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Verfahren zur Herstellung eines mit Flüssigkeit bindenden Getreideflockenproduktes
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Flüs-sigkeit. bei einer Temperatur unterhalb deren Siedepunkt bindenden GetreideHockenproduktes aus Getreidekörnern oder Körnerteilen.
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von Getreide während 40-3 Minuten unter einem Druck von 0, 3-2 atü. mit Wasser und Dampf bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 45% und anschliessendes Trocknen sowie Plätten, ge-
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zuErzeugnisse, die mit Flüssigkeit nicht binden und locker bleiben sollen. Weiter unterscheidet sich das
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kochenden Getreidekörnern, die bei kurzem Kochen eine trockenkochende, nicht breiige Körnermasse
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men raschkochende Hafernocken, geschälte GersteHocken, Reisflocken u. dgl. ;bekannt sind, erfordern noch immer eine Kochzeit von z.
B. 1 bis 6 Minuten, während das erfindungsgemäss hergestellta Flockenprodukt ohne Kochen einen bindenden Brei liefert.
Werden traschkochende Getreideflocken in Müsliform benutzt, so werden die Getreideflocken in kalte Milch oder Wasser eingetragen und auf- ! ! erweicht. Dabei entsteht erst dadurch ein Brei, dass sehr viel Getreideflocken benutzt werden, die als solche nicht binden. Das gemäss der Erfindung erhaltene Produkt ergibt jedoch eine wirkliche Bindung in niedrigerer Konzentration.
Das Verfahren gemäss der Erfindung unterscheidet sich auch völlig von dem Verfahren, bei welchem aus den Ausgangsmaterialien mit z. B. 100% Wasser durch Verkleisterung und Trocknung auf erhitzten Walzen ein gares und bindendes Getreideprodukt erhalten wird (niederländ. Patenschrift Nr. 42886).
Es ist bekannt. Getreidekörner nach Benetzen (bis 22-28% Feuchtigkeit) bei etwa 100 C, also ohne Druck, zu kochen oder zu dämpfen, darauf zu Flocken zu plätten, die -bei 99-1270 C unter atmosphärischem oder niedrigerem Druck weiter gekocht und zu 3% Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden.
Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich demgegenüber dadurch, dass unter Druck auf Temperaturen über 1000 C erhitzt wird, wodurch die Flocken nicht weiter gelatinisert zu werden brauchen.
Weiters ist ein Verfahren bekannt, bei welchem Getreidekörner, insbesondere Hafer, trocken mit Heissdampf, bei 3-6 atü. braungebrannt und nach
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heissem Wasser.
Nach einem andern bekannten Verfahren wird Getreide mit Wasser unter Druck erhitzt und die Stärke enzymatisch gespalten ; die Enzyme werden hierauf inaktiviert und die erhaltenen pastenförmigen Produkte auf einer heissen Walze gepresst und getrocknet (US. A Patenschrift Nr. 2, 289, 416).
Das so erhaltene Produkt enthält viel Dextrin bzw.
Zuckerarten und ergibt keine Bindung mit der Flüssigkeit.
Schliesslich ist es auch bekannt, angefeuchtete Körner teilweise gar zu machen, indem sie zwischen heissen Walzen von 315 bis 3700 C, geplättet werden.
Das Kochen unter Druck ist bei der Herstellung
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"parboiled" Getreiden,dabei wird aber immer die Bildung eines trockenkochenden, nicht bindenden oder breibildenden Produktes bezweckt. Es ist als durchaus überraschend anzusehen, dass bei Anwendung von Druckerhitzung ein bindendes Flockenprodukt hergestellt werden kann.
Es erwies sich als möglich, ein solches Produkt zu erhalten, indem Druck, Zeit und Feuchtigkeitgehalt in bezug auf den Grad dieses Bindungseffektes gewählt wurden. Abhängig von dem Druck und dem Feuchtigkeitsgehalt erwies sich ein ver-
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kräftig oder kürzer gekocht wird, ist darin zu erblicken, dass das gewonnene Produkt sich besser hält.
Die Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird im nachstehenden näher erläutert.
Getreidekörner werden gemäss der Erfindung mit kaltem oder heissem Wasser unter 0, 3-2 atü. mit
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Wasser und Dampf gegebenenfalls gleichzeitig einleiten ; es ist aber auch möglich, die Körner gesondert zu benetzen und dann in dem Druckgefäss zu dämpfen. Welche der beiden Möglichkeiten angewendet wird, hängt von dem Rohstoff, von der Klumpenbildung, von dem gewünschten Carheits- und Bindungsmass und der Farbe des Endproduktes ab. Nach dem Kochen wird die Körnermasse vorzugsweise bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 20 ? a getrocknet. Zum Trocknen kann jede hiezu geeignete Vorrichtung benutzt werden.
Auch Infrarot- und Hochfrequenztrocknung kann angewendet werden, wobei Infrarottrocknung zumal in den ersten Stadien des Trocknens einen günstigen Einfluss auf die Eigenschaften des Endproduktes haben kann. Zwischen Kochen und Troclmen, bzw. beim Trocknen und/oder nach dem Trocknen können etwaige, in der Körnermasse vorhandene Klumpen durch Brecher gelockert werden. Es ist auch möglich, sofort nach dem Kochen oder nach partieller Trocknung zu plätten und die Flocken dann bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt nachzutrocknen, bei dem das Produkt aufbewahrt werden kann.
In letzterem Falle erhält man steifere und transparentere Flocken, als wenn nach dem Trocknen geplättet wird. Es hängt von dem gewünschten Äusseren des Produktes ab, welche der beiden Möglichkeiten zur Anwendung gelangt. Vorzugsweise wird nach. dem Trocknen oder nach partieller Trocknung geplättet und das Flockenprodukt erforderlichenfalls nachgetrocknet.
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Kömer noch vorzudämpfen bevor sie geplättet werden oder in anderer Weise warm oder heiss zu
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gert werden. Das Plätten kann zu Flocken verschiedener Dicke führen, z. B. zu 0, 1-0, 6 mm, vorzugsweise zu 0, 1-0, 25 mm. Durch Herabsetzung der Dicke der Flocken wird die Breibindung erhöht. Erfindungsgemäss ist es möglich, Flocken von
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nach dem Plätten zerkleinert oder gemahlen werden.
Die erhaltenen Flocken können bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt, bei dem das Produkt sich am besten aufbewahren lässt, nachgetrocknet werden.
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um eine Farb- und Geschmackände. rung zu erzielen. Dieses Nachtoasten unterscheidet sich von dem bei den breakfest cereals üblichen Toasten dadurch, dass die Flocken nach wie vor binden sollen. Das Toasten wird nur verhältnismässig schwach sein dürfen.
In das Verfahren können an geeigneten Punk-
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dem Trocknen, oder nach dem Nachdämpfen, bevor das Produkt zu Flocken verarbeitet wird.
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5angemessene bindendes Produkt bei niedrigerem Dampfdruck erhalten.
Das erhaltene Flockenprodukt ergibt mit kalter oder warmer Flüssigkeit einen gebundenen Brei.
Es ist nicht erforderlich, siedende Flüssigkeit zu benutzen oder zu kochen. Als Flüssigkeit können Wasser oder Milch benutzt werden, ferner auch saure Flüssigkeiten, wie Fruchtsäfte, Buttermilch und Yoghurt.
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dene Zusätze einbringen, die das Verfahren erleichtern oder dem Produkt gewünschte Eigenschaften geben. So ist es möglich, Zucker oder Malzextrakte zuzusetzen, z. B. beim Kochen, wodurch der Geschmack verbessert oder die Farbe geändert werden kann. Zusatz einer Fettemulsion erleichtert das Herstellungsverfahren, z. B. was Klumpenbildung betrifft. Man kann Geschmackstoffe, z. B. Salze, oder Vitamine zusetzen.
Die Haltbarkeit des Produktes lässt sich dadurch verbessern, dass in
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StadiumMineralsalze, wie Kalksalze, Phosphorverbindungen usw., zusetzen, wodurch der Nährwert des Produktes erhöht und meistens auch die Konsistenz der Flocken etwas-beeinflusst wird. Mit z. B. 0, 5% Dinatriumphosphat wird ein etwas besser bindendes Flockenprodukt erhalten.
Ferner kann man z. B. vor dem Kochen etwas Vitamin C, organische oder anorganische Säuren zusetzen, um die Farbe heller zu halten. Die Konsistenz und der Zusammenhang der Flocken kann auch durch Bindemittel beeinflusst werden. Man
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kann anstatt mit Wasser mit Milch oder mit verdünnter oder aber eingedickte Milch benetzen.
Als Getreiderohstoffe kommen ganze und gebrochene Körner, Grütze, Griess in Betracht. Besonders geeignet sind geschälte Hafer- oder geschälte Gerstenkörner, aber auch andere Getreidearten sind zur Durchführung des erfindungsgemäss- ssen Verfahrens geeignet. Die Getreidekörner können vorbehandelt werden, wie das in der Industrie üblich ist. Sie können gedarrt werden und sie können mehr oder weniger tief geschält und geschliffen werden.
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spiele erläutert : Beispiel I : Geschälte Hafergrütze wird mit Wasser unter einem Druck von 1, 5 atü. während 15 Minuten gekocht ; der Endfeuchtigkeitsgehalt beträgt 39%. Nach dem Trocknen bis zu 16% Feuchtigkeitsgehalt wird das Produkt zu Flocken von 0, 40 mm Dicke geplättet.
Beispiel 2 : Geschälter Hafer wird mit Was-
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Produkt hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 42% und wird bis zu 9% Feuchtigkeitsgehalt getrocknet. Die Körner werden während 15 Minuten unter atmosphärischem Druck nachgedämpft und zu Flocken von 0, 35 mm Dicke geplättet.
Beispiel 3 : Geschälte Hafergrütze von 9 % Feuchtigkeitsgehalt wird mit 25% Wasser und 0, 5% Fettemulsion vermischt und nach zweistündigem Temperieren während 10 Minuten bei einem
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trocknet und zu Flocken von 0, 15 mm Dicke geplättet.
Beispiel 4 : Geschälte Gerstegrütze wird zunächst mit Wasser bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 25% benetzt, sodann während 20 Minu- ten bei einem Druck von 1 atü. gedämpft. getrocknet, 5 Minuten nachgedämpft und schliesslich zu Flocken von durchschnittlich 0, 25 mm
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extrakt bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 23% vermischt und während 30 Minuten unter einem Druck von 0, 5 atü. gekocht. Das Produkt wird unter Infrarotstrahlern zunächst bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 17% und anschliessend bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 9% weiter getrocknet. Nach 10 Minuten Nachdämpfen wird
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plättet und schwach getoastet.
Beispiel 6 : Geschälter Hafer wird gequetscht.
Darauf werden Wasser, 1, 0% Fettemulsion und 0, 03% Vitamin C zugesetzt ; nach 2-stündigem Temperieren wird bei einem Druck von 1 atü.
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anschliessendBeispiel 7 : Geschliffener Reis mit 24% Feuchtigkeitsgehalt wird 15 Minuten lang unter einem Druck von 1, 5 atü. gekocht. Nach dem
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20Beispiel 8 : Geschälte Hafergrütze wird mit Wasser, 0, 2% Salz, 1, 0% Fettemulsion und ein wenig Antioxydans vermischt. Hierauf wird während 6 Minuten unter einem Druck von 1, 5 atü. gekocht, worauf der Feuchtigkeitsgehalt 34% beträgt. Nach Vortrocknen mit Infrarotstrahlern wird bis zu 13% Feuchtigkeitsgehalt weitergetrocknet und zu Flocken von 0, 27 mm Dicke geplättet.
An Stelle von Wasser kann auch Milch zugesetzt werden.
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9 :tigkeitsgehalt der Körner nach Ablauf dieser Zeit etwa 60% beträgt. Die Körner werden erforderlichenfalls von verbleibendem Wasser getrennt, getrocknet und geplättet.
Beispiel 10 : Geschältem Hafer wird Wasser und etwas Fettemulsion zugesetzt. Nach 20 Minuten Kochen bei einem Druck von 0, 3 atü. zeigen die Körner einen Feuchtigkeitsgehalt von 45% ; anschliessend wird getrocknet und zu Flocken einer
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23PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines mit Flüssig- keit'bei einer Temperatur unterhalb deren Siedepunkt bindenden Geteideflockenproduktes aus Getreidekörnern oder Körnerteilen, dadurch gekennzeichnet, dass die Getreide 40-3 Minuten unter einem Druck von 0, 3 bis 2 atü. mit Wasser und
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% gekochtchenfalls nachgetrocknet wird.