Brevet additionnel subordonné brevet principal N 441964 Procédé de préparation d'un extrait de thé La présente invention se rapporte à la production d'extraits de thé.
L'objet du brevet principal est un procédé de pré paration d'un extrait de thé à partir de feuilles de thé non fermentées, procédé qui consiste à fragmenter les dites feuilles, à mettre les feuilles fragmentées en sus pension dans un liquide, à soumettre cette suspension à une maturation, à extraire les matières solubles des susdites feuilles puis à concentrer l'extrait obtenu.
On a découvert maintenant que l'arôme d'un extrait de thé obtenu à partir de feuilles fraîches, selon le procé dé du brevet principal, peut être sensiblement amélioré en soumettant au moins une partie de la suspension mûrie à une fermentation puis en effectuant un traitement thermique sur la suspension ayant subi la fermentation ou sur l'extrait obtenu.
En effet, on a remarqué qu'un tel traitement, succé dant à une fermentation des feuilles de thé, favorise la formation de certains aldéhydes, notamment le ph6nyl- acétaldéhyde, qui apportent à l'extrait un complément de l'arôme du thé noir. Il semble ressortir d'un certain nombre d'expériences que le phénylacétaldéhyde est for mé à partir de l'acide phénylacétique qui se trouve dans les feuilles de thé fermentées.
Dans une première forme d'exécution du procédé selon l'invention, ledit traitement thermique est effectué avant l'extraction des feuilles fragmentées.
Le traitement thermique peut intervenir également après l'extraction des susdites feuilles. De préférence, pour le traitement thermique, la suspension ou l'extrait obtenu sont maintenus à une température constante, par exemple comprise entre 25 et 950Cpendantunepériodedé- terminée. En général, la durée du traitement thermique est établie en fonction de la température ; elle est d'au tant plus courte que la température est plus élevée.
A titre d'exemple, la durée d'un traitement conduit à une température de 300 C environ peut atteindre 6 heures alors que si la température est fixée à<B>900</B> C, la durée du traitement peut être ramenée à 30 minutes environ.
Si le traitement thermique est appliqué après l'extrac tion des feuilles fragmentées et fermentées, le produit obtenu est centrifugé à basse température (entre 0 et 100 C environ) puis l'extrait est concentré jusqu'à un taux de matières sèches de 20 0/0 par exemple. L'extrait concentré est alors soumis au traitement thermique pré cité. Cette forme d'exécution du procédé est particuliè rement avantageuse lors de la préparation d'extraits so lubilisés, c'est-à-dire qui sont solubles dans l'eau à basse température, par exemple l'eau glacée.
Les exemples suivants illustrent la mise en coeuvre du procédé selon l'invention.
<I>Exemple 1</I> On soumet des feuilles fraîches de thé en prove nance de Ceylan à une fragmentation au moyen d'une machine dont l'action est de couper plutôt que de désagréger lesdites feuilles. Cette machine est réglée de façon à produire des morceaux ayant une grandeur moyenne de 1 mm environ. L'opération est conduite à 4o C.
Les feuilles coupées sont mélangées avec une quan tité suffisante d'eau décationisée à 4o C pour former une suspension ayant une teneur totale en matières sèches de 4,2%. Cette dernière est alors soumise à une matu- ration qui consiste à maintenir la suspension à 20 C pendant 15 heures.
La suspension est placée dans un évaporateur rotatif du type connu sous le nom de CRAIG et maintenu sous pression réduite pendant 45 minutes. L'eau évaporée est constamment remplacée pour maintenir la concentration de la suspension à 4,2 0/0, alors que la pression est réglée de façon à conserver une température de 300 C. Les buées non condensées par le réfrigérant de l'évapora teur sont retenues par une trappe à - 80 C et le con- tenu de cette dernière est, après fusion, ajouté au distillat. Après rectification à 55 C, on obtient 0,5 ml d'arôme par gramme de solides extraits.
La suspension est placée pour la fermentation dans un réacteur où elle est maintenue sous forte agitation pendant 30 minutes à une température de 38 C ; on introduit par barbotage une quantité d'air égale à 1,5 fois le volume de la suspension.
A l'échéance de la période de réaction, l'addition d'air est interrompue, de même que l'agitation rapide. On procède alors au traitement thermique, lequel consiste à ramener la température de la suspension fermentée à 30 C et à la maintenir pendant 6 heures à cette tempé rature dans un récipient fermé.
On procède ensuite à l'extraction en élevant rapide ment la température de la suspension à 95 C environ. L'extraction peut être exécutée avec séparation simul tanée des arômes.
Après centrifugation de la suspension jusqu'à limpi dité, on obtient l'extrait El. Le marc est extrait une seconde fois en vue d'obtenir un extrait E2 qui est ajouté à l'extrait El. On rectifie les arômes pour recueillir 0,2 ml de substances par gramme de solides extraits, puis on les incorpore à l'extrait concentré sous pression réduite de façon à obtenir 35 /o de matières solides. En fin, l'extrait concentré est séché par atomisation.
La dégustation a montré que les extraits obtenus avec un traitement thermique après la fermentation se rapprochent davantage d'une infusion de thé noir que les extraits obtenus sans le susdit traitement thermique. <I>Exemple 2</I> Des feuilles de thé en provenance de Ceylan sont fragmentées et mises en suspension comme décrit à l'exemple 1. La suspension est alors soumise à une ma turation pendant 15 heures à 40 C puis fermentée, après séparation des arômes, selon le processus de l'exem ple 1.
Le marc est séparé de la suspension puis il est extrait une seconde fois. Les deux extraits ainsi obtenus sont mélangés, concentrés jusqu'à un taux de matières solides de 3 %, après quoi le mélange est centrifugé à 60 C. Le liquide est alors concentré à 20 m/o de matières solides puis on exécute le traitement thermique, qui co nsiste à chauffer l'extrait concentré pendant 30 minutes à 9011C dans un récipient fermé. On ajoute ensuite les solides éliminés lors de la centrifugation et, après brassage jus qu'à dissolution, on ajoute les arômes rectifiés séparés avant la fermentation. Enfin, le produit est séché à pres sion réduite sur des rouleaux.
A titre de comparaison, le procédé a été exécuté en omettant le traitement thermique de l'extrait centrifugé. L'analyse par chromatographie en phase gazeuse a mon tré la présence d'aldéhydes caractéristiques des infu sions de thé noir et tout particulièrement de phényl- acétaldéhyde en quantité substantiellement plus impor tante dans le premier produit que dans le second.