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Verfahren zur Gewinnung eines milchähnlichen Auszuges aus Sojabohnen
und ähnlichen Samen oder Samengemischen. Die Versuche, einen Ersatz für Kuh= oder
Muttermilch aus Sojabohnen oder ähnlicher. Samen oder Samengemischen herzustellen,
sind sehr vielfältig und alt. In China verfährt man bekanntlich in der Weise, daß
man die Sojabohnen in Wasser aufquellt, naß vermahlt und auspreßt.
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Es ist ferner bekannt, den so gewonnenen milchähnlichen Auszug behufs
Ergänzung zu einem eigentlichen Naturmilchersatz in gewünschtem Verhältnis mit gewissen
Zusätzen, wie Zucker, Salzen, Fetten u. dgl. zu mischen und zu homogenisieren.
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Die wesentliche Grundlage für das Verfahren bleibt die Gewinnung des
milchähn liehen Auszuges. Dieser besitzt bei dem erwähnten chinesischen Verfahren
einen eigenartig bitterlich unangenehmen Beigeschmack, der von gewissen Glykosiden
und anderen, scharf schmeckenden und riechenden Stoffen herrührt, die sich in der
Sojabohne, ähnlich wie in anderen Hülsenfrüchten - je nach Art der Früchte in verschiedener
Quantität und Qualität - vorfinden und, nachdem sie einmal in den milchähnlichen
Auszug übergegangen sind, kaum wieder aus ihm entfernt werden können.
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Zur Vermeidung oder . Beseitigung des bitteren Geschmacks hat man
vorgeschlagen, trocken hergestelltes Sojamehl rasch unter Erhitzung auszulaugen,
wobei man von der Annahme ausging, daß die üblen Geschmackstoffe zumeist erst durch
Fermentation beim Einquellen entstünden, also durch die mit rascher und genügend
heißer Auslauggung des zuvor trocknen Materials verbundene Fermentzerstörung an
der Entwickelung gehindert werden könnten.
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Im Gegensatz zu dieser Annahme ist festgestellt, daß fermentative
Vorgänge für die Entwicklung der üblen Geschmackstoffe von nur untergeordneter Bedeutung
sind, daß jene Stoffe vielmehr in der Hauptsache in den Samen fertig ausgebildet
vorliegen, und daß man sie daher bei fraktionierter Auslaugung aus dem milchähnlichen
Auszuge hinreichend fernhalten kann. Es ist nämlich gefunden worden, daß die üblen
Geschmackstoffe sich ebenso wie die milchartigen Körper mit Wasser ausziehen lassen.
Während aber die milchartigen Körper nur aus den weitgehend zerkleinerten - (naß
oder trocken vermahlenen) Samen austreten, vermögen die Bitterstoffe auch durch
das unverletzte Gewebe der unzerkleinerten Samen und sogar -durch ihre Schale hindurch
zu diffundieren.
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Aus dieser Feststellung ergibt sich das neue Verfahren, welches darin
besteht, daß die Samen vor der Herstellung des milchähnlichen Auszuges in unzerkleinerter,
gegebenenfalls nur geschälter Form mit Wasser ausgelaugt werden, wobei es sich von
selbst versteht, daß diese Auslaugung in bekannter Weise durch gleichzeitige oder
abwechselnde Anwendung des elektrischen Stromes sowie durch Zusatz von Alkalisalzen
oder anderen Elektrolyten unterstützt «-erden kann. .
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Dabei hat sich noch ergeben, daß, wenn
die Auslaugung
ganz oder teilweise mit heißem Wasser oder unter Aufkochen vorgenommen wird, ein
weiterer, sehr erheblicher Fortschritt erreicht wird. Die bisher bekannten milchähnlichen
Auszüge litten unter einer mangelhaften Kochbeständigkeit, da ein erheblicher Teil
der darin enthaltenen Eiweißkörper beim Kochen des Auszuges, zumal, wenn es von
längerer Dauer war, der Gerinnung verfiel. Die in den Sojabahnen oder ähnlichen
Samen enthaltenen milchähnlichen Eiweißkörper sind nämlich nicht durchgehend von
gleicher Art, sie sind vielmehr teils mehr, teils weniger hitzebeständig. Während
einige auch bei lange einwirkender Siedehitze nicht gerinnen, flocken andere schon
bei kurzer Einwirkung entsprechender Temperaturen aus. Es liegt auf der Hand, daß
für einen milchähnlichen Auszug nur möglichst kochbeständige Eiweißkörper wünschenswert
sind.
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Um die weniger kochbeständigen Eiweißkörper zurückzuhalten, nimmt
man die entbitternde Auslaugung ganz oder teilweise mit heißem oder siedendem Wasser
vor, welches die zurückzuhaltenden Körper von vornherein zum Gerinnen bringt, so
daß nach erfolgter Vorbehandlung nur noch die löslich gebliebenen Eiweißkörper in
den milchähnlichen Auszug übergehen.
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Es ist bekannt, daß Alkalisalze, z. B. Natriumphosphat, die Eiweißlöslichkeit
fördern oder die Eiweißgerinnung hemmen. Z. B. wird in dem Ergänzungsband zu H a
g er s Handbuch der pharmazeutischen Praxis, Berlin igo8 S. 643 und 644 ein von
dem vorliegenden völlig verschiedenes Verfahren zur Herstellung von Sojamilch erwähnt
und dabei der Zusatz von phosphorsaurem Kali empfohlen. Die dortige Beschreibung
des Verfahrens beschränkt sich auf die Worte: )?Die Sojabohnen werden geweicht,
gepreßt und in Wasser gekocht«.
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Nachdem dann die hierbei entstehende Flüssigkeit beschrieben ist,
heißt es weiter: »Man fügt dieser Masse etwas Zucker und etwas phosphorsaures Kali
hinzu, letzteres, um eine Absonderung des Eiweißstoffes zu verhindern, und verdampft
sie dann.« Bei der von Hager beschriebenen »Milch«, welche aus weder vorausgelaugten
noch erhitzten Bohnen gewonnen ist, also die Bitterstoffe und die hitzeunbeständigen
Eiweißkörper noch enthält und erst nach dem Abpressen gekocht wird, kann der Zusatz
von phosphorsaurem Kali nur den Sinn haben, die völlige Gerinnung beim Eindampfen
zu verhindern. Bei dem vorliegenden Verfahren ist dagegen mit dem Zusatz von Alkaliphosphaten
bis nach dem Abpressen des milchähnlichen Auszuges zu warten, also bis nach Aussonderung
der durch Vorauslaugung beseitigten Bitterstoffe und der durch Vorerhitzung geronnenen,
im Preßrückstand zurückgehaltenen hitzeunbeständigen Eiweißkörper. So wird verhindert,
daß durch vorzeitige Gerinnungshemmung noch Eiweißkörper von geringer Hitzebeständigkeit
in den Auszug übergehen, und es wird bewirkt, daß die in den Auszug übergegangenen
hitzebeständigen Eiweißkörper nun nachträglich durch den gerinnungshemmenden Zusatz
in ihrer Beständigkeit befestigt und um so sicherer in Lösung gehalten werden. Beispiel.
x kg Sojabohnen werden geputzt, gespült und über Nacht in kaltem, reinem Wasser
gequollen. Am anderen Morgen wird das Wasser, welches bereits einen Teil der Bitterstoffe
aufgenommen hat, abgelassen, die Bohnen werden aufs Neue gespült und in frischem
Wasser bis auf go ° C erhitzt. Diese Temperatur wird 1/z Stunde beibehalten, darin
wird das Wasser abgelassen, die Bohnen werden wieder gespült und nochmals mit frischem
Wasser auf go° erhitzt. Nachdem diese Temperatur wiederum 1/z Stunde beibehalten
war, wird das Wasser, welches ebenso wie bei der vorhergehenden heißen Auslaugung
Bitterstoffe der Bohnen in sich aufgenommen hat, abgelassen, die Bohnen werden gespült
und naß vermahlen. Dem gemahlenen Brei werden nunmehr zum Ausziehen der milchartigen
Körper noch 31 Wasser von -40' zugefügt. Das Material wird gründlich verrührt und
filtriert. Das Filtrat stellt den milchähnlichen Auszug dar, während im Rückstand
die unlöslichen Bestandteile der Sojabohne und die durch das bei der Vorauslaugung
erfolgte Erhitzen zur Gerinnung gebrachten Eiweißkörper verbleiben. Dem milchähnlichen
Auszuge, welcher etwa 31/,l beträgt, werden 3,3 g phosphorsaures Natrium zugefügt.
Dieser Auszug kann dann weiterhin in bekannter Weise zur Herstellung von Milchersatzmitteln
dienen.