DE290304C

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Publication number: DE290304C
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Publication date: 1900-01-01

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KAISERLICHES

PAT E N

Die Versuche, die neuerdings mit Sojabohnen ausgeführt worden sind, haben gezeigt, daß dieselben für Nahrungs- und Genußmittelzwecke von großer Bedeutung sind.
Der Verwendung der Sojabohnen zur Herstellung eines guten Kaffeesurrogates standen zwei Eigenschaften dieser Frucht hindernd im Wege. Einmal enthalten die Sojabohnen Alkaloide, die zwar, weil süßlich schmeckend,

ίο den <ieschmack der Rohbohne nicht beeinträchtigen, die jedoch beim Röstprozeß zerfallen. Die Spaltungsprodukte, die sich hierbei bilden, verleihen den gerösteten Bohnen einen unangenehmen Beigeschmack und Geruch. Des weiteren enthält die Sojabohne erhebliche Mengen Fett (Sojafett), welches als Bestandteil Sojalecithin (vgl. König, Chemie der Nahrungs- und Genußmittel, S. 108) enthält, das nach Feststellungen des Erfinders als ein wichtiger Träger von unzuträglichen Zersetzungen in der Sojabohnenmasse zu er- j achten ist.

" Die bereits vorgeschlagene Behandlung der Sojabohnen mit kalter schwacher Kalkmilch

*5 kann eine hinreichende Entbitterung der Sojabohnen nicht bewirken. Nach dem Lehrbuch der organischen Chemie Roseoe und Schorlemer lassen sich die Alkaloide der Pflanzensamen auf dem Wege der Extraktion vollkommen nur durch Behandlung mit Fettlösungsmitteln, wie Äther, Benzol, Chloroform usw., oder mit angesäuertem Wasser (durch Bildung wasserlöslicher Alkaloidesalze), nicht : aber durch Behandlung mit kaltem, alkalischem '' Wasser (Alkaloidebasen) hinreichend auslaugen. Ferner hat der Erfinder in seiner Patentschrift 277227, Kl. 53d, vorgeschlagen, den unangenehmen teeartigen Geschmack und Geruch durch Behandlung der gerösteten Bohnen im feuchten Dampfstrom zu entfernen. Diese Methode ist wegen dt;s starken Dampf Verbrauchs verhältnismäßig kostspielig gewesen.

Nach dem vorliegenden Verfahren wird in einfacherer und vollkommenerer Weise nicht rsur die Entfernung der unangenehm schmekkenden und riechenden Alkaloide erreicht, sondern auch zugleich bewirkt, daß das erwähnte Sojafett weder während des Verarbeitungsprozesses noch beim Lagern des Sojabohnenkaffees

'. sich zersetzt.

Dieses neue Verfahren wird zweckmäßig in der Weise ausgeführt, daß vor dem Rösten die gereinigten ganzen Sojabohnen zunächst etwa 6 bis 8 Stunden lang mit etwa >/_a Prozent salzsäurehaltig;em heißen Wasser entlaugt und nach Ablassen der Lösung die Sojabohnen

ι hierauf wiederholt zwecks vollkommener Entlauguwg der noch m ihnen befindlichen Alkaloide und der zurückgebliebenen Salzsäurereste mit heißem Wasser behandelt werden. Es empfiehlt sich, eine mindestens viermalige zweistündige Nachbehandlung mit frischem, kochen-

_; dem Wasser. Es sind alsdann die Alkaloide vollständig extrahiert.

Durch die hier beschriebene Entbitterung durch längere Einwirkung mit heißen Lösungsmitteln wird, wie aus obigem hervorgeht, die Haltbarkeit des in der Sojabohne reichlich enthaltenen Sojafettes besonders wegen seines Lecithinbestandteiles, außerordentlich beeinträchtigt. Hieraus folgt, daß diese unerwünschten, durch die längere Einwirkung heißer Lösunes-......,-.

^Λ mittel auftretenden Zersetzungen auch eintreten, wenn man die Soi-abolinen in anderer Art mit heißen Lösungsmitteln, etwa durch Behandlung der aufgequollenen Bohnen mit I Dampf und nachfolgendem Auslaugen mit hei- ; ßem Wasser, entbittert. j

Bei einer Behandlung der Sojabohnen mit i kalten Lösungsmitteln zwecks Auslaugung der j Sojaalkaloide wird die ungünstige Einwirkung j

ίο auf die Haltbarkeit des Sojafettes vermieden. \ Eine vollkommene Extraktion mit kalten Lö- | sungsmitteln beansprucht aber eine zu lange Behandlungsdauer, um für die Praxis brauch- j bar zu sein. j

Während der Behandlung der Sojabohnen i mit heißen Lösungsmitteln findet zwar eine ■ Zersetzung des Sojafettes noch nicht statt, j Es werden aber speziell die Moleküle des leicht ! zersetzlichen Bestandteiles des Sojafettes, vor- j

ao nehmlich des Sojalecithins. durch die längere j wiederholte Einwirkung der heißen Lösungsmittel stark gelockert. Es wurde gefunden, ; daß das Sojafett der so behandelten Sojaboh- i nen, wenn sie z. B. wie Lupinen nach voll- ' zogener Entbitterung ohne weitere Vorbehandlung direkt geröstet werden, der Einwirkung der hohen Rösthitzt; nicht mehr standhält, sondern sich bereits während des Röstprozesses stark zersetzt, da vornehmlich das einen bemerkenswerten Bestandteil des Sojafettes bildende Sojalecithin, das zu den Oleinlecithinen gehört, sich stark zersetz!; denn die Oleinlecithine besitzen eine geringere Haltbarkeit als die Distearyllecithine und Palmitinleci thine.

Zersetztes Lecithin hat aber bekanntlich einen äußerst penetranten, ranzig fischigen (an Trimethylamin erinnernden) Geschmack und Geruch.

Auch das Sojaöl, das zu den halbtrockenen ölen gehört, hat eine geringere Haltbarkeit als manch andere Pflanzenlette. Werden daher die mit heißen Lösungsmitteln entbitterten Sojabohnen ohne weitere Vorbehandlung ge- ^; röstet, so erhält man ein Produkt, das bereits i wegen der während der Röstung stattfindenden ^; Zersetzungen des Sojafettes unbrauchbar ist. Die Sojabohne unterscheidet sich in·dieser Hinsicht z. B. von Lupinen and Eicheln, welche Samen auch nach Entbitterung mit heißen i Lösungsmitteln ohne weitere Vorbehandlung geröstet werden können und bisher auch nach i stattgehabter Entbitterung ohne weiteres geröstet wurden. Das erklärt sich daraus, daß die genannten Samen einmal eine von der Sojabohne wesentlich abweichende Zusammensetzung haben (Lupine z. B. 3 bis 4 Prozent Fett, Sojabohne 18 bis 20 Prozent Fett) und des weiteren haltbarere Fette aufweisen als die Sojabohne. Es ist ja bekannt, daß Soja- | bohnen oft schon bei verhältnismäßig kurzer · Lagerung leicht verderben, während Lupinen und Eicheln sich selbst bei jahrelangem Lagern gut halten.

Es wurde gefunden, daß die infolge der Entbitterung mit heißen Lösungsmitteln beim Röstprozeß auftretenden Zersetzungen des Soiafettes hintangehalten werden, wenn man die entbitterten Sojabohnen vor der Röstung mit einer heißen Zuckerlösung von bestimmter Konzentration innig durchtränkt, so daß alle Zellen des Sojabohnenkernes eine genügend große Menge Zucker enthalten. Das geschieht vorteilhaft in der Weise, daß man die aufgequollenen, entbitterten Sojabohnen in geeignete heizbare Gefäße bringt, hierauf so viel Zuckerlösung aufbringt, bis sämtliche Bohnen mit derselben bedeckt sind, und alsdann die Lösung auf etwa 90⁰ eine bestimmte Zeit lang erwärmt. Es gelangt so infolge osmotischer Vorgänge eine hinreichende Menge Zucker 80' in das Innere aller Zellen des Sojabohnenkernes.

Hierzu ist, wie durch Versuche festgestellt wurde, eine Zuckerlösung von etwa 20 bis 25 Prozent und eine mindestens sechsstündige Behandlungsdauer der Bohnen mit dieser Lösung bei 90 ° Wärme erforderlich. Bei kürzerer Behandlungsdauer (etwa 3 Stunden) oder Anwendung einer Zuckerlösung von geringerer Konzentration (z. B. einer 5 prozentigen Zuckerlösung) werden die bei der Röstung der entbitterten Sojabohnen auftretenden Zersetzungen des Sojalecithins nicht hinreichend hintangehalten.

Ist durch die obige Behandlung eine Mnreichende Menge Zucker in die Zellen der Sojabohnen eingeführt, so werden dieselben nach Ablassen der Zuckerlösung in der üblichen Weise geröstet.

Das so erzielte Produkt ist nicht nur frei ioo von dem unangenehmen teeartigen Geschmack und Geruch, der nach den Feststellungen des Erfinders von den gerösteten Sojaalkaloiden herrührt, sindern auch frei von dem üblen Geruch und Geschmack, der ohne vorstehende Behandlung beim Röstprozeß aus dem Sojalecithin des Sojafettes wie auch aus dem Sojaöl sich gebildet haben würde.

Die obigen Wirkungen sind nach Auffassung des Erfinders auf die nachstehend beschriebenen chemischen und physikalischen Vorgänge zurückzuführen.

Während, der vorstehend beschriebenen Erwärmung der Sojabohnen sowie auch während des nachfolgenden Röstprozesses bildet sich im Innern der Zellen aus einem Teile des eingedrungc nen Zuckers eine bestimmte Menge Zuckersäure, die sich mit dem in den Zellen enthaltenen Sojalecithin im Komplex unter Bildung zuckersauren Lecithins verbindet. Das iao Lecithin ist eine ungesättigte Verbindung. Maa kann daher unter geeigneten Bedingungen

_s komplexe Verbindungen des Lecithins mit manchen organischen und anorganischen Stoffen herstellen, so z. B. Bromlecithin, Kupferleei-

p thin, Arsenlecithin, Jodlecithin, Albuminlecithin usw. Es wurde nun festgestellt, daß das in den Zellen gebildete zuckersaure Söjafettlecithin unter der nachfolgenden Einwirkung des Röstprozesses sich nicht zersetzt, was darauf zurückgeführt werden kSnn, daß ίο die durch die Aufnahme der Zuckersäurc gesättigte Lecithinverbindung eine größere Haltbarkeit als freies Lecithin überhaupt, insbe-

... sondere aber eine größere Haltbarkeit als

t das durch den vorhergehenden" Entbittenings-

|i5 prozeß in seiner Haltbarkeit stark beeinträchtigte freie Sojalecithin besitzt. Das zu:kersaureJLgcithin verhält sich in dieser Hinsicht wie z. B. das bekannte Lecithinalbumin, welche Verbindung sich auch durch größere Haltbarao keit als freies Lecithin auszeichnet. Die Sojabohne enthält etwa 2 Prozent Lecithin. Um daher das gesamte Lecithin der Sojabohne in zuckersaures Lecithin überzuführen, muß mithin eine bestimmte Menge Zuckersäure in das as Innere der Zellen eingeführt werden.

* Durch den in die Zellen eingedrungenen Zucker werden des weiteren die Sojaiettmoleküle mit einer Schutzschicht umgeben und so gleichfalls besser vor zersetzenden Einwirkungen während des Röstprozesses geschützt.

Die bier charakterisierten chemischen und physikalischen Wirkungen kommen nicht zur Geltung, wenn man die mit heißen Lösungsmitteln entbitterten Sojabohnen etwa am Schluß der Röstung äußerlich mit Zucker kandiert. Es ist dies ja auch einleuchtend, einmal, weil bei einer äußeren Kandierung der Zucker nicht in das Innere aller Zellen eindringt, und zum zweiten, weil bei einer Kandierung am Schluß der Röstung schon während der voraufgegangenen Röstdauer Zersetzungen eintreten.

Beispiel:

100 kg gereinigte Sojabohnen werden etwa 6 bis 8 Stunden lang mit heißem, salzsäurehaltigem Wasser (enthaltend etwa ¹Z₂ Prozent Salzsäure) ausgelaugt. Nach Ablassen dieser Lösung werden die stark aufgequollenen Bohnen wiederholt etwa 12 Stunden lang mit heißem, reinem Wasser ausgezogen. Hierauf bringt man die Bohnen in geeignete heizbare Gefäße, füllt eine 20 bis 25prozentige Zuckerlösung auf, bis alle Bohnen von derselben bedeckt sind, erwärmt die Lösung nun mindestens 6 Stunden lang bei etwa 90°, worauf die Bohnen nach Ablassen der Zuckerlösung alsdann in der üblichen Weise geröstet werden.

Claims

Patent-Anspruch :
Verfahren zur Herstellung

von Sojabohnenkaffee, dadurch gekennzeichnet, daß man die gereinigten ganzen Sojabohnen zwecks Entfernung der unangenehm schmeckenden und riechenden Alkaloide zunächst mit schwach salzsaurem, heißem Wasser und dann wiederholt mit heißem, frischem Wasser erschöpfend auslaugt, hiernach die stark gequollenen Bohnen in heizbaren Gefäßen mit einer 20 bis 25prozentigen Zuckerlösung in der Wärme (etwa 6 Stunden bei 90°) behandelt, derart, daß die Zuckerlösung vollständig in alle Zellen der Sojabohne eindringt, und schließlich nach Ablassen der Zuckerlösung die Sojabohnen in der üblichen Weise röstet.

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