JPH10513040A - 生鮮食料品の貯蔵寿命を延長するための方法及び材料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 我々は貯蔵寿命を延長するために低温で固化又はマリネ化することを目的とする生鮮食料品を包むためのシートを発明した。このシートは３つの構成要素、つまり（ｉ）食品と接触するのに適したフィルム、（ii）上記フィルムの片方の側に使われる食べられる接着剤の層、そして（iii）その接着剤によって上記フィルムに接着される固化又はマリネ化剤で構成されている。上記シートを用いて生鮮食料品の貯蔵寿命を延長するための我々の方法は、生鮮食料品部分を２枚のシートの間で密封して上記固化又はマリネ化剤をその食品と密着させる工程と、その食品がほぼ固化又はマリネ化されるまで、低温でその密封された食品を固化する工程とを含んでいる。この時点で、その食品は消費者が用いたり、使用目的で購入されるまでその延長された貯蔵寿命期間中低温で固化したり、貯蔵のために冷凍化することが可能になる。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の名称 生鮮食料品の貯蔵寿命を延長するための方法及び材料 発明の分野 本発明は生鮮食料品の貯蔵寿命を延長することに関するものである。より具体 的には、本発明は生鮮食料品を包むためのシート及びそのシートを用いて生鮮食 料品の貯蔵寿命を延長する方法に関するものである。 発明の背景 種々の化学製剤を用いて生鮮食料品を固化したりマリネ化したりするための方 法が知られている。その例としては塩化ナトリウム及び硝酸塩と窒化物で構成さ れる固化塩を用いて食肉を固化する方法：カナダ特許第905,744号（Komarik）及 び米国特許第3,526,521号（Komarik）；燐酸塩、アスコルビン酸、及びクエン酸 で構成される装填物を用いて貯蔵寿命特性を改善する方法：米国特許第4,818,54 8号（Cheng）などがある。固化液を用いて食品を微生物から護る方法：カナダ特 許第1,329,890号（Saito）及びカナダ特許出願第2,100,074号（Sekiyama）；マ リネ化液によって食肉をマリネ化する方法：米国特許第3,537,864号（Magiera） ；及びその包装から改質剤や香料を入れる方法：カナダ特許出願第2,007,522号 （Itoら）及び第2,049,271号（Juhl）などが知られている。しかしながら、これ ら公知の方法では、食品加工業者は新鮮な食肉、鶏肉、魚、野菜や果実などの生 鮮食料品を、消費者が食べたり料理したりできるようにするためにそれら製品を 包装し、食品冷蔵庫で見られる程度の低温度でそれぞれの包装の中で、それらの 製品を固化又はマリネ化して食品製品の貯蔵寿命を延ばすことは不可能である。 図面の簡単な説明 本発明の実施の形態を図示している以下の図面において、 図１は上記シートの断面図であり、 図２は二枚のシートに包まれた食品部分の断面図であり、 図３は２℃で貯蔵した日数の関数としての、本発明によって包装されたグラヴ ァド・ラックス・アトランティック・サーモンの総プレート・カウントを示すグ ラフである。 好ましい実施の形態の詳細な説明 本発明による貯蔵寿命を延長する方法は図１に示す包装材料を用いる。この包 装材料はフィルム２、接着剤１、及び固化またはマリネ化剤３で構成されている 。これらがまとまってシート５を構成している。 フィルムは食品との接触に適したものであればどんなフィルム、フォイル、あ るいはラミネートであってもよい。適しているフィルムは「包装用プラスチック フィルム」（C．J．Benning，Technomic Publishing Inc.，（1983））、第６ 章及びカナダ特許出願第2,086,481号（Kilton）に述べられている。このフィル ムは塩化ポリビニル、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、及びポリ エステルなどの材料でつくることができる。また、金属フォイル又は金属化フィ ルムであってもよい。本明細書における『フィルム』とは、す べての適切なフィルム、フォイル、及びラミネートを含んでいる。このフィルム は包装用フィルムのために通常用いられる厚みは、一般的には0.001〜0.020イン チの範囲である。 本発明のひとつの実施の形態においては、食品は２枚のシート５の間に包まれ て袋又はコンテナ内に真空パックされる。こうした場合、このフィルムはそうし た機能は袋やコンテナによって果たされるので空気や微生物を通さないものであ る必要はない。しかしながら、真空パッグあるいはコンテナは用いられず、シー ト２だけが食品の唯一の包装材である場合、フィルム２は空気や微生物を通さな いものでなければならない。 層１を形成する接着剤は食べられる物質で、その機能は包装作業中に固化剤又 はマリネ化剤を望ましい量だけそのフィルムに接着させることである。特定の生 鮮食料品のために選択される接着剤は０℃程度の温度で、食品の果液又は流体内 に溶け込むものでなければならない。この特性は包まれた食品内の水分を減らし 、したがってその貯蔵寿命を延長するのに貢献する上で重要である。好ましい接 着剤は、マルトデキストリンなどの天然ポリサッカロイドと、乳清蛋白質濃度、 水及び粘着性改質剤との混合物である。適切な接着剤は米国特許第4,501,758号 （Morris）に述べられている。好ましい接着剤は重量で40〜50％のマルトデキス トリン、重量で５〜15％の乳清蛋白質濃縮物、最大１％のキサンタン・ゴム、及 び40〜50％の水をブレンドすることによってつくられる。こ の接着剤はフィルムに対する使用に適した堅さを持っていなければならない。キ サンタン・ゴムは接着剤の堅さを最適化するために加えられる粘度改質剤である 。 固化またはマリネ化剤３は低温、すなわち０℃程度の温度で特定の生鮮食料品 を固化又はマリネ化することができる物質である。本明細書では、『固化剤又は マリネ化剤』という用語は０℃程度の温度で、生鮮食品を固化又はマリネ化する のに有効なすべての食べられる組成物を意味する。それは物質の混合物であって もよく、チップ、パウダー、不規則な形状、その他の形状であってもよい。生鮮 食料品に最大の効果を持たせるためには、大きな表面積を有する粉末化素材が好 ましい。 この固化剤又はマリネ化剤は食品が密封包装内で長期間固化された後でも商業 的に受け入れられた状態にとどまることを可能にし、そうした製剤がないと、食 品は長期間固化された後は商業的に受けれられない。赤肉の場合、この製剤は固 化剤と呼ばれ、魚及びその他の海産物の場合はマリネ化剤と呼ばれる。好ましい 固化剤又はマリネ化剤は、以下のような種々の混合物を含んでいる。ビネガー、 砂糖、ビーフ・ベース、食塩、グルコース固形物、加水分解された植物性蛋白質 、水素添加ピーナッツ・オイル、イースト菌抽出物、クエン酸、タルタル・クリ ーム、ハーブ類、香辛料、及び香料。 赤肉を長期固化する場合、使用可能な固化剤は、砂糖、ビーフ・ベース、食塩 、グルコース固形物、水素添加ピーナッ ツ・オイル、イースト菌抽出物、香辛料、香料、及び乾燥こけももの粉末化混合 物である。 新鮮なサモンを固化する場合、使用可能なマリネ化剤は、食塩、砂糖、クエン 酸、タルタル・クリーム、ハーブ類、香辛料、及び香料の粉末化混合物である。 マリネ化剤は通常クエン酸などの酸性成分を含んでいる。 使用目的に応じて、固化剤又はマリネ化剤には、ミート・ストック（食肉原料 ）、可食酸類及び固化剤、天然又は人造香料剤、及び種々のハーブ類や香辛料を 含めることができる。 本発明によって加工させる生鮮食料品は食肉、海産物、鶏肉、野菜、及び果実 など、低温での長期固化中に固化、又はマリネ化することができるすべての生鮮 食料品が含まれる。 シート５を作成するためには、接着剤を噴霧、ローラ又はブラシなど通常の手 段を用いてフィルムの片側に均等に塗布する。接着剤層の厚さは望ましい固化剤 又はマリネ化剤を塗布した場合にそのフィルムに接着することができるように十 分にされる。好ましくは、15〜25ｇ/ｍ²程度の接着剤が塗布される。固化剤又は マリネ化剤はその後フィルムの接着剤で覆われた表面に移される。その好ましい 負荷量は80〜160ｇ/ｍ²の範囲である。シートは将来の使用に備えてロール化さ れるか、又は特定の使用目的に適したザイズのシートに切断される。 本発明の方法を実施するためには、生鮮食料の部分を２枚のシート間に置き、 上記薬剤をその食品と密着させて、密封、 好ましくは真空密封する。図２は２枚のシートの間にある食品４を示している。 別の方法として、食品を２枚のシートの間に入れて真空密封した袋又はコンテナ 内に入れてもよい。また、食品を１枚のシートで包んで密封することも可能であ るが、２枚のシートを１枚は上、１枚は下にして包装作業において用いる方がず っと便利であると考えられる。これらすべての包装及び密封作業は、食品包装産 業に通じた者には良く知られた市販の食品加工装置を用いて実行することができ る。 本発明のひとつの実施形態において、フィルム２はその両面が接着剤及び固化 剤又はマリネ化剤によって覆われている。その食品部分をそうしたシートの両方 の面と密着させて包み、２種類の食品をひとつのパッケージにすることも可能で ある。同様に、両面を被覆したシートを何枚も使って、多くの食品部分をひとつ のパッケージにすることもできる。 密封された食品は少なくともその食品が基本的に固化又はマリネ化されるまで 、冷蔵庫内で低温で保存される。この明細書では、『低温』とは０℃の数度前後 の範囲を意味している。冷蔵庫の温度は好ましくは、−３℃ないし＋４℃、より 好ましくは−１℃ないし＋４℃の範囲であり、具体的な温度は特定の食品による 。 固化及びマリネ化時間は生鮮食料品によって広い範囲にわたっている。赤肉は その品質に応じて好ましくは−３℃ないし＋２℃の範囲で15〜35日間保存される 。サーモンは好まし くは０℃で３〜５日間保存される。包装された食品はその後長期保存、固化、又 はマリネ化され、その貯蔵寿命が延長される。消費者もすぐ使うことができる。 また、その有効貯蔵寿命期間中冷蔵庫内で保存したり、又は将来の使用に備えて 冷凍したりすることができる。 図３は本発明の方法で２℃の温度で、マリネ化するために包装されたグラバッ ド・ラックス・アトランティック・サーモンの包装した日から何日かおいての30 ℃での総プレート・カウント（１グラムあたりのコロニー形成単位数の対数）を 示している。マリネ化剤のpHは3.6である。このグラフは25日間後でも、総プレ ート・カウントがすぐ食べられる食肉製品に関してＵＳＤＡが示唆したレベルを かなり下回っていることを示している。 以下の実施例は本発明の実施の形態を示している。実施例１ 45重量％のマルトデキストリン（UFL Foods Inc.，モントリオール州ケベック から供給）、10重量％の乳清蛋白質濃縮物(Ault Foods Limited社、オンタリオ 州ウィンチェスターから供給)、0.5％キサンタン・ゴム、及び44重量％程度の水 分をその混合物が滑らかな堅さを持つまでブレンドすることによって作成した。 この接着剤をローラを使ってフィルムに均等に被覆した。厚さが0.0035インチの Curwood Packaging（Canada）Ltd．製のCurlam 8088−Ｋ（商標）プラスチック ・フィルムを用いた。このフィルムに20ｇ/ｍ²程度の量の接着 剤を塗布した。このシートは以下の実施例で述べる固化剤又はマリネ化剤を塗布 するのに用いることができた。実施例２ 実施例１のフィルムの接着剤で覆った面に、30％の砂糖、16％のビーフ・ベー ス、16％のチキン・ベース、10％のセロリー塩、８％のパプリカ、５％のイース ト菌抽出物、５％のブラック・ペッパー、５％食塩、３％のオニオン・パウダー 、１％のガーリック・パウダー、そして１％のパセリで構成される固化剤を吹き かけた。90ｇ/ｍ²程度の塗布した。新鮮なリブ・アイ及びサーロイン・ステーキ の部分を２枚のシートの間に挟んで、固化剤がそれらステーキと密着するように した。これらを袋に入れて、真空密着した。包装した製品を冷蔵庫に入れて−１ ℃ないし＋１℃の温度範囲で21日間保存した。こうすると、包装された製品は消 費者が料理したり、その延長された貯蔵期間中冷蔵庫で保存したり、又は保存の ために冷凍することができた。実施例３ 実施例１のフィルムの接着剤を塗布した面に40％の食塩、30％の砂糖、23.5％ のペッパー、0.5％のいのんど（セリ科の植物）、５％のクエン酸、及び１％の タルタル・クリームで構成されるマリネ化剤を吹きかけた。マリネ化剤のpHはク エン酸及びタルタル・クリームを用いて3.6以下に調整した。90ｇ/ｍ²程度のマ リネ化剤を負荷した。皮及び小骨を取り除いた新鮮なサーモン・フィレットの部 分を適切なサイズの２ 枚のシート間に入れて、袋に入れ、真空密封した。包装した製品を冷蔵庫内で２ ℃の温度下で４〜６日間保存した。この時点で、このパッケージは料理したり、 その延長された貯蔵寿命間中に冷蔵庫に保存したり、冷凍することができた。 接着剤及び固化剤又はマリネ化剤として適している特定の組成物は本明細書に 述べたが、当業者なら他の多くのそうした組成物を調製することができるであろ う。そうした組成物のすべては以下の請求項で定義されている本発明の範囲内に あると考えられる。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９７年６月３０日 【補正内容】 明細書の２ページの発明の背景の次、図面の簡単な説明の前に下記の通り発明 の要約を挿入し訂正する。 発明の要約 我々は貯蔵寿命を延長するために低温で固化又はマリネ化することを目的とす る生鮮食料品を包むためのシートを発明した。このシートは３つの構成要素、つ まり（ｉ）食品と接触するのに適したフィルム、（ii）上記フィルムの片方の側 に使われる食べられる接着剤の層、そして（iii）その接着剤によって上記フィ ルムに接着される固化又はマリネ化剤で構成されている。 上記シートを用いて生鮮食料品の貯蔵寿命を延長するための我々の方法は、生 鮮食料品部分を２枚のシートの間で密封して上記固化又はマリネ化剤をその食品 と密着させる工程と、その食品がほぼ固化又はマリネ化されるまで、低温でその 密封された食品を固化する工程とを含んでいる。この時点で、その食品は消費者 が用いたり、使用目的で購入されるまでその延長された貯蔵寿命期間中低温で固 化したり、貯蔵のために冷凍化することが可能になる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，Ｕ Ｇ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，Ｂ Ｙ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ， ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，Ｍ Ｄ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ， ＴＭ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ランドリイ，ジエルマン カナダ，ニューブランズウイック イー３ エイ ５エイチ３，フレデリクトン，ウイ リス ストリート 138番地 (72)発明者 カイシエ，レイモンド カナダ，ニューブランズウイック イー１ エイ ５イー８，ディエップ，アヴアンガ ルド 444番地

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．(a)(ｉ)食品と接触するのに適したフィルムと、 (ii)該フィルムの一方の側に塗布された、低温で該食品からの液体に溶 解するのに適合した可食接着剤の層と、 (iii)該接着剤によって該フィルムに接着れる固化剤又はマリネ化剤と、 で構成されるシートに生鮮食料品の部分を包み、該固化剤又はマリネ化剤が 該食品と密着するようにする工程と、 (b) 該包装された食品を空気及び微生物に対して不透過性のコンテナに密封 する工程と、 (c) 少なくとも該食品が基本的に固化又はマリネ化されるまで、該低温度で 該密封された食品を保持する工程、 とで構成される生鮮食料品の貯蔵寿命を延長するための方法。 ２．低温が−３℃ないし＋４℃の範囲である請求項１に記載の方法。 ３．食品が赤肉である請求項２に記載の方法。 ４．低温が−３℃ないし＋２℃の範囲である請求項３に記載の方法。 ５．密封された食品が該低温で少なくとも15日間保存される請求項４に記載の方 法。 ６．食品がサーモンである請求項２に記載の方法。 ７．低温が０℃程度ないし＋２℃の範囲である請求項６に記載の方法。 ８．密封された食品が該低温で少なくとも４日間保持される請求項７に記載の方 法。 ９．該食品と該シートとの間の空気を真空化する工程を含む請求項２に記載の方 法。 10．可食接触剤組成物がデキストラリン、乳清蛋白質濃縮物、粘着性改質剤、及 び水分で構成されている請求項２に記載の方法。 11．生鮮食料品が肉、海産物、鶏肉、野菜、又は果実である請求項１に記載の方 法。 12．(a)(ｉ)空気及び微生物に対して基本的に不透過性であり、食品との接触に 適したフイルムと、 (ii)該フィルムの一方の側に塗布され、低温で該食品からの液体に溶解 するのに適した可食接着剤の層と、 (iii)該接着剤によって該フィルムに接着される固化剤又はマリネ化剤と 、 で構成されるシートに生鮮食料品の部分を密封し、固化剤又はマリネ化剤が該食 品に密着するようにさせる工程と、 (b) 少なくとも該食品が基本的に固化又はマリネ化されるまで、低温で密封 された食品を保持する工程とで構成される貯蔵寿命を延長する方法。 13．低温が−３℃ないし＋４℃の範囲である請求項12に記載の方法。 14．可食接着剤組成物がマルトデキストリン、乳清蛋白質濃縮物、粘着性改質剤 、及び水分で構成される請求項13に記載の方法。 15．鮮食料品が肉、海産物、鶏肉、野菜、又は果実である請求項12に記載の方法 。 16．(a) 食品との接触に適したフィルムと、 (b) フィルムの一方の側に塗布される可食接着剤の層と、 (c) 接着剤によって該フィルムに接着される固化またはマリネ化剤、 とで構成される、食品の貯蔵寿命を延長するために生鮮食料品の部分を包むた めのシート。 17．可食接着剤組成物がマルトデキストリン、乳清蛋白質、粘着性改質剤、及び 水分で構成される請求項16に記載のシート。 18．フィルムがフィルムの第２側に塗布された接着剤と、第２側に塗布された固 化剤又はマリネ化剤の層を有している請求項16に記載のシート。 19．生鮮食料品が肉、海産物、鶏肉、野菜、又は果実である請求項16に記載のシ ート。