-
Beschreibung
-
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Instant-Getränken,
wie grünem, schwarzem Instant-Tee und Instant-Kaf fee, insbesondere auf ein Verfahren
zur Herstellung von Tnstant-Getränken, wonach in Teeblätterne gerösteten Kaffees
bohnen, gerösteten Bohnen oder gerösteten Cerealien oder Feldfrüchten bzw Getreide
enthaltene lösliche Geschmacks- und Aromabestandteile stabil und wirksam extrahiert
werden und der Extrakt ohne Verschlechterung oder Verdampfen dieser löslichen Geschmacks
und Aromabestandteile zu einem Instant-Getränk getrocknet wird, das ausgezeichneten
Geschmack und Duft besitzt, vergleichbar mit dem von grünem Tee, Schwarztee oder
Kaffee, erhalten nach einer gewöhnlichen Methode zur Bereitung von
Tee
oder Kaffee.
-
Gewöhnlich wird Tee durch Extrahieren von Teeblättern mit heißem Wasser
erhalten und der erhaltene Heißwasserextrakt getrunken. Dieser Heißwasserextrakt
enthält als wertvolle Bestandteile Aminosäuren,Kohlenhydrate, Tein, Saponin, Coffein
und aromatische Bestandteile. Teeblätter werden gewöhnlich mit warmem oder heißem
Wasser extrahiert, das bei einer Temperatur über 600C gehalten wird, und zwar in
der 30- bis 100-fachen Menge der Menge der Teeblätter für etwa-30 Sekunden bis etwa
5 Minuten, wenngleich die Extraktionsbedingungen in gewissem Umfang differieren,
und der anfallende Extrakt wird getrunken.
-
Selbst wenn die gleichen Teeblätter verwendet werden, unterscheidet
sich die Zusammensetzung der zu extrahierenden Bestandteile je nach der Teebereitungsmethode,
d. h. in Abhängigkeit von der Temperatur des heißen Wassers, der Extraktionszeit
und der Menge des den Teeblättern zuzusetzenden heißen Wassers, und auch der Duft
wird durch diese Faktoren stark beeinflußt. Ferner ändern sich Aroma und Farbe von
Augenblick zu Augenblick, wenn der erhaltene Heißwasserextrakt stehen kann.
-
Bei herkömmlichen Verfahren zur Zubereitung von Instant-Teegetränken
treten im Zusammenhang mit der Art und Weise der Extraktion von Teeblättern, der
Verschlechterung der erhaltenen Extrakte und dem Abbau des Geschmacks und Geruchs
oder der Verflüchtigung wertvoller und aromatischer Bestandteile während
der
Trocknungsstufe verschiedene Probleme auf. Es war daher sehr schwer Instant-Teegetränke
von ausgezeichneter Qualität wirtschaftlich vorteilhaft herzustellen.
-
Im Falls von regulärem, üblicherweise getrunkenem Kaffee (gewöhnlichem
Kaffee) wird Wasser zuvor in einen Kaffeetopf zum Sieden erhitzt und gemahlene geröstete
Kaffeebohnen direkt in siedendes Wasser gegeben (die Standardmenge beträgt 10 Gramm
gemahlener, gerösteter Kaffeebohnen pro 100 ml siedendem Wasser) und in siedendem
Wasser zwecks Extraktion gekocht oder unter Verwendung eines Percolators oder dergleichen
in ähnlicher Weise extrahiert. Der erhaltene Extrakt enthält Coffein, Tannin oder
Gerbsäure, Saccharide, Fette, Proteine und verschiedene aromatische Bestandteile
und besitzt einen guten, dem Kaffee eigenen Duft und einen besonderen, komplexen
Geschmack, dazu gehört ein bitterer, ein adstringierender und ein saurer Geschmack.
Wenn geröstete Kaffeebohnen gemahlen und dann an Luft stehengelassen werden, werden
sie rasch oxidiert und bauen im Geschmack ab, und wenn zum Extrahieren lauwarmes
Wasser verwendet wird, sollte die Kontaktzeit für die Extraktion gerösteter Kaffeebohnen
verlängert sein. Wenn ferner die Kochzeit zu lang ist oder der Extrakt zu lange
stehen kann1 verschlechtern sich Duft und Aroma. So ist selbst im Falle gewöhnlichen
Kaffees die Methode der Kaffeezubereitung sehr schwierig; und es ist schar schwierig1
stets aroma und geschmackreichen Kaffee zu erhalten.
-
Extraktkonzentrate und Kaffeextraktpulver sind bereits in industriellem
Maßstab hergestellt worden, und Instant-Kaffeegetränke, die sofort nach Auflösen
in heißem oder kaltem Wasser getrunken werden können, sind hergestellt und auf den
Markt gebracht worden. Gewöhnlich werden diese Instant-Kaffeegetränke nach einem
Verfahren hergestellt, bei dem vermahlene, geröstete Kaffeebohnen in einen Extraktionsbehälter
gebracht, die Bohnen mit heißem oder siedendem Wasser extrahiert und der Extrakt
direkt oder nach Konzentrieren, z. B. unter vermindertem Druck oder durch Gefriertrocknen,
einer solchen Trocknungsbehandlung wie Sprühtrocknen, Vakuumtrocknen oder Gefriertrocknen
unterzogen wird. Nach einem solchen herkömmlichen Verfahren hergestellte Instant-Kaffeegetränke
enthalten sogar extrahierte Bestandteile, die gewöhnlich nicht getrunken werden
können, wenngleich die Mengen dieser Bestandteile in gewissem Umfang je nach den
Extraktionsbedingungen, wie Extraktionstemperatur und -zeit, Konzentrationsbedingungen
und Trocknungsbedingungen, schwanken. Da ferner der Extrakt während seiner Herstellung
lange hohen Temperaturen ausgesetzt ist, werden Geschmack und Aroma durch Verflüchtigung
und oxidative Zersetzung aromatischer Bestandteile abgebaut, und ein dem Kaffee
naturgegebenes delikates Aroma geht verloren und das Produkt erhält einen zu stark
gebrannten Geschmack. Kurz ausgedrückt ist das erhaltene Getränk sowohl hinsichtlich
Geschmack als auch Aroma weit entfernt von Kaffee.
-
Es wurden nun im Hinblick auf die Überwindung des Mangels einer Herabsetzung
von Geschmack und Duft bzw. Aroma aufgrund des Verlusts aromatischer Bestandteile
bei herkömmlichen instant-Getränken, wie grünem, schwarzem Instant-Tee und Instant>Kaffee,
Untersuchungen durchgeführt, und es wurde jetzt gefunden, daß1 wenn Teeblätter,
geröstete Kaffeebohnen oder geröstete Bohnen oder Cerealien, mit einem cyclisches
Dextrin (Schardinger-Dextrin) enthaltenden Flüssigkeit extrahiert werden, lösliche
Bestandteile und aromatische Bestandteile mit hoher Wirksamkeit extrahiert werden;
und ausgezeichnete Instant-Getränke erhalten werden; in denen diese Bestandteile
wirksam geschützt werden und eine Verschlechterung oder eine Verflüchtigung dieser
Bestandteile in der Trocknungsstufe oder während der Lagerung nicht eintritt, Hierauf
beruht die Erfindung.
-
Im einzelnen wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung von
Instant-Getränken geschaffen, bei dem Teeblätter, geröstete Kaffeebohnen, geröstete
Bohnen und geröstete Cerealien (Feldfrüchte Getreide) mit einer cyclisches Dextrin
enthaltenden Flüssigkeit extrahiert werden.
-
Geschieht die Extraktion unter Verwendung einer cyclisches Dextrin
enthaltenden Flüssigkeit gemaß der Erfindung1 dringt díe Flüssigkeit in das Gewebe
der Teeblätter oder der Kaffeebohnen ein und laugt wertvolle Bestandteile selektiv
aus1 und diese wertvollen Bestandteile können so geschützt erhalten werden1 daß
eine Verschlechterung wirksam verhindert wird. Vermutlich
wirkt
cyclisches, in der Extraktionsflüssigkeit gelöstes Dextrin in der Weise, daß es
teilweise lösliche und aromatische Bestandteile außen am cyclischen Dextrin im gelösten
Zustand reversibel oder irreversibel einschließt oder anlagert.
-
Wenn also der so erhaltene, lösliche und aromatische Bestandteile
von Teeblättern, Kaffeebohnen oder dergleichen, die durch cyclisches Dextrin geschützt
sind, enthaltende Extrakt bei einer Temperatur so niedrig wie möglich durch Gefriertrocknen,
Vakuumtrocknen oder Sprühtrocknen getrocknet wird, wird ein Instant-Getränk mit
gutem Geschmack und Duft, vergleichbar mit dem von grünem Tee, Schwarztee oder Kaffee,erhalten
nach einer gewöhnlichen Tee-oder Raffeezubereitungsmethode, erhalten.
-
Die Erfindung wird nachfolgend im einzelnen mit bevorzugten Ausführungsformen
weiter beschrieben.
-
Cyclisches, erfindungsgemäß verwendetes Dextrin wird nach einer Methode
erhalten, nach der Stärke mit einer Kulturflüssigkeit von Bacillus macerans oder
einer Enzymflüssigkeit hiervon umgesetzt wird, und im Handel erhältliche, nach dieser
Methode oder einer anderen geeigneten Methode hergestellte Produkte können erfindungsgemäß
eingesetzt werden. Gewöhnlich wird ein Produkt verwendet, erhalten durch Verflüssigen
oder Gelatinisieren von Stärke, Umsetzen der verflüssigten oder gelatinisierten
Stärke mit einem cyclischen, Oligosaccharid bildenden Enzym oder
Reinigen
des anfallenden α-, ß-, -Dextrins und anderen Cyclodextrins oder eines Gemischs
hiervon oder durch Verflüssigen oder Gelatinisieren von Stärke, Umsetzen der verflüssigten
oder gelatinisierten Stärke mit einem cyclischen, Oligosaccharid-bildenden Enzym,
Trennen des erhaltenen Gemische Cyt'l ischen Dextrins und acyclischen Dextrins und
Reinigen des getrennten Gemischs gegebenenfalls nach Hydrolyse des Dextringemischs
mit einem Enzym oder dergleichen unter Bedingungen, die keine Zersetzung cyclischen
Dextrins verursachen.
-
Wenn ein Gemisch cyclischen Dextrins und acyclischen Dextrins verwendet
wird, ist der Anteil cyclischen Dextrins vorzugsweise wenigstens 10 % des Gemischs
und der durchschnittliche Polymerisationsgrad des acyclischen Dextrinanteils 3 bis
40. Diese Werte sind jedoch unkritisch, aber andere Werte können gegebenenfalls,
je nach Notwendigkeit, gewählt werden Der Gehalt an cyclischem Dextrin (oder einem
Gemisch aus cyclischem und acyclischem Dextrin) in den extrahierten Bestandteilen
ist gewöhnlich wenigstens 0,2 t und vorzugsweise wenigsten 1 %, wenngleich der Gehalt
nicht besonders kritisch ist.
-
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine Äthylalkoholenthaltende
Flüssigkeit in die cyclisches Dextrin enthaltende Flüssigkeit eingebracht. Die Äthylalkohol
enthaltende Flüssigkeit wird unter Äthylalkohol und gebrannten Erzeugnissen, wie
Wodka, Whisky, Brandy und Rum, ausgewählt.
-
Die Konzentration an Äthylalkohol in der cyclisches Dextrin enthaltenden
Flüssigkeit ist vorzugsweise 10 bis 60 %. Wenn
die Konzentration
an Äthylalkohol über 60 % ist, werden ungesunde Bestandteile oder eigenartig aromatische
Bestandteile extrahiert, und wenn die Konzentration an Äthyl alkohol unter 10 %
ist, kann der durch die Verwendung der Äthylalkohol enthaltenden Extraktionsflüssigkeit
beabsichtigte Effekt nicht erzielt werden.
-
Die cyclisches Dextrin enthaltende Flüssigkeit, die erfindungsgemäß
verwendet wird, enthält 0,2 bis 20 % cyclisches Dextrin.
-
Die cyclisches Dextrin enthaltende Flüssigkeit wird in einer 2- bis
30-fachen Menge, vorzugsweise 3- bis 10-fachen Menge der Menge der Teeblätter, gerösteten
Kaffeebohnen oder gerösteten Bohnen oder Cerealien, auf Gewichtsbasis bezogen, verwendet.
Die Extraktion kann ansatzweise oder kontinuierlich erfolgen. Im Falle von Teeblättern
ist die Extraktionstemperatur gewöhnlich 10 bis 900 C, und je nach der Art des Tees
wird eine geeignete, kein Iösen unerwünschter Bestandteile verursachende Temperatur
gewählt. Im Falle von Kaffee ist die Extraktionstemperatur gewöhnlich 50 bis 900
C, und in manchen Fällen erfolgt die Extraktion vorzugsweise bei 10 bis 500C für
lange Zeit. Da erfindungsgemäß keine Verschlechterung der extrahierten Bestandteile
eintritt, kann ein konzentrierter, Extrakt durch 2- bis 10-maliges wiederholtes
Rückführen des Extrakts zur Extraktionsstufe erhalten werden.
-
Wenn ein nichts verändernder Geruch in dem durch Tieftemperaturextraktion
erhaltenen
Extrakt verbleibt; weil ein Erhitzen nicht erfolgt, kann dieser Geruch durch Erhitzen
des Extrakts auf gewöhnliche Extraktionstemperatur von 60 bis 900 C für kurze Zeit
beseitigt werden Der so erhaltene Extrakt wird so, wie er ist, oder nach Zugabe
von Zucker und dergleichen, was für ein Getränk nötig ist, in eine Dose gepackt1
und der in Dosen abgefüllte Extrakt wird auf den Markt gebracht Aromatische Bestandteile
verschlechtern sich während der Lagerung nicht, und es kann hohe Qualität aufrechterhalten
werden Ferner wird erfindungsgemäß der erhaltene Extrakt bei einer Temperatur so
niedrig wie möglich getrocknet, durch Sprühtrocknen, Vakuumtrocknen oder Gefriertrocknen,
wodurch ein Pulver mit guter Qualität und hoher Lagerstabilität erhalten wird, ohne
daß eine wesentliche Verschlechterung durch Verflüchtigung aufgrund des Trocknens
eintritt.
-
Gemäß der Erfindung können die aromatischen Bestandteile wirksjmn
durch cyclisches Dextrin während und nach dem Trocknen (Jt'-schützt werden So können
ausgezeichneter grüner, schwarzer Instant-Tee, Instant-Kaffee und andere Instant-Getränke
mit gutem Geschmack und Aroma erhalten werden.
-
Als erfindungsgemäß einzusetzender Tee kann z. B. erwähnt werden:
Nicht-fermentierter Tee (grüne bzw. frische Teesorten), wie
frische
oder grüne Tees mittlerer Qualität (sen-cha), Kesseltee, grober grüner Tee (ban-cha),
gerösteter grüner Tee (hojicha) und veredelter grüner Tee (gyokuro), halbfermentierte
Teesorten, wie oolong-Tee und pouchong-Tee, fermentierter Tee, wie Schwarztee, und
teeähnliche Materialien, wie Blätter von Chinesischem Matrimonienwein und Mate.
Erfindungsgemäß können nicht nur geröstete Kaffeebohnen, sondern auch geröstete
Kakaobohnen und andere geröstete Bohnen, geröstetes Getreide, wie geröstete Gerste,
Roggen und Reis verwendet werden. Wenn diese Ausgangsmaterialien nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren extrahiert und dann, je nach Notwendigkeit, getrocknet werden, können
Instant-Getränke mit gutem Geschmack und Aroma und qualitativ hochwertiger Stabilität
erhalten werden.
-
Die Erfindung wird nun im einzelnen unter Bezugnahme auf die folgenden
Beispiele beschrieben, die die Erfindung keineswegs beschränken sollen.
-
Beispiel 1 (A) In 10,5 1 warmes, bei 650C gehaltenes Wasser wurden
1,5 kg sen-cha-Blätter 3 Minuten eingetaucht und die grünen Teeblätter sofort auf
250C gekühlt und ausgepreßt, um 9 1 einer Quetschflüssigkeit mit einem Brix-Wert
von 5,50 zu erhalten. Diese Quetschflüssigkeit konnte 30 Minuten bei 250C stehen,
0,2 kg pulvriges Dextrin (mit einem DÄ-Wert von 13) wurden eingebracht und in 9
1 der Quetschflüssigkeit gelöst und die Flüssigkeit bei einer Kammertemperatur von
85 0C sprühgetrocknet, um 0,6 kg eines pulvrigen Teextrakts (nachfolgend als "pulvriger
Teextrakt A" bezeichnet) zu erhalten.
-
(B) Ebenso wie unter (A) beschrieben wurden 9 1 einer Abpreßflüssigkeit
mit einem Brix-Wert von 5,50 hergestellt und 30 Minuten bei 250 C stehengelassen.
Dann wurden 0,2 kg eines cyclisches Dextrin enthaltenden Pulvers (mit 20 % cyclischen
Dextrins aus 15 %,29 » und 56 %oc-, ß- bzw. y- Cyclodextrin), 3,6 % Glucose, 11,1
t Maltose und 65,3 t Oligosaccharid) eingebracht und in der Abpreßflüssigkeit gelöst
und die Flüssigkeit unter den gleichen Bedingungen, , wie oben unter (A) bebeschrieben,
zu 0,6 kg eines pulvrigen Teextrakts sprühgetrocknet (nachfolgend als "pulvriger
Teextrakt BIV bezeichnet).
-
(C) In 10,5 1 warmen Wassers von 650 C wurden 0,2 kg des gleichen
cyclisches Dextrin enthaltenden Pulvers wie gemäß (B) gelöst, und 1,5 kg der gleichen
sen-cha-Blätter wie in (A) und (B) wurden 3 Minuten in die Flüssigkeit eingetaucht.
Die Teeblätter wurden sofort auf 250 C gekühlt und zu 9,1 1 einer Abpreßflüssigkeit
mit einem Brix-Wert von 7,50 abgepreßt. Ebenso wie oben unter (A) beschrieben konnte
die Abpreßflüssigkeit 30 Minuten bei 250 C stehen und wurde zu 0,6 kg eines pulvrigen
Teextrakts sprühgetrocknet (nachfolgend als "gepulverter Teextrakt C" bezeichnet).
-
Jeder der so erhaltenen gepulverten Teextrakte wurde in warmem Wasser
(800 C) in einer Menge von 1 g/120 ml warmen Wassers gelöst, und vergleichende Geschmackstestszu
Aroma und dergleichen erfolgten mit einer Testgruppe von 10 Experten. Der beste
Extrakt
erhielt 3 Punkte, der zweite Extrakt 2 Punkte und der
dritte Extrakt 1 Punkt. Die erzielten Ergebnisse zeigt Tabelle I. Aus den Testergebnissen
der Tabelle I ergibt sich, daß der gepulverte Teextrakt C gegenüber den gepulverten
Teextrakten A und B hinsichtlich Duft, Geschmack und Farbe ausgezeichnet ist.
-
Tabelle I Vergleichende sensorische Testergebnisse (gepulverte Tee-Extrakte)
Gepulverter Tee-Extrakt Duft Aroma Farbe des Wassers A 15 Punkte (kein we- 16 Punkte
(starker 16 Punkte (rötlich) sentlicher Duft, son- biterrer und addern Modergeruch)
stringierender Geschmack) B 17 Punkte (kein we- 18 Punkte (stark 20 Punkte (dunkelbraun)
sentlicher Duft bitterer, den Mund zusammenziehender Geschmack) C 28 Punkte (guter
Duft 26 Punkte (gut ausge- 24 Punkte (klar grün nach sen-cha) wogen bitterer, den
wie sen-cha) Mund zusammenziehender Geschmack)
Die Gesamtpunktzahlen
von 10 Experten sind in Tabelle I wiedergegeben, und eine typische Meinung ist in
dem in Klammern gesetzten Teil beschrieben.
-
Beispiel 2 Eine Gegenstrom-Extraktionssäule, ausgestattet mit einem
Mantel, wurde mit 1200 g vermahlenem, grünem Tee, stark geröstet (hojicha) beschickt.
Getrennt davon wurde eine Extraktionsflüssigkeit durch Lösen von 80 g ß-Cyclodextrin
in 3 1 warmem Wasser von 600 C hergestellt.
-
Die obige ß-CyclodextrinenthaltendeFlüssigkeit wurde der Extraktionssäule
von unten nach oben mit einer Strömungsgeschwindigkeit von 2,0 l/h zugeführt, wobei
das innere der Extraktionssäule bei 60°C gehalten wurde. Dann wurde eine geeignete
Menge warmen Wassers von 600 C in die Extraktionssäule geleitet. Ein Extrakt wurde
erhalten, in dem die ersten drei Liter der überfließenden Flüssigkeit aufgefangen
wurden, und der Extrakt wurde auf 200 C gekühlt und so aufbewahrt, bis er in die
nachfolgende Trocknungsstufe überführt wurde.
-
Dann wurden 130 g eines Dextrinpulvers mit einem D0-Wert von 13 eingebracht
und in 3 1 des obigen Extrakts gelöst (mit Feststoffkonzentration von 12,3 %) und
die anfallende Flüssigkeit bei einer Kammer temperatur von 800 C unter Verwendung
eines Sprühtrockners zu 500 g eines gepulverten, gerösteten grünen Tees sprühgetrocknet.
-
In 100 ml warmen, bei 800 C gehaltenen Wassers wurde 1 g des so erhaltenen
gepulvertenfgerösteten grünen Tee-Extrakts gelöst Der erhaltene Tee hatte einen
guten Duft und gutes Aroma, nicht wesentlich verschieden von dem von grünem Tee,
erhalten unter Verwendung des vermahlenen, gerösteten, grünen Ausgangstees gemäß
der gewöhnlichen Teezubereitungsmethode.
-
Beispiel 3 In 3250 1 Wasser von 300 C wurden 200 kg eines cyciischs
Dt'xtrin enthaltenden Pulvers (mit 30 % OC-Cyclodextrin, 13 % ß-Cyclodextrin, 7
g Y- Cyclodextrin und 50 t Dextrin) gelöst, und 500 kg vermahlener sen-cha-Blätter
wurden in die Lösung 30 Minuten eingetaucht und mit einem Preßgerät ausgepreßt,
um 2900 1 eines Extrakts mit einem Brix-Wert von 1188° zu erhalten. Dann wurden
500 kg der gleichen vermahlenen sen-cha-Blätter, wie oben verwendet, in den erhaltenen
Extrakt (bei 300 C) 30 Minuten eingetaucht und in gleicher Weise, wie oben beschrieben,
eingetaucht, um 2500 l eines Extrakts mit einem Brix-Wert von 17,00 zu (rhalten.
-
Dann wurden 2500 1 des oben erhaltenen Extrakts (mit einem Feststoffgehalt
von 14,8 %) 30 Sekunden auf 750 C mit einem Wärmeaustauscher des Plattentyps erhitzt
und dann auf 250 C gekühlt.
-
Der Extrakt wurde bei einer Kammer temperatur von 750 C mit einem
Sprühtrockner sprühgetrocknet, um 370 kg eines pulvrigen sen-cha-Extrakts zu erhalten.
-
Wenn 0,9 g des so erhaltenen gepulverten sen-cha-Extrakts in 100 ml
warmem Wasser gelöst wurden, entstand sofort sehr bequem sen-cha-Tee. Wenn dieser
gepulverte Extrakt in kaltem Wasser gelöst wurde, wurde ein in kaltem Wasser zubereiteter
sen-cha mit klarer grüner Teefarbe und ausgezeichnetem Aroma und Duft erhalten.
-
Beispiel 4 In 350 1 Wasser von 300 C wurden 27 kg eines cyclische
Dextrin enthaltenden Pulvers (mit 30 % «-Cyclodextrin, 13 % ß-Cyclodextrin, 7 %
Y-Cyclodextrin und 50 % Dextrin) gelöst und 50 kg Schwarzteeblätter wurden in diese
Lösung bei 300 C 40 Minuten eingetaucht und abgepreßt, um 305 1 eines Extrakts mit
einem Brix-Wert von 10,40 zu erhalten. Dann wurden 50 kg der gleichen Schwarzteeblätter,
wie oben verwendet, in den erhaltenen Extrakt (bei 300 C gehalten) 30 Minuten bei
300 C eingetaucht und wie oben beschrieben behandelt, um 260 1 eines Extrakts mit
einem Brix-Wert von 14,00 zu erhalten.
-
Der so erhaltene Extrakt wurde 60 Sekunden auf 800 C mit Hilfe eines
Wärmeaustauschers des Plattentyps erwärmt und dann auf 250 C gekühlt. Der Extrakt
wurde mit einem Zentrifugalabscheider behandelt, um Trübung zu entfernen und 255
1 eines klaren Extrakts mit einer Feststoffkonzentration von 12,2 % zu erhalten.
-
Der Extrakt wurde bei einer Kammertemperatur von 850 C mit einem Sprühtrockner
zu 30 kg eines gepulverten Schwarztee-Extrakts sprühgetrocknet.
-
Wenn 1,0 g des so erhaltenen gepulverten Schwarztee-Extrakts in 100
ml warmem Wasser gelöst wurden, wurde ein Schwarztee mit gutem Duft und Aroma erhalten,
praktisch ohne Unterschied zu einem nach der herkömmlichen Schwarzteezubereitungsmethode
erhaltenen Schwarztee. Wenn der gepulverte Extrakt in kaltem Wasser gelöst wurde,
wurde sofort ein Tee mit klarer Schwarzteefarbe ohne Absitzphänomen erhalten.
-
Beispiel 5 (A) In 4 1 heißem, bei 800 C gehaltenem Wasser wurde 1
kg Kaffeebohnenmischung (Abtropfvermahlen) 20 Minuten eingetaucht, und die eingetauchten
Bohnen wurden abgepreßt, um 3,4 kg einer Abpreßflüssigkeit mit einem Brix-Wert von
80 zu erhalten. Dann wurde 1 kg der gleichen Kaffeebohnen ähnlich extrahiert, wozu
die erhaltene Abpreßflüssigkeit verwendet wurde, um 2,8 kg einer Abpreßflüssigkeit
mit einem Brix-Wert von 16,60 zu erhalten. Die Abpreßflüssigkeit wurde mit einem
Zentrifugalabscheider geklärt.
-
Dann wurden 0,35 kg dnzym-modi£izierten Dextrins (mit einem durchschnittlichen
Polymerisationsgrad von 5,1) eingebracht und in 2,8 kg des erhaltenen Extrakts mit
einer Feststoffkonzentration von 13,6 e gelöst und die Flüssigkeit bei einer Kammertemperatur
von 850 C mit einem Sprühtrockner sprühgetrocknet,
um etwa 0,7
kg eines pulvrigen Kaffee-Extrakts(nachfolgend als "C.A" bezeichnet) zu erhalten.
-
(B) In 2,8 kg eines Extrakts (mit einer Feststoffkonzentration von
13,6 8), hergestellt in der gleichen Weise, wie oben unter (A) beschrieben, wurden
0,35 kg eines Gemischs mit 50 % eines cyclischen Dextrins (bestehend aus 60 % oc-Cyclodextrin,
26 % ß-Cyclodextrin und 14 % y-Cyclodextrin) und 50 % acyclischen Dextrins mit einem
durchschnittlichen Polymerisationsgrad von 25 eingebracht und gelöst und die Flüssigkeit
wurde unter den gleichen Bedingungen, wie oben unter (A) beschrieben, zu etwa 0,7
kg eines gepulverten Kaffee-Extrakts sprühgetrocknet (nachfolgend als"C.B" bezeichnet).
-
(C) Die gleiche Kaffeebohnenmischung (Abtropfvermahlen), wie oben
unter (A) verwendet, wurde unter den gleichen Bedingungen wie oben unter (A) mit
einer wässrigen Lösung extrahiert, erhalten durch Auflösen von 0,35 kg der gleichen
Mischung aus cyclischem Dextrin/acyclischem Dextrin, wie oben unter (B) beschrieben,
in 4 1 heißem, bei 800C gehaltenem Wasser, und die erhaltene Abpreßflüssigkeit wurde
mit einem Zentrifugalabscheider geklärt, um 3,2 kg eines Extrakts mit einer Feststoffkonzentration
von 22,2% zu erhalten. Der Extrakt wurde unter den gleichen Bedingungen, wie oben
unter (A) beschrieben, zu etwa 0,7 kg eines gepulverten Kaffee-Extrakts sprühgetrocknet
(nachfolgend als 11C.C1 bezeichnet).
-
Jeder der so erhaltenen gepulverten Kaffee-Extrakte C.A, C.B.
-
und C.C wurde in heißem, bei 800C gehaltenem Wasser in einer Menge
von 2 g/100 ml heißem Wasser gelöst, und von 10 Experten wurden sensorische Tests
vorgenommen und Aroma und Duft zusummen ausgewertet (3 Punkte, 2 Punkte und 1 Punkt
wurden für den besten, zweitbesten bzw. drittbesten Kaffee vergeben). Es zeigte
sich, daß die Gesamtpunktzahl von C.C , C.B und C.A 30, 17 bzw. 13 Punkte war, und
C.C wurde als bester ermittelt. C.c hatte einen frisch-milden Duft, der praktisch
nicht von dem Duft gewöhnlichen Kaffees abwich und in seinem aromatischen Duft und
Aroma wohl ausgewogen war. Andererseits war C.A im wesentlichen frei von Kaffeeduft
und hatte einen verbrannten Geruch und im Geschmack minderwertig. C.B war C.A in
Duft und Aroma etwas überlegen, aber viel schlechter als C.C.
-
Beispiel 6 Jede der Säulen eines kontinuierlichen Gegenstrom-Extraktors
(mit kontinuierlichen 4 Säulen), ausgestattet mit einem Mantel, wurde mit 1 kg durchgerösteten,
regulär gemahlenen kolumbianischen Kaffeebohnen bepackt, und die Temperatur des
im Mantel umfließenden Wassers betrug 200C. Cyclisches Dextrin enthaltende Flüssigkeit
(wässrige Lösung, hergestellt durch Auflösen von 1,25 Teilen ß-Cyclodextrin in 100
Teilen Wasser) wurde unter Druck mit einer Geschwindigkeit von 1,5 l/h vom Boden
nach oben in der Extraktionssäule zugeführt. Als Extrakt wurden zunächst 6 1 Uberlaufflüssigkeit
aufgefangen. Der Brix-Wert des
gewonnenen Extrakts betrug 34,20
und die Feststoffkonzentration 26 %. Der Extrakt wurde auf unter OOC gekühlt und
Kohlendioxidgas in den Extrakt eingeperlt. Dann wurde der Extrakt In einer Gefrierkammer
bei -300C gefroren. Der gefrorene Extrakt wurde auf eine Heizplatte gebracht und
bei einer Trocknungsplattentemperatur unter 45 0C unter Vakuum von weniger als 67
Pa (0,5 Torr) mit Hilfe eines Vakuumgefriertrockners zu 1,5 kg eines getrockneten
Kaffee-Extrakts getrocknet. Wenn 1,6 g dieses getrockneten Kaffee-Extrakt in 100
ml warmem Wasser gelöst wurden, wurde ein mit Wasser zubereiteter Kaffee erhalten,
der frische aromatische Bestandteile von Kaffeebohnen mit niedrigem Siedepunkt behalten
hatte und einen leichten Geschmack hatte.
-
Beispiel 7 In 22 kg einer Whisky-Flüssigkeit mit einem auf 42 Gew.-%
eingestellten Alkoholgehalt wurden 4,4 kg einer cyclisches Dextrin enthaltenden
Flüssigkeit (mit 16 % d-, ß- und y-Oyclodextrinen, 2,6 % Glucose, 8,8 * Maltose,
47,6 % Oligosacchariden und 25 8 Wasser) gelöst und die Lösung auf 300C erwärmt
und 10 kg reguläreKilimandscharo-Kaffeebohnen 2 h in die Lösung eingetaucht.
-
Die eingetauchten Kaffeebohnen wurden abgepreßt, um 21,8 kg einer
Abpreßflüssigkeit mit einem Brix-Wert von 32,8° zu ergeben. Die gleichen Kaffeebohnen
(10 kg) wie vorstehend beschrieben wurden ebenso mit der so erhaltenen Abpreßflüssigkeit
extrahiert, und die anfallende Abpreßflüssigkeit wurde mit einem
Zentrifugalabscheider
geklärt, um 17,3 kg eines Extrakts mit einem Brix-Wert von 39 8je einer Feststoffkonzentration
von 28,4 % und einem Alkoholgehalt von 29 Gew.-% zu erhalten. Der Extraktionsrückstand
(29,0 kg) nach dem Abpressen wurde 10 min in eine Lösung getaucht, gebildet durch
Auflösen von 1 kg B Cyclodextrinpulver in 40 kg warmem, bei 800C gehaltenem Wasser,
und gepreßt um 33,5 kg einer Abpreßflüssigkeit mit einem Brix-Wert von 11,50, einer
Feststoffkonzentration von 9,Q t und einem Alkoholgehalt von 3,5 % zu erhalten.
Die Abpreßflüssigkeit wurde ähnlich geklärt und der anfallende Extrakt unter vermindertem
Druck bei einer Flüssigkeitstemperatur unter 650C zu 6 kg eines konzentrierten Kaffee-Extrakts
mit einem Brix-Wert von 600 und einer Peststoffkonzentration von 52,2 g eingeengt.
Dieser eingeengte Extrakt und 6,8 kg Enzym-behandelten Dextrins (mit einem durchschnittlichen
Polymerisationsgrad von 12) wurden zu 17,3 kg des obigen Extrakts, erhalten mit
der Whisky-Flüssigkeit, gegeben und das Gemisch bei einer Kammertemperatur von 750C
sprühgetrocknet1 um 19 kg eines gepulverten Kaffee-Extrakts mit einem Alkoholgehalt
von 22 % zu erhalten. Wenn 3 g des gepulverten Ka£fee-Extrakts in 100 ml warmem
Wasser gelöst wurden, wurde ein Whisky-Kaffee mit reichem aromatischem Duft erhalten.
-
Beispiel 8 Ein Extraktionsbehälter wurde mit 200 kg vermahlener Kaffee
bohnenmischung beschickt, und 10 kg ß-Cyclodextrin wurden in
2000
1 heißem, bei 800C gehaltenem Wasser gelöst und die Lösung zu den Kaffeebohnen gegeben.
Das Gemisch wurde gerührt und 15 min extrahiert. Trub wurde über eine kontinuierlich
arbeitende Diaphragma-Filterpresse abgetrennt und der erhaltene Extrakt durch einen
kontinuierlichen Zentrifugalabscheider geklärt, um 1900 1 eines Kaffee-Extrakts
mit einem Brix-Wert von 40 zu erhalten, bei dem Aroma und Duft-Eigenschaften der
Ausgangs-Kaffeebohnenmischung erhalten geblieben waren und der ein frisches Aroma
aufwies, wie es einem gerade frisch angesetzten Kaffee zu eigen ist. Der Extrakt
war frei von Brandgeruch (Karamelgeruch) und hatte ein wohl ausgewogenes Kaffee
aroma und -duft.
-
Dann wurden 100 kg Zucker zugesetzt und in 1900 1 des Extrakts gelöst
und die Lösung in Aluminiumbehälter abgepackt, was nach herkömmlichen Arbeitsweisen
geschah (Sterilisierungsbedingungen 10 min bei 1200C); um in Dosen abgefüllten schwarzen
Kaffee zu erhalten.
-
Aroma und Duft des in Dosen abgefüllten schwarzen Kaffees unterschieden
sich nicht von denen vor dem Abfüllvorgang, und wenn dieser in Dosen abgefüllte
schwarze Kaffee lange gelagert war, war keine Änderung des Aromas und Dufts eingetreten,
und die Bildung von Trub oder anderen Abscheidungen wurde nicht beobachtet.