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Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatzmitteln aus Getreide und
Getreidemalz. Bei der Herstellung- von Kaffee-Ersatzmitteln aus Getreide oder Getreidemalz
durch Rösten dieser Erzeugnisse wird bezweckt, die darin von Natur aus enthaltenen
oder erst durch den Mälzungsprozeß entstandenen organischen Verbindungen und insbesondere
die den Hauptbestandteil ausmachende Stärke derart umzuwandeln, daß Produkte entstehen,
die bei der küchenmäßigen Zubereitung ein dem Bohnenkaffee in Farbe, Geruch und
Geschmack möglichst ähnliches Getränk liefern.
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Erfahrungsgemäß ist aber die hierbei erzielte Umwandlung in der angestrebten
Richtung keineswegs eine so gleichmäßige und vollkommene wie beim Bohnenkaffee.
Je nach der Röstdauer und der in Anwendung ,gekommenen Temperatur werden mehr oder
weniger große Mengen der Stärke nur im gegeringeren Maße verändert, während andere
Bestandteile, wie die Maltose und die Eiweißstoffe, bisweilen einen zu weit gehenden
Abbau erfahren. Infolgedessen haften den Erzeugnissen nicht selten unerwünschte
Eigenschaften an, die in verschiedener Richtung und besonders in der Tasse zum Ausdrucke
kommen.
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Die Ursache für diese Erscheinung beruht auf dem anatomischen Bau
des Getreidekorns, weil der die Stärke führende .Mehlkörper von der derbwandigen
Kleberschicht und weiterhin von der Samen- und Fruchtschale dicht umschlossen wird,
sowie auch auf der geringeren Lockerung des Gewebes beim Rösten und der hierdurch
bedingten schlechtem Wärmeleitung.
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Die bekannten besonderen Verfahren -zur Herstellung von Kaffee-Ersatzmitteln
aus Getreide und Getreidemalz zielen vornehmlich, darauf hin, die Stärke des Mehlkörpers
in diesen Erzeugnissen vor der Röstung durch eine gewisse Behandlung aufzuschließen,
mit der Absicht, hierdurch die erwähnten Mängel zu beheben.
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Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist nun ein Verfahren, durch
welches im Getreide und Getreidemalz nicht nur die Stärke, sondern gleichzeitig
auch die Eiweißstoffe und die Zellulose bis zu dem für den vorliegenden Zweck erforderlichen
Grade in der Zelle aufgeschlossen werden, ohne daß hierbei die Struktur der Frucht
eine nennenswerte Veränderung erleidet. Hiermit ist weiter der Erfolg verbunden,
daß bei der folgenden Röstung eine gleichmäßige, bereits äußerlich ins Aage springende
Umwandlung des Gewebes und Zellinhaltes der Produkte eintritt und Kaffee-Ersatzmittel
mit guter Extraktausbeute gewonnen werden, die ein ausgesprochen kaffeeartiges Aroma
und den gewünschten reintönigen bitter aromatischen Geschmack haben Die nach dem
Verfahren durchgeführte Aufschließung. der ganzenn Frucht stützt sich mit auf die
Erkenntnis, daß, ebenso -wie bei dem Bohnenkaffee, der Genußwert der Erzeugnisse
nicht von einem einzelnen Bestandteil, sondern vielmehr von der Wirkung der Summe
aller Bestandteile abhängt, was bisher nicht gebührend berücksichtigt wurde, indem
immer nur auf eine Aufschließung der Stärke Bedacht genommen worden ist.
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Das Verfahren selbst beruht auf der bekannten
Tatsache,
daß man sowohl Stärke als auch Eiweißstoffe und Zellulose nicht nur mit Wasser,
dem gewisse Mengen Alkalien oder Säuren zugesetzt worden sind, sondern auch mit
Wasser allein unter Anwendung von höheren, besonders durch Druck erzeugten Temperaturen
aufschließen hzw. abbauen kann. Man macht z. B. von dem Dämpfen unter Druck Gebrauch
in landwirtschaftlichen Betrieben für die Zwecke der Zubereitung des Viehfutters,
wobei man auch wohl statt des Wassers eine verdünnte Kochsalzlösung benutzt. Die
zahlreichen Versuche, welche über die Nutzanwendung dieser Arbeitsweise für den
Zweck der vorliegenden Erfindung zur Erzielung der gleichzeitigen Aufschließung
der Stärke, der Eiweißstoffe und der Zellulose im Getreide und Getreidemalz ausgeführt
werden, haben gezeigt, daß die Anwendung von Wasser bei höheren, durch Druck erzeugten
Temperaturen oder vielmehr von gespanntem Dampf nicht nur vollkommen ausreicht,
um bei Einhaltung bestimmter Bedingungen, die für den Zweck erforderlichen Umwandlungen
der genannten Bestandteile zu erzielen, sondern auch gegenüber der Mitverwendung
von Alkalien oder Säuren Vorzüge bietet, indem hierbei die Gefahr einer zu tiefgehenden,
mit nachteiligen Folgen für die Erzeugnisse verbundenen Umsetzung ausgeschlossen
ist. Andererseits konnte festgestellt «erden, daß durch kleine Mengen indifferenter
Salze, wie Chlornatrium, Chlorkalzium u. a., der Aufschließungsprozeß etwas beschleunigt
wird. Es kann aber von derartigen Zusätzen auch abgesehen werden, da diese sonst
keinen Vorteil für die fertigen Erzeugnisse bieten.
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Die bei dem Verfahren in Anwendung kommende Wassermenge ist verhältnismäßig
gering, so daß nach beendeter Behandlung ein fast trocknes, äußerlich unverändertes
Produkt fällt.
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Das gereinigte, geputzte und lufttrockne Getreide oder Getreidemalz
wird zweckmäßig mit der erforderlichen Menge Wasser gleichmäßig durchfeuchtet oder
erhält diese ganz oder zum Teil durch den während der Aufschließung darauf wirkenden
Dampf.
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Mit der Aufschließung aller Bestandteile der Frucht, die zu erkennen
im Verlaufe des Prozesses keine besonderen Schwierigkeiten bietet, ist auch eine
gute Lockerung und Wärmeleitung erreicht worden, so daß bei der in bekannter Weise
erfolgenden Röstung bei mäßiger Hitze die gleichmäßige Umwandlung in die geschmacklich
besonders zu' bewertenden Röstprodukte leicht vor sich geht.
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Man hat bereits für die Herstellung von ,xerstenkaffee vorgeschlagen,
die geschälte Gerste zunächst zu waschen oder mit heißem Wasser zu weichen und dann
zu dämpfen. Die Dämpfung sdll zwar auch -im gegebenen Fälle mittels hochtemperierten
Wasserdampfes stattfinden, aber lediglich zu dem Zwecke, um die-Reste der Fruchtschale
und von Fettkörpern der aufgelockerten Kleberschicht zu entfernen und dann die sehr
feuchten Körner möglichst schnell auszutrocknen, also mit der Möglichkeit, daß der
Dampf abzieht. I'5 handelt sich demnach bei diesem bekannten Verfahren nicht um
eine längere Zeit andauernde Behandlung und Aufschließung der ganzen Frucht durch
Dämpfen im geschlossenen Druckapparat. Darauf kommt es aber für das neue Verfahren
ganz besonders an, damit ein Rösterzeugnis gewonnen wird, welches eine gehaltreiche
-Ausbeute eines kaffeeartigen wohlschmeckenden Auszuges liefert. Ausführungsbeispiel.
ioo kg gereinigtes, geputztes, lufttrockenes Getreide oder Getreidemalz werden entweder
direkt oder nach voraufgegangener gleichmäßiger Durchfeuchtung mit etwa 5 bis io
Prozent Wasser, das gegebenenfalls i bis 2,5 Prozent Natriumchlorid. oder Kalziumchlorid
enthält, in einen geeigneten Druckkessel verbracht. Im ersteren Falle wird das in
Bewegung gehaltene Gut so lange mit strömendem Wasserdampf von niederer Temperatur
behandelt, bis dasselbe den erforderlichen Feuchtigkeitsgrad angenommen hat. Hierauf
wird das auf die eine oder andere Weise gleichmäßig durchfeuchtete Gut in dem vollständig
abgedichteten Apparat bei ständiger Bewegung der Einwirkung von trockenem, gespannten
Dampf, bei einem allmählich ansteigenden Drucke von i bis 3 Atmosphären, ausgesetzt,
wobei durch zweckentsprechende Einrichtung dafür Sorge getragen werden muß, daß
etwa entstandenes Kondenswasser mit dem Gute nicht in Berührung kommt.
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Die erforderliche höhere Temperatur und der hierdurch bedingte Druck
kann auch in einem mit Doppelmantel versehenen Apparat durch indirekt wirkenden
Dampf erzielt werden.
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Bei richtiger Leitung -des Prozesses ist die Aufschließung in der
Regel nach i1/2 bis 2 Stunden beendet. @1n Stichproben ist von Zeit zu Zeit der
Fortgang der Aufschließung und schließlich der Zeitpunkt, wo diese für den beabsichtigten
Zweck beendet ist, leicht festzustellen.
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Nach beendeter Aufschließung wird der Dampf abgestellt. Wenn der Druck
abgefallen ist, werden die Ventile geöffnet und das noch heiße Gut auf ein Kühlsieb
verbracht, um die äußerlich anhaftende geringe
Feuchtigkeit vermittels
Exhaustors abzusaugen. Die weitere Röstung der aufgeschlossenen Erzeugnisse erfolgt
dann in bekannter Weise.