JP2001231504A

JP2001231504A - 容器入りレトルト殺菌食品及びその製法

Info

Publication number: JP2001231504A
Application number: JP2000049080A
Authority: JP
Inventors: Tetsuo Miura; 鉄雄三浦; Yoko Kimura; 陽子木村; Reiko Saigo; 玲子西郷
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 2000-02-25
Filing date: 2000-02-25
Publication date: 2001-08-28

Abstract

(57)【要約】【課題】液切りした状態で肉製品をレトルト殺菌して
も、肉片同士が結着することのない、容器入りレトルト
殺菌食品及びその製法を提供する。【解決手段】水分８０重量％以下に液切りされた肉製
品が容器に密封され、レトルト殺菌されてなる容器入り
レトルト殺菌食品であって、該肉製品表面に増粘剤被膜
が付着してなることを特徴とする容器入りレトルト殺菌
食品及びその製法によって達成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、液切りされた肉製
品同士が、レトルト殺菌後も付着しない、容器入りレト
ルト殺菌食品及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、レトルト食品とは、缶やレトル
トパウチなどの耐熱性容器に食品を収容し、加圧加熱殺
菌したものである。具体的には、例えば、牛肉、豚肉、
鶏肉などの畜肉類や、鮪、鰹、貝などの魚介類を水煮缶
詰、大和煮缶詰、油漬缶詰に加工したものや、カレー、
シチューなどの液状調理食品などが知られている。

【０００３】上記のレトルト食品においては、畜肉類や
魚介類などの肉製品と共に、調味料液、水、油などの液
状媒体が共存することが必要である。これは、上記肉製
品中の蛋白質等がレトルト殺菌による熱変性で肉製品同
士の付着を引き起こすためである。

【０００４】従って、例えば、スライス肉、ハムなど肉
製品本来の風味、食感を活かすために、肉製品を複数
枚、液状媒体を用いずに容器に収容してレトルト殺菌す
ると、肉製品同士が結着してしまい、１枚ずつ剥がした
り、容器からスムーズに取り出すことが困難となる。ま
た、肉製品同士が結着する際に変形してしまい、外観を
損なう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、液切りした状態で肉製品をレトルト殺菌しても、肉
片同士が結着することのない、容器入りレトルト殺菌食
品及びその製法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、水分８０
重量％以下に液切りされた肉製品が容器に密封され、レ
トルト殺菌されてなる容器入りレトルト殺菌食品であっ
て、該肉製品表面に増粘剤被膜が付着してなることを特
徴とする容器入りレトルト殺菌食品によって達成され
る。

【０００７】また、上記の目的は、液切りされた肉製品
が容器に密封され、レトルト殺菌されてなる容器入りレ
トルト殺菌食品を製造するに際し、肉製品に対して、液
切りと、肉製品表面への増粘剤施与とを行なった後、容
器に収容密封し、レトルト殺菌し、該肉製品表面に増粘
剤被膜を形成してなることを特徴とする容器入りレトル
ト殺菌食品の製法によって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者らは、水、油、調味液
などの液状媒体が共存していなくても、肉製品同士の付
着が生じないような付着防止剤を、肉製品表面に施与す
れば良いのではないかと考え、検討した結果、澱粉や増
粘多糖類などの増粘剤を付着防止剤として用いると、良
好な結果が得られることを見出し本発明に到達した。

【０００９】

【発明の実施の形態】次に本発明を詳しく説明する。本
発明の容器入りレトルト殺菌食品は、水分８０重量％以
下に液切りされた肉製品が容器に密封され、レトルト殺
菌されてなる容器入りレトルト殺菌食品であって、該肉
製品表面に増粘剤被膜が付着してなる。

【００１０】本発明の容器入りレトルト殺菌食品に用い
る肉製品は、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類や、鮪、
鰹、貝などの魚介類、及びこれらを加工もしくは調理の
少なくともいずれかを施した水煮、ハム、チャーシュ
ー、及びソーセージ、ちくわ、かまぼこ等の練り製品等
が挙げられる。これらは単独でも数種組み合わせてもよ
い。

【００１１】次に、上記肉製品の付着防止剤として用い
られる増粘剤としては、澱粉、増粘多糖類等が挙げられ
る。澱粉は、馬鈴薯、タロイモ、キャッサバ、トウモロ
コシ、米及びタピオカ等の植物から得られる澱粉類やこ
れらを処理した加工澱粉や化工澱粉等が挙げられる。加
工澱粉もしくは化工澱粉は、エステル化澱粉・エーテル
化澱粉（澱粉のヒドロキシル基に各種置換基を導入した
澱粉）、架橋澱粉（澱粉分子間を多官能基により置換結
合した澱粉）、酵素変性澱粉（澱粉スラリーにアミラー
ゼを作用させて低分子化したデキストリン）、酸化澱粉
（澱粉のアミロース、アミロペクチン末端アルデヒド還
元基を、塩素、臭素、次亜塩素酸塩、臭素酸塩等のハロ
ゲンでカルボキシル基に還元した澱粉）等が挙げられ
る。これらは単独でも複数併用してもよい。また、増粘
多糖類としては、アラビアガム、グアーガム、キサンタ
ンガム、カラギナン、ペクチン、プルラン等が挙げられ
る。この中でも、特に、馬鈴薯澱粉は、溶液化してどぶ
漬けで施与する場合に、少量で効果が発揮され、好適で
ある。また、化工澱粉は、ふりかけて施与する際に、ダ
マができにくく好適である。

【００１２】また、肉製品に対する増粘剤の付着量は、
最終肉製品全体重量に対して乾物換算で０．０５〜１０
重量％付着していることが望ましい。増粘剤の付着量が
上記範囲よりも少ないと、付着防止の効果が得られにく
く、逆に上記範囲よりも多いと粘性が感じられたり、肉
製品本来の風味、食感に影響しやすくなったりする傾向
にある。

【００１３】また、本発明の容器入りレトルト殺菌食品
において、上記肉製品と増粘剤以外に、任意の副原料と
して、粉末調味料、乳化剤、固体食品（野菜、果物、乳
製品、乾物）などを適宜添加することができる。

【００１４】次に、本発明の容器入りレトルト殺菌食品
は、例えば次のようにして製造される。まず、肉製品を
準備し、該肉製品の表面に増粘剤を施与する。施与の方
法は、増粘粉末をそのまままぶしてもよく、あるいは肉
製品を水性媒体で湿潤させてから増粘粉末をまぶしても
よい。あるいは増粘剤を分散した水性媒体を噴霧、どぶ
漬けなどの方法で施与してもよい。または、増粘剤を含
有する水性媒体を加熱して糊化させた溶液を噴霧、どぶ
漬け等により施与してもよい。このとき、水性媒体とし
ては、水や、糖類、塩類などの溶質を溶解した溶液や、
牛乳、果汁などの液状食品等が挙げられる。溶液を用い
る場合、好ましくは固形分として１０％以下が、更に好
ましくは５％以下が、多糖類のダマ防止効果が得られる
点で好適である。一方、１０％を超えてしまうと、多糖
類が溶けにくくなる傾向にある。増粘剤施与方法の中で
も、どぶ漬けは、多量に迅速にかつ均一に処理できる点
で好適であり、粉末をまぶす方法は、肉製品が高水分で
ある場合に好適である。また、噴霧方法は、少量施与す
る場合に好適である。

【００１５】次に、増粘剤が施与された肉製品を、水分
８０重量％以下に液切りされた状態にする。ここでいう
水分とは、肉製品全体の水分が８０重量％以下となるよ
うに液切りされていることをいい、例えば、調味液の付
着した肉製品や茹でた肉製品もしくは増粘剤水溶液を施
与した時の肉製品が、全体水分８０重量％程度となるよ
う水分調整されている状態をいう。また、液切りの方法
としては、特に限定するものではなく、例えば、肉製品
をざるに入れたり、遠心分離をして固液分離する方法
等、適宜選択すればよい。このとき、水分が８０重量％
を超えると、水分由来の付着防止効果によって本発明の
液切り肉製品における付着防止効果が得られ難くなる。

【００１６】なお、上記工程は、容器に密封するときの
肉製品の水分が８０重量％以下に設定されていればよ
く、増粘剤施与工程の前に液切りを行なってもよい。

【００１７】次いで、上記液切りされた肉製品を、容器
に収容する。ここで用いる容器は、レトルト殺菌に耐え
れるものなら特に限定するものではなく、適宜選択して
使用すればよい。このとき、必要に応じて、上記副原料
を肉製品と共に添加、混合してもよい。

【００１８】そして、容器の開口部を密封し、レトルト
殺菌する。レトルト殺菌の条件は、Ｆ値０（生菌数０）
となる条件であるが、用いる原料、容器等に併せて時間
及び温度等は適宜設定すればよい。

【００１９】レトルト殺菌された肉製品は、熱変性して
いるが、肉製品に施与された増粘剤が被膜を形成し、肉
製品表面に付着しているので、肉製品同士は密に接して
いるが、付着は防止されている。

【００２０】なお、上記増粘剤の施与は、肉製品同士が
接している部分に施与すればよい。例えば、スライス肉
を複数枚重ねて容器に収容する場合、相接する肉製品表
面のどちらか一方に増粘剤が施与されていればよい。そ
の他、例えば、３枚の肉製品を重ねて収容する場合に
は、１枚目と３枚目はそのままで、真ん中に挟まれる２
枚目のスライス肉の両面だけに増粘剤を施与する、また
は、１〜３枚目の相接するいずれか片面に施与するなど
の方法を用いればよい。

【００２１】

【発明の効果】以上のように、本発明の容器入りレトル
ト殺菌食品は、肉製品表面に増粘剤が付着し、それを液
切りした状態でレトルト殺菌しているので、肉製品同士
が密に接した状態で容器に収容されていても、付着する
ことなく、容器から所望の量を原形を留めた状態で取り
出すことができる。また、肉製品に余分な風味、食感が
加わることがないので、肉製品本来の風味、食感が活か
され、また、さまざまな加工や調理に適した食品素材と
して利用することができる。また、本発明の方法によれ
ば、増粘剤を施与する工程を加えるだけでよいので、従
来のレトルト食品製造設備を利用して製造することがで
きる。

【００２２】以下、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。

【００２３】

【実施例１】《肉製品の調製（チャーシュー）》豚肉塊
８．５ｋｇに砂糖１．０ｋｇ、濃口醤油０．３ｋｇ、食
塩０．０５ｋｇ、０．０１ｋｇの香辛料の混合物を塗布
し、２４時間熟成後、直径５０ｍｍの円柱形チューブに
充填した状態で１００度で１５分間ボイルした後、冷却
し、チューブを剥がして厚さ４０ｍｍにスライスし、チ
ャーシューを得た。《澱粉液の調製》３％馬鈴薯澱粉水溶液を９５℃に加熱
して糊化し、澱粉液を得た。《容器入りレトルト殺菌チャーシューの調製》上記方法
で得られたチャーシュー３枚を上記澱粉液に浸漬し、引
き上げて、チャーシュー片表面に澱粉液を被覆した。更
に、上記チャーシューをざるに入れ５分間液切りを行な
い、水分を８０％とした。この時、チャーシュー片に対
して乾物澱粉換算で０．６％が付着した。次いで、この
澱粉液被覆チャーシュー片３枚を重ねてレトルト用パウ
チに密封し、１２１℃で１５分間レトルト殺菌を行い、
容器入りレトルト殺菌チャーシューを得た。次に、得ら
れた容器入りレトルト殺菌チャーシューについて、専門
パネラー２０名によって、付着性、変形性、風味、食感
を評価した。この容器入りレトルト殺菌チャーシュー
は、チャーシュー片同士が密に重なっている状態である
が、チャーシュー片表面に澱粉被膜が形成されており、
レトルト用パウチを開封してチャーシュー片を１枚ずつ
取り出すことができ、チャーシュー片同士の付着や変形
が無く、また、風味、食感も良好であった。

【００２４】

【実施例２】チャーシュー片３枚の表面に、馬鈴薯澱粉
粉末を振り掛けて、チャーシュー片重量に対して１０％
付着させる他は、実施例１と同様に調製、評価した。こ
の容器入りレトルト殺菌チャーシューは、チャーシュー
片表面に澱粉被膜が形成されており、レトルト用パウチ
を開封してチャーシュー片を１枚ずつ取り出すことがで
き、チャーシュー片同士の付着や変形が無かった。ま
た、実施例１に比べるとやや粘性を感じたが、風味、食
感も良好であった。

【００２５】

【実施例３】澱粉液として、０．４％馬鈴薯澱粉溶液を
用い、チャーシュー片を澱粉液に浸漬してチャーシュー
片重量に対して０．０５％の乾物換算澱粉を付着させる
他は、実施例１と同様に調製、評価した。この容器入り
レトルト殺菌チャーシューは、チャーシュー片表面に澱
粉被膜が形成されていたが、実施例１に比べると、レト
ルト用パウチを開封してチャーシュー片を１枚ずつ取り
出すとき、やや付着がみうけられはしたものの、取り出
すのに困難は生じなかった。また、風味、食感は良好で
あった。

【００２６】

【実施例４】澱粉液として、３％りん酸架橋タピオカ澱
粉溶液を用い、チャーシュー片を澱粉液に浸漬してチャ
ーシュー片重量に対して０．６％の乾物換算澱粉を付着
させる他は、実施例１と同様に調製、評価した。この容
器入りレトルト殺菌チャーシューは、チャーシュー片表
面に澱粉被膜が形成されており、レトルト用パウチを開
封してチャーシュー片を１枚ずつ取り出すことができ、
チャーシュー片同士の付着や変形が無く、また、風味、
食感も良好であった。

【００２７】

【実施例５】澱粉液のかわりに、３％アラビアガム溶液
を用い、チャーシュー片を増粘液に浸漬してチャーシュ
ー片重量に対して０．６％の乾物換算増粘多糖類を付着
させる他は、実施例１と同様に調製、評価した。この容
器入りレトルト殺菌チャーシューは、チャーシュー片表
面に増粘多糖類被膜が形成されており、レトルト用パウ
チを開封してチャーシュー片を１枚ずつ取り出すことが
でき、チャーシュー片同士の付着や変形が無く、また、
風味、食感も良好であった。また、経日後も澱粉臭がな
く、好適であった。

【００２８】

【実施例６】チャーシュー片３枚の表面に、馬鈴薯澱粉
粉末を振り掛けてチャーシュー片重量に対して０．０２
重量％付着させる他は、実施例１と同様に調製、評価し
た。この容器入りレトルト殺菌チャーシューは、実施例
１〜５に比べると、チャーシュー片表面に澱粉被膜が薄
く形成されており、チャーシュー片を１枚ずつ取り出す
ときに、やや付着し、若干取り出しにくかった。

【００２９】

【実施例７】チャーシュー片３枚の表面に、馬鈴薯澱粉
粉末を振り掛けてチャーシュー片重量に対して１２重量
％付着させる他は、実施例と同様に調製、評価した。こ
の容器入りレトルト殺菌チャーシューは、実施例１〜５
に比べると、チャーシュー片表面に澱粉被膜が厚く形成
されており、チャーシュー片の外観が悪く、風味、食感
もやや劣っていた。また、澱粉臭も若干あった。

【００３０】

【比較例１】実施例１の澱粉を用いない他は、実施例１
と同様にして容器入りレトルト殺菌チャーシューを得
た。

【００３１】実施例の容器入りレトルト殺菌チャーシュ
ーは、チャーシュー片同士の付着が無く、１枚ずつ簡単
に取り出すことができ、また、チャーシューの形状もレ
トルト殺菌前の形状を維持していた。これに対し、比較
例の容器入りレトルト殺菌チャーシューは、チャーシュ
ー片同士が強固に付着し、１枚ずつ取り出すことが困難
であった。また、結着時に変形して外観的にも好ましく
なかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者西郷玲子大阪府高槻市梶原６丁目20番１号カネボウフーズ株式会社内Ｆターム(参考） 4B021 LA05 LA08 LW03 LW04 MC10 MQ04 4B042 AD39 AE05 AG02 AG03 AG07 AG30 AG56 AH01 AK09 AP03

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水分８０重量％以下に液切りされた肉製品
が容器に密封され、レトルト殺菌されてなる容器入りレ
トルト殺菌食品であって、該肉製品表面に増粘剤被膜が
付着してなることを特徴とする容器入りレトルト殺菌食
品。
【請求項２】液切りされた肉製品が容器に密封され、レ
トルト殺菌されてなる容器入りレトルト殺菌食品を製造
するに際し、肉製品に対して、液切りと、肉製品表面へ
の増粘剤施与とを行なった後、容器に収容密封し、レト
ルト殺菌し、該肉製品表面に増粘剤被膜を形成してなる
ことを特徴とする容器入りレトルト殺菌食品の製法。