DE10035693A1 - Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels - Google Patents

Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels

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Abstract

Als Nahrungsmittel aus pflanzlichen Rohstoffen für Tiere oder Menschen, das einen Frischegeschmack aufweist, der im wesentlichen dem Frischegeschmack des pflanzlichen Rohstoffs entspricht, wird ein Nahrungsmittel vorgeschlagen, das eine Matrix aus zerkleinerten, pflanzlichen Rohstoffen aufweist, das nichtstärkehaltige Hydrokolloide enthält, formstabil ist und luftdicht verpackt ist.

Description

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel für Tiere oder Menschen mit einer Matrix aus zerkleinerten, pflanzlichen Rohstoffen mit einem aw-Wert von über 0,9 in der Matrix und ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, bei dem zerkleinerte, pflanzliche Rohstoffe unter Ausschluss von Luftzufuhr einem erhöhten Druck ausgesetzt werden.
Ein gattungsgemäßes Nahrungsmittel ist aus der EP 0 301 956 A2 bekannt. Zur Herstellung eines Fruchtsaftes werden Früchte zunächst zerkleinert. Mittels einer Zentrifuge wird die Flüssigkeit von der Pulpe getrennt. Die erhaltene Flüssigkeit wird vorzugsweise unter Inertgasbedingungen einem Druck von 150 kPa bis 12 MPa ausgesetzt. Die Druckbehandlung bei inerten Bedingungen verhindert eine Oxidation der behandelten Rohstoffe und schränkt die Aktivität von Mikroorganismen ein. Die führt dazu, dass der natürliche Geschmack des Lebensmittels nicht verloren geht und eine gute Haltbarkeit erzielt wird.
Die behandelten Lebensmittel müssen jedoch flüssig oder pastös sein, damit das beschriebene Verfahren angewandt werden kann.
Um ein formstabiles Produkt zu erhalten wird in der EP 550 787 A1 ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem zerkleinerte pflanzliche Rohstoffe gefriergetrocknet werden und einem Druck von mindestens 300 MPa ausgesetzt werden. Durch Zugabe von Wasser können die erhaltenen gefriergetrockneten Produkte wieder als Nahrungsmittel eingesetzt werden. Die Gefriertrocknung und die Druckbehandlung führt zu einem Lebensmittel, das haltbar ist und nach Zugabe von Wasser einen dem ursprünglichen Geschmack ähnlichen Geschmack wieder annimmt. Druckbehandlung, Gefriertrocknung und erneute Zugabe von Wasser sind jedoch aufwendige Verfahrensschritte, die die ursprüngliche Konsistenz und den Frischegeschmack des Lebensmittels beeinträchtigen.
Die bekannten Verfahren führen somit zu Nahrungsmitteln, die entweder flüssig oder cremig sind und wegen des hohen Wassergehalts keine Formstabilität bieten können. Das gefriergetrocknete Produkt ist hingegen auch nach der Wasseraufnahme nicht mit dem ursprünglichen Produkt vergleichbar.
Der Erfindung liegt daher die. Aufgabe zugrunde, ein formstabiles, haltbares Nahrungsmittel bereitzustellen, das einen Frischegeschmack aufweist, der im Wesentlichen dem Frischegeschmack des pflanzlichen Rohstoffs entspricht.
Diese Aufgabe wird mit einem Nahrungsmittel für Tiere oder Menschen mit einer Matrix aus zerkleinerten, pflanzlichen Rohstoffen mit einem aw-Wert von über 0,8 gelöst, bei dem die Matrix nicht-stärkehaltige Hydrokolloide aufweist, formstabil ist und luftdicht verpackt ist.
Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel ist extrem feucht, wie beispielsweise frisches Obst oder Gemüse. Obwohl die pflanzlichen Rohstoffe zerkleinert sind, hat das Nahrungsmittel jedoch eine Formstabilität, die dazu führt, dass es zwar unter Druck verformbar ist, aber auf einer ebenen Fläche nicht zerfließt. Diese Formstabilität wird nicht durch verkleisterte Stärke oder Stärkeprodukte erreicht, sondern durch nicht-stärkehaltige Hydrokolloide in Verbindung mit einer luftdichten Verpackung. Dieses Herstellungsverfahren führt in Verbindung mit einer Ultrahochdruckbehandlung zu einer sehr guten Haltbarkeit.
Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel kann somit als Riegel hergestellt werden, der frucht- oder gemüseartig schmeckt und in Konsistenz, Haptik, Farbe und Geschmack den Rohstoffen gleicht. Der erfindungsgemäße Frucht- oder Gemüseriegel ist wie frisches Obst und Gemüse als Zwischenmahlzeit einzustufen, wobei eine angenehme Formgebung wie die eines Quaders oder eines Zylinders in einer Länge zwischen 1 und 20 cm und einem Durchmesser zwischen 1 und 4 cm eine praktische Handhabung gewährleisten.
Ein besonders guter Frischegeschmack entsteht, wenn das Nahrungsmittel einen aw-Wert über 0,9 in der Matrix aufweist. Das formstabile Nahrungsmittel hat somit zusätzlich die Eigenschaft, durch den hohen Feuchtegehalt durstlöschend zu wirken.
Um einen hohen Feuchtegehalt in der Matrix zu binden, wird weiterhin vorgeschlagen, dass die Matrix eine Gelstruktur aufweist. Dies führt zu einer vorzugsweise homogenen formstabilen Masse, die je nach Wasseranteil verschiedene Festigkeiten aufweisen kann.
Eine gewisse Bissfestigkeit des Nahrungsmittels wird dadurch erzielt, dass die Matrix eine Textur aufweist, deren komplexe Scherdeformation zwischen 150 und 400 N liegt. Die komplexe Scherdeformation wird hierbei als Kramer Shear Press gemessen, wie sie in Weipert, D (1993), Rheologie der Lebensmittel, Hamburg; Behr, S. 329-427 beschrieben ist.
Durch die Zerkleinerung der pflanzlichen Rohstoffe entsteht ein Saft, ein Matsch oder eine Pulpe, die gegenüber den pflanzlichen Rohstoffen eine kleinere komplexe Scherdeformation aufweist. Um eine kaubare Konsistenz und ein angenehmes Mundgefühl zu erreichen, wird vorgeschlagen, dass die komplexe Scherdeformation der Matrix gegenüber den zerkleinerten pflanzlichen Rohstoffen um mindestens 20% erhöht ist. Diese Erhöhung der Scherdeformation führt zur Formstabilität, die es ermöglicht, einen relativ festen Riegel herzustellen.
Vorteilhaft ist es, wenn in die Matrix stückige, pflanzliche Rohstoffe eingebettet sind. Während die Matrix für eine Formstabilität sorgt, verstärken die stückigen Rohstoffe den Geschmackseindruck eines frischen Nahrungsmittels. Außerdem führen die stückigen, pflanzlichen Rohstoffe zu einem strukturierten Nahrungsmittel, das auch optisch erkennbar aus verschiedenen Produkten hergestellt ist.
Eine einfache Herstellungsweise und ein angenehmer geschmacklicher Gesamteindruck wird dadurch erzielt, dass die stückigen, vorzugsweise pflanzlichen Rohstoffe, eine mittlere Partikelgröße von zwischen 1 und 8 mm aufweisen. Diese Partikel können einerseits in gut handhabbaren Riegeln ausreichend in die Matrix eingebunden werden, so dass die Formstabilität nicht eingeschränkt wird und andererseits erlauben sie einen geschmacklichen Eindruck, der den frischen pflanzlichen Rohstoffen gleicht.
Das Nahrungsmittel sollte einerseits nicht wie Knete verformbar sein und andererseits nicht den Gesamteindruck von Gummibärchen erwecken und es wird daher vorgeschlagen, dass das Nahrungsmittel eine Elastizität zwischen 50 und 150 N/mm2 aufweist (Texture Analyser TA. XT2: Fa. WINDPAL; Prüfkörper Vollzylinder 5 mm ∅; Eindringtiefe 1 mm). Eine derartige Elastizität hat sich als besonders angenehm für die Herstellung, Weiterverarbeitung und die geschmackliche Degustation erwiesen.
Als vorteilhaft hat sich weiterhin herausgestellt, wenn das Nahrungsmittel ein formbeständiges elastoplastisches System mit definierter Bruchgrenze ist. Hierdurch wird eine gewisse Bissfestigkeit erzielt, die z. B. im Bereich reifer Aprikosen liegt.
Besonders vorteilhafte Ergebnisse im Hinblick auf den Geschmack und die Konsistenz des Nahrungsmittels wurden erzielt, wenn das Nahrungsmittel über 5, vorzugsweise über 10% Ballaststoffe aufweist. Diese Ballaststoffzugabe ändert einerseits die Konsistenz der Matrix ohne die Formstabilität zu beeinträchtigen und erhöht andererseits den ernährungsphysiologischen Wert.
Eine angenehme Optik wird dadurch erzielt, dass das Nahrungsmittel eine glatte, feuchtglänzende Oberfläche aufweist. Diese Oberfläche vermittelt den Eindruck von Frische. Sie ist formstabil und leicht zu verpacken.
Insbesondere bei einer glatten Oberfläche wird vorgeschlagen, dass die luftdichte Verpackung direkt an der Oberfläche anliegt. Dies ermöglicht die Verwendung einer Verpackung, die zwischen dem Verpackungsmaterial und der Matrix keinen Gasraum lässt. Die Verpackung wirkt dadurch stabilisierend auf die Form des Nahrungsmittels und sie verhindert gleichzeitig, dass die Oberfläche des Nahrungsmittels durch Luftsauerstoff oxidiert wird.
Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel zeichnet sich vorzugsweise dadurch aus, dass bei einer Lagerung des Nahrungsmittels nach der Verpackung für drei Wochen, vorzugsweise sechs Wochen, bei Temperaturen zwischen 4°C und 30°C, vorzugsweise bei Raumtemperatur, die antioxidative Wirkung mindestens 25% vorzugsweise 50% höher ist, als bei den luftdicht verpackten, zerkleinerten pflanzlichen Rohstoffen nach einer entsprechenden Lagerung. Das beschriebene Nahrungsmittel kann beispielsweise nur einem hohen Druck behandelt werden, der dazu führt, dass die Lagerstabilität des Nahrungsmittels deutlich höher ist als bei der bloßen luftdichten Verpackung der verwendeten pflanzlichen Rohstoffe. Diese Lagerstabilität ermöglicht einen Vertrieb vorzugsweise sogar ohne Kühlkette.
Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe wird auch durch ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels gelöst, bei dem zerkleinerte, pflanzliche Rohstoffe unter Ausschluss von Luftzufuhr einem erhöhten Druck ausgesetzt werden. Erfindungsgemäß werden nicht­ stärkehaltige Hydrokolloide zugegeben und die pflanzlichen Rohstoffe werden luftdicht verpackt dem Druck ausgesetzt. Dieses Verfahren erlaubt die Herstellung eines formstabilen, gut haltbaren Nahrungsmittels, dessen Frischegeschmack auch nach längerer Lagerung dem Geschmack der pflanzlichen Rohstoffe gleicht.
Vorteilhaft ist es, wenn die zerkleinerten pflanzlichen Rohstoffe einen aw-Wert von 0,8, vorzugsweise über 0,9 aufweisen. Dies erlaubt es, pflanzliche Rohstoffe wie Obst und Gemüse zu verwenden, die einen hohen Wassergehalt aufweisen.
Das Verfahren sieht vorteilhafter Weise weiterhin vor, dass das Nahrungsmittel nach der Druckbehandlung eine Matrix mit einem aw-Wert über 0,8 vorzugsweise über 0,9 aufweist. Das Nahrungsmittel weist damit eine Feuchte auf, die auch den Durst löscht.
Versuche haben gezeigt, dass der verwendete Druck über 50 MPa, vorzugsweise über 100 MPa liegt. Vor allem auch Drücke über 300 und 400 MPa führen zu einer Ausbildung einer formstabilen Matrix und einer erhöhten Haltbarkeit des Nahrungsmittels.
Da nach der Druckbehandlung die Matrix nicht verändert werden sollte, wird vorgeschlagen, dass die Rohstoffe vor der Druckbehandlung geformt werden. Dies erlaubt es, Scheiben, Stangen, Ringe oder ähnlich geformte Nahrungsmittel herzustellen, die leicht verpackbar, transportierbar und essbar sind.
Zur Verbesserung der Formstabilität oder einer Steigerung der Bekömmlichkeit wird vorgeschlagen, dass den zerkleinerten Rohstoffen stückige, vorzugsweise pflanzliche Rohstoffe zugegeben werden. Als Zugabe eignen sich stückiges Gemüse, Obst und Cerealien, die vorteilhaft in die Grundmatrix eingebettet werden können.
Um bei der Herstellung die Qualität der Rohstoffe nicht zu beeinträchtigen wird weiterhin vorgeschlagen, dass die Temperaturen bei der Herstellung unter 60°C, vorzugsweise unter 40°C liegen. Dies ermöglicht eine schonende Behandlung der Rohstoffe, die sich auf die Qualität des Nahrungsmittels positiv auswirkt.
Eine einfache, schnelle Verfahrensführung wird dadurch erzielt, dass die verpackten Rohstoffe in einer Flüssigkeit dem Druck ausgesetzt werden. Da die Nahrungsmittel sowieso eine luftdichte Verpackung aufweisen, können sie in eine Flüssigkeit gelegt werden, die entsprechend unter Druck gesetzt wird, um eine gleichmäßige Beaufschlagung aller in der Flüssigkeit liegenden Nahrungsmitteleinheiten zu gewährleisten. In der Praxis liegen die Drücke zwischen 100 und 1000 MPa und die Druckauf- und -abbauraten liegen zwischen 100 MPa/s und 100 MPa/h. Die Druckhaltezeit liegt zwischen 0 Sekunden und 24 Stunden.
Hervorragende Ergebnisse wurden dadurch erzielt, dass den Rohstoffen vor der Druckbehandlung Calciumsalze zugegeben wurden. Als Calciumsalze wurden z. B. Calciumascorbat, Calciumlactat oder Calciumgluconat verwendet. Diese Zugaben verbessern die Ausbildung eines Gels in der Matrix während der Druckbehandlung.
Mehrere Ausführungsbeispiele zu Herstellungsverfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels sind im Folgenden beschrieben.
Es zeigt, die einzige Figur, ein Schema zum Herstellungsverfahren für die Herstellung von Frucht/Gemüse-Riegeln.
Die in der Figur gezeigte schematische Darstellung zeigt wie aus den drei Grundstoffen, Rohware für die Grundmatrix 1, Rohware für die stückige Phase 2 und Zusatzstoffe 3, das Endprodukt 4 hergestellt wird.
Als Rohware für die Grundmatrix werden beispielsweise Gemüse oder Früchte im Verfahrensschritt 5 gereinigt, geschält und geputzt. Anschließend wird die Rohware im Verfahrensschritt 6 fein zerkleinert. Der Verfahrensschritt 7 ist fakultativ und betrifft das Entsaften der Rohware. Je nach eingesetzter Rohware und Rohwarenkonsistenz ist ein Entsaften notwendig. Die für die Grundmatrix verwendete Rohware sollte 10 bis 30% Trockenmasse, vorzugsweise etwa 20% Trockenmasse aufweisen.
Die Rohware für die stückige Phase 2 wird ebenfalls im Verfahrensschritt 8 gereinigt, geschält und geputzt und im Verfahrensschritt 9 grob zerkleinert. Die Intensität der Verfahrensschritte hängt verständlicherweise von der Art der verwendeten Rohware ab, die für die stückige Phase 2 bzw. für die Grundmatrix 1 verwendet wird. Die derart vorbereitete Rohware für die stückige Phase 2 und die Rohware für die Grundmatrix 1 werden in einen Behälter 10 gegeben und gemischt. Außerdem werden in den Behälter 10 Zusatzstoffe wie beispielsweise Ascorbinsäure, Pektin oder Calciumsalze gegeben.
Der Verfahrensschritt 11 betrifft das Formen und Vakuumverpacken von Portionen. Hierbei werden nach Volumen oder Gewicht Portionen ausgemessen und luftfrei in eine Folie verpackt. Diese gefüllte Folie wird anschließend einer Ultrahochdruckbehandlung im Verfahrensschritt 12 unterzogen. Hierzu werden die verpackten Einheiten in einen flüssigkeitsgefüllten Hochdruckbehälter gegeben und einem Druck von mehreren 100 MPa ausgesetzt. Als Verfahrensschritt 13 folgt nun das Abwaschen oder Trocknen der Hochdruckflüssigkeit und das Trocknen der Einheiten, so dass die Portionen im Verfahrensschritt 14 umverpackt werden können. Als Endprodukt werden somit portionierte Einheiten haltbar verpackter Gemüseportionen ausgeliefert. Beim Entfernen der Folienverpackung kurz vor dem Genuss des Lebensmittels sorgt die Matrix für einen formstabilen Gemüse/Frucht-Köper, der wie bekannte Müsli- oder Schokoladenriegel verzehrt werden kann.
Beispiel 1 Ananas-Karotte-Apfel
Frische Möhren werden gewaschen, geschält und der Laubansatz entfernt. Frische Äpfel werden gewaschen, geschält und das Kernhaus entfernt.
Jeweils 50 Gewichtsprozent Äpfel und Möhren werden maschinell zerkleinert, gemischt und in einer Saftzentrifuge teilentsaftet. Der Saft wird verworfen, die zurückbleibende Gemüse-Frucht-Pulpe enthält ca. 80% Wasser und 20% Trockenmasse. Diese Gemüse-Frucht-Pulpe bildet die Grundmatrix für die Riegelherstellung. Der Grundmatrix werden 0,5% Ascorbinsäure, 1% amidiertes Pektin (Firma Herbstreith & Fox Type, Amid AF 020-A) und 0,1% Calciumchlorid (CaCl2) zugegeben. Getrocknete, gezuckerte Ananasstücke werden im Kutter auf ca. Reiskorngröße zerkleinert und mit der Grundmatrix im Verhältnis Matrix/Ananas = 90/10 vermengt. Die so erhaltene Riegelmasse wird in 50 g Portionen geteilt, zu Barren oder Zylindern geformt und evakuiert in hochdruckbeständige Plastikfolie verpackt. Die verpackten Riegel werden für 600 Sekunden einem hydrostatischen Druck von 500 MPa (= 5000 bar) ausgesetzt. Der Druck wird 200 MPa/min aufgebaut und abgebaut.
Beispiel 2 Paprika-Karotte-Apfel
Frische Äpfel und Möhren werden entsprechend dem Beispiel 1 zu einer Grundmatrix für die Riegelherstellung verarbeitet und dieser Grundmatrix werden wie im Beispiel 1 Ascorbinsäure und amidiertes Pektin sowie Calciumchlorid zugegeben. Anschließend werden frische rote, gelbe und grüne Gemüsepaprika im Kutter auf ca. Rosinengröße zerkleinert und mit der Grundmatrix im Verhältnis Matrix/Paprika = 80/20 vermengt. Die so erhaltene Riegelmasse wird in 50 Gramm Portionen geteilt und wie in Beispiel 1 beschrieben, weiterbehandelt.
Beispiel 3 Karotte-Apfel-Hirse
Frische Möhren werden gewaschen, geschält und der Laubansatz entfernt. Frische Äpfel werden gewaschen, geschält und das Kernhaus entfernt. Jeweils 50 Massenprozent Äpfel und Möhren werden maschinell zerkleinert (Kutter, Firma Seidelmann) und gemischt. Die Gemüse-Frucht-Pulpe enthält ca. 90% Wasser und ca. 10% Trockenmasse. Diese Gemüse-Frucht-Pulpe bildet die Grundmatrix für die Riegelherstellung. Der Grundmatrix werden 0,5% Ascorbinsäure, 2% amidiertes Pektin, 2% Vitacell Pulvercellulose (Firma J. Rettenmaier & Söhne, Type L 600-30) und 0,1% Calciumchlorid (CaCl2) zugegeben. Ungequollene Speisehirse wird mit der Grundmatrix im Verhältnis Matrix/Hirse = 90/10 vermengt und die so erhaltene Riegelmasse wird in 50 Gramm Portionen geteilt, zu Barren oder Zylindern geformt und evakuiert in hochdruckbeständige Plastikfolie verpackt. Die verpackten Riegel werden wie in den Beispielen 1 und 2 beschrieben weiterbehandelt.
Beispiel 4 Kiwi-Apfel-Mango
Frische Kiwis werden geschält. Frische Äpfel werden gewaschen, geschält und das Kernhaus entfernt. Jeweils 50 Gewichtsprozent Äpfel und Kiwis werden maschinell zerkleinert, gemischt und in einer Saftzentrifuge teilentsaftet. Der Saft wird verworfen. Die zurückbleibende Fruchtpulpe enthält ca. 80% Wasser und 20% Trockenmasse und bildet die Basis für die Riegelherstellung. Dieser Grundmatrix werden 0,5% Ascorbinsäure, 1% amidiertes Pektin, 2% Vitacell Bio-Apfelfaser (Firma J. Rettenmaier & Söhne, Type AF 400) und 0,1% Calciumchlorid (CaCl2) zugegeben. Frische, geschälte und entkernte Mangos werden im Kutter auf ca. Rosinengröße zerkleinert und mit der Grundmatrix im Verhältnis Matrix/Mango = 80/20 vermengt. Die so erhaltene Riegelmasse wird wie in den zuvor beschriebenen Beispielen portioniert, hochdruckbehandelt und verpackt.
Beispiel 5 Brokkoli-Karotte-Apfel
Aus Möhren und Äpfeln wird wie im Beispiel 1 beschrieben eine Grundmatrix hergestellt. Dieser Grundmatrix werden 0,5% Ascorbinsäure, 1% amidiertes Pektin, 1% Vitacell-Tomatenfaser (Firma J. Rettenmaier & Söhne, Type TF 400) und 0,1% Calciumchlorid (CaCl2) zugegeben. Im Kutter werden Brokkoliröschen auf ca. Reiskorngröße zerkleinert und mit der Grundmatrix im Verhältnis Matrix/Brokkoli = 95/5 vermengt. Die so erhaltene Riegelmasse wird wie in den vorbeschriebenen Beispielen portioniert, hochdruckbehandelt und verpackt.

Claims (22)

1. Nahrungsmittel für Tiere oder Menschen mit einer Matrix aus zerkleinerten, pflanzlichen Rohstoffen mit einem aw-Wert von über 0,8 in der Matrix, dadurch gekennzeichnet, dass die Matrix nichtstärkehaltige Hydrokolloide aufweist, formstabil ist und luftdicht verpackt ist.
2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der aw-Wert bei über 0,9 in der Matrix liegt.
3. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Matrix eine Gelstruktur aufweist.
4. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Matrix eine Textur aufweist, deren komplexe Scherdeformation (Kramer Shear Press) zwischen 150 und 400 N liegt.
5. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die komplexe Scherdeformation der Matrix gegenüber den zerkleinerten pflanzlichen Rohstoffen um mindestens 20 Prozent erhöht ist.
6. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in die Matrix stückige, vorzugsweise pflanzliche Rohstoffe eingebettet sind.
7. Nahrungsmittel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die stückigen, pflanzlichen Rohstoffe eine mittlere Partikelgröße von zwischen 1 und 8 mm aufweisen.
8. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine Elastizität zwischen 50 und 150 N/mm2 aufweist.
9. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ein formbeständiges elastoplastisches System mit definierter Bruchgrenze ist.
10. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel über 5, vorzugsweise über 10 Prozent Ballaststoffe aufweist.
11. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine glatte, feucht glänzende Oberfläche aufweist.
12. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die luftdichte Verpackung direkt an der Oberfläche der Matrix anliegt.
13. Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass bei einer Lagerung des Nahrungsmittels nach der Verpackung für 3 Wochen, vorzugsweise 6 Wochen, bei Temperaturen zwischen 4°C und 30°C, vorzugsweise bei Raumtemperatur, die antioxidative Wirkung mindestens 25%, vorzugsweise 50% höher ist, als bei den luftdicht verpackten, zerkleinerten pflanzlichen Rohstoffen nach einer entsprechenden Lagerung.
14. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, bei dem zerkleinerte, pflanzliche Rohstoffe unter Ausschluss von Luftzufuhr einem erhöhten Druck ausgesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, dass nichtstärkehaltige Hydrokolloide zugegeben werden und die Rohstoffe luftdicht verpackt dem Druck ausgesetzt werden.
15. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die zerkleinerten, pflanzlichen Rohstoffe einen aw-Wert von über 0,8, vorzugsweise über 0,9 aufweisen.
16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel nach der Druckbehandlung eine Matrix mit einem aw-Wert über 0,8, vorzugsweise über 0,9 aufweist.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass der Druck über 50 MPa, vorzugsweise über 100 MPa liegt.
18. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass die zerkleinerten Rohstoffe vor der Druckbehandlung geformt werden.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass den zerkleinerten Rohstoffen stückige, vorzugsweise pflanzliche Rohstoffe zugegeben werden.
20. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperaturen bei der Herstellung unter 60°C, vorzugsweise unter 40°C liegen.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass die verpackten Rohstoffe in einer Flüssigkeit dem Druck ausgesetzt werden.
22. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 21, dadurch gekennzeichnet, dass den Rohstoffen vor der Druckbehandlung Calciumsalze zugegeben werden.
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