DE1692270B2

DE1692270B2 - Verfahren zur Herstellung eines Tee-Extrakts aus grünen, nicht fermentierten Teeblättern

Info

Publication number: DE1692270B2
Application number: DE1692270A
Authority: DE
Inventors: Andre La Tour-De-Peilz Giddey; Luc Vevey Vuataz
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1965-05-14
Filing date: 1966-04-26
Publication date: 1978-11-23
Also published as: NL6606528A; GB1117103A; BR6679443D0; US3477854A; OA02057A; CH436946A; DK122302B; DE1692270A1; NL149065B; GB1117102A; DE1692270C3; LU51074A1; BE680751A

Description

Tee-Extrakte (Instant-Tee) werden im allgemeinen aus schwarzem Tee hergestellt, wobei Verfahren angewendet werden, wie sie im Haushalt zur Herstellung von Getränken durch Aufbrühen von schwarzem Tee üblich sind. Außerdem gibt es verschiedene Verfahren zur Herstellung von Tee-Extrakten aus grünen, nicht fermentierten Teeblättern. jo

Bei der Herstellung von Tee-Extrakten aus grünen Teeblättern stellen die Fermentierung dieser Blätter und die Extraktion der löslichen Stoffe die wichtigsten Stufen dar. Häufig werden die Teeblätter vor der Fermentierung auch zerkleinert

Tee-Extrakte werden üblicherweise konzentriert und in ein pulverförmiges Produkt getrocknet

Die in der Extraktlösung enthaltenen flüchtigen Aromastoffe können vor der Konzentrierung der Extraktlösung abgetrennt und später dem Produkt wieder zugesetzt werden, damit sie bei der Konzentrierungsbehandlung nicht geschädigt werden.

Aus der BE-PS 6 55 477 ist es bekannt, daß man ein besseres Produkt erhält, wenn man dafür sorgt, daß der pH-Wert der flüssigen Phase der Teesuspension gesenkt wird, beispielsweise durch Ansäuern oder durch Entkationisierung.

Es wurde nunmehr gefunden, daß sich der Geschmack, der Geruch und die Farbe der aus grünen Teeblättern hergestellten Tee-Extrakte stark verbessern lassen, wenn man vor dem Fermentieren bzw. vor dem Extrahieren der löslichen Substanzen die Suspension unter bestimmten Bedingungen einer Reifung unterwirft

Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zum Herstellen eines Tee-Extraktes aus grünen (nicht fermentierten) Teeblättern, bei dem aus den zerkleinerten Teeblättern zunächst mit Hilfe von entkationisiertem oder angesäuertem Wasser eine Suspension hergestellt wird, die einer Fermentierung unterworfen t>o werden kann, worauf die löslichen Substanzen extrahiert und die unlöslichen Substanzen abgetrennt werden und der erhaltene Extrakt konzentriert und ggf. getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die Suspension von nicht fermentiertem Tee vor dem f>^r> Fermentieren bzw. vor dem Extrahieren der löslichen Substanzen bei Temperaturen von 0 bis 60° C für die Dauer von 24 st bis 50 min einer Reifung unterwirft, während derer die Suspension dem EinfluB von Sauerstoff entzogen bleibt

Der Ausdruck »grüne Teeblätter« umfaßt nicht nur die Blätter, die frisch vom Teestrauch gepflückt werden, sondern auch welke oder getrocknete Blätter, die aber noch eine enzymatische Wirkung entfalten.

Es wurde gefunden, daß sich die Qualität des Endprodukts verbessern läßt, wenn man die Aromastoffe vor dem Fermentieren aus der Suspension abtrennt Die erhaltenen Aromastoffe werden dann in einem nachfolgenden Arbeitsgang wieder den löslichen Teesubstanzen zugesetzt Die Abtrennung der Aromastoffe erfolgt vorzugsweise unter vermindertem Druck, wobei die Suspension auf einer Temperatur von weniger als 6O⁰C gehalten wird. Die gewonnenen Aromastoffe können vollständig oder nur teilweise bei etwa 10° C kondensiert werden.

Zur Herstellung der Suspension der grünen Teeblätter kann anstelle von reinem Wasser auch ein zweiter Extrakt verwendet werden, der aus Teeblättern erhalten worden ist, die bei der ersten Extraktion teilweise extrahiert worden sind.

Der gewünschte pH-Wert kann durch Zugabe einer Säure, beispielsweise von Chlorwasserstoffsäure, Zitronensäure erhalten werden. Man kann eine Suspension mit dem gewünschten pH-Wert aber auch so herstellen, daß man das verwendete Wasser mit einem Kationenaustauscherharz behandelt Nach einer weiteren Ausführungsform kann der gewünschte pH-Wert unter Verwendung eines zweiten Extraktes von Teeblättern, die schon einmal teilweise extrahiert wurden, erhalten werden. Dieser Extrakt wird mit einem Kationenaustauscherharz behandelt bis man den gewünschten pH-Wert erhält, worauf man ihn ganz oder teilweise der Frischteesi'spension zusetzt

Bei einer bestimmten Ausführungsform erfolgt das Brechen der Teeblätter in Wasser, das mit Eis gekühlt sein kann. Man kann aber auch gefrorene Blätter verwenden, die ggf. mit Eis ohne Zusatz von Wasser abgekühlt worden sind. Vorzugsweise werden die Blätter bei niedrigen Temperaturen, d. h. bei etwa 10° C oder weniger gebrochen. Vorteilhafterweise entzieht man die Teeblätter beim Brechen der Einwirkung des Sauerstoffs, da der Sauerstoff eine unerwünschte Fermentierung in Gang setzen kann. Das Brechen kann auch in einer Flüssigkeit erfolgen, die aus einem zweiten Extrakt von bereits teilweise extrahierten Teeblättern besteht.

Die Blätter können mit Hilfe von geeigneten Vorrichtungen, wie z. B. Tabakschneidemaschinen und Hammer- oder Kugelmühlen gebrochen werden. Die Blätter werden vorzugsweise so lange gebrochen, bis eine homogene Suspension entstanden ist Das Brechen wird vorzugsweise so durchgeführt daß die Bruckstücke der Teeblätter Abmessungen von etwa 0,5 bis 2 mm aufweisen. Die Suspension kann aber auch einen gewissen Anteil an Teilchen mit größeren oder kleineren Abmessungen enthalten.

Die Reifungsdauer und Reifungstemperatur betragen, wie bereits angegeben, 24 st bis 10 min bzw. 0 bis 60° C. Gute Ergebnisse wurden mit einer Reifung von etwa 12 st bei 10° C erhalten.

Bei einer bestimmten Ausführungsforni kann die bei der Reifung aufrechterhaltene Temperatur nach einer vorher festgelegten Kurve verändert werden. Beispielsweise kann man bei 0°C beginnen und die Temperatur nach 6 st auf etwa 30° C erhöhen.

Die Fermentierung beim erfindiineseemäßen Verfah-

ren ist nur eine Eventualmaßnahme, d. h. also, daß beim erfindungsgemäßen Verfahren auch dann Vorteile erhalten werden, wenn das Verfahren keine Fermentierung umfaßt In diesem Fall erfolgt die Extraktion unmittelbar nach dem Reifen. s

Die Fermentierung der Suspension kann unter sehr unterschiedlichen Bedingungen durchgeführt werden. Diese Bedingungen bestimmen weitgehend die Eigenschaften, die das Endprodukt erhalten soll. Bei der Fermentierung wird Sauerstoff in die Suspension eingeleitet Es können reiner Sauerstoff, Luft oder mit Sauerstoff angereicherte Luft verwendet werden. Die Eigenschaften des fertigen Extrakts werden in hohem Maße durch die der Suspension zugesetzte Menge Sauerstoff bestimmt weshalb diese Menge sorgfältig is gewählt werden sollte.

Bei einer Ausführungsform wird der Sauerstoff unter Druck in einen die Suspension enthaltenden Bottich eingeleitet Die in einem offenen Bottich gerührte Suspension kann aber auch Ober eine bestimmte Zeit der Atmosphäre ausgesetzt werden. Vorzugsweise wird die Fermentationsdauer möglichst kurz gehalten. Es wurde festgestellt daß eine zu lange dauernde Fermentation zu einer übermäßigen Bildung von Teerubiginen führt die die Eigenschaft des fertigen 2> Produkts ungünstig beeinflussen.

Die Eigenschaften des Endprodukts hängen auch von der bei der Fermentierung herrschenden Temperatur ab. Die Temperatur soll auf die Aktivität der in den frischen Blättern vorhandenen Enzyme eingestellt werden, d.h. auf Werte zwischen 20 und 6O⁰C. Man erhält gute Ergebnisse, wenn man die Fermentierung bei enerTemperatur von 30—40⁰C durchführt.

Neben der Sauerstoffmenge und der Temperatur müssen aber bei der Fermentierung auch noch andere r> Faktoren berücksichtigt werden, insbesondere die Behandlung der Suspension vor der Fermentierung (extraktive Destillation der Aromastoffe), die Konzentration der Feststoffe und der pH-Wert. Beispielsweise kann die Konzentration vor der Fermentierung durch Zusatz einer geeigneten Menge eines aus fermentierten und teilweise extrahierten Teeblättern erhaltenen Extrakts eingestellt werden.

Ist der gewünschte Fermentierungsgrad erreicht, so kann man die Reaktion abbrechen, beispielsweise indem 4 -, man die Suspension bis zur Deaktivierung der Enzyme erhitzt d.h. auf etwa 70—100⁰C. Man kann die Fermentierung aber auch dadurch abbrechen, daß man keinen Sauerstoff mehr einleitet oder einfach mit dem Rühren aufhört, wodurch kein Sauerstoff mehr in der >» Suspension verteilt wird. Die Unterbrechung der Fermentierung kann auch mit der nachfolgenden Extraktion, die unter Erhitzung durchgeführt wird, kombiniert werden.

Die Extraktion wird mit Hilfe einer an sich bekannten r> Vorrichtung vorgenommen, beispielsweise indem man die Suspension durch auf eine Temperatur von 90—200⁰C erhitzte Rohre führt. Diese Temperaturen sind nur als Beispiele angegeben, da die Extraktionsbedingungen in großem Umfang von der Umlaufge- wi schwindigkeit des Produkts und von der verwendeten Extraktionsvorrichtung abhängen.

Es kann vorteilhaft sein, die Aromastoffe während der Extraktion zu gewinnen, beispielsweise indem man Dampf in die Suspension einbläst und die Dämpfe dann μ kondensiert Werden die Aromestoffe während der Extraktion entfernt, so kann man dies beispielsweise so durchführen, wie es in der FR-PS 12 93 324 beschrieben

Beim Erhitzen der fermentierten Suspension zwecks Extraktion verringert sich die Menge der bei der Fermentierung in der Suspension gebildeten Farbstoffe. Diese Verarmung ist auf eine Ausfällung eines Teils dieser Substanzen auf den unlöslichen Bestandteilen der Suspension zurückzuführen. Man kann diesen Nachteil zumindest in gewissem Ausmaß dadurch ausschalten, daß man der fermentierten Suspension vor der Extraktion eine bestimmte Menge nicht fermentierten Extrakts zusetzt Die zugesetzte Menge an nicht fermentiertem Extrakt zu dieser Suspension hängt von der Intensität der Fermentierung und von der für das Endprodukt gewünschten Farbe ab.

Werden flüchtige Aromastoffe von der Suspension abgetrennt so kann es vorteilhaft sein, dieser Suspension ein Lösungsmittel, beispielsweise Äthanol oder Aceton, zuzusetzen. Durch die Verwendung eines Lösungsmittels kann die Ausbeute an löslichen Stoffen beträchtlich vergrößert werden.

Ist der gewünschte Extraktiongrad erreicht so werden die unlöslichen Bestandteile der Suspension abgetrennt beispielsweise durch Zentrifugieren oder durch Filtrieren. Es ist nicht nötig, den Extrakt vor der Entfernung der unlöslichen Bestandteile abzukühlen. Die abgetrennten Bestandteile können ein »weites Mal unter den gleichen Bedingungen extrahiert werden. Der erhaltene Extrakt kann, wie schon gesagt, zur Herstellung der Ausgangssuspension des frischen Tees oder zur Einstellung der Konzentration der Suspension vor der Fermentierung verwendet werden.

Der von den unlöslichen Stoffen befreite Extrakt kann zu einer Paste konzentriert oder zu einem Pulver getrocknet werden, beispielsweise durch Trocknen auf Walzen, durch Sprühtrocknen oder durch Gefriertrocknen.

Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel näher erläutert.

Beispiel

Frische Teeblätter aus Ceylon werden mit Hilfe einer Zerkleinerungsmaschine gebrochen. Die Maschine wird so eingestellt, daß Stücke mit einer mittleren Größe von etwa 1 mm erzeugt werden. Man arbeitet bei 4° C. Die geschnittenen Blätter werden bei 4° C mit einer ausreichenden Menge entkationisiertem Wasser zu einer Suspension mit einem Gesamtgehalt an Trockensubstanzen von 4,2% vermischt.

Die Suspension wird in einem Drehverdampfer, der unter der Bezeichnung »CRAIG« bekannt ist, eingetragen und 45 min destilliert Das verdampfte Wasser wird laufend ersetzt, um die Konzentration der Suspension auf 4,2% zu halten, wobei auch der Druck so eingestellt wird, daß eine Temperatur von 30°C aufrechterhalten wird. Die durch das Kühlmittel des Verdampfers nicht kondensierten Dämpfe werden durch eine auf -8O⁰C gekühlte Falle zurückgehalten, und der Inhalt dieser Falle wird nach dem Schmelzen dem Destillat zugesetzt. Nach dem Rektifizieren bei 55°C erhält man 0,5 ml Aromastoffe je Gramm extrahierte Feststoffe.

Die Suspension wird in ein Reaktionsgefäß eingeführt, in dem sie 30 min unter kräftigem Rühren auf eine Temperatur von 38°C erwärmt wird. Man läßt die l'/2fache Menge Luft, bezogen auf das Volumen der Suspension, einperlen.

Nach Ablauf der Reaktion unterbricht man die Luftzufuhr und das schnelle Rühren. Man erhöht die Temperatur schnell auf 95°C, worauf man die

extrahierten Substanzen durch Zentrifugieren oder Filtrieren abtrennt Das erhaltene Produkt wird als Extrakt Et bezeichnet Der Satz wird mit 2 Teilen Wasser von 95° C vermischt und 3 min damit verrührt

Nach der Abtrennung der extrahierten Substanzen durch Zentrifugieren oder Filtrieren erhält man den Extrakt E₂. Die beiden Extrakte werden miteinander vermischt und konzentriert, worauf man die vorher abgetrennten Aromastoffe hinzufügt Schließlich wird das Produkt der Gefriertrocknung unterworfen.

Das Verfahren wird in der vorstehend beschriebenen Weise mit drei Suspensionen wiederholt, wobei jede Suspension vor dem Abdampfen der Aromastoffe einer Reifungsbehandlung unterzogen wird, die jeweils unter den folgenden Bedingungen durchgeführt wird:

15 st bei 4°C
15 st bei 20° C
4'/2St bei 37°C

Zum Nachweis des technischen Effekts der erfindungsgemäßen Reifungsbehandlung werden die Gehalte an Teeflavinen und Teerubiginen in den erhaltenen Produkten ermittelt Die in den Teeblättern enthaltenen Flavanole werden bei der Fermentierung schnell und auch sonst bei Sauerstoffzutritt allmählich in Teeflavine und Teenibigine oxydiert Teeflavine sind im fertigen Tee mehr erwünscht als Teenibigine.

Die Analysen werden nacii Beispiel 1 der BE-PS 6 55 477 (= DT-PS 14 92 751) durchgeführt Es werden die folgenden Resultate erhalten:

Reifungsbedingungen VTF VTR VT je Gramm Pulver

VTF. VT

1. Nichtgerciftcs

Produkt
2.15 st bei 4°C
3.15 st bei 20°C
4.4V₂ st bei 37°C

180 355 535 33,8

230 370 600 38,4

250 330 580 43,1

305 290 595 51,5

VTF = Teeflavin-Wert VTR = Teerubigin-WerL VT = Summe aus Teeflavin-Wert und Teerabigin-Wert

Es ist ersichtlich, daß durch die erfindungsgemäße Reifungsbehandlung die Menge der erwünschten Teebestandteile wesentlich erhöht werden kann. Dies gilt insbesondere für die erwünschten Teeflavine.

Die Geschmacksproben bestätigen, daß sich das Aroma und der Geschmack der Produkte in der Reihenfolge von 1. bis 4. mehr und mehr denen eines Aufgusses von schwarzem Tee nähern.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen eines Tee-Extraktes aus grünen (nicht fermentierten) Teeblättern, bei 5 dem aus den zerkleinerten Teeblättern zunächst mit Hilfe von entkationisiertem oder angesäuertem Wasser eine Suspension hergestellt wird, die einer Fermentierung unterworfen werden kann, worauf die löslichen Substanzen extrahiert und die unlöslichen Substanzen abgetrennt werden und der erhaltene Extrakt konzentriert und ggf. getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die Suspension von nicht fermentierten Tee vor dem Fermentieren bzw. vor dem Extrahieren der löslichen Substanzen bei Temperaturen von 0 bis 6O⁰C für die Dauer von 24 st bis 10 min einer Reifung unterwirft, während derer die Suspension dem EinfluB von Sauerstoff entzogen bleibt

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