JP2014128241A - ホップ香気付与剤およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させることを含んでなる、ホップ香気付与剤の製造方法。
【選択図】なし
Description
(1)酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させることを含んでなる、ホップ香気付与剤の製造方法。
(2)酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させた後に、不溶性成分を除去することをさらに含んでなる、上記(1)に記載の製造方法。
(3)酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させた後に、ホップの香気成分を蒸留により分取することをさらに含んでなる、上記(1)または(2)に記載の製造方法。
(4)ホップ香気付与剤に含まれる(A)ミルセンと(B)リナロールの濃度比:(A)/(B)が2以下である、上記(1)〜(3)のいずれか一項に記載の製造方法。
(5)ホップの香気成分を含んでなるホップ香気付与剤 であって、該成分中の(A)ミルセンと(B)リナロールの濃度比:(A)/(B)が2以下である、ホップ香気付与剤。
(6)上記(1)〜(4)のいずれかに記載の方法により製造される、上記(5)に記載のホップ香気付与剤。
(7)上記(5)または(6)に記載のホップ香気付与剤が添加されてなる、ビールテイスト飲料またはアルコール飲料。
(8)リナロールを10ppb以上含む、上記(7)に記載のビールテイスト飲料またはアルコール飲料。
本発明で用いる酵母としては、ビールテイスト飲料の発酵に用いることができる酵母であれば特に制限無く用いることができるが、例えば、Saccharomyces cerevisiae(サッカロマイセス・セレビシエ)やSaccharomyces pastrianus(サッカロマイセス・パストリアヌス)を用いることができる。
本発明では、工程(a)により得られた酵母破砕物または死滅酵母と、ホップの香気成分との接触処理物からさらに不溶性物質を除去することができる。例えば、接触処理物の液温を低下させることによって不溶性物質を析出させ、遠心分離や濾過などの公知の分離手段により除去することができ、あるいは、不溶性物質の疎水性の性質を利用して、疎水性物質の吸着物質(例えば、シリカゲル)等の吸着手段により不溶性物質を吸着除去することもできる。あるいは、これらの手法を組み合わせて不溶性物質を除去してもよい。例えば、工程(a)により得られた接触処理物を、さらにシリカゲルと接触させつつ、氷上で1時間以上静置した後、固形分(シリカゲルと不水溶性物質)を公知の分離手段により分離することにより、不溶性物質を除去することができる。本発明では、工程(b)を実施することにより、ミルセンに対するリナロールの濃度比率をより増加させることができる。なお、以下の理論に拘束される訳ではないが、酵母破砕物または死滅酵母とホップ香気成分とを接触させると、酵母破砕物または死滅酵母に含まれる疎水性物質が、ホップ香気成分に含まれるミルセンと結合して複合体を形成し、その複合体が上記吸着除去手順により除去され、それにより、ミルセンに対するリナロールの濃度比率が増加するものと考えられる。
本発明では、工程(a)により得られた処理生成物、または工程(a)の後に工程(b)を実施することにより得られた処理生成物を蒸留に付し、ホップの香気成分を分取することができる。この蒸留処理によりホップの香気成分を濃縮することができるとともに、ミルセンに対するリナロールの濃度比率をより増加させることができる。
本実施例では、様々なホップを原料として用いてホップ香気付与剤を作製した。
ホップ精油成分の調製は、以下のように行った。まず、ホップ各10gを1Lの蒸留水と混合し、マントルヒーターで蒸留した。煮沸開始から10分間分に相当する約50mLのホップ精油成分を回収した。
酵母は以下の2通りで調製した。
ビール製造に一般的に用いられる酵母を培養し、回収してから、水分含量を10重量%以下になるまで120℃で加熱した。このようにして得られた乾燥酵母は、死滅していた。次に、加熱に起因する乾燥酵母の焦げ臭さを除去するために、大量の水で攪拌しながら洗浄した。乾燥酵母の固形分を沈降させた後、上清を除去して固形分を回収した。
ビール製造に一般に用いられる酵母を培養し、回収してから、超音波破砕機(タイテック社製。超音波式ホモジェナイザーVP−050)を用いて酵母細胞を破砕した。その後、遠心分離により酵母破砕物の固形分を除去して上清液を回収した。
ステップ2Aで得られた乾燥酵母は、ステップ1で得られたホップ精油成分と重量比1:5で混合し、その後、80℃で30分間攪拌した。また、ステップ2Bで得られた酵母破砕物は、ステップ1で得られたホップ精油成分と重量比1:5で室温で混合した。酵母破砕物を用いた場合には、その後、10℃以下で24時間攪拌した。それぞれの一部をサンプリングし、遠心分離して上清を回収し、ステップ3のサンプルとした。
不溶性物質を除去するために、ステップ3で得られた混合物50gにシリカゲル(富士シリシア社製、サイロピュート)0.25gを添加し、氷上で1時間静置した後、沈殿した固形分を除去し、上清を回収した。
蒸留法を用いてホップ香気成分を濃縮した。具体的には、マントルヒーターを用いて102℃で10分加熱して乾燥させた。得られたサンプルをステップ5のサンプルとした。
本実施例では、実施例1で得られたサンプル中のリナロールおよびミルセンを質量分析計付きのガスクロマトグラフィー(GC/MS)を用いて定量した。
<GC/MS分析条件>
キャピラリーカラム HP−INNOWAX
(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度 40℃、0.3分 3℃/分→240℃、20分
キャリアガス He、10psi低圧送気
トランスファーライン温度 240℃
MSイオンソース温度 230℃
MSQポール温度 150℃
フロント注入口温度 200℃
モニタリングイオン 以下、定量イオンと同じ。
定量に用いたイオン ボルネオール(内部標準) 110m/z
リナロール 93m/z
ミルセン 69m/z
本実施例では、実施例1で得られたサンプルを市販のビールに添加して、ホップ香気付与剤としての官能評価を行った。
S:オフフレーバーが感じられず、自然なホップ香気を感じる。
A:オフフレーバーが少し感じられ、自然なホップ香気を感じる。
B:オフフレーバーが強い。
本実施例では、実施例1のステップ5で得られたサンプルをホップ香気付与剤として用いてビールに添加して官能評価を行った。
官能評価は以下の評点に基づいて訓練を受けた3人のパネリストにより実施した。
S:ホップの自然な香気が強く感じられる。
A:ホップの自然な香気が感じられる。
B:ホップの自然な香気が感じられない。
Claims (8)
- 酵母破砕物または死滅酵母と、ホップの香気成分とを接触させることを含んでなる、ホップ香気付与剤の製造方法。
- 酵母破砕物または死滅酵母と、ホップの香気成分とを接触させた後に、不溶性成分を除去することをさらに含んでなる、請求項1に記載の製造方法。
- 酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させた後に、ホップの香気成分を蒸留により分取することをさらに含んでなる、請求項1または2に記載の製造方法。
- ホップ香気付与剤に含まれる(A)ミルセンと(B)リナロールの濃度比:(A)/(B)が2以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- ホップの香気成分を含んでなるホップ香気付与剤であって、該成分中の(A)ミルセンと(B)リナロールの濃度比:(A)/(B)が2以下である、ホップ香気付与剤。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法により製造される、請求項5に記載のホップ香気付与剤。
- 請求項5または6に記載のホップ香気付与剤が添加されてなる、ビールテイスト飲料またはアルコール飲料。
- リナロールを10ppb以上含む、請求項7に記載のビールテイスト飲料またはアルコール飲料。
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