DE841396C

DE841396C - Verfahren zur Behandlung von Koernerfruechten im Rohzustand oder in Form ihrer Schaelprodukte, Graupen oder Gruetze

Info

Publication number: DE841396C
Application number: DEG2149A
Authority: DE
Inventors: Hans Dr-Ing Agr Weiss
Original assignee: MARGARETE GOERBIG
Current assignee: MARGARETE GOERBIG
Priority date: 1950-06-07
Filing date: 1950-06-07
Publication date: 1952-06-16

Description

Verfahren zur Behandlung von Körnerfrüchten im Rohzustand oder in Form ihrer Schälprodukte, Graupen oder Grütze . Die Erfindung befaßt sich damit, Körnerfrüchte und Erzeugnisse aus ihnen einer Behandlung zu unterziehen, die zum Ziel hat, die Zubereitungszeit der aus den Körnerfrüchten selbst oder ih-en Weiterverarbeitungserzeugnissen hergestellten Speisen wesentlich zu verkürzen, hierbei jedoch Vorsorge zu treffen, daß der durch den arteigenen Geschmack bestimmte Charakter dieser Speisen erhalten bleibt.
Zum Zweck der Kochzeitverkürzung derartiger Gerichte hat man bereits verschiedene Mittel und Maßnahmen angewandt und vorgeschlagen, mit denen sich zwar die Kochzeit herabsetzen läßt, die indessen dazu führen, daß der Geschmack verlorengeht. Wenn man beispielsweise Graupen zu diesem Zweck röstet, so nimmt die aus solchen Graupen zubereitete Suppe einen ausgesprochenen Brotgeschmack an, und Erbsensuppe aus gerösteten Erbsen schmeckt nicht mehr nach Erbsen, sondern nach Erdnüssen.
Zur Vermeidung dieses Nachteiles bei den bisherigen Maßnahmen für die Kochzeitverkürzung schlägt die Erfindung grundsätzlich vor, Körnerfrüchte und die Erzeugnisse ihrer Weiterverarbeitung einer so schnellen und intensiven Erhitzung zu unterziehen, daß dabei eine wesentliche Verdunstung des in ihnen enthaltenen Wassers verhindert wird. Die Durchführung dieses erfindungsgemäßen Verfahrens hat gezeigt, daß mit ihm neben- einer erheblichen Kochzeitverkürzung eine vollkommene Erhaltung des den jeweiligen Körnerfrüchten eigenen Geschmacks erzielt wird. Beispielsweise behält eine Graupensuppe, die aus Gerstengraupen zubereitet worden ist, welche in wenigen Sekunden von Raumtemperatur auf 65 bis 7o° C erhitzt worden waren, den Graupengeschmack bei, während die Kochzeit auf zwei Drittel gesenkt werden konnte.
Das Verfahren nach der Erfindung läßt sich mit dem angestrebten Erfolg bei sämtlichen hier in Betracht kommenden Ausgangsstoffen anwenden, und zwar bei Graupen und Grütze aus den vier Getreide= arten, bei Hirse und Sorghumhirse in geschältem und gegebenenfalls geschliffenem Zustande, bei geschältem und bei entkeimtem Mais, bei geschältem und gegebenenfalls poliertem Reis, bei geschälten und ungeschälten ganzen oder gesplitteten Erbsen sowie bei geschälten und ungeschälten Linsen und Bohnen. Die zweckmäßige Höchsttemperatur, die bei der plötzlichen Erhitzung zu erreichen ist, richtet sich nach der Fruchtart und ist nach oben hin dadurch begrenzt, daß zum Zwecke der Geschmackserhaltung ein Rösten der Ausgangsstoffe vermieden werden muß. Die grundsätzlich geringe Zeitdauer der Erhitzung auf die jeweilige Höchsttemperatur steht hiermit in Einklang und ist so z1#, bemessen, daß eine Wasserabgabe aus dem einzelnen Korn verhindert und stattdessen die Wirkung erzielt wird, daß der in den Körnern sich bildende Dampf die Zellen sprengt und dadurch eine Verkleisterung der Stärke herbeiführt. Je nach der Fruchtart und der Korngröße ist die Erhitzung innerhalb von io bis 6o Sekunden auf eine Höchsttemperatur von 5o bis ioo°C zu treiben.
Als technisches Mittel zur Durchführung der kurzzeitigen Erhitzung hat sich die Behandlung der Ausgangsstoffe mit Hochfrequenz und insbesondere mit Infrarotbestrahlung bewährt. Bei letzterer kann die Erwärmung der Luft des Behandlungsraumes noch zur Beschleunigung der Aufheizung beitragen.
Die mit dem Verfahren nach der Erfindung erzielte Wirkung läßt sich hinsichtlich der Kochzeitverkürzung dadurch verstärken, daß man die Ausgangsstoffe nach der Erfindung schnell abkühlt, und zwar in etwa 1,5 Minuten auf eine Temperatur von etwa 15 bis 30° C.
Bei der oben beispielsweise erwähnten Behandlung' von Gerstengraupen durch Infrarotbestrahlung werden die Graupen nach der Abkühlung spröde; gleichzeitig wird der mehligweiße Überzug der Graupen nach ihrer üblichen Herstellung in einer Mühle zu einem glatten weißen Stärkemantel jedes einzelnen Graupenkornes, da die auch bei noch so schneller Erhitzung austretenden, allerdings nur sehr geringen Wasserdampfmengen den Stärkestaub des Mantels in verkleisterte Quellstärke verwandeln. Hiermit wird daher zusätzlich eine Bleichwirkung erzielt, die man erfindungsgemäß noch dadurch verstärken kann, daß man die Graupen ebenso wie die übrigen Ausgangsstoffe vor der Wärmebehandlung schwach benetzt, beispielsweise mit einer Wassermenge von o,5°/0 des Einsatzgewichtes der Graupen.
Eine weitere Maßnahme im Rahmen der Erfindung zielt darauf ab, bei Verwendung von gemahlenen Erbsen zu einer Suppe nach dem Kochen den Hülsenfruchtgeschmack zu erhalten, der bekanntlich bei der Verwendung des bisher in üblicher Weise hergestellten Erbsenmehles völlig verloren ging. Zu diesem Zwecke erhitzt man geschälte ganze oder halbe Erbsen schnell auf eine hohe Temperatur, beispielsweise in 25 bis 45 Sekunden von Raumtemperatur auf 95 bis ioob C und hält Sie unter Verhinderung der Wasserverdampfung in einem geschlossenen Gefäß auf der Erhitzungstemperatur, und zwar etwa 20 Minuten; nimmt man erst hiernach die Abkühlung und Vermahlung vor, so erhält man ein Erbsenmehl, das nach dem Aufkochen eine Suppe mit kräftigem Hülsenfruchtgeschmack ergibt.

Claims

PATENT ANS PRCC(IE: i. Verfahren zur Behandlung von Körnerfrüchten im Rohzustand oder in Form ihrer Schälprodukte, Graupen oder Grütze, dadurch gekennzeichnet, daß das Behandlungsgut unter Vermeidung einer wesentlichen `'Wasserverdunstung schnell auf etwa 5o bis ioo° C erhitzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung der Körnerfrüchte bzw. der Erzeugnisse je nach Fruchtart und Korngröße innerhalb von io bis 6o Sekunden durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Körnerfrüchte #bzw. die Erzeugnisse nach der Erhitzung in verhältnismäßig kurzer Zeit auf Raumtemperatur abgekühlt werden.
4. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzungstemperatur unter weiterer Verhinderung der Wasserverdunstung eine gewisse Zeit, vorzugsweise etwa 20 Minuten, aufrechterhalten wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche i bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Ausgangsstoff unmittelbar vor der Wärmebehandlung schwach benetzt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung durch Infrarotbestrahlung oder Hochfrequenzbehandlung der Ausgangsstoffe durchgeführt wird.