JPS59130164A - 食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食用組成物に係わシ、特に肉などのような蛋白
材料を含む栄養物質全一つに結合またはゲル化あるいは
濃化した水相中に含イイさせて成る製品を提供するもの
である。

食品工業では例えばミート・ローフ、缶詰ハム、ペット
・フードなどのような製品を製造スるのに海草エキス、
ゼラチン、調製デンプン、カゼイン化合物、卵アルブミ
ン、ガラクトマナン・ガムなどのような種々のゲル化、
結合及び濃化剤が使用される。しかし、これらの物質は
比較的供給量の少ない、場合によっては気象条件で産出
量が左右される原料が。

ら得なければならぬ点で不利である。捷だ、棲雑な精製
工程を経なければならぬことも原因となってコスト高と
なることが多い。

これとは反対に、ペクチンの原料源は供給量が豊富であ
る。即ち、ペクチンは地上のあらゆる植物組織中に存在
し、例えば柑橘類の果肉や果皮、りんごのしほりがすの
ようなものなどから採取されているのが現状である。

特に柑橘果皮やこれに類似のプロトペクチン源は大舵に
入手することができる。例えば１９７２年から１９７３
年にかけて、米国フロリダ州だけで約６０万トンの乾燥
柑橘廃棄物が生産され、この大部分が動物飼料として使
用されている。この柑橘廃棄物はオレンジ、レモンなど
柑橘類果実から果汁を抽出した残シであか、果実全体の
４０乃至６０係を占める果皮及び果心から成る。

果皮の極く一部は乾燥してンｊ及び低メトキシル・ペク
チンの製造に使用するが、大部分はほかに用途がないの
で動物飼料として利用される。特にオレンジ果皮は濾過
し難く且つペクチン分子に作用する多量の酵素を含んで
いるのでペクチン製造者にとっていくつかの問題を提起
する。

約３０年前、ウィルソン（米国特許第 ２、１３２．０６５号）はアルカリで脱エステルした粗
製ペクチン酸塩パルプの製法を開示したが、この製品に
しかるべき市場が現われなかったらしく現在製造されて
いない。

ペクチン質は植物中に存在するか、丑たは植物から調製
される錯コロイド炭水化物誘導体である。例えはラムノ
ーセ、キジローゼ、クローセなどのような少量の中性糖
が主要なポリガラクチュロン酸バックボーン中に、また
は側鎖として存在することもあるが、大部分ばα−Ｄ−
ガラクチュロン酸の重合体から成る。重合体のカルボキ
シル基はメチル基によっである程度エステル化し、エス
テル化されない基は１種類せたは数種類の塩基によって
部分的に、あるいは完全に中和すればよい。

植物中に存在する非水溶性ペクチン質ｔよプロトペクチ
ンと呼ばれ、制限加水分解でペクチン酸となるが、この
ペクチン酸はかな、リノ割合でメチル・エステル基を含
有し、ほかに、適当な条件下で糖及び敵とゲル全形成す
ることのできる水溶性ペクチン酸であるペクチンを含有
する。ペクチン酸とはメチル・エステル基をほとんど含
有せず且つ他のペクチン賃金はぼ完全に加水分解するこ
とにより形成されるコロイド状ポリカラタチュロン酸金
指ず。

ペクチン質のケル化性はメトキシル化されたカラタチュ
ロン酸残留物の割合に応じて決定される。メチル基で完
全エステル化された材料、即ち、エステル化良（Ｄ、　
Ｅ、　）が１００係の材料では、メトキシル含有分は重
量比で約１５係である。現在市販されているゲル化用の
ペクチンは次の２刊１類に分類できる。−１、従来のジ
ャム・タイプ・ゲルを形成するり、　ＦＪ、が５０％以
上の高メトキシル・ペクチン。この種のペクチンは３．
５以下の１〕１１値に於いて且つペクチン分子を脱水す
る作用があると考えられる物質のイｊ、在に於いてのみ
ケル全形成する。アルコールやクリセロールのような物
質も利用できるが、一般にペクチン分子脱水には糖のレ
ベルｉ６０％以上とする。高メトキシル・ペクチンは主
として砂糖ｍや菓子類に於けるケル化剤として利用され
る。

２　カラクチュロン酸残留物の２０乃至４０係がエステ
ル化されているいわゆる低メトキシル・ペクチン。この
種のペクチンは広範囲のｐＨ値に於いて、しかも糖なし
でケルを形成することができるが、２価アルカリ土金属
イオンの存在を特徴とする特にペクチン・ゲルを熱処理
する際、４０乃至４．５のｐＨ域に於いて極めて高い安
定性金星する（英国特許第８１４．５４９号を参照）。

低メトキシル・ペクチンは例えば食用ジャムやフルーツ
・ミルク・デザートのような食品に於けるゲル化剤とし
て利用きれる。

市販の低メトキシル・ペクチンは長時間に亘って酸で処
理するか、あるいはアルコール系中のアンモニアの作用
によって高メトキシル・ペクチンから調製するのが普通
である。後者の場合、得られるペクチン生成物はカルボ
キシル基をアミド化されたカラクヂュロン酸残留物全あ
る程度含宿する。

低温または高温殺菌のため熱処理した、ｐＨ値が中性に
近いケル化才たはａ化食品を形成することが必要な場合
もある。ゲルに要求される感触は硬い固形セリ−から粘
性の肉汁状丑でいろいろである。製品の主成分は肉また
は魚肉が一般的であるが、野菜その他の食料から成る場
合もある。このような熱処理及びｐＨ条件では尚メトキ
シル・ペクチンを使用してもメトキシル含有分が２０乃
至４０条のペクチンを使用しても満用な濃化剤たはゲル
化缶詰製品全形成することが不可能であることは経験に
照らして明らかである。その理由の一つは高温及び中性
ｐＨ値に於いてこれらの種類のペクチンが解重合してゲ
ル化性を失うことにあると考えられる。

カルホキシル基の２０係以下、好まＩ〜くけ１０φ以下
がメチル化されているペクチン質を使用すれは、その分
子は中性丑たけ中性に近いｐＨ値の製品に於いて熱処理
後もゲル化丑たは鋲化性を維持するのに光分な熱安定性
を持つらしいことが判明した。従って、このようなペク
チン質は低温寸たは、６温殺菌甘たは缶詰めなどのよう
な熱処理を施した食品に於けるケル死重たはｍｌ化剤才
たは結合剤として利用することができる。

便宜上、ここではり、　Ｅ、が２０％以下のペクチン質
全くペクチン酸塩〉と呼称することにするから、メトキ
シル基がほとんど存在しない理想的な場合だけでなく、
Ｄ、Ｅ、が２０係のペクチン酸塩衾も含む。プロトペク
チンの冷アルカリ加水分解によるペクチン酸塩の調製に
ついてはウィルソンが米国特許第２、１３２．０６５号
に於いて記載している。

従って、本発明Ｎ：Ｄ、Ｅ、が２０係以下、好ｔ　シ＜
　ｔ：　］、　Ｏ％以下のペクチン質によって濃化剤た
はゲル化これ、水相中に含有される食用固形成分から成
る食用組成物を提供するものである。本発明はほぼ中性
の、即ち、ｐＨ値が５乃至８５の、特に６．０乃至７５
の肉含有製品の漿化腟たはケル化に特に有用である。本
発明によって提供される組成物は高温または低温殺菌し
、例えば缶のような密」Ｎ容器に収納するのが普通であ
る。ゲル剛性または粘性と共に、後述のように濃化製品
に必要な擬可塑性丑たは揺変性を呈する。

本発明に使用できるペクチン質としては、和製址たは単
離ペクチン酸塩ンγけでなく、例えばりんご、柑橘類ま
たは砂糖きびの残滓も含まれ、必要に応じて例えばアル
カリや酵素によって刀ｓＱエステ／Ｌ処■」１シてその
り、　Ｅ、　ｉ２０俸以下に低下させたものである。通
常、天然ペクチン質は例えばアルカリ加水分ｊ宵貰たは
ペクヂネステラーゼのような酵素によって積極的に脱エ
ステル処理しなけれはフよらない。但し、本来ペクチイ
ステラーゼケ含有するためＤ：　Ｅ、が２０係以下の天
然プロトペクチン源を使用する場合には積極的に逆エス
テル化する必要（はない。１だ、プロトペクチン源がこ
の種の酵素を含イイするなら、低温寸たは高温殺菌に先
立ってほぼ中性の食用組成物にこのプロトペクチン源物
質を含浸させるか、または姫加するだけで、本発明の目
的全達成するに充分なだけり、　Ｅ、　ｋ低下させるこ
とができる。

オレンジ果皮全粉末状に粉砕し、例えば３０分間に亘っ
て炭酸ナトリウムのよう方アルカリで好ましくはｐＨ７
乃至８に中和し、糖や好１しからぬ可溶性化合物を洗い
落としてから乾燥させれば、缶詰食品用の濃化剤たｄ二
ケル化剤として利用できるオレンジの芳香成分及び色素
の大部分は果皮の表１蕾中に存在するから、ミートや魚
肉のような製品を濃化またはゲル化するため、処理され
た果皮を使用する除には処理前に表層を除去し、香りに
癖の少ない部分だけ全残すことが望せしい。しほりかす
のオレンジ半休から果皮表層を除去する剥離方法につい
ては文献に詳しく記載されている。

果皮中のプｒ−１トペクチンがゲル化剤に転化醤れる反
応の仕組みは充分に５１ＪＲ１明されていない。本発明
速行を襞付ける理論らしいものではないが、オレンジ果
皮を粉砕する際に遊離する酵素が、プロトペクチン配置
に於けるヘミセルローゼその他の物質と結合していると
考えられるペクチン分子を少くとも部分的に脱メトキシ
ルし、続く熱処理でほぼ中性の食品中に於いてさらに脱
メ［・キシル及び溶解化が行なわれると推緊することが
できる。こうして生成したペクチン酸塩が食品中でアル
カリ土金属イオンと反応してｍｌ化またはゲル化された
系全形成すると考えられる。

ペクチン質に加水分解などの処理を加えることによって
その分子量を過匿に減少させることに々つではいけない
。ゲル化及び濃化性が損なわれるからである。酵素で脱
エステルを行なうとその他の手段で脱エステル処理した
場合よりもり、　Ｅ、が高く々ると考えられるが、その
理由は、酸またはアルカリ加水分解を採用する場合には
鎖に沿ってメトキシル基が無作為に除去されるのに対し
、このイ■の加水分解には順序性が見られるからである
と考えられる。このことは例えば缶詰製品に対する熱処
理のように比較的激しい熱処理の場合に特に顕著であわ
、このような条件下に於けるペクチン酸塩の解重合の程
度は酵素で脱エステルされた材料の場合軽微であると推
測される。

エステル化度の測定は材料中のメトキシル含有分とガラ
クチュロン酸含有分とを測定するどとによって達成する
ことができる。高メトキシル・ペクチンのメトキシル含
有分を測定するのにヒントン鹸化法を改良した方法が広
く採用されているが、試料が粗製プロトペクチン源であ
る場合、このプロトペクチン源に含ぼれる他の成分、例
えは蛋白と相互作用する結果と思われるが、この方法で
は測定結果が不正確になるおそれのあることが判明して
いる。

改良鹸化法のほかにクロップ等が提案したカス・ソリッ
ド・クロマトグラフィに基づく特殊な方法（ビラセンシ
ャフト−ラント・チクノロキー、１９７４年第７巻第１
号）を採用したところ、本発明の奸才しい材料である低
メトキシル分の粗製プロトペクチン源について類似の結
果が得られた。

改良鹸化法゛ 最大限０．０２　！？のメタノールを放出するのに光分
な、即ち、通常なら２２の粉末にした乾燥状態の試料ｆ
　２５０　ｍ、ｅの水と共に攪拌し、時々攪拌しながら
２０分間沸騰水浴上で加熱してから高速攪拌器で混合物
をさらに混ぜ合わせる。こうして得た分散系を２０℃ま
で冷却してから、中津１１シてｐＨ８，４とするが、こ
の除、滴定終点全検知するためのｐＨ電極及び中和を行
なうためのＮ／１０　水酸化ナトリウムを利用する。次
いで２０．　ＯＯｍｅ（ＤＮ／　１０ＮａＯＨｋ　研加
し、撹拌してから２０分間放置する。２０．００７１１
ｅ　（Ｄ　Ｎ　／　］、　ＯＨＱ！　ｆ添加し、軸足終
点を検知するためのｐＨ電極を利用しなからＮ／１０水
酸化ナトリウム溶液酪ｊ定によって余剰Ｈα全ｐＨ８，
４絡点寸で定量する。４ね定量−Ｂ　ｍｌとすれば、 試料の重量 ２７の粉末状乾燥試料ｆ　］、　ＯＯｒｎ１２の水と共
に攪拌し、時々攪拌しながら沸騰水浴上で２０分間加熱
してから、高速攪拌器中で混合物音さらに混ぜ合わせた
。この分散系ヲ２０℃−４’で冷却し、攪拌しながら２
０ｍ１のＩＮ水酸化ナトリウム溶液を添加する。２０℃
で２０分間放置した後、攪拌しなから５　ｙｍの５０係
嬢塩酸を添加し、蒸留水で２００　ｍｅとする。この分
散系を１０分間放置して沈殿全形成ぢぜる。

次いで上澄液のメタノール含有量を上記クロップ等によ
る方法と同様な条件下でガス・クロマトグラフィ法で測
定する。

試料中のカラタチュロン酸含肩量の測定に際しては、上
記の方法をそのまま繰返えすと共に、ＩＮ水酸化ナトリ
ウムと共に２０分間放置してから、攪拌しながら２０−
の譲塩酸を添加する。８００−のプロパンジオル全添加
し、この分散系を３０分間放置する。

沈殿した固体全フッフナ吸引漏斗で濾過し、容積比で６
０％のプロパンジオル水溶液で完全に洗浄する。次いで
前記固体全水中に分散させ、１０．０　ｍｅ　（Ｄ　０
．　Ｉ　Ｎ水酸化ナトリｆ）　ムｆｃ添加し、この際、
固体の分散に高速ミキサを利用する。次いでｐＨメータ
を利用して、分散系′！１ｌ−０，Ｉ　Ｎ水酸化ナトリ
ウムでｐｉ　ｓ、　４まで定量する（滴定量−Ａ　ｍｅ
　）。

ペクチン酸塩はアルカリ金属塩として得られるのが普通
であシ、満ヒなゲルを得たければ、食品中にペクチン酸
塩と共に２捷たは３価金属の塩が存在しんければならな
い。濃化作用だけが必要ならこのよう々金属イオンは必
要なく、食品中に、才たはペクチン源またはペクチン酸
塩自体に金属イオンが元来存在して１ｂるならイオンを
添加する必要はない。好ましい金属イオンはカルシウム
であり、製品に添加すべき適当な塩としては、工水化燐
酸シカルシウム、工水化硫酸カルシウム、クエン酸カル
シウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウムなどがある。

特に粗製プロトペクチン源を使用する場合、ペクチン酸
塩が２またば３価金属塩である場合または製品が本来高
レベルの２価または３価金属イオンを含有する場合、製
品中に金属イオン封鎖剤全存在させねばならぬことは経
験上明白である。適当な金属イオン封鎖剤としてはトリ
ポリ燐酸ナトリウム、ヘキサメタ燐酸ナトリウム、三ク
エン酸ナトリウムなどがある。このような金属イオン封
鎖剤はゲル形成を遅延させて、冷混合物を取扱い及び、
例えば缶への充填を容易にし、低温または高温殺菌の過
程で□熱浸透を促進する作用を果たす。肉が混入されて
いる場合、アルカリ土類金属イオン封鎖は肉に対する２
または３価塩添加に際して起こるｐＨ低下を防止する上
でも効果的である。このようなｐｉ低下は例えば水酸化
ナトリウムのようなアルカリやアルカリ性緩衝剤を添加
することによっても防止できる。

濃化またはゲル化食品を形成するのに必要なペクチン酸
塩丑たは和製脱エステル・ペクチン源の量は広い範囲に
及ぶ。即ち、和製ペクチン酸塩全使用する場合には重セ
尤比で食品の０１係乃至１０係、好ましくは０５係乃至
２０係でよいが、粗製脱エステル・ペクチン源ケ便用す
る場合には（乾燥状態で）０１係乃至２０％、好ましく
は０５係乃至３係でよい。和製脱エステル・ペクチン源
は乾燥状態を基糸として５係以上の（好ましくは１０係
以」二の）ペクチンを含有しなければならない。

粗製脱エステル・ペクチン源は乾燥させたものを使用し
てもよいが、例えば使用現場が処理部に近い場合には乾
燥させずに使用すればよく、必要量は粗製脱エステル・
ペクチン源中の固体含有分によって決まる。

本発明の奸才しい実施例では、脱エステノし処理された
柑橘果皮がゲル化及び濃化に極めて効果的であることが
立証された。例えば、重量比で１．５係のオレンジ果皮
によってケル化された肉食品は１．０％の精製ペクチン
酸塩でゲル化された類似の製品よりも硬いことが判明し
た。分析によればオレンジ果皮は僅か３０係のペクチン
（ガラクチュロン酸）しか含有しないことを考えるとこ
れは驚くべきことである。オレンジ果皮をアルカリで脱
エステル処理してもよいが、経験に照らしてこれは本発
明の目的上必須の工程ではない。

乾燥させた加工果皮は果実の種類、熟成度などに応じて
約２０％乃至４５％のペクチン（ガラクチュロン酸）を
含イイし、残シの乾燥固体はへミセルローゼ、アラハン
及びその他の安定材から成る。新しい栄養論の傾向とし
て、上記のような繊維質を適当量添加すれば健康上有益
であるとしている。本発明に於いて加工果皮のような相
製利料を使用することのいま一つの利点はこの材料の低
カロリー値にあす、該材料は既に述べた性質のほかに、
減量用及び糖尿病患者用食品に効果的である。

この場合、加工果皮を使用することにより、例えばデン
プンのような高カロリーのコロイド粒子・水結合剤の代
りに必要なコロイド粒子・水結合性が得られる。

野菜、果物、ソースなどのような狭月もペクチン酸塩ｔ
ｉは加工プロトペクチン材を使用してσ毘化丑たはケル
化できるが、例えば粉末状果皮のような粗製材料中の不
可溶性非ペクチン質のび在が可溶性肉蛋白の熱凝結から
生ずる肉粉によってマスクされる缶詰肉製品の場合、特
に有利である。ある神のゲル化系に於いて極めて有用な
性質は熱可逆性である。

本発明に関して框えは、熱可逆ゲルとはゲル化系の調製
及び利用に阪して遭遇する温度の範囲内に１融点及び凝
固点全揚つゲルであると定義することができる。

本発明では、ペクチン酸塩ゲルの１’ｉｌＪ！点及び凝
固点を食品中に含翁°されるカルシウムその他の非毒性
２寸たは３価金属イオン量の増減によって調整できるこ
とが判明した。ペクチン酸塩と作用するカルシウムその
他の金属の量はこれらの金属の量だけでなく、使用され
る金属塩の種類及び系中に存在する金属イオン封鎖剤の
種類及び量にも依存する。

カルシウムのレベルが高いと熱処理に対して安定な食品
構造を形成することができ、カルシウムのレベルが低い
と熱可逆性のゲル化または礫化系が得られる。

址だ、娘化食品、即ち、水相の粘性が高い食品は化工１
ヅ的ｉ％レベルの粗製丑たは鞘製ペクチン酸塩源ヲ直接
使用しても得られるが、カルシウム・イオン及び金属イ
オン封鎖剤を添加した上で、極めて低レベルの粗製才た
は精製ペクチン酸塩源を使用する方が有利である。

ここに言う低レベルとは、凝集性のケル構造は形成でき
ずに、粘性の、通常は擬可塑溶液が得られるような濃度
である。

加ニオレンジ果皮を含む食品混合物にプシリウム子の皮
廿たはガムを添加すると、ケシ処理工程に於いて予期し
ない相采作用が起こシ、最終生成物として、いずれか一
方の系でｆｆ’Ｊ々に得られるよりも固く、丈夫な、弾
性のりΔｉいケル構造が生成する。プシリウム子の皮及
びカムはプランターボ（おおばこ）属の植物右ηから得
られ、種々の薬剤に使用−Ｊ　、ｔｌる。

経験上、上記の用途に相補１類の果皮力；特に有用であ
ることが判明したが、例えはりんどや梨のしほりかす、
砂糖きび残序などのよつなプロトペクチン源も本発明の
目１′］勺に２１ｊノ目できる。

本発明は−ｉた、食用固形成分を（既に定義したよつ々
）ペクチン酸」温の水浴液及０：女了寸しくはアルカリ
土金属イオン源及び金Ｊｈ’４イオン封鎖剤と混合し、
この混合物をセ＼処丹）してから放冷して、ペクチン１
■ｙ塩のケル化によシ水射液が漿化婆れるようにする負
６６わ↓成ｑ勿の製法全提供せＡ７とするものである。

この製法は種々の食料を使用してｉｔ々の条件下で実施
することができる。例えば缶のようｉ密封包装−！たは
答器入ｐの食品の製造に際してペクチン酸塩全利用する
ことができる。

この食品の実例として、ハム、ミート・ローフ、特に犬
猫用ペット・フードのほか、シチューやスープのような
濃化水性媒を挙げることができる。カルシウム含有幇に
よってはペクチン酸塩ゲルが缶の熱処理温度以下の温度
で鋤虫解することもあり得るが、ペクチンｉ峻塩媒はケ
ル化能力全失わず、冷却すれば１月び凝結する。

ペクチン酸塩は例えはソーセージやミートパイ詰物のよ
うな〃目下食品に硬さ全力える請合剤としても利用でき
る。これらの食品はその製造過程で缶詰食品のような高
温に加熱されることはないが、少くとも低温殺菌は施さ
れる。伺、ここに框う低温殺菌とは植物バクテリア全有
効に消滅させるに充分な、通常は１．００℃以下の熱を
加えることであり、高温殺菌とは植物バクテリアと共に
胞子を有効に消滅さぜるに充分な１００℃以上の熱を加
えることである。

結合ｙ−ｆｌ）としてペクチン酸」亙を便用する他の例
として、例えば缶詰製品の場合に一体性を維持すること
のできる模造肉または成形肉への製造を埜けることがで
きる。この種の製品は粉砕した肉丑たは内削産物ｌたは
植物蛋白とペクチン酸塩拐及び必要な金属イオン封鎖剤
との混合物全抽出しなどで成形することによって製造す
ることができ、製品をアルカリ上金属イオン溶液中で事
後処理すればよい。

ペクチン酸塩は半湿食品、即ち、水活動度（ｚ　０．６
５乃至０８５にまで一低下させるに充分な水溶性溶質を
削加すると共に卸１菌抑止剤金め５加することにより安
定ブせた食品の結合剤としても利用できる。

本発明の実施り１１であるペクチン酸塩ゲルまたは濃化
剤入シ製品の好寸しい組成は目ざす製品のタイプに応じ
て異なる。

缶詰内寸たは内削産物の場合、好寸しい組成としては（
重量比で）２０％乃至９５襲の肉または内削並動、０．
１％乃至５％のペクチン酸塩（または乾燥状態全基準と
して０．１条乃至１０％の粉砕した柑橘果皮）、０係乃
至５係の適当な非汚性アルカリ士金属化合ｌＶ／／Ｊ、
０％乃至５％の金属イオン封鎖剤及び０チ乃至５０係の
水（丑たは５０係乃至９５係の製品中水分）が金種れる
。

テ１カ砕した肉または内削産物を結合させて製造される
ソーセージのような成形肉製品の場合、好ましい組成と
しては４０％乃至９５係の肉７したけ内削産物、０１係
乃至５％のペクチン酸塩（才たは乾燥状態を基準として
０．１係乃至１０係の粉砕した柑橘果皮）０俸乃至５係
の適当なアルカリ上金属化合物、０％乃至５％の金属イ
オン封鎖剤及び２０％乃至５０チの水（甘たは５０係乃
至９５係の製品中水’Ａ、　）が含まれる。

植物蛋白のような肉身外の材料から製造される模造肉片
の場合、好ましい組成とＩ〜ては５係乃至５０・６の植
′吻蛋白、０．１チ乃至５係のペクチン酸塩（丑たは乾
燥状態を基準として０．　］％乃至１０チの粉砕した柑
橘果皮）、０係乃至５チの金属イオン封鎖７ｉｌＪ、０
％乃至５襲の適当なアルカリ土金属化合物及び２０係乃
至５０チの水（−またけ５０係乃至９５係の製品中水分
）が言まれる。

以下はｐＨ値が中性に近い神々の製品に応用された本発
明の実施例であシ、熱処理に対するケル化または濃化剤
の安定性が実証をれた。

伺、部数及び係は特に指摘しない限り重量比である。

約１係の残留メトキシル基ヲ有する市販のペクチン酸ナ
トリウム斉り（シクマ・ケミカル・カンパニー製のポリ
ペクチン酸ナトリウム）５グｆ　２００　ｍｅの水にＭ
かして２５０りの細切れにした肺臓に添加した。三水化
燐酸シカルシウム（ＣａＨＰＯ４２Ｈ２０）　２０７及
びトリポリ燐酸ナトリウム（Ｎｒ、Ｐ３０１ｏ　）　　
５．　？　ｆ：　５０ゴの水でスラリー状にしたものｋ
　攪拌しながら肺１１Ａ／ポリペブチン酸塩混合物に添
加し、この流動性の混合物音１ポンド缶に充填し、密封
し、スチーム・オートクレーブ中で１時間に亘シ２０　
ｐｓｉｇ　　で殺菌した。

冷却後、缶を開口したところ、肺ｊ臓片は硬く、透明な
、凝集性の−νり一中に埋没状態となっていた。製品の
ｐ＋４は６２であった。

比較の目的で、ペクチン酸ナトリウムの代ｐＫＤ、Ｅ、
ふ３５係の精製低メトキシル・ペクチン（Ｈ，Ｐ、バル
マー・リミテッドの製品）を四Ｍ量使用してこの実施例
］を繰返えし、高メトキシル・ペクチンｔ　ｑｂＭ用し
た場合の効果と比較した。殺菌された状態で肺臓片は薄
い、水っぽい液中に含筐れ、そのｐｉは６１であった。

Ｄ、　Ｅ、が２０％乃至３３係、アミド化度が２０％乃
至２５％の市販の低メトキシル・ペクチン・アミド剤（
セサルピニア社製）全ぺクチン酸ナトリウムの代シに同
重量使用して本笑施を繰返えしたところ殺菌された状態
で製品は薄い、水っぽい液中の調理された肺臓片となり
、ｐｒＩは６．１であった。

実施例２ メトキシル基が殆ど存在しない市販のペクチン・ナトリ
ウム剤（サンキスト・グロワース社製のポリペクチンは
ナトリウム）５７を１５０〃にに后かし多くの場合缶入
りドック・フードに使用される肉・臓物混合物２８８り
に添加した。燐酸シカルシウム２０′ｉ及びトリポリ燐
酸ナトリウム５　ｇｆ　６０７ｎｅの水でスラリー状に
したものを攪拌しながら添加し、この混合物を缶に詰め
、実施例１に述べたよりに処理した。

冷却後、缶を開口したところ、肉と臓物が一体となって
透明な凝集性ゼリーに包丑れていた。製品のｐＨは６．
２であった。

実施例３ 燐酸シカルシウム２０？の代シに工水化硫酸カルシウム
（ＣａＳＯ４２Ｈ２０）　　５グを使用して実施例１を
繰返した。

殺菌した状態で、ゼリーの感触はやや柔軟であったが外
観は実施例１の場合と同じであった。製品のｐＨは６．
５であった。

実施例４ 燐酸シカルシウムのレベル全２０２から５７に減らし且
つトリポリ燐酸ナトリウム５７の代シに水酸化ナトリウ
ム０２５グ全使用して実施例１を繰返えした。

殺菌全７諮えた段階では、肺臓片が柔軟な凝集性のゼリ
ーに埋没しているのが製品の状態であシ、ｐｉ（は６．
４であった。

実施例５ ５、２　ｒりｇのアフリカ・ネーフ゛ル・オレンジ全ス
クレーパにかけて表層を剥いだ。次いで半分に切シ、果
汁をしぼジ取った。このようにして得た果皮（３，４５
Ｋ９　）を３／１６インチ板を取付けたミンサーにかけ
て細断し、これを２ｔの水道水で洗いモスリン袋に入れ
てしぼって４．１６　Ｋ９のオレンジ・パルプを得た。

こうして処理した果皮のｐＨは５２であった。

（ｂ）　　ゲル化肉製品の調製。

組成 、糸１１断した肺臓　　　　　　　１５０　　　′？細
切れ肉　　　　　　　　　　１５０　２水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　３７５　７、トリポリ
燐酸ナトリウム　　　　　　　　　　６２５　ｇ工水化
硫酸カルシウム（粉末＞　　　　　　　５．００　ｙ加
工果皮　　　　　　　　　１５０　２これらの成分をボ
ールに入れて混合し、混合物のｐＨが７．５となるよう
に炭１ジナトリウム（０，４ｒ　）　全添加し、ペクチ
ン分のり。

Ｅ、が２０％以下となるように２時間放置した。この混
合物金そのまま缶に充填し、密封してから５０分間に亘
ｐ　２４　ｐｓｉ　　で殺菌した。−晩装置してから缶
を開けたところ、硬く、脆く、透明なゼリー中に肉片が
分散して成る一体的な肉塊の状態を呈した。製品のｐｌ
［は６０であった。

実施例６ 乾燥オレンジ果皮の使用。

（ａ）　　乾燥パルプの製法は実施例５で述べたのと同
じであった。但し、洗浄及び圧搾の後、果皮を実験室用
の流体床ドライヤに入れて６０℃で乾燥した。砕いた果
皮の接着性がわざわいして乾燥が困難であり、数時間を
要した。乾燥した果皮のペクチン分のり。

Ｅ、は２０係以下であった。

（戻　ゲル化ミート製品の調製 ＃１断した肺臓　　　　　　　１５　％模造肉　　　　
工０チ 細切れ肉　　　　　　　　　２２５係 ドライブ（胃袋）２．５％ 骨　　　　　粉　　　　　　　　　　　　　　　５，０
　％トリポリ燐酸ナトリウム　　　　　　　１．２５　
　％工水化硫酸カルシウム　　　　　　　１．０　　　
％加工果皮　　　　　　　　　　′３０　係着色料溶液
　　　　　　　　　０．３　　％カラメル　　　　　　
　　　　０．５　　％水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　３８９５係これらの成分全混合し、缶に充填し
、密封してからオートクレーブ中で１晴間に亘９２４　
ｐｓｉで殺菌した。−晩装置してから倍音開口したとこ
ろ、硬く脆いセリ−のポケットを含む硬い肉塊の状態と
なっていた。

オレンジ特有の匂いや味は殆どあるいは全く認められな
かった。製品ｐｌ＋は５．８５であった。

実施例７ アルカリ処理したオレンジ果皮の使用。

（ａ）　　完全なカリフォルニア・オレンジ１１．５６
２をスクレーパにかけて表層全除去し、半分に切シ、し
ほって果？１ヶ除去した。こうして得た４、９１　Ｋ９
の果皮を３／１６インチ板を備えるミンサーに通し、３
に９の水で洗ってからしぼった。しηつた果皮に２．５
　Ｋ７の水を加え、炭酸ナトリウム５５７を添加するこ
とによｆｉ　ｐｉ　ｋ　ｓ、　５に調整した。このスラ
リーを室温で１８時間放置してからモスリン袋に入れて
しぼった。脱水した果皮全流体床ドライヤに入れて６０
℃で乾燥し、粗い粉状にした。加工果皮中のペクチン分
は１０％であった。このようなアルカリ処理によシ果皮
の脱水が著しく助けられることが判明した。

（ｂ）　　ゲル化肉製品の調製 細断した肺臓　　　　　　　１４．１％ず　　し　　肉
　　　　　　　　　　　　　　　　７．８　％製造肉　
　　　７．　Ｏ襲 屑　　　　　肉　　　　　　　　　　　　　　　　３．
９　　条骨　　　　　粉　　　　　　　　　　　　　　
５．７　係細切れ肉　　　　　　１２０係 ドライブ（胃袋）７．３チ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９．９　
係トリポリ燐酸ナトリウム　　　　　　　　　１．１チ
二水化硫酸カルシウム　　　　　　　　　０．９　％カ
ラメル　　　　　　　　　　０．４係加工果皮をカラメ
ル、Ｍ色料及び水と充分に混合し、その他の成分の混合
物に加えた。充分に混合してから缶に詰め、密封して１
時間に亘り２４　ｐｓｉで殺菌した。−晩装置した後、
缶を開口したところ、透明な、硬く脆いゼリーのポケッ
トヲ営む硬い一体的な肉塊の状態であった。製品のｐＨ
ｌ：　６．６であった。

実施例８ 実施例７で述べたような乾燥したアルカリ処理オレンジ
果皮全使用して下記のような肉温合物を調製した。

細断した肺臓　　　　　　　′２０　　％模造肉　　　
　１０　　襲 細切れ肉　　　　　　　　　２０　　チトライブ（胃袋
）　　　　　　　５　　チ骨粉　　　　　　　　　　　
　５　　％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　５　　　　チ二水化硫酸カルシウム　　　　　　　　
　０．２５　％加工果皮　　　　　　　　　　２．０　
　％グレービ トリポリ燐酸ナトリウム　　　　　　　　０５　　係カ
ラメル　　　　　　　　　　０５　％加−色料溶液　　
　　　　　　　０．３　　係加工果皮　　　　　　　　
　　１．０　　％水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　３　０．４　５　％クレービは加工果皮以外のグ
レービ成分を混ぜ合わせ、９０℃まで熱してから強く攪
拌しながら加工果皮を添加することによって調製した。

３分後、熱い粘性グレービ全肉混合物に加え、充分に混
合した。製品混合物を缶に詰め、帝制し、オートクレー
ブに入れて２４ｐｓｉで１時間に亘シ殺菌した。−晩装
置した後、缶をＧ１１口したところ、製品の外観は実施
例７と同様であった。

実施例９ 皿ユ 実施例７に述べた乾燥したアルカリ処理オレンジ果皮を
使用して下記の肉温合物ｋ　７Ｉｆ”Ｉ製した。

細断した肺臓　　　　　　　３ｏ　係 ひき肉　　　　　　　　　　３０　％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０　　％
クレーヒ 加工果皮　　　　　　　　　　３　％ カラメル　　　　　　　　　　０５％ 着色料溶液　　　　　　　　　０３係 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２６．２％
カラメル及び着色料溶液を含有する冷水に加工果皮を加
え、３分間混合してからこのスラリーを肉及び残シの水
と混合した。混合物を缶に詰め、密封し、オートクレー
ブに入れて２４　ｐｓｉで１時間に亘り殺菌した。−晩
装置してから缶を開口したところ、粘性の大きい光沢の
あるグレーピ中に分散した膨潤肉片から成る非一体重な
塊の状態となっていた。

製品ｐＨは６３であった。

実施例１０ 実施例７に述べた乾燥したアルカリ処理オレンジ果皮を
使用して下記の肉温合物を調製した。

細断した肺臓　　　　　　　　３０　　　％ひき肉　　
　　　　　　　３０　　％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２　ｏ　　
　　チ加工果皮　　　　　　　　　　２　　％グレーヒ 乾燥粉砕したオレンジ果皮　　　　　　　１　　　％ト
リポリ燐酸ナトリウム　　　　　　　　０．２５％カラ
メル　　　　　　　　　　　　　　　０５　　係着色料
　　　　　　　　　　　０．３　　％水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２　５．９　５　係りレーヒ
成分全７昆合煮沸してから因混合物に加えた。さらに混
合音読けてからこれを缶に納め、密封し、オートクレー
ブに入れて１時間に亘シ２４　ｐｓｉで殺菌した。−晩
装置してから缶”ｔ　ｌノｒＪ口したところ、硬い一体
的な肉塊を透明な、柔軟な、脆いセリ−の示゛ケットが
囲んでいる状態であった。製品ｐＨＩｌｌ　６．５であ
った。

実施例１１ 乾燥したアルカリ処ゴ■クレープフルーツ果皮：南アフ
リカ　クレープフルーツ全半分に切り、しぼって果汁を
除き、、　　３７１６インチ板を取イχｊけたミンサー
にかけた。こうして得られた粉砕果皮８１４グ全水道水
で洗い、しほつて余剰の水を除去した。５００ｍの水を
加えてスラリー化し、炭酸ナトリウム］、　１　ｆｉ’
　ｆ添加することによってｐＨｉ　４．６から８．５に
調製した。スラリー全室温で１８時［１Ｊに亘って放置
し、しぼって余剰の液を除き、あらためて水道水で洗、
い、再びしぼってｂｌｄ体床エア・ドライヤに於いて６
０℃で乾燥した。Ｄ、　Ｅ、が２０％以下のペクチン分
全有するこの加工果皮を粉末状につぶして使用し、下記
の肉温合物全調製した。

訓断した肺臓　　　　　　　　２５　　　係ひき肉　　
　　　　　　　１５　　チ すじ肉　　　　　　　　　　１ｏ　　部層　　肉　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１　ｏ　　　　％水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０　　　　　
％トリポリ燐酸ナトリウム　　　　　　　　１．２５　
％工水化硫酸カルシウム　　　　　　　　　１．０％グ
レービ。

加工果皮　　　　　　　　　　３．０ｑｂカラメル　　
　　　　　　　　０５　係着色料溶液　　　　　　　　
　０．３　　チ水　　　　　　　　　　　　　　　　　
　２３．９５　係カラメル及び着色相溶液ｋ　’ａ有す
る冷水中に加工果皮を分散させ、このクレーヒを他の閃
混合物成分に加えて充分に混合した。混合物を缶に詰め
、密封し、オートクレーフに入れて１１均間に亘り２４
ｐｓｉで改菌した。−晩装置してから缶を開口したとこ
ろ、柔軟な、脆いセリ−で表面を包せれた硬い、一体重
な塊の状態となっていた。製品ｐｌ＋は６２であった。

製品は肉の匂いを帯び、クレープフルーツの匂いは僅か
しかなかった。

実施例］２ 実施例イ１に於いてクレープフルーツを対象として述へ
たのと同じ要領で則アフリカ・レモンから乾燥レモン果
皮を調製した。実施例１１で述へたと同じツ領で乾燥レ
モン果皮を使用してｔＩｄ製した肉製品は柔軟な、脆い
セリ−で表面を包捷れた硬い一体的な肉塊の状態となっ
ていた。製品ｐＨは６．２、僅かながらレモンの匂いが
あった。

実施例１３ プシリウム子の皮とオレンジ果皮との併用実施例６で述
べた要領で、但し乾燥温度を９０℃として乾燥オレンジ
果皮を調製した。

粉末状プシリウム子外皮は市販のものを購入した。これ
らの材料全使用して下記のケル化１勾製品全調製した。

肉温合物 成形肉　　　　　　　　　　　３．７　　％組織と与え
た・埴′吻蛋白　　　　　　　２６３　　係骨粉　　　
　　　　　　　　　９．３　　％肩肉　　　　　　　　
　　　１３．８　％ドライツブ（胃袋）　　　　　　　
９３　係添加水　　　　　　　　　　　４・７　グー水
化硫酸カルシウム　　　　　　　　　０．３％プシリウ
ム子外皮　　　　　　　　　　　０．５　　　多グレー
ヒ混合物。

着色相溶液　　　　　　　　　　　　　０．９　　　係
カラメル　　　　　　　　　　０．９　　係トリポリ燐
酸ナトリウム　　　　　　　　０．５　　　％水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　２９，１　　係加工
果皮　　　　　　　　　　１．０　　％肉混合物の神々
の成分全一つに結合し、９５℃に熱したグレーヒ混合物
ケ飴加して充分に混合した。混合物を缶に詰め、］時に
亘　（Ｆ）　２４　ｐｓｉで殺菌した。冷却して一晩放
置してから倍音開口したところ、硬い、丈夫な弾性ゲル
に埋没しり硬い肉塊の状、四であった。

製品ゲルはプシリウム子外皮か加ニオレンジ果皮かいず
れか一方を別個に使用した場合に得られるよシも硬く丈
夫であった。

実施例１４ 南アフリカ・ネーブル・オレンジ１０　Ｋｒを半切し、
しぼって果汁を除去してから、３／１６インチ板を数句
けたミンサーに通した。砕いた果皮を水道水で洗い、水
でスラリー状にし、ｐｎ　ｋ　９．０まで高めるのに充
分々無水炭酸ナトリウム全添加して混合した。

スラリーを１８時間放置してからしぼシ、洗い、再びし
ぼシ、ローラで乾燥した。ローラ乾燥した薄片を粉末に
した。収量は５２０７、ヘクチン分１７）Ｄ、Ｅ、は２
０％以下であった。

組成゛ 加工果皮　　　　　　　　　　１．６　　チ水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　３１．７　　俸トリ
ポリ燐酸ナトリウム　　　　　　　　０．２％非繊維質
肉屑　　　　　　　６３．３％着色料溶液　　　　　　
　　　１．３　　係カラメル　　　　　　　　　　１９
　係トリポリ燐酸ナトリウム、着色料及びカラメルをあ
らかじめ沸騰させである水に溶かした。（ａ）項で述べ
たように調製した加工果皮を強く攪拌しながら添加し、
溶液と非繊維質肉と充分に混合した。この混合物を１０
％塩化カルシウム溶液中へ球形片として押し出し、４時
間放置した。硬い断片を取除き、水洗し、細断された肉
を残して１時間に亘１）　２４　ｐｓｉでオートクレー
ブ処理した。

冷却後、缶の内容全検削したところ、成形肉片は肺臓の
硬さ及び内部組織を具えていることが判明した。

実施例１５ 模造肉片への応用 組成゛ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６５３　　
係カラメル　　　　　　　　　　２２　％着色料溶液　
　　　　　　　　１．５　　係トリポリ燐酸ナトリウム
　　　　　　　　　０．３係除活小麦クルテン　　　　
　２８０　係加工果皮　　　　　　　　　　２６　％カ
ラメル、着色料溶液、トリポリ燐酸ナトリウム及び（実
施例１４で述べたように調製した）加工果皮を沸騰水で
加熱し、強く攪拌しなから除汚小麦グルテン全添加した
。

混合物をトレイに注入して放冷した。１時間放置した後
、凝固塊を３／４インチ片に細断し、ゲル化剤溶液と共
に缶に詰めて１時間に亘シ、２４　ｐｓｉで処理した。

冷却後、缶を開口したどころ、模造肉片はその形状を保
持し、硬いが比較的脆い、調理された肝臓に似た感触を
具えることが判明した。

この実施例は凝集性のない変性蛋白質を結合させて凝集
塊とする上で加工果皮が有効であること全実証するもの
である。

実施例１６ フィッシュ／ミート・ローフ製品への応用（ａ）　　完
全々スペイン・バレンシア・オレンジをスクレーパにか
けて辰皮を除き、半切りし、果汁をしぼシ取った。こう
して得たＩＫ９の果皮を４胴板を取付けたミンサーに通
し、１２グの無水炭酸ナトリウムと３０分間に亘って混
合した。次いでこの混合物をモスリン袋に入れてしぼ９
．５分間に亘って同重量の水と混合した。これｋＭびモ
スリン袋に入れてしぼシ、２爺板ミンサーにかけてから
８０　ｐｓｉで作動するローラ・ドライヤで乾燥した。

ローラ乾燥した拐料は熱風乾燥した材料よりも匂いがよ
く、黄色味が少なかった。この材料のり、　Ｅ、は１０
係であった。

（ｂ）　　フィッシュ／ミート・ローフ製品に於いて穀
類質結合剤を使用した場合と比較する目的で加工果皮を
これに代わるゲル化剤としで使用してみた。

穀類質結合材全使用した場合の組成 肉副産物　　　　　　　　　　９２部 ホワイト・フィッシュ　　　３７０ 鳥肉副産物　　　　　　　　１８６ 穀類　　　　　　　　　　　３７５ 塩水　　　　　　　　　　　　６３ 完全血　　　　　　　　　　３２２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　７７０鱈肝油
　　　　　　　　　　　２６ 乳蛋白源　　　　　　　　　　６５ 着色相溶液　　　　　　　　　１９ カラメル　　　　　　　　　　　７ 加工果皮を使用した場合の組成 内削産物　　　　　　　　　　９２部 ホワイト・フィッシュ　　　３７０ 烏肉副産物　　　　　　　　１８６ 加工果皮　　　　　　　　　　９４ トリポリ燐酸ナトリウム　　　　　　１０完全血　　　
　　　　　　　３２２ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　１０５１鱈肝油
　　　　　　　　　　　２６ 乳蛋白源　　　　　　　　　　６５ 着色相溶液　　　　　　　　　１９ カラメル　　　　　　　　　　　７ いずれの場合にも、成分を混合し、沸騰させ、５分間に
亘ってこの温度に保持した。

混合物を缶に詰め、密封し、オートクレーブ中で殺菌し
た。

冷却後、缶を開口して製品全比較した。

加工果皮を使用した場合の製品は穀類を使用した場合の
製品と硬さに於いては同様であるが匂いと外観に於いて
後者よシ侵れた一体的ミート・ローフであった。

実施例１７ ■実施例は加工果皮試料のエステル化度と殺菌後に濃化
グレーヒ全生成させる能力との関係全町らかにするため
のものである。実施例１６で述べたように、但し細断後
、第１試料では炭酸ナトリウムを添加せず、第２試刺で
は炭酸ナトリウム１０７を添加し、第３試料では炭酸ナ
トリウム１５７を添加して三つの加ニオレンジ果皮試料
を調製した。三つの試料のエステル化度を既に述べた要
領で測定し、下記の結果を得た。

試料　　　　　　　　　　　エステル化度１　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　５６２　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１５３　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　１１製品の調製 食品業界で広く採用されている組成及び方法に従って肩
肉及び結合剤から、オーブンで焼いた成形肉片を調製し
た。三つの加工果皮を利用し、下記組成の成分を煮沸さ
せることによＩ）３種類のグレービを調製した。

加工果皮　　　　　　　　　　０．７部カラメル　　　
　　　　　　　１．６ 着色料溶液　　　　　　　　　１．１ トリポリ燐酸ナトリウム　　　　　　　　０．５水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　９６．１重量比で
４５部の成形肉片及び重量比で５５部の適当なグレーヒ
を混合し、缶に詰め、密封し、オートクレーブ中で殺菌
した。冷却後、缶を開口して製品を主観的に検削し、さ
らに製品のグレービに対する客観的粘度測定を実施した
。

による粘度 １　　　多量の水っぽい褐色液 に包まれた成形肉片　　　　　　１００　ｃｐｓ２　　
　中程度の分量の高粘性 褐色液に包まれた成形 肉片　　　　　　　　　　　　　１２２５　　ｃｐｓ３
　　　少量の極めて高粘性の 褐色液に包１れた成形 両片　　　　　　　　　　　　１７５０　ｃｐｓ実施例
１８ ゲル化肉製品への応用 実施例１７で述べた三つの加ニオレンジ果皮を使用して
これらのゲル化肉製品生成能力を比較した。

製品組成 成形肉　　　　　　　　　　２６．２部組織を与えた植
物性蛋白　　　　　　　　２．４ドライブ　　　　　　
　　　　８５ ビーフ屑　　　　　　　　　１９・３ 骨粉　　　　　　　　　　　　４，５ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７．１グ
レービ　　　　　　　　　３１．７ グレ一ビ組成 加工果皮　　　　　　　　　　４．７部トリポリ燐酸ナ
トリウム　　　　　　　　１．６着色料溶液　　　　　
　　　　０．８ カラメル　　　　　　　　　　１・１ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　９０．６水酸
化カルシウム　　　　　　　　　　　０．３塩化カリウ
ム　　　　　　　　　　　　　１，０グレ一ヒ成分を混
合して煮沸させた。適量を他の成分と混合し、混合物を
缶に詰め、密封し、オートクレーブ中で殺菌した。冷却
後、缶を開口したところ、下記のような外観が認められ
た。

試料　　　　　　　　製品の外観 １　　７＃い、水っぽいクレービ中の肉片から成り極め
て柔かく、缶から取出すと忽 ち崩れる。

２　　透明な、光沢のある硬いゲルを伴７！ｉ：う硬い
一体的な製品。

３　　ケルがもう少し硬いことを除けば試料２と同じ。

実施例１９ ソーセージへの応用 従来使用されているラスタ成分、この成分の代用として
の（実施例１７に於ける試料２に相当する）加工果皮の
溶液及びトリポリ燐酸ナトリウム全利用し、下記組成に
従ってと−フ・ソーセージ全調製した。

ビーフ・フランク　　　　　　５６．２５　　５６．２
５水　　　　　　　　　　　　　　　　２５．０　　　
　３９．３４ラスク　　　　　　　　　　　１８．７５
　　　　−加工果皮　　　　　　　　　　　　１．４７
トリポリ燐酸ナトリウム　　　　　−２，９４調味料　
　　　適量　適量 ソーセージを調製するため、標準タイプでは水及びラス
タと共にホール・チョッピング処理して粒の粗いペース
ト状とする前にビーフ・フランクを粗切シにした。加工
果皮使用タイプでは加工果皮及びトリポリ燐酸す示すウ
ムを沸騰水で加熱し、室温まで冷却してから肉と共にボ
ール・チョッピング処理して粒の粗いペーストを得た。

混合物全ソーセージ・スキンに詰め、ソーセージ全得た
。両タイプを同温同時間の条件下に脂肪で揚げたところ
、加工果皮使用タイプのソーセージは標準タイプのソー
セージよりも硬く、汁が多く、肉の匂いが強かった。

実施例２０ 半湿ドッグ・フードへの応用 Ａ混合物、 肩肉　　　　　　　　　　　２５．８係砂糖　　　　　
　　　　　　３１．０％水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１２．６　係りリセロール　モノステアレ
ート　　　　０．４　％牛１指　　　　　　　　　　　
　　　　　　　６４％クエン酸　　　　　　　　　　　
０．２係フチル化ヒドロキシアニソール　　　　　０．
０２％プロピレン・クリコール　　　　　　　　３．９
係着色料溶液　　　　　　　　　０．１係　　　（Ｂ混
合物・ 実例１４の加工果皮　　　　１２．９％トリポリ燐酸ナ
トリウム　　　　　　　　１．３係燐酸シカルシウム　
　　　　　　　　　　３．６チソルビン酸カリウム　　
　　　　　　　　　０．４　係ヒタミン補給剤　　　　
　　　　　　　　１．３φ　　　　（Ａ混合物の成分全
混合して煮沸した。１０分間煮沸してから沸騰水を加え
ることによって混合物重量を最初の重量に葦で調製し、
強く攪拌しなからＢ混合物を添加した。混合物をそつく
シトレイに移して放冷し、細断してプラスチック袋に密
封した。製品はｐＨが６．５、硬い歯ごたえのある感触
と、結合用に従来製品のよ′うに大豆の顆粒や粉末を使
用した場合に；−験するような不快な大豆の匂いや味を
伴なわない快い肉の匂いとを呈しｆζ。

本発明の実施態様を挙げると次のとおシである。

１）　　Ｄ、　Ｅ、が２０％以下のペクチン酸塩または
その天然ペクチン源を水相中に溶かして低温で水相全濃
化またはゲル化させるようにし、固形食料と混合して製
品ｐＨｉ５乃至８５にすることを特徴とする食品の製造
方法。

２）　ペクチン酸塩全食料、水相またげペクチン源に含
有されている少なくとも１種類の非毒性２価または３価
金属イオンと反応させること全特徴とする第（１）項に
記載の食品の製造方法。

（３）非挺性アルカリ土金属化合物及び金属イオン封鎖
Ｍｌｌ　ｋ水相中に溶解させることを特徴とする第（２
）項に記載の食品の製造方法。

（４）前記混合物及びペクチン酸塩を含む生成物全熱処
理し、放冷して水相全国いゲルとなるように凝固させる
ことを特徴とする第（２）項または第（３）項に記載の
食品の製造方法。

（５）熱処理が密封容器内での製品の高温殺菌から成る
ことを特徴とする第（４）項に記載の食品の製造方法。

（６）使用前に天然ペクチン源全粉砕し、そのエステル
化度が２０％以下に低下するように処理することを特徴
とする第（５）項に記載の食品の製造方法。

（７）天然ペクチン源が表層を大部分除去された柑橘果
皮から成ることを特徴とする第（６）項に記載の食品の
製造方法。

（８）水相全エステル化度が２０係以下のペクチン酸塩
によりａ化−！、たはゲル化することを特徴とするｐＨ
値が５乃至８．５の水相中の固形食料から成る第（１）
項に記載の製造方法に基く動物用食品。

（９）水相のｐＨ値値が６０乃至７５であることを特徴
とする第（８）項に記載の動物用食品。

（１０）ペクチン酸塩のり、　Ｅ、が１０係以下である
ことを特徴とする第（８）項寸たは第（９）項に記載の
動物用食品。

（１１）水相を、少なくとも一つの非毒性２″！、たば
３価金属イオンを有する前記ペクチン酸塩の反応生成物
によって濃化またはゲル化すること全特徴とする第（８
）項せたは第（１０）項に記載の動物用食品。

（１２）金属イオンがカルシウム・イオンであることに
％徴とする第（１１）項に記載の動物用食品。

（１３）乾燥重量を基準として少なくとも５俸のペクチ
ン全含有する天然ペクチン源材料によってペクチン酸塩
を提供し、ペクチン分のり、　Ｅ、　　が２０係以下で
あることを特徴とする第（８）項乃至第（１２）項のい
ずれかに記載の食品。

（１４）天然ペクチン源が柑橘果皮であることを特徴と
する第（１３）項に記載の動物用食品。

（１５）重量比で製品の０．１　％乃至１０係に相当す
る絹製ペクチン酸塩を含有する第（８）項乃至第（１２
）項のいずれかに記載の動物用食品。

（１６）　　（乾燥固体としての）重量比で０１係乃至
２０係の天然ペクチン源を含有すること全特徴とする第
（１３）項または第（１４）項に記載の動物用食品。

（１７）１００℃以下−！たは１００℃以上の殺菌熱処
理音訓えたことを特徴とする第（８）項乃至第（１６）
項のいずれかに記載の動物用食品。１（１８）水相がプ
シリウム子の皮またはガムをも含むことを特徴とする第
（８）項乃至第（１２）項のいずれかに記載の動物用食
品。

（１９）重量比で２０乃至９５％の肉または内削産物と
、０１チ乃至５％のペクチン酸塩または乾燥状態で）０
．１％乃至１０％の粉末状柑橘果皮と、０襲乃至５％の
非毒性アルカリ士金属化合物と０乃至５％の金属イオン
封鎖剤とから成シ、水分が５０乃至９５係の罐入り製品
であること全特徴とする第（８）項に記載の動物用食品
。

（２０）重量比で４０％乃至９５％の肉または内削産物
と、０．１％乃至５％のペクチン酸塩ｌたは（乾燥状態
で）０．１乃至１０係の粉末状相イ°＾果皮と、０係乃
至５係の非毒性アルカリ土金属化合物と０％乃至５％の
金属イオン封鎖剤とから成り、水分が５０係乃至９５係
の凝集させた肉組成物であることを特徴とする第（８９
項に記載の動物用食品。

：２１）重量比で５％乃至５０係植物性蛋白、０．１係
乃至５％のペクチン酸塩または０．１係乃至１０％の粉
末状柑橘果皮と、０％乃至５チの非毒性アルカリ士金属
化合物とＯ俸乃至５％の金属イオン封鎖剤とから成シ、
水分が５０係乃至９５係の山状組成物であること全特徴
とする第（８）項に記載の動物用食品。

（２２）水活動７−ｑｏ６５乃至０．８５に寸で低下さ
せるに充分な水溶性溶質及び細菌抑止剤全添加すること
により安定させたことを特徴とする第（８）項に記載の
動物用食品。

出願人　：　マース　リミテッド 第１頁の続き 優先権主張　＠１９７４年９月４日■イギリス（ＧＢ）
■３８６６３／１９７４ ＠１９７４年１０月８日Φイギリス （ＧＢ）■４３５００／１９７４

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. エステル化度が２０％以下のペクチン酸塩またはその天
   然ペクチン源を水相中に溶かして食料、水相またはペク
   チン源に含有されている少くとも１種類の非毒性２価ま
   たは３価金属イオンと反応さぜ低温で水相を濃化または
   ゲル化させるようにし、固形食料と混合して製品ｐＨＱ
   ５乃至８５にすることを特徴とする食品の製造方法。