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Topinamburknollen, Dahlienknollen, Zichorienwurzeln, Schwarzwurzeln, bekannt. Von andern Rohstoffen unterscheiden sie sich u. a. durch ihren Gehalt an Inulin und inulin1ihnlichen Stoffen, und sie weisen-auch nach der üblichen Verarbeitung zu Kaffee-Ersatz-oder Kaffee-Zusatzstoffeneinen eigentümlichen und teilweise auch einen eigenartigen bitteren Geschmack auf. Dieser Eigengeschmack ist meist unerwünscht, weil er die Verwendungsmöglichkeiten der aus den genannten Rohstoffen hergestellten Kaffee-Ersatz-bzw.
Kaffee-Zusatzstoffe wesentlich einschränkt.
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stoffen durch den üblichen Darr- und Röstvorgang bewirkt einen weitgehenden pyrogenen Abbau der in den Knollen und Wurzeln enthaltenen Baustoffe unter reichlicher Bildung von Farbstoffen, Rostbitter und sonstigen Gesehmaekstoffen ; dabei gehen wertvolle, den Genusswert wesentlich beeinflussende Baustoffe verloren, indem sie teilweise der Zersetzung anheimfallen bzw. teilweise unlöslich werden.
Mit der vorliegenden Erfindung wird nun ein neuartiges Herstellungsverfahren vorgeschlagen,
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ein Erzeugnis erzielt wird, das bei hohem Genusswert gute Färbekraft und angenehmes Gesamtaroma aufweist.
Bei dem vorliegenden Verfahren wird in technischer Weise eine Hydrolyse des Inulins und
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gebildeten Hydrolyseprodukte, im wesentlichen Lävulose, zur Melanoidin-bzw. Karamelbildung, also zur Farbbildung zwischen Eiweissabbauprodukten und Zuckern, herangezogen.
Erfindungsgemäss wird beim vorliegenden Verfahren eine Hydrolyse des Inulins und der inulin- ähnlichen Stoffe durch Wärmebehandlung der Rohmaterialien im feuchten Zustand unter Aufrechterhaltung der Feuchtigkeit durchgeführt ; bei dieser Wärmebehandlung im feuchten Zustand findet die schon oben kurz besprochen Umwandlung des spezifischen Geschmackes bzw. auch eine Ent-
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Farbbildung schon unterhalb der Rösttemperaturen ein, weil infolge des reichliehen Vorhandenseins von Lävulose, also eines Zuckers mit freier Carbonylgruppe, die günstigsten Bedingungen zur Melanoidin- bzw. Karamelbildung gegeben sind.
Diese Farbbildung verläuft unter wesentlich niedrigeren Temperaturen, als sie bei der üblichen Röstung notwendig sind-sie geht schon bei Temperaturen um 1000 C vor sieh, während bei dem
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eintreten-, und sie vermeidet daher die unerwünschten Veränderungen, die gerade durch die hohe Rösthitze bedingt sind, und erzielt ausserdem eine etwas erhöhte Ausbeute.
Die z. B. bei Zichorie eintretende Entbitterung ist wahrscheinlich darauf zurückzuführen, dass die das Inulin vielfach begleitenden Bitterstoffe glykosidartigen Charakters durch die feuchte Wärmebehandlung teilweise zerstört oder in ihrer Wirkung eingeengt werden, so dass das in Frage stehende Endprodukt dann die Milderung und Verfeinerung der bitteren Geschmacksstoffe erfährt.
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Röstung des Materials nicht mehr vorgenommen zu werden.
Hiedurch unterscheidet sich das beanspruchte Verfahren von bekannten Verfahren, bei denen inulinhaltige Rohstoffe für die Kaffee-Ersatzherstellung vor dem Rösten zur Entfernung der Bitterstoffe mit Dampf behandelt und mit kochendem Wasser ausgelaugt oder bei denen gerüstete, granulierte inulinhaltige Rohstoffe zwecks Puderung mit Zichorienstaub durch Dampf oder Wasser klebrig gemacht
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zu erzielen.
Das neue Verfahren vereinigt in sieh sowohl eine Gesehmacksumwandlung bzw. Milderung in einem gerade gewünschten Umfange und ausserdem eine Bräunung, die nicht auf die normalen Röstvorgänge und die dabei entstehenden Röstprodukte zurückzuführen ist, sondern im wesentlichen auf eine feuchte Erwärmung, die teilweise zu andern, insbesondere chemischen Umsetzungsprodukten führt als die Trockenröstung bei den hohen Temperaturen.
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Im allgemeinen wird das Verfahren in Form einer Druck-Dampf-Erhitzung z. B. bei etwa 1 atü etwa 120 Minuten durchgeführt, wobei man das zu behandelnde Rohmaterial, das z. B. einen Feuchtig-
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vermieden, um die dann später erforderlich werdenden Troeknungskosten niedrig zu halten.
Wenn man auf besonders hohe Farbkraft bei den gemäss dem Verfahren hergestellten KaffeeErsatz-bzw. Kaffee-Zusatzstoffen Wert legt und auf die bei der normalen Trockenröstung entstehenden Geschmacks-und Aromastoffe nicht ganz verzichten will, so kann naturgemäss mit der Trocknung eine übliche Röstung in an sich bekannter Weise angeschlossen werden.
Es hat sich herausgestellt, dass sieh die Behandlungstemperaturen erniedrigen bzw. die Behandlungszeit abkürzen lässt, wenn man bei der Durchführung des Verfahrens geeignete Katalysatoren zur Anwendung bringt. Als solche Katalysatoren kommen insbesondere säuernde Stoffe, wie Wein-und Zitronensäure, oder saure Salze, z. B. primäre Phosphate u. dgl., in Frage. Auch die Schaffung einer Kohlensäureatmosphäre wirkt naturgemäss in dem angegebenen Sinne.
Weiter können zur Unterstützung fermentative, insbesondere enzymatische Prozesse benutzt werden, z. B. durch Zusatz von Auszügen aus frischen Dahlienknollen oder Topinamburknollen, die Inulase enthalten.
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Wege zu verzuckern ; dieser Weg allein führt aber nicht zum Ziel.
Die Rohmaterialien zur Durchführung des vorliegenden Verfahrens brauchen nicht in frischem Zustand zur Verwendung zu kommen, sondern sie können auch dann dem Verfahren unterworfen werden,
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Vorröstung, übergeführt worden sind ; diese Vorröstung hat sieh in manchen Fällen als zweckmässig erwiesen.
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worfen werden, ob in Schnitzeln, Brocken, Splittern od. dgl.
Zahlenmässige Ausführungsbeispiele : 1. oOdes Rohmaterials, insbesondereZiehorlen- wurzeln, werden in einem Druckkessel unter Zusatz von 5 1 Wasser oder Zuführung einer entsprechenden Dampfmenge bei einem Dampfdruck von zirka 1 atü etwa zwei Stunden erhitzt ; hierauf wird das Material in üblicher Weise getrocknet, gegebenenfalls geröstet und gemahlen.
2. 50 leg des Rohmaterials werden mit 0 l eines aus frischen Dahlien-oder Topinamburknollen erhaltenen Auszuges befeuchtet, dann langsam auf etwa 60'C erwärmt und während etwa 12 bis 3G Stunden auf dieser Temperatur gehalten ; darauf wird das Material getrocknet, gegebenenfalls geröstet und gemahlen.
Durch die Verfahrensführung kann man z. B. Zichorie so weitgehend behandeln, dass der typische bittere Geschmack des Zichorienkaffees vollkommen abgestumpft wird und ein Produkt von neuem sowie absolut eigenartigem Kaffeemittelehsrakter entsteht.
An sich ist es bekannt, zur Herstellung von Kaffee-Ersatzmitteln feuchte Wärme zum Auf- schliessen der Rohstoffe anzuwenden. Eigentümlicherweise hat man die entsprechenden Behandlungverfahren aber ausschliesslich auf Getreide und Leguminosensamen argewandt. Wegen der andersartigen Zusammensetzung der dort vorhandenen Mehlkörper führen die mit feuchter Wärme arbeitenden Aufschliessungsverfahren zu andern Ergebnissen ls im vorliegenden Falle. Auch muss bei den bekannten Verfahren regelmässig sich ein Röstprozess an das Aufschliessungsverfahren anschliessen, um zu einem Erzeugnis zu gelangen, welches dem Begriff,, Kaffee-Ersatz- oder Kaffee-Zusatzstoff"gerecht wird.
Auch mit den bereits vorgeschlagenen Verfahren zur Gewinnung von Diabetikernahrung aus inulinhaltigen Pflanzenstoffen hat der vorliegende Erfindungsgegenstand nichts zu tun, da es sich dort um die Gewinnung von Lävulosepräparaten als für die Diabetikerernährung geeigneten Zucker handelt.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatz-und Kaffee-Zusatzstoffen aus an sich zur Kaffeemittelherstellung bekannten inulinhaltigen Rohmaterialien, wie Topinamburknollen, Dahlienknollen, Zichorienwurzeln, Schwarzwurzeln, dadurch gekennzeichnet, dass durch feuchte Erhitzung des inulinhaltigen Rohmaterials eine Hydrolyse und damit die Bildung von Stoffen, insbesondere Inulinabbauprodukte, zur Melanoidin- bzw. Karamelbildung bewirkt wird.