DE356026C

DE356026C - Verfahren zur Herstellung leicht loeslicher Malz- und Getreidekaffee-Extrakte

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Publication number: DE356026C
Application number: DEW50490D
Authority: DE
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Current assignee: Individual
Priority date: 1918-03-06
Filing date: 1918-03-06
Publication date: 1922-07-11

Description

Verfahren zur Herstellung leicht löslicher 1Vlalz- und Getreidekaffee-Extrakte. Zur Herstellung leicht löslicher Kaffee-Extrakte ist es bekannt, dem gebrannten oder gemahlenen Kaffee die Aromastoffe durch Destillation zu entziehen und später dem aus dem Destillationsrückstand gewonnenen Extrakt wieder zuzusetzen.
Es ist ferner bekannt, Darrmalz in ganzen Körnern zu verzuckern und dann zu brennen. Auch kennt man ein Verfahren, bei welchem eine Maische aus Zerealien gekocht und mit Darrmalzzusatz versehen wird, worauf die Mischung nach Lösen der Stärke zur Trockene abgedampft, gedarrt und gekocht, der feste Rückstand getrocknet und der Extrakt bis zur Sirupkonsistenz eingedampft wird, um hierauf wieder mit dem festen Rückstand gemischt und mit ihm getrocknet zu werden. Während im letzteren Falle eine Verzuckerung und Karamelisierung überhaupt nicht eintritt (es ist die Hinzufügung von Zucker zum eingedickten Extrakt vorgesehen), ist die Verzuckerung, der Zuckergehalt des Extraktes und die Karamelisierung im vorher erwähnten Fall nur gering. Außerdem werden in beiden Fällen die Rohprodukte in bezug auf Nährstoffausbeute nicht genügend ausgenutzt und die Extrakte sind in Wasser nur unvollkommen oder überhaupt nicht löslich. Dazu kommt noch, daß in den beiden behandelten Fällen an die Erhaltung der Aromastoffe überhaupt nicht gedacht ist.
Zweck vorliegender .Erfindung ist nun, unter Anwendung der eingangs erwähnten Maßnahmen zur Erhaltung der Aromastoffe und unter Vermeidung der eben angeführten Nachteile vorbekannter Verfahren, leicht lösliche Malz- und Getreidekaffee-Extrakte herzustellen. Dies geschieht im wesentlichen in der Weise, daß man nach Durchführung der Destillation des eingeweichten, zerkleinerten Malz- und Getreidekaffees den Destillationsrückstand mit Grünmalz verzuckert, nach Abscheiden und Auslaugen der festen Bestandteile den Extrakt eindickt und diesem sodann das Destillat in bekannter Weise wieder zusetzt. Eine besonders zweckmäßige Ausführungsform dieses Verfahrens besteht darin, daß man den Extrakt bis zur Trockene verdampft und karamelisiert, worauf ihm das Destillat in bekannter Weise zugesetzt wird.
Dieses Verfahren beruht auf der Erkenntnis, daß das hauptsächlich aus Bitterstoffen bestehende Destillat sauer reagiert, und daß durch seinen Zusatz zum Extrakt nicht allein. die beim Destillieren übergehenden Aromastoff e erhalten werden, sondern daß die Säure auch die bei der Eindickung und Karamelisation der Zerstörung entgangenen Reste des basisch reagierenden Trimethylamins bindet, welches allen Malz- und Getreidekaffees und ihren Extrakten einen unangenehmen, heringähnlichen Geruch verleiht.
Das Verfahren wird zweckmäßig in folgender Weise ausgeführt: Man maischt in einer Destillierblase geschrotenen Getreidekaffee in kochendes Wasser ein, wobei man auf etwa 6oo Gewichtsteile Wasser etwa Zoo Gewichtsteile Getreidekaffee nimmt. Nun schließt man und kocht ungefähr =o bis 2o Minuten, in welcher Zeit etwa die gewünschte Menge Destillat übergegangen ist. Man erhält an Destillat etwa 2 bis 8 Prozent des Extraktes oder =l/2 bis 4 Prozent des angewandten Kaffees. Das Destillat reagiert sauer. Dasselbe ist farblos, anfangs klar, später schwach trüb, von starkem Kaffeegeruch und kaffeeartigem, bitterem Geschmack. Es ist, besonders wenn es dem Licht oder der Luft ausgesetzt ist, nicht lange in seiner anfänglichen Frische haltbar. Sein spezifisches Gewicht beträgt i,ooo,, und auch sein Siedepunkt ist nicht merkbar verschieden von jenem reinen Wassers. Sein Säuregehalt entspricht per ioo ccm Destillat 4 bis 4,5 ccm n/ioo Lauge mit Phenolphthalein als Indikator. Zieht man das Destillat mit Äther aus und läßt denselben verdunsten, so erhält man ein gelbes 01 in einer Ausbeute von o,oo52 des angewandten Kaffees. Dasselbe hat einen intensiven Kaffeegeruch und ist in Äther, Benzin und Benzol vollkommen, in Äthylalkohol, Methylalkohol und Azeton dagegen teilweise löslich.
Die Maische wird nach dem Übergehen des Destillates auf etwa 5o ° C abgekühlt und mit ungefähr 4 bis 5 Prozent der Getreidekaffeemenge zerkleinertem Grünmalz versetzt, langsam auf ungefähr 6o bis 75'C erwärmt und bei dieser Temperatur einige Zeit zum Zweck der Verzuckerung gehalten. Nach Trennung von dem flüssigen Anteil werden die Treber mit Hilfe warmen Wassers ausgelaugt und die Flüssigkeit dem Extrakt zugeführt. Die Extraktlösung wird dann bei mehr als xoo ° C zur Trockene verdampft und der Karamelisierung unterworfen. Die Karamelisierung findet zweckmäßig auf der Trockenwalze statt und geht bei Temperaturen zwischen ioo und i4o°C, je nach der Dampftemperatur, vor sich. Hierbei entsteht ein sprödes Produkt, das infolge des Eiweißabbaues bei etwa 5o' C und der Verzuckerung bei ungefähr 6o bis 75'C in kochendem Wasser leicht löslich ist und keinen merklichen Heringsgeruch mehr zeigt. Der Eiweißabbau bei 5o ° C ergibt sich daraus, daß die im Grünmalz enthaltene Peptase (ein Enzym) eben bei dieser Temperatur stark eiweißabbauend in der Maische wirkt. Aus diesem Grund wird auch nach dem Kochen vor dem Grünmalzzusatz auf 5o ° C heruntergekühlt und nicht nur auf die Verzuckerungstemperatur von 7o ° C. Wird der feste Extrakt sodann gemahlen, dann mit dem Destillat in entsprechender Weise vermischt und in Formen geprellt, so neutralisiert die Säure des letzteren die bei der Karamelisation der Zerstörung entgangenen Reste des basisch reagierenden Trimethylamins. Der zu Pulver gemahlene Extrakt wird hierbei mit etwa 6 bis 7 Prozent Destillat versetzt. Soll der Extrakt jedoch pulverförmig bleiben, so setzt man ihm mittels Zerstäubung etwa 5 bis 6 Prozent Destillat zu. Auf diese Weise ist es möglich, das Kaffeearoma und den Kaffeegeschmack ganz besonders stark zur Geltung zu bringen.
Sieht man von der Verdampfung des Extraktes zur Trockene und der Karamelisierung ab und dickt den Extrakt lediglich in bekannter Weise ein, so erhält man ein Produkt von sirupähnlicher Konsistenz, dem man das sauer reagierende Destillat zusetzt. Es ist jedoch hierbei eine größere Menge von Destillat nötig, wie bei der eben beschriebenen Ausführungsform des Verfahrens. Zweckmäßig geht man dabei so vor, daß man den Extrakt nur bis zu einem Wassergehalt von etwa 2o Prozent verdampft und dann etwa 5 bis =o Prozent des Destillates beimischt.
Versuche haben zunächst ergeben, daß Gerstenkaffee mit und ohne Grünmalz eine um 6 Prozent höhere Extraktausbeute in der Trockensubstanz als Malzkaffee ergab. Ein Zusatz von 2 Prozent Grünmalz steigerte gleichmäßig bei Gersten- und Malzkaffee die Ausbeute um i6 Prozent in der Trockensubstanz, ein Zusatz von 4 Prozent Grünmalz um =g Prozent. Ein Aufkochen der Maischen auf die Höhe der Ausbeute und ein Kochen unter Grünmalzzusatz ohne nachträgliches Waschen hatte das gleiche Ergebnis.
Ferner zeigten die Versuche, daß die Stärke des Gersten- oder Malzkornes durch den Röstprozeß schon vollkommen umgewandelt ist und auch die Zellwände so weit zerstört sind, daß aller Extrakt in einer in kochendem Wasser löslichen Form vorliegt. Jedoch ist der Stärkeabbau noch nicht bis zur Zuckerbildung vorgeschritten, so daß sich die Maische noch nicht filtrieren läßt. Hier setzt die günstige Wirkung des Grünmalzes für die Praxis ein. Die Ablaufgeschwindigkeit läßt einen Schluß auf den Eiweißabbau der Maischen zu. Hierbei wurde festgestellt, daß die Abläuterung bei Malzkaffee keine wesentliche Änderung ergibt, ob gekocht wird oder nicht. Dagegen übt das Kochen auf die Gerstenkaffeemaische, die an sich schon besser als die Malzkaffeemaische abläuft, einen sehr günstigen Einftuß aus. Es ergab sich, daß durch den Grünmalzzusatz die- Abläuterung in allen Fällen verbessert wurde, und mit .Grünmalz langsam zum Kochen erhitzter Gerstenkaffee zeigte eine außerordentlich hohe Ablaufgeschwindigkeit. Der Zuckergehalt (Maltose) eines beispielsweise aus Malzkaffee ohne Grünmalzzusatz hergestellten lufttrockenen Extraktes (etwa 3 Prozent Wasser) wurde mit 6,8 Prozent festgestellt. Bei Herstellung des gleichen Extraktes mit 4 Prozent Grünmalzzusatz ergaben sich 36,4 Prozent Zucker (Maltose), wovon aus dem Malzkaffee 35,4 Prozent stammten.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: z. Verfahren zur Herstellung leicht löslicher Malz- und Getreidekaffee-Extrakte, bei welchem dem zerkleinerten Malz- oder Getreidekaffee Stoffe, insbesondere Bittersäuren, durch Destillation entzogen und später dem aus dem Destillationsrückstand gewonnenen Extrakt wieder zugesetzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß man den Destillationsrückstand mit Grünmalz verzuckert, nach Abscheiden und Auslaugen der festen Bestandteile den Extrakt eindickt und ihm sodann das Destillat in bekannter Weise zusetzt. z. Verfahren nach Anspruch x, dadurch gekennzeichnet, daß man den Extrakt bis zur Trockene verdampft und karamelisiert, worauf ihm das Destillat in bekannter Weise zugesetzt wird.