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Verfahren zur Veredelung von Kaffeebohnen.
Je nach Abstammung, Herkunft, den klimatischen und kulturellen Verhältnissen der Anbau- gebiete und vielleicht auch beeinflusst durch die Art der Erntebereitung weisen die in den Handel kommen- den Kaffeesorten in ihren Röstprodukten und den daraus hergestellten Heissgetränken im Aroma und
Geschmack zum Teil recht erhebliche Unterschiede auf. So kennt man im Handel weich und hart schmeckenden Kaffee mit zahlreichen Zwischenstufe, deren Charakter nach der einen oder andern
Richtung hin sich nicht nur auf bestimmte Anbaugebiete erstreckt, sondern auch in seiner Verschieden- artigkeit in ein und demselben Anbaugebiet angetroffen wird.
Die Auswirkung der harten oder doch vorwiegend hart schmeckenden Kaffees in der küchen- mässigen Zubereitung äussert sich bei Genusse in einem hervortretenden, das Aroma beeinträchtigenden, herben adstringierenden und nicht selten auch deutlich saurem Geschmack, der als Begleiterscheinung ein stumpfes Gefühl in der Mundhöhle hinterlässt und so nachhaltig sein kann, dass man lange Zeit nach dem Genusse solcher Kaffees diesen Geschmack nicht loswerden kann. Infolgedessen sind eine grössere Anzahl von Kaffeesorten bestimmter Herkunft, obgleich sie im übrigen von einwandfreier Beschaffenheit sind, in vielen Ländern unbeliebt und können keinen Absatz finden oder doch nur im mildernden Verschnitt mit weich schmeckenden Kaffeesorten verwendet werden.
Verschiedentlich ist versucht worden, diesen harten Geschmack durch Behandlung der Bohnen zu beseitigen oder doch zu mildern, ohne dass solche Versuche bisher zu einem greifbaren praktischen Erfolg geführt haben.
Eingehende Forschungen haben nun ergeben, dass die Ursache für diesen aufdringlichen, das
Kaffeearoma und weiterhin auch den Genuss erheblich beeinträchtigenden harten Geschmack des Kaffees vornehmlich auf ein Übermass an der in allen Kaffeesorten als natürlicher Bestandteil vorkommenden, den Gerbstoffen nahestehenden Chlorogensäure, die zum Teil frei, zum Teil an Kaffein als chlorogensaures Kali-Kaffein gebunden ist, zurückgeführt werden muss.
In Erkenntnis dieser Tatsache sind Versuche angestellt worden, um den Einfluss der Chlorogensäure auf den Kaffeegeschmack wesentlich zu beschränken oder zu beseitigen, die schliesslich zu einem beliebig weit auszudehnenden Abbauverfahren dieser Säure in der Kaffeebohne selbst geführt haben mit dem Ergebnis, dass hiedurch harte Kaffeesorten in ihrem Geschmack so beeinflusst werden können, dass sie die Eigenschaften eines weichen Kaffees oder beim absichtlich begrenzten Abbau die einer gewünschten Zwischenstufe in der Richtung von hart zu weich aufweisen.
Auf dem Gebiete der Kaffeechemie ist es gelungen, aus rohem Kaffee das chlorogensaure KaliKaffein zu gewinnen und aus dieser Verbindung durch Einwirkung verdünnter Schwefelsäure die Chlorogensäure rein und kristallinisch abzuschneiden.
Die Chlorogensäure wurde als eine zweibasische starke Säure von adstringierend herbbitterem Geschmack festgestellt, die in wässeriger Lösung weiter durch verdünnte Kali-oder Natronlauge in der Kälte oder durch verdünnte Mineralsäuren bei längerem Kochen in zwei neue einbasische äquimolekulare Säuren mit andern physikalischen und chemischer Eigenschaften, die Kaffeesäure und die Chinasäure, hydrolytisch gespalten werden konnte.
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Chlorogensäure + Wasser = Kaffeesäure + Chinasäure
Eine noch tiefer gehende Spaltung der Chlorogensäure mit einhergehendem Auftreten von Kaffeesäure und Chinasäure konnte durch Behandlung derselben in wässeriger Lösung unter hohem Druck erzielt werden.
Die an der reinen freien Chlorogensäure durchführbare hydrolytische Spaltung in Kaffeesäure und Chinasäure legte den Gedanken nahe, diese in der Kaffeebohne selbst an der freien und gebundenen Säure
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höheren, durch Druck erzielten Temperaturen diese Spaltung bereits bei Gegenwart von Wasser allein sicher erzielt werden kann.
Die Mitverwendung von Alkalihydroxyden und-karbonaten oder von Mineralsäuren ist in der Regel entbehrlich und bietet insofern gewisse Schwierigkeiten, als die zur Spaltung er- forderlichen Mengen nicht immer scharf bemessen werden können, zumal diese Chemikalien nicht nur auf die Chlorogensäure, sondern auch auf die Spaltungsprodukte desselben sowie auch auf die andeln Bestandteile des Kaffees einwirken, wobei nebenhergehende unerwünschte Verbindungen oder Zersetzungen auftreten können.
Als besonders wesentlich ist weiter noch herausgefunden worden, dass bei der Hydrolysierung der Chlorogensäure bei Gegenwart von Wasser allein der bpaitungsprozess allmählich fortschreitet und nach Bedarf geregelt werden kann.
Der hienach an den verschiedenen Kaffeesorten vorgenommene Säureabbau ist nach den Ergebnissen so markant und eindeutig ausgefallen, dass es als feststehend angesehen werden muss, dass hart schmeckend Kaffees, die in der Regel nicht oder doch nur im starken Verschnitt verwendbar waren, in unmittelbar genussfähigem Kaffee mit wesentlich verfeinertem Geschmack übergeführt werden können, wie durch die vorgenommene vergleichende Tassenprobe von zahlreichen Prüfen einstimmig festgestellt worden ist.
Es ist bekannt, die rohen, auch in Bewegung gehaltenen Kaffeebohnen trocken oder in feuchtem Zustande längere oder kürzere Zeit einem höheren Atmosphärendruck auszusetzen, wobei auch die Anwen- dung von Alkalien, alkalischen Erden und Ammoniak oder Säuren vorgesehen ist, ferner auch die Behandlung von Kaffeebohnen mit trockenem oder feuchtem strömendem Dampf. Ebenso ist bereits vorgeschlagen
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von Kalkmilch und kalzinierter Soda zu behandeln, wodurch die in den Kaffeebohnen enthaltenen wasserlöslichen Extraktstoffe und demnach auch die Chlorogensäure vollkommen ausgelaugt werden.
Alle diese Verfahren haben aber lediglich den Zweck, bei der Herstellung von kaffeinfreiem Kaffee die Bohnen aufzuquellen und das Kaffein aus seiner Verbindung mit der Chlorogensäure freizumachen, um es so leichter durch organische Lösungsmittel aus dem Kaffee herausnehmen zu können oder um mit dem trocknen oder feuchten gespannten strömenden Dampf die jeweils zur Anwendung gekommenen organischen Lösungsmittel für das Kaffein aus den Bohnen wieder restlos auszutreiben. An eine Aufspaltung der Chlorogensäure in Kaffeesäure und Chinasäure vermittels gespannter Wasserdämpfe zu dem Zwecke, den harten Geschmack von Kaffee herabzusetzen oder aufzuheben, ist bislang noch nie gedacht worden.
Die Ausführung des Verfahrens muss in einer solchen Weise erfolgen, dass die in den Kaffebohnen vorhandenen Extra-stoffe erhalten bleiben, also nicht ausgelaugt werden. Zu diesem Zwecke wird die
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selben mit Wasserdampf nicht mehr als 6-10% Wasser aufnehmen. Bei Kaffeebohnen mit genügend hohem Feuchtigkeitsgehalt oder mit Wasser durchfeuchteten Kaffeebohnen kann die hydrolytische Spaltung durch den sich beim Erwärmen dieser Kaffeebohnen bildenden Wasserdampf erfolgen.
Beispiel : In einen drehbaren, mit Dampfmantel versehenen Druckbehälter werden 100 kg Rohkaffee gebracht. Der Druekbehälter wird unter ständiger Bewegung so lange beheizt, bis der Druck 1 Atm. beträgt. Hierauf wird unter Fortsetzung der Bewegung direkter Dampf eingeführt und dabei der Druck je nach Art des Kaffees entweder auf 1 Atm. belassen oder bis auf 2 oder 3 Atm. gesteigert. Die Bohnen nehmen hiebei unter Volumenzunahme etwa 6-10% Wasser auf. Bei diesem nach Bedarf verschiedenen Druck wird der Kaffee unter ständiger Bewegung 1-3 Stunden belassen, bis der gewünschte Grad des hiebei eintretenden Abbaues der Chlorogensäure zu Kaffeesäure und Chinasäure erreicht worden ist.
So benötigte z. B. ein harter Viktoriakaffee einen Druck von 2 Atm. während zwei Stunden.
Sofern der zu behandelnde Kaffee von Natur aus eine Feuchtigkeit von etwa 12-15% hat, kann die Aufspaltung der Chlorogensäure auch durch mittelbare Beheizung allein erzielt werden, wobei der erforderliche Druck mit der entsprechenden Temperatur durch das hier ausreichende Eigenwasser erhalten wird. Die Zeitdauer des Verfahrens ist hiebei nur eine erheblich längere.
Schliesslich kann auch die Aufschliessung unter Mitverwendung von Kalium-und Natriumhydroxyd oder der entsprechenden Karbonate sowie auch einer Mineralsäure, wie Salzsäure oder Schwefelsäure, vorgenommen werden, indem zu dem rohen Kaffee in dem Druckbehälter je nach Erfordernis eine 0, 1 bis 0, 3% ige Auflösung oder Verdünnung der angeführten Chemikalien in Mengen von 6-10% der angewendeten Kaffeemenge gegeben wird, nachdem der Kaffee durch mittelbare Beheizung in dem Druck-
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behälter auf 1 Atm. Druck gebracht worden ist, der dann weiter, wie zuvor beschrieben, behandelt wird. Nach dem Abbau muss der Kaffee dann einer neutralisierenden Nachbehandlung unterzogen werden
PATENT-ANSPRÜCHE :
1.
Verfahren zur Veredelung von Kaffeebohnen, dadurch gekennzeichnet, dass die in den rohen, unzerkleinerten Kaffeebohnen enthaltene Chlorogensäure bis zu dem erforderlichen Grade abgebaut wird, ohne eine der bekannten Behandlungen zur Entfernung des Kaffeins anzuschliessen, indem sie mindestens eine Stunde lang unter Druck von 1 Atm. und darüber und unter Bewegung der Hydrolyse mit so wenig Wasser unterworfen werden, dass keine Auslaugung der in den Kaffeebohnen enthaltenen, in Wasser löslichen Extraktstoffe erfolgt.