DE970141C

DE970141C - Verfahren zur Herstellung von Haferschleim in Trockenform

Info

Publication number: DE970141C
Application number: DEF3061A
Authority: DE
Inventors: Philipp Bender; Dr Alfred Parlow
Original assignee: FRIEDRICHSDORFER ZWIEBACK und
Current assignee: FRIEDRICHSDORFER ZWIEBACK und
Priority date: 1950-09-16
Filing date: 1950-09-16
Publication date: 1958-08-21

Description

Verfahren zur Herstellung von Haferschleim in Trockenform Bei der küchenmäßigen Zubereitung von Haferschleim wird Hafermehl oder ein ähnliches Haferprodukt aufgekocht und der Haferschleim von festen Bestandteilen, wie Schalen, ausgeflocktem Eiweiß u. dgl., durch Sieben befreit. Hierbei geht eine erhebliche Menge wertvoller Stoffe verloren, und die natürliche Dickungskraft des Erzeugnisses erleidet eine unvermeidbare Einbuße. Die Minderung der Dickungskraft tritt bereits beim Aufkochen normaler Haferprodukte ein. Ein weiterer mit der küchenmäßigen Zubereitung von Haferschleim verbundener Nachteil besteht darin, daß die zur Anwendung kommenden Stoffe, wie z. B. Haferflocken, durch Anwesenheit von die Haltbarkeit und die Dickungskraft beeinträchtigenden Fermenten Schaden gelitten haben und in ihrer Dikkungskraft beeinträchtigt worden sind. Bei der üblichen küchenmäßigen Zubereitung von Haferschleim tritt die Minderung der Dickungskraft im allgemeinen bereits beim Aufkochen der für die Schleimbereitung bisher gebräuchlichen Haferprodukte ein.
Der Erfinder hat sich die Aufgabe gestellt, einen Haferschleim in Trockenform herzustellen, der sich durch praktisch unbeschränkte Haltbarkeit auszeichnet, in einfachster Weise in gebrauchsfertigen Schleim übergeführt werden kann und frei ist von den vorstehend angedeuteten Nachteilen der bisher für die Haferschleimbereitung gebräuchlichen Produkte und mit der hauswirtschaftlichen Zubereitung verbundenen Schwierigkeiten und Nachteilen.
Diese Aufgabe ist durch das nachstehend beschriebene Verfahren gelöst worden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß Hafer bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 31/o bei einer schonenden, nicht über 5o° C liegenden Temperatur getrocknet wird, alsdann bis auf eine unweit oberhalb ioo° C liegende Temperatur, z. B. 102 bis 112° C, erhitzt wird, bei Erreichung dieser Temperatur gekühlt, nach Überführung in Mehlform und Entfernung der Schalenteile mit einer geringen Menge einer Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, vorzugsweise im Verhältnis i : i bis i : 3 angeteigt wird und das angeteigte Gut bei mäßig erhöhten Temperaturen, z. B. zwischen 6o bis 8o° C, aufgeschlossen wird, wobei nur eine teilweise Ankleisterung stattfindet, und dann in Gebrauchsform, wie Puder, Flocken oder Stücke, übergeführt wird.
Die Verfahrensmaßnahmen sind so gewählt, daß die Gewinnung, Erhaltung und Konstanthaltung der in dem Hafer befindlichen Schleimsubstanz in vollkommener Weise gewährleistet ist, die Dikkungskraft und die Haltbarkeit beeinträchtigende Fermente, welche bei bekannten Erzeugnissen, wie z. B. Haferflocken, Ranzigwerden bzw. Bitterwerden beim Lagern bewirken, derart geschwächt werden, daß sie nicht mehr störend in Erscheinung treten. Die erfindungsgemäß hergestellten Produkte zeichnen sich durch hohe Ouellfähigkeit aus und liefern einen einwandfreien dicken Schleim, der insbesondere für die Ernährung von Säuglingen ausgezeichnet geeignet ist.
Es sind zwar eine Reihe von Verfahren zur Zubereitung von Haferpräparaten bekannt; dagegen ist bisher das Problem der Herstellung eines küchenfertigen Haferschleimes in Trockenform nicht gestellt und noch weniger gelöst worden.
Das erfindungsgemäße Verfahren bezweckt und erreicht die Erhaltung der natürlichen Dickungskraft der schleimbildenden Stoffe des Hafers. Die hochmolekularen langgliedrigen Viskoseketten der Schleimstoffe werden durch Vermeidung von Ferrnenteinwirkung erhalten, und die nur teilweise Verkleisterung der Getreidestärke sorgt dafür, daß sich bei der Herstellung des-genußfähigen Haferschleimes ein Produkt ergibt, das eine hohe Dikkungskraft und ausgezeichnete Haltbarkeit besitzt.
In Ausübung der Erfindung kann man z. B. wie folgt verfahren: Hafer wird zunächst durch schonende Erwärmung von der Hauptmenge der vorhandenen Feuchtigkeit befreit und zwar derart, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes nicht mehr als etwa 3'0/a beträgt. Die schonende Trocknung des Ausgangsmaterials wird bei 5o° C nicht übersteigenden Temperaturen durchgeführt. Nach Erreichung des gewünschten geringen Feuchtigkeitsgehalts von z. B. 2 bis 3 0/a wird das Gut einer schnellen Erhitzung auf Temperaturen unterworfen, welche unweit oberhalb ioo° C liegen und z. B. io2 bis 112' C betragen. Die bestgeeignete Endtemperatur richtet sich nach der Beschaffenheit des Ausgangsmaterials, die von Ernteausfall, Lagerzeit u: dgl. abhängig ist. Nach Erreichung der gewünschten Endtemperatur, derenHöhe durch Vorversuche ermittelt werden kann, wird das Gut schnell auf Raumtemperatur abgekühlt.
Das in vorstehender Weise behandelte Gut wird alsdann z. B. durch einen Mül.lerei- oder Sichtungsprozeß von Schalensubstanzen befreit. Das so gewonnene feine Mehl wird mit Wasser oder einer anderen geeigneten Flüssigkeit, z. B. Milch, angeteigt und das angeteigte Gut einer Erhitzung unterworfen, durch welche ein Aufschluß unter teilweiser Verkleisterung stattfindet. Das aufgeschlossene Gut wird schonend getrocknet und kann alsdann z. B. in Flockenform, Puderform oder Stückform dem Verbrauch zugeführt werden.
Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, die Menge der zur Anteigung dienenden Flüssigkeit gering zu bemessen. Im allgemeinen sollen auf i Gewichtsteil Feinmehl nicht mehr als etwa 3 Gewichtsteile Wasser oder Milch angewendet werden. Der Flüssigkeitszusatz kann vorteilhaft auf i Gewichtsteil Wasser oder Milch je Gewichtsteil Mehl ermäßigt werden.
Es wurde weiterhin gefunden, daß die Dickungskraft des Erzeugnisses durch Zugabe einer geringen Menge eines genießbaren Alkalisalzes, das vorteilhaft mit der Anteigflüssigkeit zugeführt wird, erhöht werden kann. Die Höhe des Alkalisalzzusatzes richtet sich nach dem Härtegrad der Anteigflüssigkeit. Je höher der Härtegrad der Flüssigkeit ist, umsoa höher ist der Alkalizusatz zu bemessen; er soll aber im allgemeinen nicht mehr als etwa o,2% der Anteigflüssigkeit betragen. Der Aufschluß des angeteigten Gutes wird vorzugsweise bei Temperaturen über 6o° C, z. B. bei etwa 6o bis 8o° C, vorgenommen. Beispiel ioo kg Hafer werden auf Horden bei einer T emperatur von 4.5° C getrocknet, bis die Eigenfeuchtigkeit auf 2'/e gesunken ist. Alsdann wird der Hafer in einer Rösttrommel rasch auf 1o7° C erhitzt. Nach Erreichung dieser Temperatur wird das Gut z. B. durch Hindurchleiten von kühler Luft schnell abgekühlt. Der Hafer wird dann fein zermahlen und durch Sichtung von der Schalensubstanz befreit. Das so gewonnene Mehl wird mit Wasser im Verhältnis von i : i angeteigt. Der erhaltene Brei wird in dünner Schicht auf eine umlaufende, innen beheizte Walze aufgebracht und hierdurch zwischen etwa 6o und 8o° C unter Ankleisterung aufgeschlossen und zugleich getrocknet. Der getrocknete Film wird zu Flocken zerkleinert, die den gebrauchsfertigen Haferschleim in Trockenform darstellen.
Die Herstellung von genußfähigem Haferschleim kann durch einfaches Aufkochen des feinflockigen Trockenproduktes in etwa der zehnfachen Menge von Wasser oder Milch oder auch durch einfaches Anrühren mit der heißen, warmen oder auch kalten Flüssigkeit erfolgen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Haferschleim in Trockenform, dadurch gekennzeichnet, daß Hafer bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 3 % bei einer schonenden, nicht über 5o° C liegenden Temperatur getrocknet, alsdann bis auf eine unweit oberhalb 10o° C liegende Temperatur, z. B. 102 bis 112° C, erhitzt, bei Erreichung dieser Temperatur abgekühlt, nach Überführung in Mehlform und Entfernung der Schalenteile mit einer geringen Menge einer Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, vorzugsweise im Verhältnis i : i bis i : 3 angeteigt, das angeteigte Gut bei mäßig erhöhten Temperaturen, z. B. zwischen 6o und 8o° C, aufgeschlossen wird, wobei nur eine teilweise Ankleisterung stattfindet und dann in Gebrauchsform, wie Puder, Flocken oder Stücke, übergeführt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteigflüssigkeit geringe Mengen eines genießbaren Alkalisalzes, z. B. bis zu 2% Kochsalz, zugefügt werden.
3. Verfahren nach Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Aufsch,luß des angeteigten Gutes in dünner Schicht auf vorzugsweise bewegten Heizflächen durchgeführt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Niederländische Patentschrift Nr. 64 843; schweizerische Patentschrift Nr.272238; französische Patentschrift Nr.831o61; britische Patentschriften Nr. 416 49, 435 002, 618524, 619925; USA.-Patentschriften Nr. 958 495, 1 011730, 2:28:2 803, 2 314 459; H e i s s , »Lebensmitteltechnologie«, 1950, S. 91 und 48; Leo Hopf, »Taschenbuch für Müllerei und Mühlenbau«, 1938, S.702; Veröffentlichung der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V. »Über die Herstellung und Verarbeitung von Hafermehl«, Abschnitt B, Hafermüllerei. .