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Verfahren zur Herstellung von schnell kochbarem Reis Zusatz zum Patent
902 815 Die Erfindung betrifft ein schnell kochbares Reisprodukt und ein Verfahren
zu seiner Herstellung und ist eine weitere Entwicklung des Verfahrens und Produktes
von Patent 902 815.
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Es wurde nun gefunden, daß es zweckmäßig ist, den Feuchtigkeitsgehalt
des Reises vor der mechanischen Druckbehandlung auf etwa 60 bis 70% zu erhöhen.
Hierdurch lassen sich die Körner nach der mechanischen Druckbehandlung leichter
und schneller trocknen als bei einem Feuchtigkeitsgehalt von nur 30% vor der mechanischen
Druckbehandlung nach dem Hauptpatent. Die mehr Bruchstellen aufweisende Beschaffenheit
der Körner erlaubt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren eine schnellere Entfernung
des Wassers aus dem Innern der Körner.
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Die irn folgenden angegebenen Methoden veranschaulichen verschiedene
Wege, die Erfindung anzuwenden 1. Nicht gelatinierter, gemahlener Reis wird gemäß
dem Hauptpatent eingeweicht, um seinen Feuchtigkeitsgehalt wesentlich, beispielsweise
auf 17 bis 36%. vorzugsweise auf 25 bis 35%, zu erhöhen, und mit Dampf behandelt,
um ihn teilweise oder vollständig zu gelatinieren.
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Nach der Dampfbehandlung wird der Reis zur Erhöhung seines Feuchtigkeitsgehaltes
auf 60 bis 70% in Wasser gegeben und danach der Druckbehandlung unterworfen werden.
Vorzugsweise wird der Reis in das Einweichwasser gegeben, solange er von der Dampfbehandlung
noch heiß ist, da das Reiskorn dann vergrößert ist, was das Einweichen sehr erleichtert.
Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von merklich mehr als 70% sind die Vorteile der Druckbehandlung
nicht so groß, wie wenn der Reis weniger Feuchtigkeit enthält. Der Reis wird dann
in geeigneter Weise, vorzugsweise bei relativ hoher Temperatur und großen Luftströmungsgeschwindigkeiten,
getrocknet.
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2. Getrockneter, gemahlener Reis wird, entweder ungelatiniert oder
gebrüht oder in anderer Weise gelatiniert, in Wasser, gegebenenfalls heißes oder
siedendes Wasser, gegeben, um seinen Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 60 bis 70% zu
erhöhen.
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Der Reis wird mit Druck behandelt und dann, vorzugsweise bei relativ
hoher Temperatur und mit großen Luftströmungsgeschwindigkeiten, getrocknet.
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Durch Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes der Körner auf 60 bis 70%
durch Einbringen in heißes Wasser werden Körner erzeugt, die durch und durch biegsam
sind.
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Bei Verwendung von Körnern mit solch relativ hohen Feuchtigkeitsgehalten,
beispielsweise etwa 651/o, kann eine Presse Walzen vorzuziehen sein, um zu starke
Zerkleinerung der Körner zu vermeiden. Es kann jede geeignete Trockenmethode angewendet
werden. Zirkulation erwärmter Luft durch ein Reisbett ist äußerst wirksam und wird
gewöhnlich bevorzugt angewendet. Es kann jede Temperatur unter derjenigen, bei der
Anbrennen oder Verfärben auftritt, d. h. unterhalb 191 bis 204° C, zur Anwendung
kommen. Vorzugsweise werden Temperaturen in der Größenordnung von 138° C und Luftströmungsgeschwindigkeiten
in der Größenordnung von 61 m/Minute angewendet.
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Es ist selbstverständlich, daß die Reiskörner zu jedem geeigneten
Stadium während des Verfahrens mit Wasser gewaschen oder zur Verminderung ihres
Fettgehaltes mit einem Lösungsmittel extrahiert werden können, um die eventuell
auftretenden Schwierigkeiten des Ranzigwerdens herabzusetzen. Auch kann gewünschtenfalls
ein geeigneter Antioxidant zugesetzt werden. Eine sehr wirksame Methode, jede Möglichkeit
des Ranzigwerdens auszuscheiden, besteht darin, den Reis 5 bis 10 Minuten in heißem
Wasser von beispielsweise 80 bis 82° C einzuweichen. Diese Maßnahme kann in jedem
Stadium des Verfahrens angewendet werden. Vorzugsweise folgt sie auf das bei vielen
Durchführungsformen der vorliegenden Erfindung vorgenommene einleitende Einweichen.
Beispiel 1 45,4 kg nicht gelatinierter weißer Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 12% wird mit etwa 227 1 Wasser zusammen in ein 379-1-Gefäß eingebracht
und
30 Minuten bei Raumtemperatur (24° C) eingeweicht. Danach wird der Reis aus dem
Behälter in einen anderen Behälter, der siedendes Wasser enthält, eingebracht und
etwa 10 Minuten gekocht, um die Körner vollständig zu gelatinieren und hydratisieren
und ihren Feuchtigkeitsgehalt auf 65°/o zu erhöhen. Dann wird der Reis gekühlt und
auf ein horizontal bewegtes Sieb gebracht, von dessen Ende er auf ein Paar glatter
Druckwalzen fällt, die einen solchen Abstand voneinander haben, daß die Körner auf
etwa 70% ihrer Dicke vor der Druckbehandlung komprimiert werden. Um die Handhabung
zu diesem Zeitpunkt zu erleichtern, wird ein Strom von kaltem Wasser auf die gleiche
Walze gespritzt, auf die die Reiskörner gebracht werden, so daß die Körner während
der Druckbehandlung in Wasser aufgeschwämmt sind. Dadurch wird verhindert, daß die
Körner auf den Walzen festhaften. so daß eine Zerkleinerung verhütet oder zumindest
auf ein Mindestmaß herabgesetzt wird. Von den Walzen fallen die komprimierten Reiskörner
und das Wasser auf ein horizontal bewegtes Sieb. Auf der ersten Strecke des Weges
auf dem Förderer (wenige Meter) tropfen die Reiskörner ab. Danach wird heiße Luft
mit einer Temperatur von etwa 140° C aufwärts durch das Bett von Reiskörnern mit
einer Strömungsgeschwindigkeit von etwa 61 m/Minute geblasen. Gewünschtenfalls kann
an einem dahintergelegenen Punkt auf dem Weg des Siebes die heiße Luft abwärts durch
das Bett von Reiskörnern geblasen werden. Auf diese Weise behalten die durch die
vollständige Gelatinierung und Hydratisierung verhältnismäßig stark vergrößerten
Reiskörner ihr Volumen weitgehend bei, und der Feuchtigkeitsgehalt des Reises wird
auf einen stabilen Wert von 10 bis 14% herabgesetzt. Das Endprodukt hat eine Dichte
von 0,25 bis 0,45 g/ccm. Beispiel 2 45,4 kg nicht gelatinierter Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von 12% werden mit 2271 Wasser in einen 379 1 fassenden Tank gegeben und 30 Minuten
bei Zimmertemperatur (24° C) eingeweicht. Danach wird der Reis aus dem Behälter
auf ein Sieb gegeben, wo man ihn 15 Minuten abtropfen läßt. Der Reis enthält dann
30% Feuchtigkeit. Er wird dann in einen 303 1 fassenden Autoklav gegeben und 10
Minuten mit Dampf von 0,56 atü behandelt und vollständig gelatiniert. Dann wird
der Reis wieder in den Einweichbehälter gegeben und weitere 20 Minuten in dem Wasser
eingeweicht, wobei der Feuchtigkeitsgehalt des Reises auf etwa 65% steigt. Dann
wird er von dem Einweichwasser entfernt, 15 Minuten abtropfen gelassen, mit kalter
Luft durchblasen, um die Oberfläche der Körner zäh zu machen, und dann einer mechanischen
Druckbehandlung unterworfen, indem man ihn durch Walzen passiert, die einen solchen
Abstand voneinander haben, daß die Körner auf etwa 70% ihrer Dicke vor der Druckbehandlung
komprimiert werden, und, wie im einzelnen in Beispiel 1 beschrieben, bis zu einem
stabilen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 14% getrocknet. Die Dichte dieses Produktes
beträgt 0,4 g/ccm.