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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von vorgekochten
Teigwaren vom Typ der chinesischen Nudeln aus nährmittelstärkereichen Mehlen bzw.
Nährmittelstärken.
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Es ist bekannt, solche nährmittelstärkereichen Produkte in Form von
Teigwaren, sogenannten »chinesischen Nudeln«, herzustellen. Diese Herstellung erfolgt
jedoch bisher nur im Kleinbetrieb, und es wurde nicht in Betracht gezogen, derartige
Nudeln unter Anwendung von in der Teigwarenindustrie gebräuchlichen Maschinen zu
erzeugen.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein industriell verwertbares
Verfahren zur Herstellung von vorgekochten Teigwaren vom Typ der chinesischen Nudeln
aus nährmittelstärkereichen Mehlen bzw. Nährmittelstärken zu schaffen. Ausgangsprodukt
dieser Mehle oder Nährmittelstärken sind dabei Produkte wie Reis, Mais, Tapioka
usw.
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Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß ein
Ausgangsmaterial mit einem Amylosegehalt von über 20 % auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von 15 bis 35 % gebracht und dann einer zweifachen Gelatinisierung, vor und nach
dem Auspressen, unterworfen wird, wobei die erste Gelatinisierungsstufe durch Dämpfen
bei 80 bis 120° C während 5 Min. bis 3 Std. bis zu einer Endfeuchtigkeit von 25
bis 50 % erfolgt, während die Nachgelatinisierung in 1 bis 15 Min. Dämpfen oder
Kochen besteht, worauf die Nudeln in an sich bekannter Weise getrocknet werden.
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Die erfindungsgemäßen Verfahrensschritte ergeben den Vorteil, chinesische
Nudeln unter weitgehender Verwendung von Maschinen und Apparaten herzustellen, wie
sie bereits bei der Herstellung von Weizenteigwaren bekannt sind. Ein weiterer Vorteil
des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß das Endprodukt nicht gekocht
werden muß, vielmehr brauchen die erfindungsgemäß hergestellten chinesischen Nudeln
nur während 3 bis 4 Min. in heißes Wasser eingelegt zu werden, um dann eßfertig
zu sein. Damit unterscheiden sich aber diese Nudeln ganz wesentlich von normalen
gekochten Suppennudeln oder Makkaroni, welche mindestens 7 bis 8 Min. gekocht werden
müssen, um eßfertig zu sein.
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Das erfindungsgemäße Verfahren setzt sich aus mehreren miteinander
kombinierten Maßnahmen zusammen, die erst in ihrer Gesamtheit zu dem gewünschten
Erfolg führen. Das Ergebnis des Zusammenwirkens dieser Maßnahmen konnte auf Grund
des bisherigen Standes der Technik nicht , vorausgesehen werden, zumal die zweite
Gelatinisierung überraschenderweise nicht zu einer übergelatinisierung führt, sondern
nach dem Abschrecken in kaltem Wasser ein-Trocknen der Nudeln auf den üblichen Vorrichtungen
der Teigwarenindustrie gestattet. Auch hat man bei der konventionellen Herstellungsweise
für chinesische Nudeln bisher noch niemals eine doppelte Gelatinisierungsbehandlung
im Sinne der Erfindung angewendet.
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Darüber hinaus ist schon die Wahl des Ausgangs- i materials für das
erfindungsgemäße Verfahren insofern nicht selbstverständlich, als bereits bekannt
ist, daß Mais- und Reisvarietäten auch mit einem Amylosegehalt von praktisch 0 gezüchtet
werden, die als Wachsmais bzw. Wachsreis bezeichnet wer- i den. Ferner enthalten
übliche Reisstärke, Tapiokastärke und Kartoffelstärke weniger als 20 % Amylose.
Es war daher nicht ohne weiteres naheliegend, gerade für das erfindungsgemäße Verfahren
ein Ausgangsmaterial zu verwenden, dessen Amylosegehalt mindestens 20 % beträgt.
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Außerdem ist es bei der Herstellung konventioneller, d. h. durch Kochen
erst noch genußfähig zu machender Teigwaren aus Maismehl oder Maisgrieß nur bekannt,
den gut bearbeiteten Teig vor der Verformung zu dämpfen. Die Behandlung nach der
Verformung erfolgt jedoch auf übliche Weise, so daß sich auch keine chinesischen
Nudeln, sondern in bekannter Weise noch zu kochende Teigwaren ergeben.
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Auch die Tatsache, daß bereits ein Verfahren zur Verbesserung von
Teigwaren aus Weichweizenmahlprodukten bekannt ist, bei dem lediglich nach der Verformung
ein kurzer Dämpfungsprozeß durchgeführt wird, steht der erfindungsgemäßen Lehre
zum technischen Handeln nicht patenthindernd entgegen, da sich mit einem derartig
kurzen Dämpfungsprozeß noch keine chinesischen Nudeln mit den weiter oben beschriebenen
vorteilhaften Eigenschaften herstellen lassen.
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Auch ein bekanntes Verfahren zur Verkürzung der Trockenzeit von Teigwaren,
bei dem sich an die Verformungsstufe eine Folge von Behandlungsvorgängen anschließt,
in welchen eine Vortrocknung, eine Quellung, eine Aufschließung, eine Erstarrung
und dann erst die endgültige Trocknung stattfindet, legt auf Grund des andersartigen
Verfahrensablaufes einem Fachmann die erfindungsgemäße Kombination von Verfahrensschritten
nicht nahe, ebensowenig wie ein gleichfalls zum Stande der Technik zählendes Verfahren,
das die Verhinderung des Auftretens von Spannungsschäden bei Teigwaren betrifft
und bei dem die Teigmasse nach der Verformung und vor dem Trocknen kurz vorgekocht
wird. Eine Gelatinisierung im Sinne der Erfindung wird dadurch nicht erhalten.
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Für das erfindungsgemäße Verfahren stellen Mischungen aus nährmittelstärkereichen
Mehlen und reinen Nährmittelstärken ein bevorzugtes Ausgangsmaterial dar.
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Es hat sich bei dem erfindungsgemäßen Verfahren noch als vorteilhaft
herausgestellt, wenn das Material während der ersten Gelatinisierungsstufe stetig
bewegt wird. Für diesen Zweck kann die erste Gelatinisierungsstufe durch Dämpfen
im Autoklav mit Umwälzung erfolgen.
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An die Nachgelatinisierung können die erfindungsgemäß behandelten
Nudeln einem Abschrecken in kaltem Wasser unterworfen werden. Die Nudeln werden
dann unter Wasser auf Drahtnetze oder Bambusgeflechte verteilt und anschließend
in konventionellen Teigwarentrocknern mit konditionierter Luft bruchfrei getrocknet.
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Im folgenden wird das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren noch
näher erläutert und an einem speziellen Beispiel beschrieben.
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Zur Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden Produkte verwendet,
deren Amylosegehalt höher als 20 % ist. Die Vorgelatinisierung erfolgt dann generell
mit dem auf 15 bis 35 % aufgefeuchteten Rohmaterial zwischen 80 und 120° C und Dämpfzeiten
zwischen 5 Min. und 3 Std. Da Temperaturen über 100° C allerdings leicht zu einer
Braunverfärbung des Endproduktes führen, während hohe Ausgangsfeuchtigkeiten ein
schwer preßbares, gummiartiges Produkt mit sich bringen, wird aus
diesem
Grunde die Vorgelatinisierung vorteilhafter mit mittleren Ausgangsfeuchten von 25
bis 30 % und mit mittleren Dämpfzeiten von 15 Min. bis 1 Std. durchgeführt.
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Nach dem Strangpressen wird der zweite Gelatinisierungsprozeß während
1 bis 15 Min. vorgenommen. Das Dämpfen hat dann den Vorteil, daß es nicht notwendig
ist, die Teigwaren von den sie abstützenden Einrichtungen, wie Siebrahmen oder Förderbänder
eines Trockners, zu entfernen.
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Wird auf ein nicht klebendes und nicht verschleimendes, tischfertiges
Produkt Wert gelegt, muß die Nachgelatinisierung durch Kochen erfolgen, da hierbei
beachtliche Mengen an kolloidalen und verklebenden Stoffen aus den oberflächennahen
Schichten der Teigwaren extrahiert werden. Die nachher in kaltem Wasser abgeschreckten
Teigwaren lassen sich anschließend unter Wasser leicht auf Sieben oder Bambusgeflechten
ausbreiten und nachfolgend auf normale Art und Weise mit konditionierter Luft bruchfrei
trocknen.
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Als Beispiel für die Herstellung eines speziellen Produktes nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren werden die folgenden Einzelheiten angegeben, wobei die
angegebenen Werte für die industrielle Fertigung selbstverständlich proportional
zu erhöhen sind: 5 kg thailändisches Reismehl werden auf 24 0/0 aufgefeuchtet und
anschließend 1 Std. bei 100° C mit 100 % gesättigtem Dampf gedämpft. Während der
Dämpfung wird das Produkt ständig bewegt, damit es gleichmäßig dem Dampf ausgesetzt
wird. Vorteilhafterweise wird zu diesem Zweck ein Autoklav mit Umwälzung, z. B.
ein ruhender Rührwerkautoklav oder ein Rotationsautoklav, verwendet. Der Endfeuchtigkeitsgehalt
des Produktes bei dieser Operation soll nachher um 40 0/0 liegen. Das Auspressen
geschieht anschließend durch eine Teflonform mit Austrittsöffnungen von 1,4 mm bei
einem Druck von 100 kg/cm2. Anschließend wird das Preßgut 4 Min. gekocht und in
kaltem Wasser abgeschreckt. Das Produkt wird nun unter Wasser auf Siebe verteilt
und während 5 Std. mit konditionierter Luft bruchfrei getrocknet. Das Endprodukt
sind chinesische Nudeln mit den weiter oben angegebenen vorteilhaften Eigenschaften.