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Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatzmitteln aus Getreide und Getreidemalz.
Bei der Herstellung von Kaffee-Ersatzmitteln aus Getreide oder Getreidemalz durch Rösten dieser Erzeugnisse wird bezweckt, die darin von Natur aus enthaltenen oder erst durch den Mälzungsprozess entstandenen organischen Verbindungen und insbesondere die den Hauptbestandteil ausmachende Stärke derart umzuwandeln, dass Produkte entstehen, die bei der küchenmässigen Zubereitung ein dem Bohnenkaffee in Farbe, Geruch und
Geschmack möglichst ähnliches Getränk liefern.
Erfahrungsgemäss ist aber die hierbei erzielte Umwandlung in der angestrebten Richtung keineswegs eine so gleichmässige und vollkommene, wie beim Bohnenkaffee. Je nach der Röstdauer und der in Anwendung gekommenen Temperatur werden mehr oder weniger grosse Mengen der Stärke nur in geringerem Masse verändert, während andere Bestandteile, wie die Maltose und die Eiweissstoffe, bisweilen einen zu weit gehenden Abbau erfahren. Infolgedessen haften den Erzeugnissen nicht selten unerwünschte Eigenschaften an, die in verschiedener Richtung und. besonders in der Tasse zum Ausdrucke kommen.
Die Ursache für diese Erscheinung beruht auf dem anatomischen Bau des Getreidekorns, weil der die Stärke führende Mehlkörper von der derbwandigen Kleberschicht und weiterhin von der Samen-und Fruchtschale dicht umschlossen wird, sowie auch auf der geringeren Lockerung des Gewebes beim Rösten und der hierdurch bedingten schlechteren Wärmeleitung.
Die bekannten besonderen Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatzmitteln aus Getreide und Getreidemalz zielen vornehmlich darauf hin, die Stärke des Mehlkörpers in diesen Erzeugnissen vor der Röstung durch eine gewisse Behandlung aufzuschliessen, mit der Absicht, hierdurch die erwähnten Mängel zu beheben.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist nun ein Verfahren, durch welches im Getreide und Getreidemalz nicht nur die Stärke, sondern gleichzeitig auch die Eiweissstoffe und die Zellulose bis zu dem für den vorliegenden Zweck erforderlichen Grade in der Zelle aufgeschlossen werden, ohne dass hierbei die Struktur der Frucht eine nennenswerte Ver- änderung erleidet. Hiermit ist weiter der Erfolg verbunden, dass bei der folgenden Röstung eine gleichmässige, bereits äusserlich ins Auge springende Umwandlung des Gewebes und Zellinhaltes der Produkte-eintritt und Kaffee-Ersatzmittel mit guter J Extraktausbeute gewonnen werden, die ein ausgesprochen kaffeeartiges Aroma und den gewünschten reintönigen bitter-aromatischen Geschmack haben.
Die nach dem Verfahren durchgeführte Aufschliessung der ganzen Frucht stützt sich mit auf die Erkenntnis, dass, ebenso wie bei dem Bohnenkaffee, der Genusswert der Erzeugnisse nicht von einem einzelnen Bestandteil, sondern vielmehr von der Wirkung der Summe aller Bestandteile abhängt, was bisher nicht gebührend berücksichtigt wurde, indem immer nur auf eine Aufschliessung der Stärke Bedacht genommen worden ist.
Das Verfahren selbst beruht auf der bekannten Tatsache, dass man sowohl Stärke, als auch Eiweissstoffe und Zellulose nicht nur mit Wasser, dem gewisse Mengen Alkalien
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oder Säuren zugesetzt worden sind, sondern auch mit Wasser allein unter Anwendung von höheren, besonders durch Druck erzeugten Temperaturen aufschliessen bzw. abbauen kann.
Man macht z. B. von dem Dämpfen unter Druck Gebrauch in landwirtschaftlichen Betrieben für die Zwecke der Zubereitung des Viehfutters, wobei man auch wohl statt des Wassers eine verdünnte Kochsalzlösung benutzt. Die zahlreichen Versuche, welche über die Nutzanwendung dieser Arbeitsweise für den Zweck der vorliegenden Erfindung zur Erzielung der gleichzeitigen Aufschliessung der Stärke, der Eiweissstoffe und der Zellulose im Getreide und Getreidemalz ausgeführt wurden, haben dazu geführt, dass die Anwendung von Wasser bei höheren, durch Druck erzeugten Temperaturen oder vielmehr von gespanntem Dampf nicht nur vollkommen ausreicht, um bei Einhaltung bestimmter Bedingungen, die für den Zweck erforderlichen Umwandlungen der genannten Bestandteile zu erzielen, sondern auch gegenüber der Mitverwendung von Alkalien oder Säuren Vorzüge bietet,
indem* hierbei die
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setzung ausgeschlossen ist. Andrerseits konnte festgestellt werden, dass durch kleine Mengen indifferenter Salze, wie Chlornatrium, Chlorkalzium u. a., der Aufschliessungsprozess etwas beschleunigt wird. Es kann aber von derartigen Zusätzen auch abgesehen werden, da diese sonst keinen Vorteil für die fertigen Erzeugnisse bieten.
Die bei dem Verfahren in Anwendung kommende Wassermenge ist verhältnismässig gering, so dass nach beendeter Behandlung ein fast trockenes, äusserlich unverändertes Produkt fällt.
Das gereinigte, geputzte und lufttrockene Getreide oder Getreidemalz wird zweckmässig mit der erforderlichen Menge Wasser gleichmässig durchfeuchtet oder erhält diese ganz oder zum Teil durch den während der Aufschliessung darauf wirkenden Dampf.
Mit der Aufschliessung aller Bestandteile der Frucht, die zu erkennen im Verlaufe des Prozesses keine besonderen Schwierigkeiten bietet, ist auch eine gute Lockerung und Wärmeleitung erreicht worden, so dass bei der in bekannter Weise erfolgenden Röstung bei mässiger Hitze die gleichmässige Umwandlung in die geschmacklich besonders zu bewertenden Röstprodukte leicht vor sich geht.
Man hat bereits für die Herstellung von Gerstenkaffee vorgeschlagen, die geschälte Gerste zunächst zu waschen oder mit heissem Wasser zu weichen und dann zu dämpfen.
Die Dämpfung soll zwar auch im gegebenen Falle mittels hochtemperierten Wasserdampfes stattfinden, aber lediglich zu dem Zwecke, um die Reste der Fruchtschale und von Fettkörpern der aufgelockerten Kleberschicht zu entfernen und dann die sehr feuchten Körner möglichst schnell auszutrocknen, also mit der Möglichkeit, dass der Dampf abzieht. Es handelt sich demnach bei diesem bekannten Verfahren nicht um eine längere Zeit andauernde Behandlung und Aufschliessung der ganzen Frucht durch Dämpfen im geschlossenen Druckapparat. Darauf kommt es aber für das neue Verfahren ganz besonders an, damit ein Rösterzeugnis gewonnen wird, welches eine gehaltreiche Ausbeute eines kaffeeartigen wohlschmeckenden Auszuges liefert.
Ausführungsbeispiel :
100 kg gereinigtes, geputztes, lufttrockenes Getreide oder Getreidemalz werden entweder direkt oder nach voraufgegangener gleichmässiger Durchfeuchtung mit etwa 5 bis IO /o Wasser, das gegebenenfalls i bis zozo Natriumchlorid oder Kalziumchlorid enthält, in
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Gut so lange mit strömendem Wasserdampf von niederer Temperatur behandelt, bis dasselbe den erforderlichen Feuchtigkeitsgrad angenommen hat. Hierauf wird das auf die eine oder
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mählich ansteigenden Drucke von i bis 3 Atmosphären, ausgesetzt, wobei durch zweckentsprechende Einrichtung dafür Sorge getragen werden muss,-dass etwa entstandenes Kondenswasser mit dem Gute nicht in Berührung kommt.
Die erforderliche höhere Temperatur und der hierdurch bewirkte Druck kann auch in einem mit Doppelmantel versehenen Apparat durch indirekt wirkenden Dampf erzielt werden.
Bei richtiger Leitung des Prozesses ist die Aufschliessung in der Regel nach ist bis 2 Stunden beendet. An Stichproben ist von Zeit zu Zeit der Fortgang der Aufschliessung und schliesslich der Zeitpunkt, wo diese für den beabsichtigten Zweck beendet ist, leicht festzustellen.
Nach beendeter Aufschliessung wird der Dampf abgestellt. Wenn der Druck abgefallen ist, werden die Ventile geöffnet und das noch heisse Gut auf ein Kühlsieb verbracht, um die äusserlich anhaftende geringe Feuchtigkeit vermittelst-Exhausters abzusaugen. Die weitere Röstung der aufgeschlossenen Erzeugnisse erfolgt dann in bekannter Weise.