DE3586448T2

DE3586448T2 - Verfahren zur zubereitung von reisware.

Info

Publication number: DE3586448T2
Application number: DE8585304572T
Authority: DE
Inventors: Joseph David Burke; Manmohan Harrai Desai; Frederick Abram Zobel
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1984-06-29
Filing date: 1985-06-26
Publication date: 1993-03-18
Anticipated expiration: 2005-06-27
Also published as: ES544049A0; EP0170404A3; ES8608293A1; EP0170404A2; DE3586448D1; EP0170404B1

Description

GEBIET DER ERFINDUNG

Ein Verfahren, mit dem weißem Handelsreis die Eigenschaften von angekochtem Reis verliehen werden. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung die Verarbeitung von geschältem Reis bei hoher Temperatur und geringer Feuchtigkeit, wodurch die Merkmale von angekochtem Reis erzeugt werden.

STAND DER TECHNIK

Es gibt-viele Rezepte und Gelegenheiten, für die Reis so sehr bevorzugt wird, daß er unentbehrlich scheint. In Fachkreisen hat man seit langem versucht, rohen Naturreis im Hinblick auf seine Kochbarkeit und Eßbarkeit zu verbessern. Bis zum jetzigen Zeitpunkt war es jedoch nicht möglich, einen schnell gar werdenden Reis herzustellen, der frei ist von Stärke, und dessen Textur dennoch vergleichbar ist mit der von angekochtem Reis.
Angekochter Reis wird normalerweise hergestellt, indem man den unbehandelten rohen Reis (den ungeschälten Reis, im wesentlichen so, wie er vom Feld kommt) in kaltem, warmem oder heißem Wasser für längere Zeit einweicht, bis die Reiskörner einen höheren Feuchtigkeitsgehalt besitzen, im allgemeinen mindestens über 20%; der Reis wird dann gedämpft, im allgemeinen bei einem Druck über dem Luftdruck, damit die Stärke in dem Reis gelatiniert; und dann wird der Reis getrocknet. Durch das Dämpfen werden die Schalen zum Teil geöffnet, und nach dem Dämpfen werden die Körner getrocknet und dann geschält.
Roher Reis, der nicht angekocht wird, aber im trockenen rohen Zustand geschält wird, hat normalerweise eine Garzeit von 15 bis 20 Minuten. Der bei diesem Verfahren entstehende Reis schmeckt jedoch extrem nach Stärke. Man glaubt, daß Wasser in die einzelnen Stärkekörnchen im Inneren der Reiskörner eindringt, so daß sie aufquellen und dann platzen und dabei freie molekulare Stärke abgeben und im Mund ein sehr stärkeartiges, kleisteriges Gefühl erzeugen. Die Stärke in dem rohen geschälten Reis ist, wie der Name schon sagt, im wesentlichen ungelatiniert (roh). Wenn der Reis gemahlen ist und mittels einer Amylograph-Analyse auf einem Brabender Viskosimeter in herkömmlicher Weise getestet wird, zeigt sich bei dem gemahlenen Reis ein Abbauwert im Bereich von 250 bis 500 Brabender-Einheiten. Der Amylograph-Abbauwert ist der Unterschied in der Viskosität, dargestellt anhand der Amylographkurve, zwischen der Spitzenviskosität und der Viskosität nach einer Haltezeit, die angeben soll, wieviel Stärkekörnchen auf gebrochen sind und damit die Verringerung der Viskosität bewirken. Die beim Aufbrechen der Stärkekörnchen freigewordenen freie molekulare Stärke bewirkt den Stärkegehalt, so daß der Abbauwert direkt proportional ist zu dem Stärkegehalt von dem hydratisierten Reis. Dieser Test wird folgendermaßen durchgeführt: Mahlen von 50 g geschältem Reis und Mischen mit 450 ml destilliertem Wasser; die Probe wird in das Brabender-Viskosimeter gegeben, das auf eine Anfangstemperatur von 30ºC eingestellt wird; und dann in herkömmlicher Weise erhitzen und stehenlassen (siehe Halick und Kelly, Cereal Chem. 36(1), 1959, und Ferrel und Pence, Cereal Chem. 41(1), 1964.
Bei angekochtem Reis ist die Stärkefreiheit in hohem Maße verbessert, wie aus den Amylograph-Abbauwerten um 0 Brabender-Einheiten oder sogar einem leicht negativen Wert (was auf eine Zunahme der Viskosität nach einer Haltezeit hindeutet) ersichtlich ist. Im Falle eines negativen Amylograph- Abbauwertes bleiben die Stärkekörnchen nicht nur intakt, sondern sie quellen sogar weiter auf. Dieser Vorteil einer organoleptischen Verbesserung wird jedoch bis zu einem gewissen Grad durch die längere Garzeit wieder aufgehoben, die notwendig ist, um den trockenen angekochten Reis vollständig zu rehydratisieren, damit man ein gargekochtes Produkt er hält. Normalerweise dauert es 20 bis 25 Minuten, bis angekochter Reis vollständig hydratisiert ist.
Ein schneller gar werdender angekochter Reis mit einer Garzeit um 15 Minuten kann dadurch erreicht werden, daß man ein etwas sanfteres Ankochverfahren verwendet, aber der fertiggegarte angekochte Reis wird stärkehaltig. Normalerweise zeigt der auf diese Weise hergestellte schneller gar werdende angekochte Reis sehr hohe Amylograph-Abbauwerte, also mindestens 150 Brabender-Einheiten und normalerweise um 200 Brabender-Einheiten und mehr.
In einer Alternative zu angekochtem Reis wurde ein Hauptfortschritt von Durrani im US-Patent Nr. 2 438 939 beschrieben. Nach diesem Verfahren wurde ein trockener, vorgekochter schnell gar werdender Reis hergestellt, der zum Verzehr durch den Verbraucher in nur 10 Minuten rehydratisiert werden konnte. Der bis wurde vorgekocht, indem man einen rohen geschälten Reis mit Hitze und Feuchtigkeit behandelte, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 65 bis 80% anzuheben, und um die Stärkekörnchen zu gelatinieren. Anschließend wurden die Körner getrocknet, um sie in ihrem vergrößerten Zustand zu fixieren.
Trotz der Vorteile von schnell gar werdendem vorgekochtem Reis ziehen viele Verbraucher die mit angekochtem Reis erreichte Konsistenz beim Essen vor. Der nach diesen Verfahren hergestellte vorgekochte Reis wird zwar schnell gar, hat aber eine sehr leichte und flockige Textur. Dieser vorgekochte Reis ist nicht stärkehaltig, da die freie molekulare Stärke im allgemeinen während des Vorkochens ausgewaschen wird. Roher, weißer geschälter Reis ist sehr stärkehaltig, ist aber auch kompakt und wird relativ schnell gar. Angekochter Reis ist kompakt und nicht stärkehaltig, aber es dauert relativ lange, bis er endlich gar wird.
Normalerweise sind die Stärkekörnchen in angekochtem Reis mindestens zu 80% gelatiniert, und bei Messung unter polarisiertem Licht fehlen doppelbrechende Kreuze. Gemäß der vorliegenden Beschreibung kann der Prozentsatz der Gelatinierung von Reis indirekt gemessen werden durch den Prozentsatz von alkalilöslicher Stärke gemäß dem Verfahren, wie es von Birch und Priestley beschrieben ist in der Veröffentlichung "Die Stärke", 25, Jahrgang 1973, Nr. 3, Seiten 98-100.
In einem Artikel von Bhattacharya und Rao in Journal of Agricultural Food Chemistry, Bd. 14, Nr. 5, 1966, auf Seite 476-479 wird der Einfluß verschiedener Bedingungen beim Einweichen und Dämpfen von ungeschältem Reis (rohem Reis) während des Ankochens untersucht im Hinblick auf deren Auswirkung auf die Gareigenschaften und die Farbe des angekochten Reises. Man kam hier zu dem Ergebnis, daß je härter die Hitzebehandlung während des Einweichens und Dämpfens ist, umso geringer ist die Wasseraufnahme und je dunkler ist die Farbe des Reises. Der Artikel liefert zwar keine Daten in diesem Zusammenhang, aber es heißt, daß beobachtet wurde, daß das Aufhäufen von heißem angekochtem ungeschältem Reis vor dem Trocknen eine ähnliche Wirkung hatte wie anhaltendes Dämpfen.
Gemäß der Offenbarung der Veröffentlichung von Bhattacharya und Rao, wo ein sanftes Garen und eine helle Farbe erwünscht sind, ist das schnelle Abkühlen nach dem Ankochen vielleicht der wichtigste Faktor in Industriebetrieben. Wo das Gegenteil erwünscht ist, könnte dies dadurch erreicht werden, daß man entweder das Dämpfen verlängert oder den angekochten ungeschälten Reis vor dem Trocknen auf häuft. Es geht hier jedoch nicht um die jeweilige Bedeutung der verschiedenen Verarbeitungsbedingungen für die Zubereitungszeit von getrocknetem Reis, oder um die jeweiligen organoleptischen Eigenschaften, wie zum Beispiel den Stärkegehalt.
Auch das US-Patent Nr. 4 361 593 von Brooks et al offenbart ein verbessertes trockenes angekochtes Reisprodukt und ein Verfahren zu seiner Herstellung, wo der Reis zum Verzehr rasch rehydratisiert werden kann, aber dennoch relativ stärkefrei ist. Dies wird dadurch erreicht, daß man bekannte Verfahren zum Herstellen von angekochtem Reis modifiziert, indem man die Stärke während des Dämpfens nicht vollständig gelatiniert, und dann den Reis unter nichtgelatinierenden Bedingungen solange mit Wasser versetzt, daß das anschließende Aufbrechen der Stärkekörnchen beim Rehydratisieren vermindert wird.
Derzeit bekannte Verfahren zum Ankochen von Reis erfordern eine lange Verarbeitungszeit (bis zu 8 Stunden) und erzeugen ein Produkt, wo die abschließende Zubereitung 25 Minuten dauert. Die Reduzierung der Zubereitungszeit erreicht man im allgemeinen durch eine Verarbeitung auf einen hohen Feuchtigkeitsgehalt (über 60% Feuchtigkeit), um einen "Instant"- Reis herzustellen, was zu einer weitgehenden Beschädigung der Struktur und zu einem Verlust der Unversehrtheit der Reiskörner führt.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen weißen Handelsreis herzustellen, dessen Eigenschaften (Textur/Aussehen) denen von angekochtem Reis ähnlich sind.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, die für die Zubereitung von herkömmlichem Handelsreis erforderliche Zeit zu reduzieren.
Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, die erforderliche Feuchtigkeit während der Verarbeitung zu reduzieren und gleichzeitig die Struktur des Korns unversehrt zu lassen.
Noch eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, die Verarbeitungszeit zu reduzieren.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Reis, umfassend die folgenden Schritte: weißer Handelsreis wird mit Wasserdampf bei einem Dampfdruck zwischen 103 und 689 kPa (15 und 100 psig) behandelt; der Dampfdruck wird zwischen 1/2 und 15 Minuten aufrechterhalten; der gedämpfte Reis wird für eine Dauer von 5 Sekunden bis 30 Sekunden mit Wasser in Berührung gebracht; der mit Wasser in Berührung gebrachte Reis wird mit Wasserdampf bei einem Dampfdruck zwischen 68,9 und 413 kPa (10 und 60 psig) behandelt; der Dampfdruck wird 1/2 bis 15 Minuten aufrechterhalten; und der Reis wird auf eine Endfeuchte zwischen 7 und 15% getrocknet.

AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein verbessertes trockenes, schnell gar werdendes Handelsreisprodukt angegeben sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Bevor die Erfindung im einzelnen beschrieben wird, müssen einige relevante Begriffe definiert werden.
Unter dem Begriff "Handelsreis" versteht man einen weißen geschälten Reis, der im Handel erhältlich ist.
Unter dem Begriff "angekochter Reis" versteht man ungeschälte Reiskörner, die eingeweicht, unter Druck gedämpft, anschließend getrocknet und geschält werden. Die Hitze läßt die Stärkemoleküle gelatinieren und hält die Körner zusammen.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird weißer Handelsreis in ein Dampfdruckgefäß gegeben. Das Gefäß wird verschlossen, und Dampf wird zugeführt. Der Dampfdruck liegt im allgemeinen im Bereich von 103 bis 689 kPa (15 bis 100 psig). Vorzugsweise liegt der Dampfdruck jedoch im Bereich von 68,9 bis 275,6 kPa (15 bis 40 psig). Dieser Dampfdruck entspricht einer Temperatur im Bereich von 121ºC bis 170ºC (250 bis 338ºF) und vorzugsweise zwischen 121ºC und 142ºC (250 und 288ºF). Wenn der Überdruck erreicht ist, wird der Reis für eine Dauer von 1/2 bis 15 Minuten, und vorzugsweise 1 bis 2 Minuten, unter diesem Druck gehalten. Bei der vorliegenden Erfindung sollte der in dem Gefäß befindliche Reis vorzugsweise bewegt werden, um eine gleichmäßige Behandlung zu erreichen.
Eine wahlweise Ausführungsform für die Durchführung der vorliegenden Erfindung besteht darin, weißen Handelsreis in einem Druckgefäß mit Wasserdampf bei einem Druck im Bereich von 275,6 bis 551,2 kPa (40 bis 80 psig) unter Rühren zu beaufschlagen. Mit zunehmendem Druck verringert sich die Haltezeit, d. h. bei 275,6 kPa (40 psig) beträgt die Haltezeit 7 Minuten, während bei 551,2 kPa (80 psig) die Haltezeit nur 1,5 Minuten beträgt. Es sei jedoch darauf hingewiesen, daß bei einem höheren Druck der entstehende Reis eine dunklere Farbe besitzt. Die Textur ist jedoch die gleiche wie bei den bevorzugten zweistufigen Verfahren.
Wenn man den Reis mit Wasserdampf behandelt, gelatinieren dadurch im wesentlichen alle Stärkekörnchen auf der Oberfläche der Reiskörner und ergeben einen Reis, dessen Feuchtigkeitsgehalt weniger als 30% beträgt. Dies verhindert, daß die Reiskörner in den nachfolgenden Schritten zusammenkleben, und ermöglicht eine stärkere Absorption von Wasser während des Einweichens.
Bei Erreichen der obigen Verarbeitungsbedingungen, wird das Gefäß entlüftet, um den Wasserdampfabzulassen. Der Reis wird dann mit Wasser in Berührung gebracht, indem man in einweicht. Während des Einweichens wird der Reis lange genug mit Wasser in Berührung gebracht, um seine Feuchtigkeit auf 30 bis 45%, und vorzugsweise auf 35% anzuheben. Die Wassertemperatur liegt normalerweise im Bereich von 4,4ºC bis 100ºC (40ºF bis 212ºF) und vorzugsweise im Bereich von 76,6ºC bis 100ºC (170ºF bis 212ºF). Das Einweichen erfolgt vorzugsweise unter atmosphärischem Druck für eine Dauer im Bereich von 5 bis 30 Sekunden, und vorzugsweise 10 bis 20 Sekunden.
Aufgrund des zuvor durchgeführten Erhitzens in der Retorte ist es möglich, den Feuchtigkeitsgehalt des Reises zu erhöhen, ohne daß man diesen länger als 2 Stunden in Wasser einweichen muß, wie bei der Verarbeitung von angekochtem Reis. Der erhöhte Feuchtigkeitsgehalt läßt sich in Verbindung mit dem zuvor durchgeführten Erhitzen in der Retorte erreichen, indem man die Wassertemperatur während des Einweichens erhöht. Jede Erhöhung der Einweichtemperatur wird die Einweichzeit verkürzen.
Wahlweise können bei der vorliegenden Erfindung Wasser oder andere Flüssigkeiten in das Gefäß eingeleitet werden, solange es unter Druck steht, um weitere erwünschte Modifikationen der Struktur oder der Textur zu erreichen.
Sobald der gewünschte Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist, wird der hydratisierte Reis noch einmal mit Druck beaufschlagt, wobei im wesentlichen die gesamten noch vorhandenen Stärkekörnchen in dem Reis gelatiniert werden. Der Dampfdruck bei dem zweiten Erhitzen unter Druck ist normalerweise niedriger als beim ersten Mal, und zwar wegen der erhöhten Feuchtigkeit der Reiskörner. Dieser Dampfdruck liegt im Bereich von 68,9 bis 413,4 kPa (10 bis 60 psig), und vorzugsweise im Bereich von 68,9 bis 206,7 kPa (10 bis 30 psig), was ausreichen dürfte, um den hydratisierten Reis auf einer Temperatur von 115,5ºC bis 153ºC (240ºF bis 308ºF) zu halten, und vorzugsweise 115,5ºC bis 134,4ºC (240ºF bis 274ºF), für eine Dauer im Bereich von 1/2 bis 15 Minuten, und vorzugsweise 4 bis 8 Minuten. Vorzugsweise sollte der Reis auch bewegt werden, solange er unter Druck erhitzt wird.
Das Dämpfen mit hoher Feuchtigkeit vermindert ferner das Gelbwerden der Reiskörner. Außerdem werden dadurch alle Stärkemoleküle in dem Kern bei einem Feuchtigkeitsgehalt unter 50% vollständig gelatiniert, ohne daß der ganze Kern aufbricht. An dieser Stelle sind die gewünschten Texturmerkmale des Reises erreicht.
Bei Beendigung des zweiten Dämpfens wird das Gefäß noch einmal entlüftet, um den Wasserdampf abzulassen, und der Reis wird herausgenommen und in herkömmlicher Weise getrocknet. Vorzugsweise sollte der Reis bei der vorliegenden Erfindung jedoch bei niedriger Temperatur getrocknet werden, das heißt bei einer Temperatur im Bereich von 23,8ºC bis 121ºC (75 bis 250ºF) und vorzugsweise von 23,8ºC bis 29,4ºC (75ºF bis 85ºF) für eine Dauer im Bereich von 15 Minuten bis 120 Minuten, und vorzugsweise 60 Minuten. Die Endfeuchte des getrockneten Reises sollte im Bereich von 7% bis 15% und vorzugsweise im Bereich von 7% bis 13% liegen.
Das entstehende Handelsreiskorn ist vom Aussehen her durchscheinend mit einer sehr glatten Oberfläche und einer Textur ähnlich der von handelsüblichem angekochtem Reis. Dieser Handelsreis wird auch innerhalb von 15 Minuten und vorzugsweise innerhalb von 12 Minuten gar. Wegen dieser verbesserten Textur behält der gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellte Reis auch beim Einfrieren, Abfüllen in Dosen oder bei der sonstigen anschließenden Verarbeitung seine Struktur besser als der typische weiße Handelsreis. Dieser von der Qualität her verbesserte Reis kann auch anstelle von angekochtem Reis verwendet werden.
Das folgende Beispiel soll die Erfindung weiter erläutern, aber es sei darauf hingewiesen, daß die Erfindung nicht auf die Einzelheiten dieses Beispiels begrenzt ist.

BEISPIEL 1

100 g roher Reis wurden in einen sich langsam drehenden Drahtkorb in dem Druckgefäß gegeben. Das Gefäß wurde mit einem Druck von 275,6 kPa (40 psig) beaufschlagt und eine Minute auf diesem Druck gehalten, um die Stärke an der Oberfläche vollständig zu gelatinieren. Der Druck wurde dann abgelassen, und der Korb wurde herausgenommen und 10 Sekunden in kochendes Wasser (100ºC/212ºF) getaucht und dann gut ablaufen gelassen. Der Reis wurde dann in das Druckgefäß zurückgegeben und unter Rühren und Drehen bei 241,1 kPa (35 psig) für weitere 5 Minuten in der Retorte erhitzt. Der Druck wurde abgelassen, und der Reis wurde herausgenommen. Der Reis war vollständig gelatiniert, die Körner waren getrennt, und sein Volumen hatte zugenommen. Er hatte auch einen Feuchtigkeitsgehalt von 32%. Der Reis wurde auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 12% getrocknet. Als das getrocknete Produkt in kochendem Wasser gegart wurde, stieg sein Feuchtigkeitsgehalt in 10 Minuten auf 65,0% an, und seine Textur und sein Aussehen waren ähnlich wie bei gegartem angekochtem Reis.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen von weißem Handelsreis, dessen Textur der von angekochtem Reis ähnelt, mit folgenden Schritten:

(a) weißer Handelsreis wird mit Wasserdampf unter einem Dampfdruck zwischen 103 und 689 kPa behandelt;

(b) der Dampfdruck wird zwischen 1/2 und 15 min aufrechterhalten;

(c) der gedämpfte Reis wird 5 bis 30 s mit Wasser in Berührung gebracht; der im Schritt (c) erhaltene Reis wird mit Wasserdampf unter einem Dampfdruck zwischen 68,9 und 413 kPa behandelt;

(e) der Dampfdruck wird 1/2 bis 15 min aufrechterhalten; und

(f) der Reis wird auf eine Endfeuchte zwischen 7 und 15% getrocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im Schritt (a) der Reis mit Wasserdampf unter einem Dampfdruck zwischen 103 und 344 kPa behandelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Dämpfen im Schritt (b) 1 bis 2 min lang durchgeführt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der gedämpfte Reis im Schritt (c) 10 bis 20 s mit Wasser in Berührung gehalten wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser eine Temperatur zwischen 4,4 und 100ºC hat.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser eine Temperatur zwischen 76,6 und 100ºC hat.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der im Schritt (c) erhaltene Reis mit Wasserdampf unter einem Dampfdruck zwischen 68,9 und 275,6 kPa behandelt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Reis in einem Druckgefäß mit Wasserdampf behandelt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Reis in dem Druckgefäß bewegt wird.

10 Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im Schritt (d) das Dämpfen 4 bis 8 min lang durchgeführt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Reis auf eine Endfeuchte zwischen 7 und 13% getrocknet wird.

12. Weißer Handelsreis, der nach einem der vorhergehenden Ansprüche hergestellt worden ist, ähnliche Eigenschaften hat wie angekochter Reis und eine Garzeit unter 15 min hat.

13. Produkt nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Garzeit 10 bis 15 min beträgt.