüllung sollten die Schinkenstücke mit
einer Pökelmischung eingepökelt werden, um zu ermöglichen, daß sie aneinander haften,
wenn sie in die Umhüllung eingefüllt werden. Solche Pökelmischungen und Pökelverfahren
sind in der Technik bestens bekannt.
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Zwar wird die Erfindung unter Bezugnahme auf Schinkenprodukte erläutert,
jedoch können die Verarbeitung- und Pökelverfahren ebenso auf anderes rotes Fleisch
(beispielsweise vom Rind, Schaf und dergleichen) und auf Geflügel übertragen werden.
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Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Schinkenstücke
zuerst mit einer Pökellösung, die herkömmliche Bestandteile enthält, wie etwa Wasser,
Salz, Zucker, Natriumtripolyphosphat, Natriumascorbat und Natriumnitrit, vermischt.
Alternativ hierzu kann die Pökellösung in die Schinkenstücke eingespritzt werden.
Die Gewichtsaufnahme an Pökellösung beträgt im allgemeinen 15 bis 35 Gew.-%, vorzugsweise
etwa 20 bis 30 %. Schinkenprodukte mit höheren Gehalten an zugesetztem Wasser, mit
Pumpstufen zwischen 35 und 100 % sind ebenso möglich. Die Mischung wird bei einer
Temperatur von 2,2 bis 21,10 C (28 bis 700 F), vorzugsweise von 1,7 bis 100 C (35
bis 500 F), vor dem Einfüllen in die Umhüllung gepökelt. Vorzugsweise innerhalb
8 Stunden, insbesondere bevorzugt innerhalb 2 Stunden, vor dem Einfüllen der Schinkenstücke
in die Umhüllung, wird die Mischung aus Schinkenstücken und Pökellösung erneut gemischt,
vorzugsweise mindestens 10 Minuten lang unter Vakuum. Es ist bevorzugt, die Schinkenstücke
relativ bald nach der Pökelbehandlung in die Umhüllung einzufüllen. Das Einfüllen
erfolgt vorzugsweise innerhalb 30 Stunden, vorzugsweise innerhalb 24 Stunden, nach
dem Einpökeln. Eine minimale Pökelzeit von 8 Stunden ist möglich.
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Die Schinkenstücke können in eine Umhüllung mit beliebiger Form, die
sich für den Versand, die Handhabung, Lagerung und den Wiederverkauf eignet, eingefüllt
werden. Bei einer bevorzugten Ausführungsform werden die Schinkenstükke in eine
rohrförmige Umhüllung eingefüllt, die an einem Ende verschlossen ist und dann nach
dem Einfüllen am anderen Ende verschlossen wird. Besonders bevorzugt sind rohrförmige
Umhüllungen, die nach dem Verschließen eine Länge zwischen 30,5 und 183 cm (12 und
72 inch) und einen Durchmesser zwischen 7,6 und 23 cm (3 und 9 inch) besitzen. Kleine
Größen bezüglich Länge und Durchmesser sind für das Kochen mit Wasser oder im Räucherhaus
möglich.
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Zwar kann jede rohrförmige Umhüllung einzeln in einem diskontinuierlichen
Verfahren gefüllt werden, jedoch führt
die rohrförmige Umhüllung
selbst zu einem schnelleren und wirksameren, kontinuierlichen Verfahren. Beim kontinuierlichen
Verfahren wird eine sehr lange rohrförmige Umhüllung in Verbindung mit einem Trichter,
durch den die Schinkenstücke in die Umhüllung gelangen, verwendet. Die rohrförmige
Umhüllung wird über den Trichter gestülpt, wobei das erste Ende der Umhüllung verschlossen
ist und naheliegend der Trichterordnung angebracht wird. Sowie die Schinkenstücke
in die Umhüllung eingefüllt werden, bewirkt der Druck der Schinkenstücke, daß sich
die rohrförmige Umhüllung entlang ihrer Längsachse ausdehnt. Hat sich die Umhüllung
auf die erwünschte Länge erstreckt, wird sie abgeklemmt und nahe der Trichteröffnung
abgeschnitten. Die Abklemmung dient dazu, sowohl das zweite Ende der bereits ausgedehnten
Umhüllung als auch das erste Ende der neu auszudehnenden Umhüllung zu verschließen.
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Dieses Verfahren ist dem bestens bekannten und allseits angewandten
Verfahren zum Einfüllen von Wurstprodukten in rohrförmige Umhüllungen vor dem Kochen,
Abschneiden und Verpacken ähnlich.
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Der Schinken muß in die Umhüllung bei einem Druck eingefüllt werden,
der ausreichend ist, die Umhüllung innerhalb ihrer Elastizitätsgrenze bis zu 10
% in mindestens einer Richtung zu dehnen, um so eine Spannung von bis zu 2,68 kg/cm
(15 pounds/inch) Breite, vorzugsweise 0,89 bis 1,7 kg/cm (5 bis 10 pounds/inch),
bei 21,10 C (700 F) in der Dehnungsrichtung zu erteilen. Diese Messung wird gemäß
der ASTM D1238-73-Bestimmung; Standard Method of Measuring Flow Rates of Thermoplastics
By Extrusion Plastometer, American Society for Testing and Materials (1973) durchgeführt.
Wird der Schinken in eine rohrförmige Umhüllung extrudiert, sollte der Extrusionsdruck
die Umhüllung bis zu 10 % in der Umfangsrichtung dehnen, um so eine Spannung von
bis zu 2,68 kg/cm (15 pounds/inch), vorzugsweise 0,89 bis 1,7 kg/cm (5 bis 10 pounds/inch)
bei 21,10 C (700 F) in der Umfangsrichtung zu erteilen.
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Der erforderliche Druck variiert direkt mit dem Elastizi-
tätsmodul
der Umhüllung und direkt mit der Dicke der Umhüllung. Um den Ausfluß zu minimalisieren,
ist es wesentlich, die Umhüllung innerhalb ihrer Elastizitätsgrenze während dem
Füllen bis zu einem solchen Ausmaß zu dehnen, daß der Film sich unter Spannung befindet.
Das Ausmaß der erforderlichen Dehnung der Umhüllung hängt wenigstens bis zu einem
gewissen Grad von den physikalischen Eigenschaften des Films ab. Eine Dehnung von
etwa 1 % wird jedoch in der Praxis als Minimum angesehen, das in den meisten Fällen
angewendet werden kann.
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Nachdem die Umhüllung mit Schinkenstücken gefüllt und verschlossen
ist, werden dann die Schinkenstücke innerhalb der Umhüllung gekocht. Das Kochen
wird vorzugsweise langsam durchgeführt, da ein schnelles Kochen zu einem Ausfluß
im Endprodukt führen kann. Zum Erhitzen der gefüllten Umhüllung kann ein beliebiges
Mittel verwendet werden, wie etwa Heißluft, Strahlungswärme oder heißes Wasser.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird der Schinken innerhalb der Umhüllung
unter Anwendung eines langsam durchgeführten, dreistufigen Heißluft-Kochverfahrens
gekocht. Die gefüllte Umhüllung wird zuerst bei etwa 430 C (1100 F) erwärmt, bis
deren Innentemperatur mindestens 320 C (900 F) erreicht, danach bei etwa 570 C (1350
F) bis deren Innentemperatur mindestens 520 C (1250 F) erreicht und danach bei etwa
68 bis 770 C (155 bis 1700 F), vorzugsweise 680 C (1550 F) bis deren Innentemperatur
mindestens 670 C (1520 F) erreicht.
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Nachdem der Schinken innerhalb der Umhüllung gekocht worden ist, sollte
er schnell auf eine Temperatur oberhalb dem Gefrierpunkt des Schinkens, jedoch unterhalb
etwa 40 C (40° F) gekühlt werden. Das Kühlen kann durch Aussetzen einer kalten Flüssigkeit
zwischen -2 und 10 C (28 und 340 F) oder einer Kaltluft bewerkstelligt werden.
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Wenn die verwendete Flüssigkeit gekühltes Wasser ist, sollte die Wassertemperatur
vorzugsweise etwa 10 C (340 F) betragen. Wird eine Salzlösung als Flüssigkeit verwendet,
beträgt
deren Temperatur vorzugsweise etwa -2 bis -10 C (28 bis 300 F).
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Das gekochte Schinkenprodukt besteht aus einer einheitlichen Masse
aus gekochtem Schinken, der vollständig in einen Polymerfilm, in dem der Schinken
gekocht wurde, eingehüllt ist. Der Film ist vorzugsweise transparent und das Produkt
selbst vorzugsweise rohrförmig, in Gestalt einer Wurst einer Wurstkette, jedoch
viel größer.
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Der Durchmesser beträgt vorzugsweise etwa 7,6 bis 22,8 cm (3 bis 9
inch), insbesondere bevorzugt etwa 10 bis 20 cm (4 bis 8 inch). Die Länge des rohrförmigen
Produkts steht im entsprechenden Verhältnis hierzu und beträgt im allgemeinen 30,5
bis 183 cm (12 bis 72 inch), vorzugsweise 46 bis 91 cm (18 bis 36 inch). Der Schinken
selbst besitzt die Form einer einheitlichen Masse, die im wesentlichen keine Lücken
bzw. Hohlräume aufweist und ähnelt entbeintem Schinken. Die einzelnen Stücke, aus
denen die Masse aufgebaut ist, sind aufgrund dessen, daß sie miteinander in inniger
Verbindung stehen und aneinander gebunden sind, tatsächlich nicht bestimmbar. Das
Produkt besitzt eine ausgezeichnete Haltbarkeitsdauer von mindestens 4 Monaten und
einen Ausfluß von weniger als 2 %, vorzugsweise weniger als 1 %, und insbesondere
bevorzugt weniger als 0,5 %. Die Umhüllung ist vorzugsweise durchsichtig bzw. farblos
und befindet sich mindestens in der Umfangsrichtung unter Spannung. Beim Schneiden
in Scheiben behält der Schinken seine Schnittform.
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Beispiel Die einzufüllenden Schinkenstücke werden hergestellt durch
Vermischen von 408 kg (900 lbs) Schinkenstücke mit je 0,2268 bis 1,81 kg (0,5 bis
4 lbs) (jedes Stück ist einer der fünf Hauptmuskeln des Schenkels) mit 45,36 kg
(100 lbs) Schinkenabfällen und 113,4 kg (250 lbs) einer Pökelzusammensetzung aus
den folgenden, in Gew.-% angegebenen Bestandteilen:
Wasser 84,0245
7o Salz 12,4000 % Zucker 1,6670 % Natriumtripolyphosphat 1,6669 % Natriumascorbat
0,1792 % Natirumnitrit 0,0624 % Das Mischen wird mit einem Buffalo-Vakuum-Balkenrührer
(Kapazität 4 536 kg; 2 000 lbs), wobei vier Balken entfernt wurden,sodaß acht Balken
zurückblieben, durchgeführt Das Mischen wird unter einem Vakuum von 0,88 bar (26
inch) über 10 Minuten bei 62 U/min durchgeführt. Man läßt die Mischung aus Schinken
und Pökellösung zum Einpökeln 24 Stunden stehen und mischt danach erneut unter einem
Vakuum von 0,88 bar (26 inch) für 10 Minuten bei 42 U/min.
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Die Mischung wird unmittelbar zum Vorratstrichter einer ANCO-Vakuum-
bzw. -Absaugvorrichtung, Modell 1402C, hergestellt von Cherry-Burrel, transportiert.
Der Einspeiszylinder des Trichters ist mit einem Poly-Clip-Sortierapparat, Modell
8006, hergestellt von Kramer-Grebe, verbunden. Der Schinken wird durch die ANCO-Absaugvorrichtung
und den Poly-Clip-Sortierapparat in eine rohrförmige Umhüllung, die an einem Ende
abgeklemmt ist, eingezwängt.
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Der in die Umhüllung eintretende Schinken besitzt einen Rückdruck
von etwa 2,75 bar (40 psi) (1,38 bis 5,5 bar (20 bis 80 psi) sind geeignet). Die
Umhüllung besteht aus einem CRYOVAC B540-Polymerfilm. Die rohrförmige Umhüllung
besitzt eine Flaehbreite (Kreisumfang 2) im Bereich von 16,5 bis 17,45 cm (6,5 bis
6,87 inch). Die Umhüllung erstreckt sich in 7 Sekunden zu einer Länge von 57,15
cm (22,5 inch) und wird abgeklemmt und geschnitten, um eine 57,15 cm lange, verschlossene,
rohrförmige, mit Schinken gefüllte Umhüllung zu bilden. Das Verfahren wird weitergeführt,
um weitere Längen von Umhüllungen zu füllen, schneiden und abzuklemmen. Die gefüllte
Umhüllung besitzt einen Durchmesser im Bereich von 10,9 bis 12,2 cm (4,3 bis 4,8
inch). Die Umhüllung wird in der Umfangsrichtung
3 bis 7 % gedehnt,
um eine Spannung von bis zu 2,68 kg/cm (15 pounds/inch) bei 21,10 C (700 F), vorzugsweise
0,89 bis 1,7 kg/cm (5 bis 10 pounds/inch) in dieser Richtung vorzusehen.
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Die gefüllte Umhüllung wird in einem dreistufigen Heißluftverfahren
gekocht. Die Umhüllung wird bei 430 C (1100 F) 3 1/3 Stunden, dann bei 570 C (1350
F) 3 1/3 Stunden und danach bei 680 C (1550 F) 3 1/3 Stunden der Luft ausgesetzt.
Die Umhüllung wird dann durch in Berührung bringen mit viel Kühlwasser bei 10 C
(340 F) gekühlt, bis die Innentemperatur des Schinkens 4,40 c (40° F) erreicht.
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Hierbei wird ein gekochtes Schinkenprodukt mit guter Farbe, weniger
als 2 % Ausfluß und einer Haltbarkeitsdauer von 6 Monaten erhalten.