JP2017046670A - ホップ加工品の製造方法、及びビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】ビールテイスト飲料に、青臭さが低減したホップ香気を付与することができるホップ加工品の製造方法を提供すること。
【解決手段】ホップ又はホップ加工品を、過熱蒸気の存在下で加熱処理する行程を包含する高温加熱処理ホップの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明はホップ加工品、及びホップ加工品を原料に用いたビールテイスト飲料に関する。

ビールテイスト飲料の香気及び苦味は製造原料としてホップを使用することで調製され、ほろ苦いビールテイストが実現される。本明細書において文言「ビールテイスト」はビール風味と同意義である。風味は香り及び味を意味する。

ホップはアサ科の多年生植物であり、その毬果（未受精の雌花が成熟したもの）を一般にホップと呼んでいる。このホップを粉砕後、ふるいにかけて取り出したルプリン部分（黄色の顆粒）は、ホップの苦み、芳香の本体であり、ビール醸造において酵母、麦芽と並んで重要なビール原料とされている。

ホップは水分を大量に含み、収穫後即座に劣化し、褐変を始め、同時に枯れ草臭が生成する。そのため、ホップは収穫後に加熱乾燥され、圧縮もしくは粉砕ペレット状に加工され、低温保存された後に使用される。

ホップ成分は、高温条件下では揮散及び劣化すると考えられている。そのため、ホップの風味を保つために、ホップの乾燥は温度管理をしながら水分を蒸発させる。乾燥時にホップを加熱する温度は、一般には、ホップ成分の揮発及び劣化を防止するために低ければ低いほどよいとされているため、ホップの乾燥温度は、作業効率を考慮して約５０℃である。

特許文献１には、収穫後凍結乾燥したホップを用いてビールテイスト飲料を製造することが記載されている。特許文献１で使用するホップは、凍結乾燥時に６０℃を超えて加熱されないように温度管理されたものである。その結果、製造されたビールテイスト飲料は、ホップ成分本来の風味を有している。

特許文献２には６５℃以上９０℃未満の温度で予め加熱処理したホップを用いて発酵麦芽飲料を製造することが記載されている。製造された発酵麦芽飲料は、フルーティーなホップ香気が強調され、荒々しさが少ない風味を有している。しかし、特許文献２では、ホップの加熱処理は水相中で行われており、ホップに１００℃以上の加熱を施すことは示唆されていない。

特許文献３には、酵母破砕物または死滅酵母と、ホップの香気成分とを接触させることを含んでなる、ホップ香気付与剤の製造方法が記載されている。ホップ香気成分を死滅した乾燥酵母と混合することにより、ホップ香気成分中の好ましい香気成分であるリナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）の濃度を高め、かつ、ホップ中の不快成分であるミルセン（Ｍｙｒｃｅｎｅ）の濃度を低下させることができる。

酵母は天然物であり、その香気調節能力は、加熱温度、処理時間、酵母の種類、ロット及び生産時期等にも依存して変化する可能性がある。そのため、特許文献３の方法は、消費者の嗜好に合うようにホップ香気を調節すること、及びホップ香気を一定に維持することが困難という問題がある。

近年、ビールテイスト飲料についても消費者のニーズが多様化しており、風味を変化させながら、嗜好性をより向上させることが要求されている。そのため、ホップ香気の中でも青臭い香気が低減した飲みやすい香気に対する需要が存在する。

特開２０１５−０４７１３５ 特開２０１３−１３２２７５ 特開２０１４−１２８２４１

本発明の目的は、ビールテイスト飲料に、青臭さが低減したホップ香気を付与することができるホップ加工品の製造方法を提供することにある。

本発明は、ホップ又はホップ加工品を、過熱蒸気の存在下で加熱処理する行程を包含する高温加熱処理ホップの製造方法を提供する。

ある一形態においては、前記加熱処理が１１０〜１７０℃の温度で行われる。

ある一形態においては、前記加熱処理が１〜２０分間行われる。

また、本発明は、上記いずれかの方法によって得られた高温加熱処理ホップを、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含する、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。

また、本発明は、上記いずれかの方法によって得られた高温加熱処理ホップを、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含する、ビールテイスト飲料に青臭さが低減したホップ香気を付与する方法を提供する。

また、本発明は、上記いずれかの方法によって得られた高温加熱処理ホップを、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含する、５ｐｐｂ以上の濃度でゲラニオールを含有し、ミルセン濃度とゲラニオール濃度の比率が０．２以下であるビールテイスト飲料の製造方法を提供する。

また、本発明は、５ｐｐｂ以上の濃度でゲラニオールを含有し、ミルセン濃度とゲラニオール濃度の比率が０．２以下であるビールテイスト飲料を提供する。

ある一形態においては、前記ゲラニオールは、原料として使用するホップ又はホップ加工品に由来するものであり、ゲラニオール純物質に由来するものを含まない。

ある一形態においては、前記ビールテイスト飲料はミルセンを含有する。

本発明によれば、ミルセンを代表とする青臭い香気成分を、ホップの原料段階で大幅に減らすことができる。しかも、劣化臭がつくことはない。これにより、華やかなフローラル香が前面に出た、より嗜好性が高いビールテイスト飲料の香味を実現できる。

ホップとは、ビールテイスト飲料にビール様の香気及び苦味を付与する原料として通常使用されるホップの部分をいう。かかるホップの部分は、具体的には、ホップ毬果のルプリン部分を主体として含む部分である。

ホップ加工品とは、上記ホップを種々加工して得られたホップ製品をいう。ホップ加工品には、例えば、ホップを乾燥しただけの乾燥毬花、ホップをペレット状にしたホップペレット、ホップを有機溶媒や炭酸ガスで抽出したホップエキス、ホップをイソ化させたイソ化ホップエキス等が含まれる。ホップペレットの具体例としては、乾燥毬花を粉砕しペレット状にした「Ｔｙｐｅ９０ホップペレット」、乾燥毬花を粉砕し、分画したルプリン画分を濃縮してペレット状にした「Ｔｙｐｅ４５ホップペレット」等が挙げられる。

ホップ又はホップ加工品の加熱処理は、これらを１００℃以上の温度に加熱することにより行う。１００℃以上の温度で加熱することによってミルセンを代表とする青臭い香気成分を効果的に低減することができる。加熱は気相中で行う。加熱は常圧下で行っても加圧下で行ってもよい。加熱の方法としては、例えば、焙煎、焼き、蒸し、熱風乾燥等が挙げられる。加熱は過熱水蒸気の存在下に行う。過熱水蒸気の存在下に加熱を行った場合、加熱雰囲気が低酸素状態のため、加熱効率が高く、酸化及び炭化が抑制される。

例えば、蒸発除去を目的とする成分の沸点が既知である場合、加熱水蒸気の存在下でその目的物質の沸点に近い温度で加熱することにより、目的物質を効率的に蒸発除去することが可能である。そして、その際に、加熱温度を、残存させることを目的とする成分の沸点より十分に低い温度に調節することで、残存させたい成分は蒸発させないことが可能である。また、加熱の結果として、焦げ臭、エグ味、苦味等の嗜好性に劣る香味の発生が抑制される。

本願発明の方法において、蒸発除去を目的とする成分はホップ香気中の青臭い香気の原因物質である。ホップ香気中の青臭い香気の原因物質はミルセン等である。ミルセンの沸点は１６６〜１６８℃である。

ホップ又はホップ加工品の加熱温度の上限は１７０℃である。加熱温度が１７０℃を超えるとゲラニオールを代表とする華やかなフローラル香気が低減し、焦げ臭等のオフフレーバーが発生しやすくなる。加熱温度は、好ましくは１１０〜１５０℃、より好ましくは１２０〜１４０℃である。

本願発明の方法において、残存させることを目的とする成分は華やかなフローラル香気の原因物質である。ホップ香気中の華やかなフローラル香気の原因物質はゲラニオール等である。ゲラニオールの沸点は２２９℃である。

ホップ又はホップ加工品の加熱時間は適宜調節されるが、一般に３０秒〜３０分、好ましくは１〜２０分、より好ましくは３〜１０分である。加熱時間が短すぎると青臭い香気の低減が不十分になり、長すぎると華やかなフローラル香気まで消失しやすくなる。

ある一形態において、ホップ又はホップ加工品の加熱処理は、加熱温度（℃）と加熱時間（分）の積が５５〜５１００になるように行われる。上記加熱温度と加熱時間の積が５５未満であると青臭い香気の低減が不十分になり、５１００を超えると華やかなフローラル香気まで消失しやすくなる。上記加熱温度と加熱時間の積は、好ましくは８００〜３０００であり、より好ましくは１２００〜２４００である。

高温加熱処理ホップは、ビールテイスト飲料の製造において香気付けの原料として従来使用されてきたホップに代えて、又は該ホップの一部に代えて使用する。尚、香気付けの原料として従来使用されてきたホップは、一般に、１１０℃未満の温度で加熱乾燥したホップである。高温加熱処理ホップは、そのまま使用されてよく、粉砕又はペレット化された形態で、又は、アルコールや液化炭酸ガスのような抽出液を用いて香味成分を抽出したホップフレーバーの形態で用いてよい。

ビールテイスト飲料とは、ビールらしい風味を有する飲料の全てを指していう。例えば、ビールテイスト飲料には、酵母を用いて、炭素源、窒素源、ホップ類などの原料を発酵させた飲料が一例として挙げられる。炭素源としては、麦芽及び大麦、米、とうもろこしなどの穀物類を糖化して得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などが使用される。窒素源としては、麦芽以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物が使用される。ビールテイスト飲料の具体例には、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール飲料、ノンアルコール飲料などであって、ビールらしい風味を有するものが含まれる。

ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に高温加熱処理ホップを所定量添加することで、香気が付与される。ビールテイスト飲料を製造する過程には、例えば、製麦、仕込、発酵、熟成、濾過等の工程が包含される。また、ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合は、穀物液汁やホップを含む原材料添加、加熱殺菌、貯蔵、濾過などの工程が包含される。中間液とは、これらのいずれかの工程の最中又は終了後に得られる液をいう。中間液の概念には、例えば、麦汁、穀物液汁、発酵液、熟成（貯酒）液、貯蔵液などが含まれる。

高温加熱処理されていない従来のホップは、嗜好性に劣る生ホップ様臭気（青臭い香気、生臭い香気）を有している。ビールテイスト飲料を製造する際には、上記中間液にホップを添加した後に、生ホップ様臭気の原因物質は発酵中に低減されるが、残存して青臭い香気が残る。また、発酵を終えた低温の中間液にホップを投入する香気付けである「ドライホッピング」では相当量の生ホップ様臭気が残存する。高温加熱処理ホップは、従来のホップと異なり、生ホップ様臭気（青臭さ、生臭さ）が少ない。そのため、高温加熱処理ホップは、中間液に添加するのみで香気付けが可能であり、添加後に、煮沸する等の生ホップ様臭気を除去するための工程を行う必要がなく、「ドライホッピング」でも付与される生ホップ様臭気が実質的に減少する。

従って、高温加熱処理ホップは、煮沸終了直前又はワーループールタンク静置中の中間液に添加し、できるだけ熱を加えない香気付けである「ケトルホッピング」、又は発酵後の中間液にホップを投入する「ドライホッピング」に特に適している。また、高温加熱処理ホップは、酵母を使用しないで製造されるビールテイスト飲料の香気付け原料として、特に適している。

本発明の方法で得られるビールテイスト飲料はゲラニオールを含有する。本発明のビールテイスト飲料のゲラニオール濃度は５ｐｐｂ以上である。ビールテイスト飲料のゲラニオール濃度が５ｐｐｂ以下であると、飲用した時に華やかなフローラル香気を感じにくくなる。本発明のビールテイスト飲料のゲラニオール濃度は、好ましくは７ｐｐｂ以上、より好ましくは１０ｐｐｂ以上である。

本発明のビールテイスト飲料に含まれるゲラニオールはホップ又はホップ加工品を原料として使用してビールテイスト飲料に導入されたものであることが好ましい。すなわち、本発明のビールテイスト飲料に含まれるゲラニオールは、ゲラニオール純物質に由来するものを含まないこと、すなわち、ゲラニオール純物質を添加したものでないことが好ましい。ここでいうゲラニオール純物質とはゲラニオールからなる物質及びゲラニオールを主体とする混合物を含む意味である。

ホップ香気中の華やかなフローラル香気の原因物質はゲラニオールのみではない。ホップ香気中のリナロール、シトロネロール等も華やかなフローラル香気に関係する成分である。そのため、ゲラニオール純物質を添加してゲラニオール濃度のみを調節した場合に、香気のバランスが崩れ、飲用した時に華やかなフローラル香気が十分に増強されない場合がありうるからである。

本発明のビールテイスト飲料では、ミルセン濃度は小さければ小さいほどよい。本発明のビールテイスト飲料のミルセン濃度は１０ｐｐｂ以下である。ビールテイスト飲料のミルセン濃度が１０ｐｐｂ以上であると、飲用した時に青臭い香気が感じられるようになる。本発明のビールテイスト飲料のミルセン濃度は、好ましくは８ｐｐｂ以下、より好ましくは５ｐｐｂ以下である。

本発明のビールテイスト飲料では、ミルセン濃度（ｐｐｂ）とゲラニオール濃度（ｐｐｂ）の比率が０．２以下である。ビールテイスト飲料のミルセン濃度とゲラニオール濃度の比率が０．２以上であると、飲用した時に青臭い香気が感じられ、華やかなフローラル香気を感じにくくなる。ビールテイスト飲料のミルセン濃度とゲラニオール濃度の比率は、好ましくは０．１以下以下である。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１
Bobek品種ホップペレット（Hmezad社製）を準備した。これをウォーターオーブン（シャープ株式会社製「AX-CX3」（商品名ヘルシオ）、蒸気使用モード）に入れ、所定の温度で１０分間加熱することにより高温加熱処理ホップペレットを製造した。ホップ香気がほとんど無いビール（アサヒビール社製「アサヒスーパードライ」）を試料の数だけ準備した。容器を開け、各容器に、得られた高温加熱処理ホップペレット、及び無処理ホップペレットを１ｇ／Ｌの量で添加した。ビールの容器を密栓し、４℃の環境で３日間保存した。その後、ろ過することにより高温加熱処理ホップペレットを除去し、得られたビールについて、官能検査を行った。サンプル数（ｎ）は５個とした。

官能検査は、専門評価者（パネリスト）３名が、調製したビールのホップ香気の青臭さの程度を評価し、印象をコメントした。ホップ香気に焙煎香を感じた場合は、別途指摘した。ホップの加熱温度及び評価結果を表１及び表２に示す。

青臭い香気評価基準

［表１］
過熱水蒸気処理（ウォーターオーブン）

［表２］
過熱水蒸気処理（ウォーターオーブン）

比較例
ウォーターオーブンの代わりに熱風オーブン（シャープ株式会社製「AX-CX3」（商品名ヘルシオ）、熱風調理モード）を使用すること以外は実施例１と同様にして高温加熱処理ホップペレットを製造し、ビールに香気付けを行い、得られたビールについて官能検査を行った。ホップの加熱温度及び評価結果を表３に示す。

［表３］
熱風乾燥（熱風オーブン）

比較例の高温加熱処理ホップペレットで香気付けしたビールは、青臭さは減少するものの、華やかさに乏しく、玉ねぎ、梅干し、枯草、劣化、といった悪い特徴がつくという問題が生じた。

実施例２
Bobek品種ホップペレット（Hmezad社製）を準備した。これをウォーターオーブン（シャープ株式会社製「AX-CX3」（商品名ヘルシオ）、蒸気使用モード）に入れ、１７０℃で１０分間加熱することにより高温加熱処理ホップペレットを製造した。

麦芽、コーンスターチ及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得た。得られた麦汁を煮沸釜に移し、苦味付けのためにホップエキスを添加した。90分の麦汁煮沸終了直後にBobek品種ホップペレット（対照）、または上記高温加熱処理ホップペレット（試験）を添加した。ホップ添加量は苦味成分の元物質であるα酸が麦汁に対して対照は100mg/Ｌ、試験は150mg/l（加熱前含量で換算）となるように調節した。試験品の添加量が多いのはウォーターオーブン処理によって香気成分量が減少しているのを補うためである。

SBSE+GC-MS法（既知法）を使用して、対象品及び試験品の香気成分（テルペン類）の種類及び濃度を分析した。分析結果を表３に示す。

［表４］

Claims (9)

1. ホップ又はホップ加工品を、過熱蒸気の存在下で加熱処理する行程を包含する高温加熱処理ホップの製造方法。
2. 前記加熱処理が１１０〜１７０℃の温度で行われる請求項１に記載の高温加熱処理ホップの製造方法。
3. 前記加熱処理が１〜２０分間行われる請求項１又は２に記載の高温加熱処理ホップの製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法によって得られた高温加熱処理ホップを、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含する、ビールテイスト飲料の製造方法。
5. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法によって得られた高温加熱処理ホップを、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含する、ビールテイスト飲料に青臭さが低減したホップ香気を付与する方法。
6. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法によって得られた高温加熱処理ホップを、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含する、５ｐｐｂ以上の濃度でゲラニオールを含有し、ミルセン濃度とゲラニオール濃度の比率が０．２以下であるビールテイスト飲料の製造方法。
7. ５ｐｐｂ以上の濃度でゲラニオールを含有し、ミルセン濃度とゲラニオール濃度の比率が０．２以下であるビールテイスト飲料。
8. 前記ゲラニオールは、原料として使用するホップ又はホップ加工品に由来するものであり、ゲラニオール純物質に由来するものを含まない請求項７に記載のビールテイスト飲料。
9. ミルセンを含有する請求項７又は８に記載のビールテイスト飲料。