DE2059464C3 - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels auf der Basis von gereinigtem und geschältem und abschließend zu Puder gemahlenem Roggen. Ein solches Backhilfsmittel dient zur Regulierung des Wassergehaltes eines Backteiges.

Soweit es bereits bekannt ist, Quellmehle auf Roggenbasis als Backhilfsmittel zu verwenden, so zeigen diese Quellmehle nur eine gewisse geringere Wasserbindung. Dieses beruht darauf, daß bei der Herstellung solcher Quellmehle die Stärkeumwandlung (Stärkeabbau) nur teilweise erfolgte. Außerdem wird bei der Herstellung bisher bekannter Quellmehle ein Mehl als Vorprodukt nach dem Anteigen mit Wasser durch Kochen und Dämpfen in Autoklaven verkleistert und dann der Brei auf Walzentrocknern getrocknet. Derartige Quellmehle erfordern bei ihrer Herstellung einen höheren Energiebedarf durch das vor dem Anteigen notwendige Mahlen und durch das spätere Trocknen des Breies auf Walzentrocknern zur Herstellung von Flocken und durch anschließendes nochmaliges Mahlen.

Aus der DT-PS 5 11 580 ist es bereits bekannt, bei einem Verfahren zur Erhöhung der Backfähigkeit von ungeschältem Weizen dieses Gut einer Wärmebehandlung bis zu einer Temperatur von maximal 100° C zu unterwerfen. Dabei erfolgt die Wärmebehandlung ohne Dampfbehandlung so, daß die maximale Temperatur geringer sein soll als die Temperatur, unter der in dem Teig der Kleber bei dem üblichen Waschversuch nicht zurückgehalten wird. Hierbei soll die chemische und physikalische Beschaffenheit des Klebers dahingehend verändert werden, daß der Teig eine größere Elastizität und Nachgiebigkeit erhält.

Die DT-PS 69 283 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, bei dem das Korn so behandel wird, daß sich die Hülse löst und ein rein weißes Erzeugnis geliefert werden soll. Hierbei wird das Korn zunächst angefeuchtet, dann weitergereinigt und dann mittels überhitztem Dampf in einem Behälter erhitzt. Danach wird das Gut gemahlen und die Hülse von der Kleie im Luftstrom getrennt. Die Dampfbehandlung hat den Zweck, das Gut nur zu dämpfen, wobei die Korninnentemperatur geringer isi als 95" C.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels vorzusehen, das einen stärkeren Stärkeabbau zeigt und damit im Teig eine verbesserte Wasseraufnahme bringt, die eine höhere Teigausbeute und ein längeres Frischhalten gewährleistet. Dabei soll als Ausgangskorn wohlfeiler mahlfähiger Roggen verwendet werden, der unter Energieeinsparung nur einem abschließenden Mahlvorgang unterworfen zu werden braucht.

Gemäß der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels auf der Basis von gereinigtem und geschältem und abschließend zu Puder gemahlenem Roggen, das zur Regulierung des Wassergehaltes eines Backteiges dient, dadurch gekennzeichnet, daß der gereinigte und geschälte Roggen mittels überhitzten Dampfes von 150° bis 180° C bei einer Korninnentemperatur von 95° bis 110'C 8 bis 15 Minuten schonend gegart, dann mittels Trockenwalzen bei einem Walzendruck von 60 bis 120 atü gewalzt und anschließend zu Puder gemahlen wird.

Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel beträgt dabei die Temperatur des überhitzten Dampfes 160° C.

Dieses erfindungsgemäße Verfahren zeigt verschiedene Vorteile. Es entsteht dabei eine Herabsetzung der enzymatischen Wirkung der λ- und 0-Amylase; es bilden sich dadurch überraschenderweise hochmolekulare Polysaccharide, welche in kaltem Wasser fast unlöslich sind, dagegen die besonders wertvolle Eigenschaft für dien vorliegenden Zweck haben, mit Wasser im hergestellten Puder bei Erhitzung zu verquellen und einen besonders vorteilhaften wasserhaltigen Teig zu bilden. Dabei nimmt nämlich ein solches puderförmiges Backhilfsmittel verhältnismäßig schnell und viel Wasser auf. Die einmal eingetretene Verquellung bleibt erhalten. Durch den hohen Walzendruck der Trockenwalzen wird eine vorteilhafte mechanische Stärkeumwandlung bzw. -zerstörung erzielt. Dadurch, daß das volle geschälte Korn dem Garprozeß ausgesetzt wird, findet eine fast vollständige Stärkeumwandlung statt. Das erfindungsgemäße Garen oder Kochen tötet einerseits unerwünschte Bakterien und andere Mikroorganismen ab, fördert andererseits die Verdaulichkeit der Backware, erhält wertvolle Vitamine u.id Nährsalze und setzt weiterhin in vorteilhafter Weise die Wirksamkeit der Enzyme herab.

Die Erfindung beruht somit auf einem hydrolytischen als auch thermischen Abbau der Roggenstärke, die zur Bildung kleinerer Polysaccharid-Spaltstücke führen, die wiederum besondere Wasserbindungseigenschaften (längere und höhere Bindung) aufweisen. Dabei zeigen die Backwaren vorteilhafte längere Frischhaltung.

Das Molekulargewicht der Restdextrine liegt zum Teil wesentlich niedriger als das Molekulargewicht der Ursprungs-Roggenstärke. Dadurch, daß die Enzyme stark in ihrer Wirkung herabgesetzt worden sind, ist das puderförmige Endprodukt als Backmehl nicht mehr geeignet, so daß eine Backware allein aus einem solchen erfindungsgemäßen Puder den Anforderungen an normales Backmehl nicht entspricht Als Zusatz in gewissen Mengen jedoch zu geeigneten Backmehlen zeigt es die vorbeschriebenen Vorteile als Backhilfsmittel.

Das Verfahren gemäß der Erfindung wird an einem Ausführungsbeispiel erläutert.

100 kg mahlfähiger Roggen üblichen Trockengrades werden gereinigt, geschält und gedarrt. Dann wird dieses Menge durch einen geschlossenen Durchlaufdämpfer nach dem Prinzip eines Druckdampftopfes mit überhitztem Wasserdampf von etwa 160° C erhitzt, so daß während einer Durchlaufzeit von 8 bis 12 Minuten im Korninnneren eine Temperatur von mindestens 95° C, jedoch nicht höher als 110° C, erhalten wird.

Bei dieser Wärmebehandlung findet neben einer

gewissen hydrolytischen Umwandlung der Roggenstarke auch ein thermischer Abbau der Roggenstärke zu sogenanntem Restdextrin (= Polysaccharid mit r, .-eem Polymerisationsgrad) statt; dabei werde,, die Enzyme wirkungslos gemacht, ohne jedoch durch die schonende Wärmebehandlung die Vitamine usw. zu

Diese Wärmebehandlung wird durch einen Brabender-PIastographen oder -Amylographen kontrolliert.

des

indem die Viskosität des gemahlenen Produktes

überprüft wird.

Nach dieser Wärmebehandlung, bei der in der Kornmasse eine Restfeuchtigkeit bis zu 14 % verbleibt, wird das so behandelte Korn mit verkleisteter Roggen.itärke gekühlt und getrocknet und danach mittels Trockenhochdruckwalzsn (Walzendruck etwa 100 atü) gewalzt und abschließend zu Puder gemahlen.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels auf der Basis von gereinigtem und geschältem und abschließend zu Puder gemahlenem Roggen, das zur Regulierung des Wassergehaltes eines Backteiges dient, dadurch gekennzeichnet, daß der gereinigte und geschälte Roggen mittels überhitzten Dampfes von 150° bis 180° C bei einer Korninnentemperatur von 95° bis 110⁰C 8 bis 15 Minuten schonend gegart, dann mittels Trockenwalzen bei einem Walzendruck von 60 bis 120atü gewalzt und anschließend zu Puder gemahlen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des überhitzten Dampfes 160° C beträgt.