Procédé de préparation d'un extrait de thé La présente invention se rapporte à la production d'extraits de thé.
Les extraits de thé, connus également sous les noms de u thé instantané ou thé soluble , sont générale ment fabriqués à partir de thé noir en faisant appel à des procédés analogues à ceux consacrés par les usages domestiques pour la préparation du breuvage obtenu par infusion de thé noir. On prépare également des extraits de thé à partir de feuilles fraîches de l'arbre à thé et certains procédés de fabrication de tels extraits sont dé crits dans la littérature.
Dans la production d'extraits de thé à partir de feuil les fraîches, la fermentation desdites feuilles et l'extraction des matières solubles constituent les étapes princip;des de la fabrication, laquelle peut comporter cependant d'autres opérations telles que la concentration de l'ex trait et, s'il s'agit d'obtenir un produit en poudre, le sé chage de l'extrait concentré.
Les constituants aromatiques volatils contenus dans la solution d'extraits peuvent être recueillis par séparation de ladite solution avant con centration et réincorporés au produit au cours d'une phase subséquente du procédé. Par ailleurs, les condi tions d'exécution de la fermentation peuvent revêtir une importance capitale. Selon certains procédés, on effectue la fragmentation des feuilles de thé avant la fermen tation.
Suivant l'invention, on a remarqué que le parfum et la couleur des extraits de thé préparés à partir de feuilles fraîches sont nettement améliorés si l'on procède, au cours de la fabrication, à certains traitements ou opé rations qui peuvent être utilisés séparément ou en toutes combinaisons entre eux et avec les autres opérations du procédé.
Le procédé selon l'invention est remarquable notam ment par le fait qu'il consiste à fragmenter les feuilles de thé non fermentées, à mettre les feuilles fragmentées en suspension dans un liquide, à soumettre cette sus- pension à une maturation, à extraire les matières solubles des susdites feuilles puis à concentrer l'extrait obtenu.
De préférence, on peut soumettre l'extrait concentré à une seconde maturation dans des conditions de tem pérature, de pH et de temps contrôlées.
Par l'expression feuilles fraîches x, on entend dé signer non seulement les feuilles de l'arbre à thé fraîche ment cueillies mais également les feuilles non fermen tées, flétries ou desséchées, mais qui comportent encore leur pouvoir enzymatique.
Selon l'invention, on a remarqué que la qualité du produit final peut être améliorée en prélevant, avant la fermentation, les arômes de la suspension. Les arômes recueillis sont ajoutés aux matières solubles du thé au cours d'une opération subséquente. La séparation des arômes est, de préférence, effectuée sous pression réduite, la suspension étant maintenue à une température n'ex cédant pas 600 C. La totalité ou une fraction seulement des arômes recueillis peut être condensée à 100 C envi ron.
Une opération de maturation implique essentiellement le maintien, pendant une période déterminée, d'une sus pension de feuilles de thé ou d'un extrait de thé dans des conditions physiques et chimiques précises.
Bien que l'eau soit utilisée de préférence pour la pré paration de la suspension de feuilles fraîches on peut, dans certains cas, faire appel à des solvants, par exem ple un mélange d'eau et d'un solvant organique soluble dans l'eau tel que l'alcool éthylique ou l'acétone. Selon une variante d'exécution, le liquide utilisé pour la pré paration de ladite suspension est constitué par un second extrait, obtenu à partir de feuilles de thé partiellement épuisées au cours de la première extraction.
Les conditions spécifiques de temps et de tempéra ture à observer au cours de la maturation primaire, c'est. à-dire de la suspension de feuilles fragmentées, dépen dent d'un certain nombre de facteurs dont les principaux sont la concentration, le pH et la composition de ladite. suspension, de même que de la nature du milieu gazeux en contact avec cette dernière.
D'une manière générale, il est préférable de sous traire la suspension à l'action de l'oxygène durant la ma turation en vue d'éviter toute fermentation intempestive.
La maturation primaire a non seulement pour effet d'améliorer la saveur et l'arôme du produit final mais également de favoriser le déroulement de la fermenta- tion dans la voie souhaitée, plus particulièrement vers une formation accrue de théaflavines, qui confèrent à l'extrait final une couleur agréable et une diminution de la composante végétal vert de l'arôme. Ces avantages peuvent être démontrés, par exemple, au moyen de pro cédés spectroscopiques pour la couleur et par la chro matographie en phase gazeuse pour les arômes.
De plus, l'amélioration de la saveur et de l'arôme du produit est confirmée par la dégustation.
La maturation primaire est préférablement, opérée à partir de feuilles fraîchement cueillies et fragmentées. Cependant, elle peut être conduite également à partir de feuilles flétries.
Selon une forme d'exécution du procédé, les feuilles sont fragmentées dans l'eau, laquelle peut être refroidie avec de la glace. On peut également faire appel à des feuilles congelées, avec glace ou non, sans addition d'eau. De préférence, la fragmentation est effectuée à basse température, c'est-à-dire<B>100</B> C environ ou au-dessous. Il est avantageux de soustraire les feuilles de thé à l'ac tion de l'oxygène au cours de cette opération car un ex cès d'oxygène peut initier une fermentation qui n'est pas souhaitable.
Il est également possible de fragmenter les dites feuilles dans un solvant ou un mélange de solvants en solution aqueuse par exemple, ou encore dans un E quide constitué par un second extrait obtenu à partir de feuilles de thé partiellement épuisées.
La fragmentation desdites feuilles peut être exécutée à l'aide de tout appareil convenable tel que les machines de coupe connues sous les noms de hachoir à tabac, Leggcutter , etc., de même que les moulins à marteaux ou à boules et les mixers. La fermentation est effectuée de façon à obtenir, de préférence, une suspension apte à réagir de façon homogène.
L'expression suspension >> est utilisée pour désigner une dispersion de matières so lides dispersées dans un liquide ; lorsqu'elle est agitée, elle a les propriétés d'un liquide et elle peut, par consé- quent,-être déplacée par pompage. Des suspensions ayant les caractéristiques souhaitables pour l'exécution du pro cédé peuvent être obtenues en fragmentant les feuilles de thé sous la forme de particules ayant une dimension moyenne comprise entre 0,5 et 2 mm. Il va de soi que la suspension peut comporter une certaine proportion de fragments ayant des dimensions plus grandes ou plus petites que celles indiquées ci-dessus.
La suspension de feuilles fraîches fragmentées contient 1 à 10 parties en poids, de-préférence 4 parties; de liquide pour 1 partie en poids de particules de thé.
Le choix des conditions dans lesquelles est conduite la maturation est dépendant de la nature du produit final. En général, le temps et la température sont les principaux facteurs intervenant au cours de, cette opé ration; à titre d'exemple, la maturation peut être con- duite entre O11124 heures et 60Q/10 minutes environ. De bons résultats ont été obtenus en effectuant la matura tion à 101, G pendant 12 heures.
Selon une. autre -forme d'exécution du- procédé, la température maintenue au cours de la maturation peut varier selon une courbe déterminée à l'avance; à titre d'exemple, l'opération peut débuter à OQ C puis, après 6 heures, être amenée à<B>300</B> C.
Il va de soi que la fermentation des feuilles de thé est facultative et que les avantages qui résultent des opé rations de séparation des arômes et de maturation de meurent, même si le procédé ne comporte pas de fer mentation, par exemple lors de la préparation d'extraits de thé vert: Dans ce cas, l'extraction intervient directe ment après la maturation ou la séparation des arômes.
La fermentation de la suspension peut être effectuée dans des conditions fort différentes ; elles dépendent en majeure partie des propriétés que l'on désire conférer au produit final. La fermentation comporte généralement une injection d'oxygène à la suspension. De l'oxygène pur, de l'air ou de l'air enrichi d'oxygène peuvent être utilisés. Les propriétés de l'extrait final sont largement influencées par la quantité d'oxygène ajoutée à la sus pension et, par conséquent, cette quantité doit être soi gneusement déterminée.
Selon une forme d'exécution du procédé, l'oxygène est introduit sous pression dans une cuve contenant la suspension. A titre de variante, la suspension, placée dans une cuve ouverte et maintenue sous agitation, pour rait être exposée à l'atmosphère pendant une période déterminée. Selon une autre forme d'exécution, l'oxy gène pur ou en mélange avec un gaz inerte (azote, argon, etc.) peut être introduit par barbotage dans la suspen sion.
Il est préférable de raccourcir autant que possible la durée de la fermentation et cette durée dépend notam ment de la dispersion de. l'oxygène au sein de la sus pension et de la quantité de ce gaz ajoutée au cours de l'opération. A ce propos, on a remarqué qu'une durée de fermentation excessivement longue, résultant par exemple d'une addition d'oxygène insuffisante, peut en traîner une formation intempestive de théarubigines et affecter les propriétés de l'extrait final.
Les propriétés du produit final sont également dé pendantes des conditions de température régnant au cours de la fermentation. Cependant, la température ou la gamme de températures doit être choisie en fonction de l'activité des enzymes présentes dans les feuilles fraîches, c'est-à-dire entre 20 et<B>600</B> C. De bons résultats ont été obtenus en exécutant la fermentation à une tem pérature comprise entre 30 et 400 C.
Il a été décrit plus haut que les principaux facteurs susceptibles d'influencer la fermentation sont la quan tité d'oxygène introduite dans la solution, son mode de dispersion et la température. D'autres facteurs doivent toutefois être pris en considération, notamment le traite ment de la suspension avant fermentation (distillation extractive des arômes), la concentration des solides et le pH.
A titre d'exemple, la concentration peut être ajustée avant la fermentation par l'addition d'une quantité appropriée d'un extrait obtenu, comme décrit plus haut, à partir de feuilles de thé fermentées et partiellement épuisées.
Selon une forme d'exécution du procédé, la fermen tation est conduite à un pH qui est inférieur au pH nor mal de la suspension de thé frais, de. préférence dans les conditions décrites par le brevet NQ 429407.
L'abaissement désiré du .pH peut être obtenu par l'addition d'un acide, par exemple l'acide chlorhydrique, l'acide citrique, etc. Il est également possible de préparer une suspension ayant le pH désiré en traitant l'eau uti lisée avec une résine échangeuse de cations. Selon une variante d'exécution, l'ajustement du pH à la valeur dé sirée est réalisé en utilisant un second extrait obtenu à partir de feuilles partiellement épuisées au cours de la première extraction. Cet extrait est traité avec une ré sine échangeuse de cations jusqu'à l'obtention du pH désiré puis il est ajouté en tout ou partie à la suspension de thé frais.
Un tel extrait peut intervenir pour ajuster la concentration d'une telle . suspension avant la sépa ration des arômes ou avant la fermentation. De plus, on peut également procéder à la séparation des arômes de la suspension au cours de la fermentation.
Lorsque le degré de fermentation est atteint, l'opé ration est interrompue, par exemple en chauffant la sus pension jusqu'à l'inactivation des enzymes, c'est-à-dire 70-100 C environ. On peut aussi interrompre la fermen tation par la suppression de la fourniture d'oxygène ou simplement l'arrêt de l'agitation qui assure la dispersion de l'oxygène.
Le chauffage de la suspension en vue d'interrompre la fermentation peut constituer l'une des opérations de l'extraction des solides solubles du thé. Il peut être avan tageux de recueillir les arômes au cours de l'extraction, par exemple au moyen d'une injection de vapeur dans la suspension avec condensation subséquente des vapeurs ou par évaporation instantanée. Le distillat peut ensuite être fractionné en vue d'écarter une ou plusieurs des fractions obtenues.
L'extraction peut être effectuée à l'aide d'une instal lation conventionnelle, par exemple en faisant passer la suspension à l'intérieur de tubes chauffés à une tempé rature comprise entre 90 et 2000 C. Ces températures ne sont données qu'à titre facultatif car les conditions d'ex traction dépendent largement de la vitesse de circulation du produit et de l'installation d'extraction utilisée.
Lorsque la suspension fermentée est chauffée, on dé plore un appauvrissement de cette dernière en substances colorées formées au cours de la fermentation, cet appau vrissement étant dû à la précipitation d'une partie des- dites substances sur les matières non solubles. On peut remédier à cet inconvénient, dans une certaine mesure au moins, en ajoutant à la suspension fermentée, avant l'extraction, une quantité déterminée d'extrait non fer menté. L'importance de l'addition de solides non fer mentés à ladite suspension est fixée en fonction de l'in tensité de la fermentation et de la couleur souhaitée pour le produit final.
Lorsque l'extraction est effectuée à partir d'une sus pension préalablement séparée des arômes volatils, il peut être avantageux d'ajouter à ladite suspension un solvant, par exemple l'éthanol ou l'acétone. L'action du solvant permet d'augmenter sensiblement le rendement en matières solubles.
Lorsque le degré d'extraction est atteint, les matières insolubles sont éliminées de la suspension, par exemple par centrifugation au moyen d'un ou plusieurs appareils centrifuges à haut rendement ou par filtration. Il n'est pas nécessaire de refroidir l'extrait avant l'élimination des matières insolubles. Le marc peut être extrait une seconde fois dans les mêmes conditions avec, à titre facultatif, une séparation des arômes. Le second extrait est susceptible d'être utilisé, comme décrit plus haut, pour la préparation de la suspension originale de thé frais ou pour ajuster la concentration de la suspension avant la fermentation.
L'extrait initial débarrassé des matières insolubles peut être concentré jusqu'à l'obtention d'une pâte, ou séché sous la forme d'une poudre, par exemple au moyen d'un séchoir à rouleaux, par atomisation ou par cryo- dessication.
Selon une forme d'exécution du procédé, tous les arômes prélevés durant la fabrication sont concentrés et/ou fractionnés puis incorporés à l'extrait avant le séchage de ce dernier. A titre de variante, les arômes peuvent être incorporés au produit final, c'est-à-dire à ladite pâte ou à l'extrait en poudre.
Selon une autre forme d'exécution, l'extrait obtenu après la séparation des matières insolubles est soumis à un traitement de solubilisation selon les procédés décrits par exemple dans les brevets USA No 2831772, 3065077 ou 3151985.
Enfin, le procédé selon l'invention peut comporter une opération de maturation de l'extrait lui-même, en vue d'améliorer encore la saveur et l'arôme du produit final. Cette opération consiste à traiter l'extrait concen tré après l'incorporation de tout ou partie des arômes ; elle est effectuée de préférence, comme la maturation primaire, dans des conditions de température, de con centration, de pH et de temps contrôlées. La maturation de l'extrait peut être conduite, par exemple, à 30 C pen dant 12 heures, sous agitation ou vibration.
Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, laquelle n'est cependant pas limitée aux conditions qui y sont exposées. <I>Exemple I</I> On soumet des feuilles fraîches de thé en provenance de Ceylan à une fragmentation au moyen d'une machine dont l'action est de couper plutôt que de désagréger. La machine est réglée de façon à produire des morceaux ayant une grandeur moyenne de 1 mm environ. L'opé ration est conduite à 4,1 C.
Les feuilles coupées sont mé langées avec une quantité suffisante d'eau décationisée à 4 C pour former une suspension ayant une teneur totale en matières sèches de 4.2 %.
La suspension est placée dans un évaporateur rotatif du type connu sous le nom de CRAIG puis distillée pendant 45 minutes. L'eau évaporée est constamment remplacée pour maintenir la concentration de la suspen- sion à 4.2,%, alors que la pression est réglée de façon à conserver une température de 300 C.
Les buées non condensées par le réfrigérant de l'évaporateur sont re tenues par une trappe à -800 C et le contenu de cette dernière est, après fusion, ajouté au distillat. Après rec tification à 55 C, on obtient 0.5 ml d'arôme par gramme de solides extraits. La suspension est placée dans un réacteur où elle est maintenue sous forte agitation pendant 30 minutes à une température de 38 C ; on introduit par barbotage une quantité d'air égale à<B>11/2</B> fois le volume de la suspension.
A l'échéance de la période de réaction, l'addition d'air est interrompue, de même que l'agitation rapide. On élève rapidement la température à 95o C puis l'on sépare les substances extraites par centrifugation ou fil tration. Le produit obtenu est l'extrait El. Le marc est mélangé avec 2 parties d'eau à 950 C puis brassé pen dant 3 minutes. Après séparation des substances ex traites par centrifugation ou filtration, on obtient l'ex trait E_ Les deux extraits sont mélangés et concentrés puis on ajoute les arômes prélevés antérieurement.
En fin, le produit est séché par cryodessication. Le procédé a été répété comme décrit ci-dessus avec, trois suspensions soumises chacune, avant l'évaporation des arômes, à des traitements de maturation, exécutés respectivement dans les conditions suivantes 15 h à 4o C 15 hà20oC 41/2 h à 37o C.
Les analyses sont exécutées selon l'exemple 1 du bre vet No 429407.
EMI0004.0004
VTF <SEP> VTR <SEP> VT <SEP> <U>VTF</U> <SEP> en <SEP> o/o
<tb> Conditions <SEP> de <SEP> maturation <SEP> par <SEP> g <SEP> de <SEP> poudre
<tb> 1) <SEP> produit <SEP> non <SEP> maturé <SEP> 180 <SEP> 355 <SEP> 535 <SEP> 33.8
<tb> 2) <SEP> 15 <SEP> h <SEP> à <SEP> 4- <SEP> C <SEP> 230 <SEP> 370 <SEP> 600 <SEP> 38.4
<tb> 3) <SEP> 15 <SEP> h <SEP> à <SEP> 20- <SEP> C <SEP> 250 <SEP> 330 <SEP> 580 <SEP> 43.1
<tb> 4) <SEP> 41/2 <SEP> h <SEP> à <SEP> 37<B>0</B> <SEP> C <SEP> 305 <SEP> 290 <SEP> 595 <SEP> 5<B><I>1</I></B>.5 La dégustation confirme que l'arôme et la saveur des produits ci-dessus se rapprochent de plus en plus, dans l'ordre de 1) à 4), de ceux d'une infusion de thé noir. Ces résultats ont été contrôlés par chromatographie en phase gazeuse.
<I>Exemple 2</I> On prépare une suspension de thé avec de l'eau dé ionisée comme décrit à l'exemDle 1, à l'exception du fait que le taux de concentration est relevé à 5 %. Lesdites feuilles proviennent du Sud de l'Inde. La suspension est brassée de telle sorte que la température passe en 8 h de 4c, C à<B>300</B> C, puis elle est lacée dans un évaporateur à film ascendant au moyen duquel on procède à la dis tillation extractive des arômes. L'opération est conduite à une pression telle que la température de la suspension demeure à 50o C.
Le poids du distillat représente 75 0''o du poids des feuilles de thé et la concentration de la suspension passe à 6.2%. Les buées aromatiques sont condensées à 4,1 C, puis rectifiées à pression normale ; on obtient 0.4 ml d'arôme par gramme de solides ex traits.
La suspension est diluée par l'adjonction de l'extrait E, tiré d'une quantité correspondante de feuilles par tiellement épuisées jusqu'à l'obtention d'un taux de con centration de 3.80/û. Le mélange est agité violemment durant 30 minutes à 400 C avec introduction Dar barbo tage d'une quantité d'oxygène égale à 11/2 fois le volume de la suspension.
A l'issue de la réaction, le barbotage et l'agitation rapide sont interrompus et l'extraction est exécutée comme décrit à l'exemple 1. L'extrait E-, n'est cepen dant pas ajouté à l'extrait<B>El;</B> il est refroidi puis, comme décrit plus haut, il est ajouté à la suspension avant la fermentation.
L'opération est répétée un grand nombre de fois. L'extrait El est concentré sous pression réduite, enrichi des arômes prélevés antérieurement et séché sous pres sion réduite au moyen d'un séchoir à rouleaux.
Selon une variante d'exécution, ces opérations sont répétées avec l'extrait E; décationisé au moyen d'une colonne échangeuse de cations forts, sous forme H. L'addition d'extrait E-, non décationisé à la suspension amène le pH de cette dernière, au cours de la fermen tation, de 5.7 à 5.2. Si l'extrait E. est décationisé, ce même pH passe de 5.0 à 4.9.
EMI0004.0027
VTF <SEP> VTR <SEP> VT
<tb> par <SEP> g <SEP> de <SEP> <U>#</U> <SEP> en <SEP> o/o
<tb> matières <SEP> sèches
<tb> Avec <SEP> E,2 <SEP> non <SEP> décationisé <SEP> 145 <SEP> <B>310</B> <SEP> 455 <SEP> 32.0
<tb> Avec <SEP> Ez <SEP> décationisé <SEP> 195 <SEP> 235 <SEP> 430 <SEP> 45.5 <I>Exemple 3</I> On soumet une suspension aqueuse de feuilles fraîches de thé de Ceylan ayant un taux de concentration de 5 0% à une maturation puis à une distillation extractive comme décrit à l'exemple 2, à l'exception du fait que l'on in jecte dans l'évaporateur de la vapeur à 501, C en quan tité suffisante pour maintenir le taux de concentration de la suspension à la valeur initiale.
La suspension est ensuite refroidie à<B>300</B> C puis en voyée dans un réacteur à l'intérieur duquel elle est sou mise à une forte agitation au contact d'une atmosphère d'oxygène pur. Lorsque le réacteur est rempli à moitié, on commence à prélever la suspension fermentée.
La température est ajustée à<B>300</B> C et les débits me surés à l'entrée et à la sortie du réacteur sont réglés de façon à obtenir un temps de séjour moyen de la suspen sion dans l'appareil de 20 minutes environ. Par ailleurs, le débit mesuré à la sortie du réacteur est établi de façon à maintenir la suspension à un niveau constant. L'ex trait tiré du réacteur est envoyé dans un évaporateur à film ascendant dans lequel il est chauffé rapidement à 95o C avec distillation extractive simultanée des arômes.
Après centrifugation de la suspension jusqu'à lim pidité, on obtient l'extrait El. Le marc est extrait une seconde fois en vue d'obtenir un extrait E@ qui est ajouté à l'extrait El. On rectifie les arômes pour recueillir 0.2 ml de substances par gramme de solides extraits, puis on les incorpore à l'extrait concentré sous pression réduite de façon à obtenir 35 1% de matières solides. En fin, l'extrait concentré est séché par atomisation.
Selon une première variante d'exécution, l'extrait est conservé, avant le séchage, pendant 12 h à 30o C à l'in térieur de récipients fermés, soumis à des vibrations.
Selon une deuxième variante, la fermentation est con duite à 45o C. L'extrait final est divisé en deux fractions égales, la première étant séchée immédiatement par ato- misation alors que l'autre est traitée selon la première variante.
EMI0004.0042
VIF <SEP> VTR <SEP> VT <SEP> <U>VTF</U> <SEP> en <SEP> o/o
<tb> par <SEP> g <SEP> de <SEP> poudre
<tb> Fermentation <SEP> à <SEP> 30o <SEP> C
<tb> 1) <SEP> extrait <SEP> séché
<tb> immédiatement <SEP> 230 <SEP> 270 <SEP> 500 <SEP> 46.0
<tb> 2) <SEP> extrait <SEP> séché <SEP> après
<tb> séjour <SEP> de <SEP> 12 <SEP> h <SEP> à <SEP> 30<B>0</B> <SEP> C <SEP> 220 <SEP> 300 <SEP> 520 <SEP> 42.2
<tb> Fermentation <SEP> à <SEP> <I>450C</I>
<tb> 3) <SEP> extrait <SEP> séché
<tb> immédiatement <SEP> 130 <SEP> 325 <SEP> 455 <SEP> 28.7
<tb> 4) <SEP> extrait <SEP> séché <SEP> après
<tb> séjour <SEP> de <SEP> 12 <SEP> h <SEP> à <SEP> <B>3011C</B> <SEP> 125 <SEP> 340 <SEP> 465 <SEP> 26.8 Au cours de dégustations, les poudres 1) et 2) ont été préférées aux poudres 3) et 4).
On a remarqué, d'autre part, que les poudres 2) et 4) étaient plus proches d'une infusion de thé noir que les poudres 1) et 3). Ces résul tats ont été confirmés par chromatographie en phase ga zeuse. <I>Exemple 4</I> On prépare une suspension de feuilles fraîches de thé comme décrit à l'exemple 1, à l'exception du fait que l'on remplace une partie de l'eau décationisée par l'ex trait E.,
préparé à partir du marc produit lors de la pre- mière extraction. La suspension contient 4,5 % de ma- tières sèches et la maturation est exécutée pendant 15 heures à 40 C.
La suspension est soumise à la distillation extractive des arômes comme décrit à l'exemple 3 puis on effec tue la fermentation en brassant énergiquement pendant 30 minutes à<B>300C</B> avec adjonction de 11/2 volume d'air dans la suspension. On met fin à la réaction par l'arrêt de la fourniture d'air et le ralentissement de l'agitation.
On ajoute alors à la suspension fermentée un extrait non fermenté représentant, en poids, 80 % de ladite sus- pension ; cet extrait est préparé à partir de la même quantité de feuilles fraîches que celle soumise à la fer mentation. L'extraction est exécutée selon le procédé décrit à l'exemple 3, excepté le fait que l'extrait E., est utilisé pour préparer la suspension de feuilles fraîches.
L'extrait El est concentré sous vide, de façon à obtenir, après addition des arômes rectifiés, un taux de concen- tration de 33 %. Le produit est séché par cryodessication.
L'extrait non fermenté est obtenu en procédant comme suit: on prépare une suspension de feuilles fraîches de thé comme décrit à l'exemple 1, à l'excep tion du fait que l'on remplace une partie de l'eau par l'extrait E. tiré du marc produit lors de la première ex- traction. La suspension contient 4.5 % de matières sèches. On la laisse se reposer 15 heures à 41, C.
L'extraction se déroule comme décrit à l'exemple 3, avec séparation simultanée des arômes, sauf que l'extrait F#2 est utilisé pour préparer la suspension de feuilles fraîches et qu'il n'est pas nécessaire de centrifuger l'ex trait El jusqu'à limpidité. Les arômes recueillis sont ajoutés aux arômes prélevés de la suspension destinée à être fermentée. Le mélange est rectifié jusqu'à l'obten tion de 0,5 ml par gramme de solides extraits.
Selon une variante d'exécution (2) on n'ajoute pas de matières solides non fermentées avant l'extraction.
EMI0005.0061
VTF <SEP> VTR <SEP> VT <SEP> <U>VTF</U> <SEP> en <SEP> %
<tb> par <SEP> g <SEP> de <SEP> poudre
<tb> 1) <SEP> sans <SEP> addition <SEP> de
<tb> solides <SEP> non <SEP> fermentés <SEP> 205 <SEP> 460 <SEP> 665 <SEP> 30.8
<tb> 2) <SEP> avec <SEP> addition <SEP> de
<tb> solides <SEP> non <SEP> fermentés <SEP> 140 <SEP> 285 <SEP> 425 <SEP> 33.0
<tb> Si <SEP> l'on <SEP> tient <SEP> compte <SEP> du <SEP> fait <SEP> que <SEP> le <SEP> taux <SEP> de <SEP> matières
<tb> solides <SEP> de <SEP> 2) <SEP> est <SEP> le <SEP> double <SEP> de <SEP> celui <SEP> de <SEP> 1), <SEP> on <SEP> note <SEP> que
<tb> les <SEP> VTF <SEP> et <SEP> VTR <SEP> totaux <SEP> indiqués <SEP> sous <SEP> 2)
<SEP> représentent
<tb> respectivement <SEP> 137-% <SEP> et <SEP> 124% <SEP> de <SEP> ceux <SEP> figurant <SEP> sous <SEP> 1).