DE953845C - Verfahren zur Herstellung von geschmacks- und geruchsveredelten Colanussprodukten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von geschmacks- und geruchsveredelten Colanußprodukten Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von im Geschmack und Geruch veredelten Colanußprodukten, insbesondere von solchen, die zur Herstellung und zum Überziehen von Nahrungs- und Genußmitteln sowie pharmazeutischen Produkten Verwendung finden können.
• Es sind bereits Verfahren zur Bearbeitung der Colanuß bekannt, die darin bestehen, daß die Colanußdroge einer alkalischen Behandlung unterworfen wird, vorzugsweise in zerkleinertem Zustand, z. B. unter Verwendung von Kalk, Ammoniak u. dgl. Diese Verfahren entsprechen üblichen Verfahren bei der Verarbeitung von Kakaobohnen.
• Es würde nun gefunden, daß man auf einem grundsätzlich anderen Wege eine Geschmacks- und Geruchsverbesserung mit anderen Geschmacks- und Geruchsnuancen der Colanußprodukte erzielt, wenn man die Colanüsse ganz oder zerkleinert in rohem oder geröstetem Zustand mit Säuren behandelt. Man kann hierbei die Säuren mit oder ohne Zusatz von Wasser, gegebenenfalls auch mit Wasserdampf, mit oder ohne Anwendung von erhöhtem Druck auf die Colanüsse einwirken lassen. Bereits bei Einwirkung von Wasserdampf unter Druck erhält man einen gewissen Aufschluß der Colanuß, der zwar schon eine vorteilhafte Geschmacks- und Geruchsveränderung ergibt, die jedoch als solche allein für die meisten Verwendungszwecke nicht genügt.
• Bei oder nach Anwendung des hierbei vorteilhaft. wäßrigen Säureaufschlusses hat sich der Zusatz von Diastase in beliebiger Form bisweilen als vorteilhaft erwiesen. Schon die Einwirkung von Diastase an sich bei erhöhten Temperaturen bis zu ungefähr 70° C ohne Anwendung einer Säure bringt eine gewisse Geschmacks- und Geruchsverbesserung der Colanuß hervor. Die Anwendung von Diastase bewirkt zudem eine Verzuckerung der in der Colanuß in erheblichen Mengen enthaltenen Stärke.
• Als Säuren kommen vorzugsweise organische Säuren in Frage, wie Adipinsäure, Milchsäure, Weinsäure u. dgl.
• Werden die Colanüsse in rohem Zustand mit Säuren behandelt oder läßt man die Säure unter Zusatz von Feuchtigkeit auf rohe oder geröstete Colanüsse einwirken, so ist gegebenenfalls ein nachträgliches Darren oder Rösten von Vorteil. Bei Anwendung gerösteter oder gedarrter Colanüsse und von Säure in fester Form gelingt der Aufschluß auch schon bei innigem Vermischen des Ausgangsgemisches unter Verreiben oder Vermahlen.
• Das durch diese Behandlung erzeugte Produkt kann erforderlichenfalls auch nach weiterer Verarbeitung, bei der Herstellung von Nahrungs- und Genußmitteln sowie von pharmazeutischen Produkten Verwendung finden.
• Gibt man den rohen oder gerösteten, gegebenenfalls zerkleinerten Colanüssen vor der Säurebehandlung Malz, insbesondere in gerösteter Form, hinzu und unterwirft das Gemisch einem saueren Aufschluß, indem man das trockene, Säure enthaltende Gemisch feinstens vermahlt, so wird eine weitere Geschmacksverbesserung des Produkts erzielt. Es- weist eine neuartige Geschmacksnuance auf und kann als Kaffeersatz und bei der Herstellung anderer Nahrungs- und Genußmittel sowie von pharmazeutischen Produkten Verwendung finden.
• Gibt man außerdem dem - wie beschrieben -vorbehandelten Produkt Fett und erforderlichenfalls Zucker hinzu, um eine Feinstverreibung im Fettmedium anschließen zu können, so wird der mechanische Aufschluß und die chemische Wechselwirkung der Bestandteile des durch die Röstung und übrige Vorbehandlung vorbereiteten Produktes vervollständigt, Man kann das Fett und erforderlichenfalls Zucker auch schon dem zur Säurebehandlung vorbereiteten Gemisch zusetzen und die Säurebehandlung an dem fetthaltigen Gemisch durchführen, wobei eine darin enthaltene flüssige Säure mit dem Fett emulgiert wird. Bei dem mit Säure aufgeschlossenen Produkt werden nämlich durch den Zusatz von Fett weitere Geschmacksstoffe freigelegt, die dem Endprodukt eine weitere neuartige Geschmacksnuance geben. Diese neuartige Geschmacksnuance unterscheidet sich ganz wesentlich von der Geschmacksrichtung, die durch den Zusatz von Fett an alkalisch aufgeschlossenen Colanüssen auftritt.
• Ein solches erfindungsgemäß hergestelltes Produkt eignet sich zur Herstellung und insbesondere zum Überziehen von Nahrungs- und Genußmitteln sowie pharmazeutischen Produkten, wie z. B. Pillen und Stangen und ähnlich geformten Erzeugnissen.
• Einen besonders hohen Grad von Geschmacks-und Geruchsverbesserung erreicht man noch, wenn man das - wie beschrieben - vorbehandelte, nach Zugabe von Fett und gegebenenfalls Zucker feinst verriebene Colaprodukt dem in der Schokoladenherstellung als »Conchierung« bekannten Verfahren unterwirft. Man kann aber auch das Conchieren gleichzeitig mit dem saueren Aufschluß durchführen, indem man das noch nicht mit Säure aufgeschlossene Gemisch in Gegenwart von Säure während längerer Zeit kräftig in Bewegung hält. Es werden durch ein solches Verfahren auch die letzten aus der Colanuß entwickelbaren Geschmacks- und Geruchsverbesserungen herausgeholt, insbesondere werden durch die Conchierung die Eigenschaften, die zur Erzielung guter überzüge nötig" sind, entscheidend verbessert. Beispiel i iookg zerkleinerte rohe Colanuß werden mit q.o kg einer o,2 n-Salzsäure angefeuchtet und gut durchmischt, mehrere Stunden stehengelassen und danach bei etwa i8o° geröstet. Man erhält 8o kg geröstete zerkleinerte Colanuß, die gegenüber der rohen Nuß ein wesentlich angenehmeres Aroma aufweist. Beispiel 2 ioo kg pulverisierte ;geröstete Colanuß werden in einem Mischer mit i kg einer 8 n-Salzsäure unter gleichmäßiger Verteilung der Säure besprüht. Die Mischung wird im Autoklav i Stunde bei 2 atü behandelt und ist danach gegebenenfalls zur Weiterverarbeitung zubereitet. Die so behandelte Colanuß hat ein ähnliches Aroma wie die nach Beispiel i behandelte. Beispiel 3 ioo kg geröstete pulverisierte Colanuß werden mit 150 g feinst verriebener Weinsäure innig vermischt und die Mischung feinst verrieben. Das Aroma der so behandelten Colanuß ist gegenüber der unbehandelten gerösteten Ware gleichfalls angenehm und frisch. Beispiel q. ioo kg geröstete pulverisierte Colanuß werden mit i5o g Weinsäure und ioo kg geschrotetem Malz in einem Kollergang oder in einer Kugelmühle feinst verrieben. Man erhält ein angenehm kaffeeartig schmeckendes Pulver, das in der Lebensmittelindustrie in vielfacher Weise Verwendung finden kann. Beispiel 5 Es wird nach Beispiel q. verfahren, jedoch zu io kg der dort angegebenen Mischung 5o kg Speisefett und q.o kg Zucker hinzugegeben und das so erhaltene Gemisch auf einem Walzenstuhl feinst verrieben. Das Ergebnis ist ein völlig neuartiges ;Nahrungsmittel von schokoladenartigem Gefüge, jedoch völlig abweichend von dieser in Farbe, Geruch und Geschmack. Der eigenartig pikante Geschmack ist durchaus angenehm.
• Beispiel 6 Es wird wie nach Beispie15 verfahren und die so erhaltene Masse in einer Schokoladenconche längere Zeit, beispielsweise 2o Stunden, behandelt. Das Produkt wird durch diese Behandlung oberhalb seines Schmelzpunktes völlig dünnflüssig, so daß es sich zum Überziehen von Süßwaren besonders gut eignet, und weist im erstarrten Zustande einen angenehm glatten Schmelz auf.
• Beispiel 7 ioo kg pulverisierte rohe Colanuß werden mit 5o kg Wasser gut durchfeuchtet und im Autoklav bei 3 atü i Stunde behandelt. Man gibt i kg einer 8 n-Salzsäure unter gutem Mischen hinzu und überläßt die Mischung mindestens i Stunde sich selbst. Nach Abkühlung des pulvrig erscheinenden Produktes auf etwa 5o° gibt man 5o kg einer io/oigen Diastaselösung hinzu und läßt diese 2q. Stunden bei 5o° einwirken. Das nunmehr sehr feuchte Pulver wird bei etwa i8o° geröstet. Man erhält etwa 8o kg eines gerösteten grießförmigen Colanußproduktes, das durch die Verzuckerung der enthaltenen Stärke süßer, besonders aber in seinen aromatischen Eigenschaften angenehmer geworden ist. Beispiel 8 32 kg pulverisierte geröstete Colanuß- werden mit 48 kg gemahlenem geröstetem Malz und Zoo kg Speisefett sowie i2o kg Zucker bis auf eine Korngröße von etwa io bis 2o ,u feinst verrieben. Diese Mischung wird unter Zugabe von 1,2 kg Lecithin in eine Conche gegeben und dort bis zur Verflüssigung (etwa 3 Stunden) bei etwa 6o° bearbeitet. Nun werden nach und nach 13 kg einer o,2 n- wäßrigen Salzsäurelösung zugegeben und so lange weiterconchiert, bis die durch die Emulsionsbildung eingetretene Verdickung wieder völlig zurückgegangen ist und die Masse nach weiteren etwa 12 Stunden völlig gleichmäßig dünnflüssig geworden ist. Man erhält q.oo kg einer Masse von angenehm pikantem Geschmack und völlig glattem Schmelz, die infolge ihres Gehaltes an Cola-Alkaloiden anregend wirkt.

Claims (7)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines geschmacks- und geruchsveredelten Colanußproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß rohe oder geröstete Colanüsse in unzerkleinertem oder zerkleinertem bzw. pulverisiertem Zustand einer Behandlung mit Säuren oder sauren Salzen in fester oder gelöster Form unterworfen werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung der Colanuß in Gegenwart von Wasserdampf erfolgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung unter Anwendung erhöhten Druckes erfolgt. q..
4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, gekennzeichnet durch die Verwendung von Adipinsäure, Weinsäure od. dgl. bzw. deren sauren Salzen.
5. 5. Verfahren nach Anspruch i bis q., dadurch gekennzeichnet, daß man bei oder nach Anwendung des Säureaufschlusses dem Ausgangsmaterial bzw. dem aufgeschlossenen Produkt Diastase in beliebiger Form zusetzt und das erhaltene Produkt trocknet oder röstet.
6. 6. Verfahren nach Anspruch i bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man dem erforderlichenfalls getrockneten Colanußprodukt vor oder nach dem Säureaufschluß Malz hinzugibt, in letzterem Falle unter gleichzeitigem oder nachfolgendem Verreiben.
7. 7. Verfahren nach Anspruch i bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man dem gegebenenfalls getrockneten Produkt vor oder nach dem Säureöufschluß, in letzterem Fall unter gleichzeitigem oder nachfolgendem Verreiben, Fett und erforderlichenfalls Zucker hinzugibt. B. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das mit Fett und gegebenenfalls mit Zucker feinst verriebene Produkt nach dem Säureaufschluß oder während desselben conchiert.