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Verfahren zur Herstellung leicht löslicher 1Vlalz- und Getreidekaffee-Extrakte.
Zur Herstellung leicht löslicher Kaffee-Extrakte ist es bekannt, dem gebrannten
oder gemahlenen Kaffee die Aromastoffe durch Destillation zu entziehen und später
dem aus dem Destillationsrückstand gewonnenen Extrakt wieder zuzusetzen.
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Es ist ferner bekannt, Darrmalz in ganzen Körnern zu verzuckern und
dann zu brennen. Auch kennt man ein Verfahren, bei welchem eine Maische aus Zerealien
gekocht und mit Darrmalzzusatz versehen wird, worauf die Mischung nach Lösen der
Stärke zur Trockene abgedampft, gedarrt und gekocht, der feste Rückstand getrocknet
und der Extrakt bis zur Sirupkonsistenz eingedampft wird, um hierauf wieder mit
dem festen Rückstand gemischt und mit ihm getrocknet zu werden. Während im letzteren
Falle eine Verzuckerung und Karamelisierung überhaupt nicht eintritt (es ist die
Hinzufügung von Zucker zum eingedickten Extrakt vorgesehen), ist die Verzuckerung,
der Zuckergehalt des Extraktes und die Karamelisierung im vorher erwähnten Fall
nur gering. Außerdem werden in beiden Fällen die Rohprodukte in bezug auf Nährstoffausbeute
nicht genügend ausgenutzt und die Extrakte sind in Wasser nur unvollkommen oder
überhaupt nicht löslich. Dazu kommt noch, daß in den beiden behandelten Fällen an
die Erhaltung der Aromastoffe überhaupt nicht gedacht ist.
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Zweck vorliegender .Erfindung ist nun, unter Anwendung der eingangs
erwähnten Maßnahmen zur Erhaltung der Aromastoffe und unter Vermeidung der eben
angeführten Nachteile vorbekannter Verfahren, leicht lösliche Malz- und Getreidekaffee-Extrakte
herzustellen. Dies geschieht im wesentlichen in der Weise, daß man nach Durchführung
der Destillation des eingeweichten, zerkleinerten Malz- und Getreidekaffees den
Destillationsrückstand mit Grünmalz verzuckert, nach Abscheiden und Auslaugen der
festen Bestandteile den Extrakt eindickt und diesem sodann das Destillat in bekannter
Weise wieder zusetzt. Eine besonders zweckmäßige Ausführungsform dieses Verfahrens
besteht darin, daß man den Extrakt bis zur Trockene verdampft und karamelisiert,
worauf ihm das Destillat in bekannter Weise zugesetzt wird.
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Dieses Verfahren beruht auf der Erkenntnis, daß das hauptsächlich
aus Bitterstoffen bestehende Destillat sauer reagiert, und daß durch seinen Zusatz
zum Extrakt nicht allein. die beim Destillieren übergehenden Aromastoff e erhalten
werden, sondern daß die Säure auch die bei der Eindickung und Karamelisation der
Zerstörung entgangenen Reste des basisch reagierenden Trimethylamins bindet, welches
allen Malz- und Getreidekaffees und ihren Extrakten einen unangenehmen, heringähnlichen
Geruch verleiht.
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Das Verfahren wird zweckmäßig in folgender Weise ausgeführt: Man maischt
in einer Destillierblase geschrotenen Getreidekaffee in kochendes Wasser ein, wobei
man auf etwa 6oo Gewichtsteile Wasser etwa Zoo Gewichtsteile Getreidekaffee nimmt.
Nun schließt man und kocht ungefähr
=o bis 2o Minuten, in welcher
Zeit etwa die gewünschte Menge Destillat übergegangen ist. Man erhält an Destillat
etwa 2 bis 8 Prozent des Extraktes oder =l/2 bis 4 Prozent des angewandten Kaffees.
Das Destillat reagiert sauer. Dasselbe ist farblos, anfangs klar, später schwach
trüb, von starkem Kaffeegeruch und kaffeeartigem, bitterem Geschmack. Es ist, besonders
wenn es dem Licht oder der Luft ausgesetzt ist, nicht lange in seiner anfänglichen
Frische haltbar. Sein spezifisches Gewicht beträgt i,ooo,, und auch sein Siedepunkt
ist nicht merkbar verschieden von jenem reinen Wassers. Sein Säuregehalt entspricht
per ioo ccm Destillat 4 bis 4,5 ccm n/ioo Lauge mit Phenolphthalein als Indikator.
Zieht man das Destillat mit Äther aus und läßt denselben verdunsten, so erhält man
ein gelbes 01 in einer Ausbeute von o,oo52 des angewandten Kaffees. Dasselbe hat
einen intensiven Kaffeegeruch und ist in Äther, Benzin und Benzol vollkommen, in
Äthylalkohol, Methylalkohol und Azeton dagegen teilweise löslich.
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Die Maische wird nach dem Übergehen des Destillates auf etwa 5o °
C abgekühlt und mit ungefähr 4 bis 5 Prozent der Getreidekaffeemenge zerkleinertem
Grünmalz versetzt, langsam auf ungefähr 6o bis 75'C erwärmt und bei dieser Temperatur
einige Zeit zum Zweck der Verzuckerung gehalten. Nach Trennung von dem flüssigen
Anteil werden die Treber mit Hilfe warmen Wassers ausgelaugt und die Flüssigkeit
dem Extrakt zugeführt. Die Extraktlösung wird dann bei mehr als xoo ° C zur Trockene
verdampft und der Karamelisierung unterworfen. Die Karamelisierung findet zweckmäßig
auf der Trockenwalze statt und geht bei Temperaturen zwischen ioo und i4o°C, je
nach der Dampftemperatur, vor sich. Hierbei entsteht ein sprödes Produkt, das infolge
des Eiweißabbaues bei etwa 5o' C und der Verzuckerung bei ungefähr 6o bis 75'C in
kochendem Wasser leicht löslich ist und keinen merklichen Heringsgeruch mehr zeigt.
Der Eiweißabbau bei 5o ° C ergibt sich daraus, daß die im Grünmalz enthaltene Peptase
(ein Enzym) eben bei dieser Temperatur stark eiweißabbauend in der Maische wirkt.
Aus diesem Grund wird auch nach dem Kochen vor dem Grünmalzzusatz auf 5o ° C heruntergekühlt
und nicht nur auf die Verzuckerungstemperatur von 7o ° C. Wird der feste Extrakt
sodann gemahlen, dann mit dem Destillat in entsprechender Weise vermischt und in
Formen geprellt, so neutralisiert die Säure des letzteren die bei der Karamelisation
der Zerstörung entgangenen Reste des basisch reagierenden Trimethylamins. Der zu
Pulver gemahlene Extrakt wird hierbei mit etwa 6 bis 7 Prozent Destillat versetzt.
Soll der Extrakt jedoch pulverförmig bleiben, so setzt man ihm mittels Zerstäubung
etwa 5 bis 6 Prozent Destillat zu. Auf diese Weise ist es möglich, das Kaffeearoma
und den Kaffeegeschmack ganz besonders stark zur Geltung zu bringen.
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Sieht man von der Verdampfung des Extraktes zur Trockene und der Karamelisierung
ab und dickt den Extrakt lediglich in bekannter Weise ein, so erhält man ein Produkt
von sirupähnlicher Konsistenz, dem man das sauer reagierende Destillat zusetzt.
Es ist jedoch hierbei eine größere Menge von Destillat nötig, wie bei der eben beschriebenen
Ausführungsform des Verfahrens. Zweckmäßig geht man dabei so vor, daß man den Extrakt
nur bis zu einem Wassergehalt von etwa 2o Prozent verdampft und dann etwa 5 bis
=o Prozent des Destillates beimischt.
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Versuche haben zunächst ergeben, daß Gerstenkaffee mit und ohne Grünmalz
eine um 6 Prozent höhere Extraktausbeute in der Trockensubstanz als Malzkaffee ergab.
Ein Zusatz von 2 Prozent Grünmalz steigerte gleichmäßig bei Gersten- und Malzkaffee
die Ausbeute um i6 Prozent in der Trockensubstanz, ein Zusatz von 4 Prozent Grünmalz
um =g Prozent. Ein Aufkochen der Maischen auf die Höhe der Ausbeute und ein Kochen
unter Grünmalzzusatz ohne nachträgliches Waschen hatte das gleiche Ergebnis.
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Ferner zeigten die Versuche, daß die Stärke des Gersten- oder Malzkornes
durch den Röstprozeß schon vollkommen umgewandelt ist und auch die Zellwände so
weit zerstört sind, daß aller Extrakt in einer in kochendem Wasser löslichen Form
vorliegt. Jedoch ist der Stärkeabbau noch nicht bis zur Zuckerbildung vorgeschritten,
so daß sich die Maische noch nicht filtrieren läßt. Hier setzt die günstige Wirkung
des Grünmalzes für die Praxis ein. Die Ablaufgeschwindigkeit läßt einen Schluß auf
den Eiweißabbau der Maischen zu. Hierbei wurde festgestellt, daß die Abläuterung
bei Malzkaffee keine wesentliche Änderung ergibt, ob gekocht wird oder nicht. Dagegen
übt das Kochen auf die Gerstenkaffeemaische, die an sich schon besser als die Malzkaffeemaische
abläuft, einen sehr günstigen Einftuß aus. Es ergab sich, daß durch den Grünmalzzusatz
die- Abläuterung in allen Fällen verbessert wurde, und mit .Grünmalz langsam zum
Kochen erhitzter Gerstenkaffee zeigte eine außerordentlich hohe Ablaufgeschwindigkeit.
Der Zuckergehalt (Maltose) eines beispielsweise aus Malzkaffee ohne Grünmalzzusatz
hergestellten lufttrockenen Extraktes (etwa 3 Prozent Wasser) wurde mit 6,8 Prozent
festgestellt. Bei Herstellung des gleichen Extraktes mit 4 Prozent Grünmalzzusatz
ergaben sich 36,4 Prozent Zucker
(Maltose), wovon aus dem Malzkaffee
35,4 Prozent stammten.