JPS60160837A - パツケ−ジ内でクツクしたハム製品 - Google Patents
パツケ−ジ内でクツクしたハム製品Info
- Publication number
- JPS60160837A JPS60160837A JP59282111A JP28211184A JPS60160837A JP S60160837 A JPS60160837 A JP S60160837A JP 59282111 A JP59282111 A JP 59282111A JP 28211184 A JP28211184 A JP 28211184A JP S60160837 A JPS60160837 A JP S60160837A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- casing
- ham
- poultry
- product
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
- B65B25/06—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products
- B65B25/065—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat
- B65B25/067—Packaging slices or specially-shaped pieces of meat, cheese, or other plastic or tacky products of meat combined with its conservation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
- A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
- A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Packages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（技術分野）
本発明はハム製品、特にクツクドパッケージノ・ムに関
する。
する。
（従来技術）
クックドハムの包装の主たる機能はノ・ムのおいＬそう
な外観を保ちながら、より長、・保存寿命を提供するこ
とである。包装技術の１つに、ノ・ムを缶の中に真空包
装し、そのままタックする方法がある。この技術は１年
以上の保存寿命を提供するが、極めて高価につく包装技
術であり、消費者がハムを買う前に中身を見ることがで
きないという欠点がある。別の技術としては、まず／％
ムをタックした後に不透過性の重含体膜で真空密封する
方法がある。こめ技術は３〜６週間の保存寿命を提供す
る。
な外観を保ちながら、より長、・保存寿命を提供するこ
とである。包装技術の１つに、ノ・ムを缶の中に真空包
装し、そのままタックする方法がある。この技術は１年
以上の保存寿命を提供するが、極めて高価につく包装技
術であり、消費者がハムを買う前に中身を見ることがで
きないという欠点がある。別の技術としては、まず／％
ムをタックした後に不透過性の重含体膜で真空密封する
方法がある。こめ技術は３〜６週間の保存寿命を提供す
る。
これより長い、４ケ月以上の保存寿命は、ノ・ムを不透
過性のケーシングに入れ、このケーシングがら空気を抜
いて密封し、ノ・ムが該ケーシングに入った状態でタッ
ク及び冷却し、該ケーシングをハムを使用するまでの最
終包装とすることにより得ることができる。この技術に
おいてはパージ（水の浸出）の問題がある。何故ならば
、透明な包装内に遊離水があると、製品の外観をかなり
損うからである。更にこの技術は各ケーシングを保持し
、真空にし、密封するための金型を必要とするため、時
間のかかるコストの高い加工法となる。
過性のケーシングに入れ、このケーシングがら空気を抜
いて密封し、ノ・ムが該ケーシングに入った状態でタッ
ク及び冷却し、該ケーシングをハムを使用するまでの最
終包装とすることにより得ることができる。この技術に
おいてはパージ（水の浸出）の問題がある。何故ならば
、透明な包装内に遊離水があると、製品の外観をかなり
損うからである。更にこの技術は各ケーシングを保持し
、真空にし、密封するための金型を必要とするため、時
間のかかるコストの高い加工法となる。
本発明の目的はパージを最少限におさえ、加工に必要な
包装設備の量と複雑さとを減らすことにある。
包装設備の量と複雑さとを減らすことにある。
本発明によれば、４ケ月以上の長い保存寿命、低パージ
（２％以下）、ケーシングに殆んど皺の寄らないぴった
りとハムに密着した包装及び美しい色沢を有するクック
ドハム製品を、金型を使用することなしに調製すること
ができる。
（２％以下）、ケーシングに殆んど皺の寄らないぴった
りとハムに密着した包装及び美しい色沢を有するクック
ドハム製品を、金型を使用することなしに調製すること
ができる。
本発明の実施態様の１つによれば、重合体フィルムケー
シングに包まれた単−塊のクックドハムから成るクック
ドハム製品が提供される。該単−塊のハムは互いに密接
に結合し、結着した複数のハム片から成る。この塊は本
質的に空隙がなく、ボンレスハムの塊に類似している。
シングに包まれた単−塊のクックドハムから成るクック
ドハム製品が提供される。該単−塊のハムは互いに密接
に結合し、結着した複数のハム片から成る。この塊は本
質的に空隙がなく、ボンレスハムの塊に類似している。
該重合体フィルムは１〜２０ミルの厚さであり、７０下
（約２１℃）で平方インチ当たり４０００〜２００００
ボンド（１ｃｎＬ”当たり約２ ｓ ２〜１４０８ｋｇ
）の−弾性率を有し、酸素に対して笑質的に不透過性で
あり、その弾性限度内で、ハムにより、少なくとも１方
向に１０％まで伸張されている。この伸張により該フィ
ルムは７０下（約２１℃）で、同方向に幅１インチ当た
り１５ポンド（２，６６＃／ｃｍ）まで、好ましくは幅
１インチ当たり５〜１０ポンド（０，８９〜１−７７ｋ
ｆｉ／ｃｍ ）の張力下にある。このクックドハム製品
は２重量％以下のパージを有する。
（約２１℃）で平方インチ当たり４０００〜２００００
ボンド（１ｃｎＬ”当たり約２ ｓ ２〜１４０８ｋｇ
）の−弾性率を有し、酸素に対して笑質的に不透過性で
あり、その弾性限度内で、ハムにより、少なくとも１方
向に１０％まで伸張されている。この伸張により該フィ
ルムは７０下（約２１℃）で、同方向に幅１インチ当た
り１５ポンド（２，６６＃／ｃｍ）まで、好ましくは幅
１インチ当たり５〜１０ポンド（０，８９〜１−７７ｋ
ｆｉ／ｃｍ ）の張力下にある。このクックドハム製品
は２重量％以下のパージを有する。
別の実施態様ではクックドハム製品の調製法が提供され
る。この方法では、ハム片を塩せき液に接触させ、この
塩せき液で少なくとも２４時間塩せき処理する。ハム片
を厚さ１〜２０ミル、７０Ｔ（約２１℃）で１平方イン
チ当たり４０００〜２００００ポンド（１ｃＲ２当たり
約２８１〜１４０６＃）の弾性率を有する酸素不透過性
の重合体ケーシング内に詰める。この充填工程は金型を
使用せずに行うが、これはケーシングにノ１ム片を充填
する時に支持するのみで充分なためである。
る。この方法では、ハム片を塩せき液に接触させ、この
塩せき液で少なくとも２４時間塩せき処理する。ハム片
を厚さ１〜２０ミル、７０Ｔ（約２１℃）で１平方イン
チ当たり４０００〜２００００ポンド（１ｃＲ２当たり
約２８１〜１４０６＃）の弾性率を有する酸素不透過性
の重合体ケーシング内に詰める。この充填工程は金型を
使用せずに行うが、これはケーシングにノ１ム片を充填
する時に支持するのみで充分なためである。
次にゲージングを閉じ、パージを防ぐ曇こ光分な低速度
で、ノ・ムをクックするに充分な時間加熱する。
で、ノ・ムをクックするに充分な時間加熱する。
クックした後、ノ・ムをノ・ムの凍結点と４０″Ｆ′（
４，４℃）との間の温度に冷却する。最終製品を包むケ
ーシングはその弾性限度内で伸張されているため張力下
にある。
４，４℃）との間の温度に冷却する。最終製品を包むケ
ーシングはその弾性限度内で伸張されているため張力下
にある。
本発明によるケーシングに用いる重合体フィルムは酸素
不透過性でなければならない〔４５Ｔ（７，２℃）で大
気圧下２４時間で１００平方インチ当たり５ｃｃ以下〕
。好ましくは、ケーシングは厚さ約１〜２０ミル、弾性
率は７０’Ｆ（２１℃）で平方インチ当たり約４０００
〜２００００ポンド（２８１〜１４０６＃／ｃｎ”）
、好ましくは、平方インチ当たり５０００〜１００００
ボンド（３５２〜７０３に９／ｃｍ”）である。ケーシ
ングは好ましくは透明であるが、半透明若しくは不透明
であってもよい。好ましい実施態様では、ケーシングは
管状であってこれを１端で閉じ、ノ・ム片をもう１方の
端から詰めた後、この第２端を閉じる。
不透過性でなければならない〔４５Ｔ（７，２℃）で大
気圧下２４時間で１００平方インチ当たり５ｃｃ以下〕
。好ましくは、ケーシングは厚さ約１〜２０ミル、弾性
率は７０’Ｆ（２１℃）で平方インチ当たり約４０００
〜２００００ポンド（２８１〜１４０６＃／ｃｎ”）
、好ましくは、平方インチ当たり５０００〜１００００
ボンド（３５２〜７０３に９／ｃｍ”）である。ケーシ
ングは好ましくは透明であるが、半透明若しくは不透明
であってもよい。好ましい実施態様では、ケーシングは
管状であってこれを１端で閉じ、ノ・ム片をもう１方の
端から詰めた後、この第２端を閉じる。
ケーシング用の重合体フィルムは好ましくは、物体を包
みこんで加熱すると収縮して物体をこ密着するような収
縮タイプのフィルムである。重合体はこの弛の点では、
ノ翫ムをタックするに必要な温度に加熱することによる
影響を受けてはならない。
みこんで加熱すると収縮して物体をこ密着するような収
縮タイプのフィルムである。重合体はこの弛の点では、
ノ翫ムをタックするに必要な温度に加熱することによる
影響を受けてはならない。
重合体フィルムはナイロンのような均質なものか或いは
エチレン酢酸ビニル／サラン／エチレン酢酸ビニル、若
しくはエチレン酢酸ビニル／エチレンビニルアルコール
／アイオノマー等の多層構造であってもよい。本発明の
ケーシングに有用な重合体フィルムとしてはビスタＣＶ
ｉｓｔａ）社のクライオバックＣＣ１ｔＹＯＶＡＣ）
Ｂ −５４０Ｗ、クライオバック０９７２、及びサプラ
ロン（ＳＵＰＲＡＬＯＮ＞、及びプレヒティーン（Ｂｒ
ｅｃｈｔｅｅｎ）社のナイロンフィルムがある。
エチレン酢酸ビニル／サラン／エチレン酢酸ビニル、若
しくはエチレン酢酸ビニル／エチレンビニルアルコール
／アイオノマー等の多層構造であってもよい。本発明の
ケーシングに有用な重合体フィルムとしてはビスタＣＶ
ｉｓｔａ）社のクライオバックＣＣ１ｔＹＯＶＡＣ）
Ｂ −５４０Ｗ、クライオバック０９７２、及びサプラ
ロン（ＳＵＰＲＡＬＯＮ＞、及びプレヒティーン（Ｂｒ
ｅｃｈｔｅｅｎ）社のナイロンフィルムがある。
好ましくは重合体フィルムの内側ラミネートは塩せき済
みドライサラミタイプの製品に用いる繊維の多いゲージ
ングにみられると同様な、調節可能な、肉に対する粘庸
性又は付層性を有するのがよい。
みドライサラミタイプの製品に用いる繊維の多いゲージ
ングにみられると同様な、調節可能な、肉に対する粘庸
性又は付層性を有するのがよい。
本発明のハム片は、ケーシングに詰めるに便利な任意の
大きさでよい。ｙ６〜４ポンド（Ｕ、２３〜ｉ、ｓｋｇ
）の重さのハム片が好ましい。ノ・ムの５つの主要な筋
肉のそれぞれが本発明に用いるノ・ム片の１片又はそれ
以上をなしていてよい。ノ・ム片とトリミング（ハムの
切れ端）との合計重量の１５％を超えない量の、ハムト
リミングを挽いたものを該ハム片と混合してよい。これ
らのトリミングは最終製品におけるパージを減少させる
効果がある。挽いたトリミングを用いる場合、最低約３
重量％の量を用いるのが好ましく、より好ましくは１０
〜１５重量％である。
大きさでよい。ｙ６〜４ポンド（Ｕ、２３〜ｉ、ｓｋｇ
）の重さのハム片が好ましい。ノ・ムの５つの主要な筋
肉のそれぞれが本発明に用いるノ・ム片の１片又はそれ
以上をなしていてよい。ノ・ム片とトリミング（ハムの
切れ端）との合計重量の１５％を超えない量の、ハムト
リミングを挽いたものを該ハム片と混合してよい。これ
らのトリミングは最終製品におけるパージを減少させる
効果がある。挽いたトリミングを用いる場合、最低約３
重量％の量を用いるのが好ましく、より好ましくは１０
〜１５重量％である。
ケーシングに詰める前にハム片を塩せき液で塩せき処理
し、ケーシングに詰めた時に互いに結着するようにする
。このような塩せき混合液と塩せき技術とは、本技術に
おいてよく仰られている。
し、ケーシングに詰めた時に互いに結着するようにする
。このような塩せき混合液と塩せき技術とは、本技術に
おいてよく仰られている。
本発明はハム製品に関するものであるが、〃０工及び塩
せき技術は他の赤肉及び家禽肉にも応用しうる。
せき技術は他の赤肉及び家禽肉にも応用しうる。
本発明の好ましい実施態様においては、ハム片をまず、
水、塩、砂糖、トリポリ燐酸ナトリウム、アスコルビン
酸ナトリウム、及び亜硝酸ナトリウム等の慣行の成分を
含有する塩せき液と混合する。
水、塩、砂糖、トリポリ燐酸ナトリウム、アスコルビン
酸ナトリウム、及び亜硝酸ナトリウム等の慣行の成分を
含有する塩せき液と混合する。
この代わりに、塩せき液をハム片に注射してもよい。塩
せき液の含浸量は一般に１５〜３５重量％、好ましくは
約２０〜３０重量％である。ポンプを用いた場合は、３
５〜１００重量％という、より含水量の多いハム製品も
可能である。塩せき液とハム片との混合物はケーシング
に詰める前に２８〜７０下（−２，２〜２１℃）、より
好１しくは３５〜５０下（１，７〜ｌＯ℃）の温度で塩
せき処理する。ハム片をケーシングに詰める前に、好ま
しくは８時間以内、より好ましくは２時間以内ハム片と
塩せき液との混合物を好ましくは真空下で少なくとも１
０分間再混合する。塩せき工程後比較的すぐにケーシン
グ内にハム片を詰めることが好ましい。塩せき後３０時
間、より好ましくは２４時間以内に詰めることが好まし
い。８時間の最短塩せき時間が可能である。
せき液の含浸量は一般に１５〜３５重量％、好ましくは
約２０〜３０重量％である。ポンプを用いた場合は、３
５〜１００重量％という、より含水量の多いハム製品も
可能である。塩せき液とハム片との混合物はケーシング
に詰める前に２８〜７０下（−２，２〜２１℃）、より
好１しくは３５〜５０下（１，７〜ｌＯ℃）の温度で塩
せき処理する。ハム片をケーシングに詰める前に、好ま
しくは８時間以内、より好ましくは２時間以内ハム片と
塩せき液との混合物を好ましくは真空下で少なくとも１
０分間再混合する。塩せき工程後比較的すぐにケーシン
グ内にハム片を詰めることが好ましい。塩せき後３０時
間、より好ましくは２４時間以内に詰めることが好まし
い。８時間の最短塩せき時間が可能である。
・・ム片は出荷、取り扱い、貯蔵、及び転売に便利な任
意の形状のゲージングに詰めてよい。好ましい実施態様
においては、ノ・ム片を、１端で閉じた管状ケーシング
に詰めた後、もう１端を閉じる。
意の形状のゲージングに詰めてよい。好ましい実施態様
においては、ノ・ム片を、１端で閉じた管状ケーシング
に詰めた後、もう１端を閉じる。
特に好ましいのは閉じた後の長さが１２〜７２インチ（
ａ Ｏ，５〜１８２．９ｃＩｒＬ）、直径が３〜９イン
チ（７，６〜２２．９ＣＩＩＬ）の管状ケーシングであ
る。
ａ Ｏ，５〜１８２．９ｃＩｒＬ）、直径が３〜９イン
チ（７，６〜２２．９ＣＩＩＬ）の管状ケーシングであ
る。
湯を用いたクツキング又は燻煙室でクックする場合には
長さと直径とがこれより小さくてもよい。
長さと直径とがこれより小さくてもよい。
管状ケーシングはそれぞれ回分法で一本ずつ詰めてもよ
いが、この管状ケーシングはより速く効率のよい連続法
にも有利である。連続法では極めて長い管状グー７ング
をホーンに連結して用い、このホーンの中を通ってノ・
ムがケーシングの中へ充填される。管状のケーシングは
１端を閉じてこの端をホーンの開口部に隣接するように
、ホーンの上にぴったりとかぶせる。ハムをケーシング
に詰める際にハムの圧力により管状ゲージングはその長
軸線上に伸びる。ケーシングが所望の長さに伸びれば、
結紮し、ホーンの開口部近くで切る。この結紮はすでに
伸びたケーシングの第２端と、次に充填して伸びるケー
シングの第１端との両方を閉じる役目を有する。この技
術はソーセージ製品を調理、スライシング及び包装の前
に管状ケーシングに充填するために広く用いられている
公知の技術と同様である。
いが、この管状ケーシングはより速く効率のよい連続法
にも有利である。連続法では極めて長い管状グー７ング
をホーンに連結して用い、このホーンの中を通ってノ・
ムがケーシングの中へ充填される。管状のケーシングは
１端を閉じてこの端をホーンの開口部に隣接するように
、ホーンの上にぴったりとかぶせる。ハムをケーシング
に詰める際にハムの圧力により管状ゲージングはその長
軸線上に伸びる。ケーシングが所望の長さに伸びれば、
結紮し、ホーンの開口部近くで切る。この結紮はすでに
伸びたケーシングの第２端と、次に充填して伸びるケー
シングの第１端との両方を閉じる役目を有する。この技
術はソーセージ製品を調理、スライシング及び包装の前
に管状ケーシングに充填するために広く用いられている
公知の技術と同様である。
ハムはケーシングをその弾性限度内で少なくとも１方向
に１０％まで伸張するに充分な圧力でケーシング内に詰
め、これにより、ケーシングに７０下で伸張の方向にイ
ンチ幅当たり１５ボンドまでの、好ましくは５〜１０ポ
ンドの張力を与える。この測定はＡＳＴＭ Ｄ１２３８
−７３等級；押出式可塑度計による熱可塑性樹脂の流量
の標準測定法（５ｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ
Ｍｅａｓｒｂｒｉｎｇ ＦｌａｗＲａｔｅｓ ｏｆ
Ｔｈｅｒｍｏｐｌα５ｔｉｃｓ ｂｙ Ｅｘｔｒｕｓｉ
ｏｎＰｌａｓ ｔ ｏｍｅ ｔ ｅｒ ）、Ａｙｎｅｒ
ｉｃａｎ ５ｏｃｉｅｔｙ ｆｏｒ１’ｅｓｔｉｎｇ
ａｎｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ （１９７３年）に従って
行う。ハムを管状ケーシング中に押し出す際、押出圧力
はケーシングを円周方向にＩＯＸまで伸張させるものと
し、これにより、７０″Ｆで円周方向にインチ当たり１
５ポンドまで（好ましくは５〜１０ポンド）の張力を与
える。必要とされる圧力はケーシングの弾性質及びケー
シングの厚さにより直接に異なる。パージを最低限にお
さえるために、充填する際に、フィルムが張力下にある
ような程度にケーシングを伸張させることが１賛である
。ケーシングをどの程度葦で伸張させるかは、少なくと
もある程度まで、フィルムの物理的性質により異なる。
に１０％まで伸張するに充分な圧力でケーシング内に詰
め、これにより、ケーシングに７０下で伸張の方向にイ
ンチ幅当たり１５ボンドまでの、好ましくは５〜１０ポ
ンドの張力を与える。この測定はＡＳＴＭ Ｄ１２３８
−７３等級；押出式可塑度計による熱可塑性樹脂の流量
の標準測定法（５ｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ
Ｍｅａｓｒｂｒｉｎｇ ＦｌａｗＲａｔｅｓ ｏｆ
Ｔｈｅｒｍｏｐｌα５ｔｉｃｓ ｂｙ Ｅｘｔｒｕｓｉ
ｏｎＰｌａｓ ｔ ｏｍｅ ｔ ｅｒ ）、Ａｙｎｅｒ
ｉｃａｎ ５ｏｃｉｅｔｙ ｆｏｒ１’ｅｓｔｉｎｇ
ａｎｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ （１９７３年）に従って
行う。ハムを管状ケーシング中に押し出す際、押出圧力
はケーシングを円周方向にＩＯＸまで伸張させるものと
し、これにより、７０″Ｆで円周方向にインチ当たり１
５ポンドまで（好ましくは５〜１０ポンド）の張力を与
える。必要とされる圧力はケーシングの弾性質及びケー
シングの厚さにより直接に異なる。パージを最低限にお
さえるために、充填する際に、フィルムが張力下にある
ような程度にケーシングを伸張させることが１賛である
。ケーシングをどの程度葦で伸張させるかは、少なくと
もある程度まで、フィルムの物理的性質により異なる。
しかし、殆んどの場合に用いられる実用的な最少限度は
約１％の伸張と考えられる。
約１％の伸張と考えられる。
ケーシングにハム片を詰めて閉じた後、ハム片がケーシ
ングに入った状態でタックする。急速なりッキングによ
り最終製品にパージが表れるおそれがあるのでクツキン
グは好ましくはゆっくりと行う。充填したケーシングを
加熱するための任意の手段、例えば熱風、輻射熱又は湯
を用いてよい。
ングに入った状態でタックする。急速なりッキングによ
り最終製品にパージが表れるおそれがあるのでクツキン
グは好ましくはゆっくりと行う。充填したケーシングを
加熱するための任意の手段、例えば熱風、輻射熱又は湯
を用いてよい。
好ましい実施態様においてはハムをケーシング内に入っ
たまま、ゆるやかな３段階熱風調理法を用いてクックす
る。充填用ケーシングを１ず、中心温度が少なくとも９
０下（３２℃）に達するまで約ｘ１ｏｙ（４３，ａ℃）
で加熱し、次に、中心温度が少なくとも１２５下（５１
，７℃）に達するまで約１３５下（５７，２℃）で加熱
した後、中心温度が少なくとも１５２″Ｆ （６６，７
℃）に達するまで約１５５〜１７０下（６８，３〜７６
．７℃）（好ましくは１５５°Ｆ（６８，３℃））で加
熱する。
たまま、ゆるやかな３段階熱風調理法を用いてクックす
る。充填用ケーシングを１ず、中心温度が少なくとも９
０下（３２℃）に達するまで約ｘ１ｏｙ（４３，ａ℃）
で加熱し、次に、中心温度が少なくとも１２５下（５１
，７℃）に達するまで約１３５下（５７，２℃）で加熱
した後、中心温度が少なくとも１５２″Ｆ （６６，７
℃）に達するまで約１５５〜１７０下（６８，３〜７６
．７℃）（好ましくは１５５°Ｆ（６８，３℃））で加
熱する。
ハムをケーシングに入ったままタックした後、ハムの凍
結点から約４０下（４，４℃）１での間の温度に急述に
冷却する。この冷却は、２８〜３４’Ｆ（−２，２〜１
．１℃）の冷却液又は冷気にさらすことにより行うこと
ができる。冷却液として冷水を用いる場合、水の温度は
好ましくは、約３４？（１，１℃）である。冷却液とし
てプラインを用いる場合の温度は好ましくは約２８〜３
０？（−２，２〜−１，１℃）である。
結点から約４０下（４，４℃）１での間の温度に急述に
冷却する。この冷却は、２８〜３４’Ｆ（−２，２〜１
．１℃）の冷却液又は冷気にさらすことにより行うこと
ができる。冷却液として冷水を用いる場合、水の温度は
好ましくは、約３４？（１，１℃）である。冷却液とし
てプラインを用いる場合の温度は好ましくは約２８〜３
０？（−２，２〜−１，１℃）である。
該クックドハム製品は全体を重合体フィルムに包んだ状
態でタックした単−塊のクックトノ・ムである。フィル
ムは好ましくは透明であり、製品自体は好ましくは管状
でリンクソーセージ（鎖状につないだソーセージ）の形
状をずっと大きくしたものである。直径は好ましくは約
３〜９インチ（７，６〜２２．９ ｃｒｎ ）、より好
ましくは約４〜８インチ（１０，２〜２０．３函）であ
る。該管状製品の長さはこの直径と釣合うものであり、
一般に１２〜７２インチ（３０，５〜１８２．９ｃＩＩ
Ｌ）、より好ましくは１８〜３６インチ（４５，７〜９
１．４ｃＩｒＬ）である。・・ム自体は実質的に空隙が
なく、ボンレスハムに似た単−塊の形態をなす。該単−
塊を構成する個々のハム片は互いに密接に結合し、結着
しでいるため、はとんど区別がつがない。該製品は、少
なくとも４ケ月のすぐれた保存寿命を有し、２％以下、
好ましくは１丸以下、より好１しくに０．５％以下のパ
ージを有する。
態でタックした単−塊のクックトノ・ムである。フィル
ムは好ましくは透明であり、製品自体は好ましくは管状
でリンクソーセージ（鎖状につないだソーセージ）の形
状をずっと大きくしたものである。直径は好ましくは約
３〜９インチ（７，６〜２２．９ ｃｒｎ ）、より好
ましくは約４〜８インチ（１０，２〜２０．３函）であ
る。該管状製品の長さはこの直径と釣合うものであり、
一般に１２〜７２インチ（３０，５〜１８２．９ｃＩＩ
Ｌ）、より好ましくは１８〜３６インチ（４５，７〜９
１．４ｃＩｒＬ）である。・・ム自体は実質的に空隙が
なく、ボンレスハムに似た単−塊の形態をなす。該単−
塊を構成する個々のハム片は互いに密接に結合し、結着
しでいるため、はとんど区別がつがない。該製品は、少
なくとも４ケ月のすぐれた保存寿命を有し、２％以下、
好ましくは１丸以下、より好１しくに０．５％以下のパ
ージを有する。
ケーシングは好ましくは透明であり、少なくとも円周方
向に張力下にある。スライスすると、ハムはスライスし
た形状を保つ。
向に張力下にある。スライスすると、ハムはスライスし
た形状を保つ。
実施例
百〜４ポンド（０，２３〜１．８ｋｌ？）のハム片（そ
れぞれハムの５つの主要な赤味肉のうちの１つである）
を９００ポンドとハムトリミング１００ポンドと、次の
重量％の成分からなる塩せき液２５０ボンドとを混合す
ることにより充填用のハム片を調製する。
れぞれハムの５つの主要な赤味肉のうちの１つである）
を９００ポンドとハムトリミング１００ポンドと、次の
重量％の成分からなる塩せき液２５０ボンドとを混合す
ることにより充填用のハム片を調製する。
水 ８４−０２４５Ｘ
塩 １２．４０００％
砂糖 １．６６７０光
トリポリ燐酸ナトリウム １．６６６９９６アスコルビ
ン酸ナトリウム ０．１７９２％亜硝酸ナトリウム ０
．０６２４％ 混合は、真空バッファローパドルミキサー（容量２００
０ボンド）で、パドル４本を取り去り、パドル８本を用
いて、２６インチ（約６６の）の真空下、６２ ｒｐｍ
で１０分間行う。ハムと塩せき液との混合物を２４時間
塩せき処理した後、２６インチ（約６６ ｃｍ ）の真
空下、４２ ｒｐｍで１０分間再混合する。
ン酸ナトリウム ０．１７９２％亜硝酸ナトリウム ０
．０６２４％ 混合は、真空バッファローパドルミキサー（容量２００
０ボンド）で、パドル４本を取り去り、パドル８本を用
いて、２６インチ（約６６の）の真空下、６２ ｒｐｍ
で１０分間行う。ハムと塩せき液との混合物を２４時間
塩せき処理した後、２６インチ（約６６ ｃｍ ）の真
空下、４２ ｒｐｍで１０分間再混合する。
該混合物を直ちにチェリー・バレルＣＣｈｅｒｒｙ−Ｅ
ｕｒｒｅ ｌ ）社製造のＡＮ’ＣＯバキュームスタッ
クァ−１４０２Ｃ型の貯蔵ホッパーに移す。該ホッパー
の供給シリンダーはクレーマー・グリープ（Ｋｒａｍｅ
ｒ−Ｇｒｅｂｅ ）社製造のポリ・クリップサイザー８
００６型に連結している。ハムはＡＮＣＯバキュームス
タッファ−とポリ・クリップサイザーとを通り、１端を
結紮した管状ケーシング内に押し込まれる。ケーシング
に入ってくるハムは約４０ｐ８ｉ（２０〜８０ ｐｈｉ
が適当である）の背圧を有する。ケーシングはクライオ
バックＢ５４０重合体フィルムである。管状ケーシング
は６．５〜６．８フインチ（１６，５〜１７．４ｃＩＩ
Ｌ）の範囲の折り径（管状円周÷２）を有する。ケーシ
ングは７秒間で、２２−インチ（５７，２ｃｍ）の長さ
に延び、結紮され、切断されて、ハムを詰めた２２−Ｈ
インチの閉じた管状のケーシングを形成する。この加工
工程を続けて行い、ケーシングの残りの部分にも充填、
切断、結紮を取り行う。充填後のゲージングは４．３０
〜４．８０インチ（１０，９〜１２．２ｃｍ）の範囲の
直径を有する。ケーシングは円周方向に３〜７％伸張さ
れ、円周方向に７０″Ｆ （２１，１℃）でインチ当た
り１５ポンドまでの（好ましくはインチ当たり５〜１０
ポンド）の張力を与える。
ｕｒｒｅ ｌ ）社製造のＡＮ’ＣＯバキュームスタッ
クァ−１４０２Ｃ型の貯蔵ホッパーに移す。該ホッパー
の供給シリンダーはクレーマー・グリープ（Ｋｒａｍｅ
ｒ−Ｇｒｅｂｅ ）社製造のポリ・クリップサイザー８
００６型に連結している。ハムはＡＮＣＯバキュームス
タッファ−とポリ・クリップサイザーとを通り、１端を
結紮した管状ケーシング内に押し込まれる。ケーシング
に入ってくるハムは約４０ｐ８ｉ（２０〜８０ ｐｈｉ
が適当である）の背圧を有する。ケーシングはクライオ
バックＢ５４０重合体フィルムである。管状ケーシング
は６．５〜６．８フインチ（１６，５〜１７．４ｃＩＩ
Ｌ）の範囲の折り径（管状円周÷２）を有する。ケーシ
ングは７秒間で、２２−インチ（５７，２ｃｍ）の長さ
に延び、結紮され、切断されて、ハムを詰めた２２−Ｈ
インチの閉じた管状のケーシングを形成する。この加工
工程を続けて行い、ケーシングの残りの部分にも充填、
切断、結紮を取り行う。充填後のゲージングは４．３０
〜４．８０インチ（１０，９〜１２．２ｃｍ）の範囲の
直径を有する。ケーシングは円周方向に３〜７％伸張さ
れ、円周方向に７０″Ｆ （２１，１℃）でインチ当た
り１５ポンドまでの（好ましくはインチ当たり５〜１０
ポンド）の張力を与える。
ハムを詰めたケーシングを３段階熱風法でタックする。
ケーシングを１１０？（４３，３℃）で３〜λ時間熱風
に暴露し、次に１３５’Ｆ（５７，２℃）で３〜３時間
、続いて１５５’Ｆ（６８，３℃）で３〜３時間熱風に
暴露する。次にゲージングを３４下（１，１℃）の冷水
に接触させてハムの中心温度が４０下（４，４℃）に遅
するまで冷却する。
に暴露し、次に１３５’Ｆ（５７，２℃）で３〜３時間
、続いて１５５’Ｆ（６８，３℃）で３〜３時間熱風に
暴露する。次にゲージングを３４下（１，１℃）の冷水
に接触させてハムの中心温度が４０下（４，４℃）に遅
するまで冷却する。
このようにしてすぐれた色沢、２Ｘ以下のパージ及び６
フ月の保存寿命を有するクックトノ・ム製品を得る。
フ月の保存寿命を有するクックトノ・ム製品を得る。
本発明をその好ましい実施態様を特に参照しつＱ詳細に
説明したが、本発明の精神及び範囲を逸脱せずに、変更
や改良をなすことができる。
説明したが、本発明の精神及び範囲を逸脱せずに、変更
や改良をなすことができる。
特許出願人 オスカー・メイヤー・フッソ・（外５名）
第１頁の続き
０発 明 者 ウィリアム・アール・ アメコーズ デ
ィ ０発 明 者 ゲイリー・エル・デニ アメニア ン・ リカ合衆国ライスコンシン州マデイソン、イースト・−
ン・アベニュー ３２８ リカ合衆国ライスコンシン州フォール・リバー、ケイス
トリート ４２３
ィ ０発 明 者 ゲイリー・エル・デニ アメニア ン・ リカ合衆国ライスコンシン州マデイソン、イースト・−
ン・アベニュー ３２８ リカ合衆国ライスコンシン州フォール・リバー、ケイス
トリート ４２３
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）互いに密接に結合、結着した複数片からなるタック
した赤肉若しくは家禽肉の単−塊であり、前記単−塊は
本質的に空隙がなく、骨を抜いた赤肉若しくは家禽肉の
塊に類似している単−塊と、前記単−塊の赤肉若しくは
家禽肉を包む重合体フィルムゲージングからなるクック
した赤肉若しくは家禽肉製品であり、 前記重合体フィルムは （α） １ミルから２０ミルの厚さを有し、＜ｂ＞ 平
方インチ当たり４０００ポンドから２００００ポンドの
弾性率を有し、 （６） 酸素及び湿気に対して実質的に不透過性であり
、 （ｄ） その弾性限度内で、少なくとも１方向に、１０
％まで、前記赤肉若しくは家禽肉により伸張され、これ
により、該フィルムは少なくとも１方向にインチ幅当た
り１５ポンドまでの張力下にあり、 前記クックした赤肉若しくは家禽肉製品は少なくとも４
ケ月の保存寿命と２重量％以下のパージとを有すること
を特徴とするタックした赤肉若しくは家禽肉製品。 ２）前記製品が１重量％以下のパージを有し、かつ前記
製品がハムであることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載のクックした製品。 ３）前記ケーシングが管状であり、円周方向に１０Ｘま
で伸張され、円周方向にインチ幅当たり５ポンドから１
０ポンドまでの張力下にあり、かつ前記製品がハムであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のタック
した製品。 ４）前記管状クーシングが長さ１２インチから７２イン
チ（約３０．５ｃｍからｘｓ２．９ｃｍ）であり、直径
３インチから９インチ（約７．６函から２２．９ｃｍ）
であることを特徴とする特許請求の範囲第３項記載のク
ックトノ・ム製品。 ５）前記ハム片の大部分がｉポンドから４ポンドの重さ
を有することを特徴とする特許請求の範囲第３項記載の
クックトノ・ム製品。 の 前記ノ・ムの単−塊が更に、３重量％から１５重量
％のノ１ムトリミング（）・ムの切れ端）を挽〜・たも
のからなることを特徴とする特許請求の範囲第５項記載
のタックドノ−ム製品。 ７）前記ハムの単−塊が約１０重量％から１５重量％の
ハムトリミングを挽いたものからなることを特徴とする
特許請求の範囲第５項記載のクックドハム製品。 ８）赤肉片もしくは家禽肉片を塩せき液と接触させ； 前記肉片を前記塩せぎ液で塩せき処理し；前記塩せぎ処
理した肉片を、７０下（約２１．１℃）で平方インチ当
たり約４０００ボンドから２００００ポンドの弾性率と
、約１ミルから２０ミルの厚さとを有する酸素不透過性
の重合体ケーシングに詰め、これにより、前記ケーシン
グはその弾性限度内で、少なくとも１方向に１０％まで
伸張され； 前記ケーシングを閉じて前記ケーシング内の該赤肉若し
くは家禽肉を封じ込め； 前記充填用ゲージングを該赤肉片若しくは家禽肉片から
水が浸出するのを実質的に防ぐに充分な低速度で、前記
肉片をタックするに充分な時間、及び充分な高温に加熱
し； 前記充填したケーシングを、該肉片の凍結点と４０下（
約４．４℃）との間の温度に冷却し；前記ケーシングは
その弾性限度内で伸張されるための張力下にある； 各工程からなることを特徴とする、タックした赤肉若し
くは家禽肉製品調製法。 ９）前記ケーシングが管状であり、かつ前記充填工程が
前記ケーシングを円周方向にＩＯＸまで伸張させ、かつ
該赤肉若しくは家禽肉がハムであることを特徴とする特
許請求の範囲第８項記載の方法。 助充填し、閉じた後の前記管状ケーシングが長さ１２イ
ンチから７２インチであり、直径３インチから９インチ
であることを特徴とする特許請求の範囲第９項記載の方
法。 Ｗ前ハム片の大部分がｉボンドから４ポンドの重さを有
することを特徴とする特許請求の範囲第９項記載の方法
。 （財）更に前記ハム片をハムトリミングを挽いたものと
混合し、これにより、前記トリミングが前記ハム片とト
リミングを挽いたものとの混合物の３重量％から約１５
重量％をなすことを特徴とする特許請求の範囲第１１項
記載の方法。 功前記冷却工程が前記充填したケーシングを、前記充填
したケーシングの中心温度が前記赤肉片若しくは家禽肉
片の凍結点と４０”Ｆ（４，４℃）との間の温度に達す
るまで２８’Ｆ（−２，２℃）から３４″Ｆ （１，１
℃）で接触させることからなることを特徴とする特許請
求の範囲第８項記載の方法。 Ｗ前記加熱工程を、パージを前記クックした赤肉若しく
は家禽肉製品の２重量％以下に保つような速度で行うこ
とを特徴とする特許請求の範囲第８項記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US56662983A | 1983-12-29 | 1983-12-29 | |
| US566629 | 1983-12-29 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60160837A true JPS60160837A (ja) | 1985-08-22 |
Family
ID=24263710
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59282111A Pending JPS60160837A (ja) | 1983-12-29 | 1984-12-26 | パツケ−ジ内でクツクしたハム製品 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60160837A (ja) |
| DE (1) | DE3447351A1 (ja) |
| ES (1) | ES539154A0 (ja) |
| IT (1) | IT1178304B (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4232202A1 (de) * | 1992-09-25 | 1994-03-31 | Biforce Anstalt Vaduz | Verfahren zur Gewinnung von Steakfleisch |
| FR2815517A1 (fr) * | 2000-10-19 | 2002-04-26 | Tilly Sabco | Additif necessaire a la conservation de volailles en particulier de poulets et de dindes, ou des lapins, entiers ou decoupes, par appertisation |
| DK1581429T3 (da) * | 2003-01-08 | 2007-07-02 | Fritz Kortschack | Fremgangsmåde til industriel indpakning til præservering og/eller overfladebehandling af födevarer, særligt pölsemasse |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5427419A (en) * | 1977-08-02 | 1979-03-01 | Schimmel Pianofortefab | Piano sound stopper |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6035257B2 (ja) * | 1978-07-22 | 1985-08-13 | 三菱樹脂株式会社 | プロセスドミ−ト包装用材料 |
-
1984
- 1984-12-19 IT IT49319/84A patent/IT1178304B/it active
- 1984-12-24 DE DE19843447351 patent/DE3447351A1/de not_active Ceased
- 1984-12-26 JP JP59282111A patent/JPS60160837A/ja active Pending
- 1984-12-28 ES ES539154A patent/ES539154A0/es active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5427419A (en) * | 1977-08-02 | 1979-03-01 | Schimmel Pianofortefab | Piano sound stopper |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IT8449319A1 (it) | 1986-06-19 |
| DE3447351A1 (de) | 1985-07-11 |
| IT1178304B (it) | 1987-09-09 |
| ES8601653A1 (es) | 1985-11-16 |
| ES539154A0 (es) | 1985-11-16 |
| IT8449319A0 (it) | 1984-12-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3262787A (en) | Process of preparing packaged cooked foods | |
| US5807598A (en) | Method of reconstituting meat | |
| WO2000049898A1 (fr) | Procede de traitement a basse temperature et haute pression d'une pate a base de chair de poisson et/ou de melange a base de poisson | |
| JPH10513040A (ja) | 生鮮食料品の貯蔵寿命を延長するための方法及び材料 | |
| AU716328B2 (en) | Improved process for preparing a shellfish product and product obtained | |
| US20150164096A1 (en) | Method for conserving foodstuffs including fish | |
| AU2017361237A1 (en) | Method for preserving raw meat | |
| WO2007124081A2 (en) | Gelated crab meat and food products derived from gelated crab meat | |
| JPS60160837A (ja) | パツケ−ジ内でクツクしたハム製品 | |
| US3677775A (en) | Method of preparing and packaging portion shaped meat products | |
| AU2015411555B2 (en) | The combinatorial methods of high pressure and temperature process (HPTP) for producing texturized meat products and the improved meat products obtained from the methods thereof | |
| US4780327A (en) | Method of producing cooked meat product suitable for shreading | |
| US3713847A (en) | Process for preparing packaged beef products for prolonged storage | |
| JPH11253136A (ja) | 魚肉混練物の低温高圧処理法 | |
| JPS5917943A (ja) | 二枚貝の袋詰冷凍食品 | |
| RU2208345C1 (ru) | Способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины порционной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка, и сырокопченые говядина, окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык порционной нарезки в упаковке, полученные по этому способу | |
| RU2211598C1 (ru) | Сырокопченая колбаса брауншвейгская в нарезке и упаковке и способ производства сырокопченой колбасы брауншвейгская в нарезке и упаковке | |
| RU2207021C1 (ru) | Способ производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины, окорока, корейки, грудинки бескостной, шейки, балыка и сырокопченые говядина, окорок, корейка, грудинка бескостная, шейка, балык сервировочной нарезки в упаковке, полученные по этому способу | |
| WO2007030279A2 (en) | Individually portioned packaged food product and method for manufacturing the same | |
| JPH0440849A (ja) | 軟らかい肉質をもつ畜肉加工食品の製造方法 | |
| RU2211596C1 (ru) | Сырокопченая колбаса в нарезке и упаковке, преимущественно пепперони, сервелат (варианты), чесночная, салями венская и способ производства сырокопченой колбасы в нарезке и упаковке, преимущественно пепперони, сервелат (варианты), чесночная, салями венская | |
| RU2211597C1 (ru) | Колбаса сырокопченая зернистая в нарезке и упаковке и способ производства колбасы сырокопченой зернистой в нарезке и упаковке | |
| JP2824980B2 (ja) | 米飯食品の製造方法 | |
| JPH07177867A (ja) | ゲル化魚貝類及びその製造法 | |
| JP2022084806A (ja) | 組織化された食肉製品を製造するための高圧および高温処理（ｈｐｔｐ）の組み合わせ方法ならびにその方法から得られた改良された食肉製品 |