JP6831890B2 - ホップ加工品、及びホップ加工品を原料に用いたビールテイスト飲料 - Google Patents

Description

本発明はホップ加工品、及びホップ加工品を原料に用いたビールテイスト飲料に関する。

ビールテイスト飲料の香気及び苦味は製造原料としてホップを使用することで調製され、ほろ苦いビールテイストが実現される。本明細書において文言「ビールテイスト」はビール風味と同意義である。風味は香り及び味を意味する。

ホップはアサ科の多年生植物であり、その毬果（未受精の雌花が成熟したもの）を一般にホップと呼んでいる。このホップを粉砕後、ふるいにかけて取り出したルプリン部分（黄色の顆粒）は、ホップの苦み、芳香の本体であり、ビール醸造において酵母、麦芽と並んで重要なビール原料とされている。

ホップは水分を大量に含み、収穫後即座に劣化し、褐変を始め、同時に枯れ草臭が生成する。そのため、ホップは収穫後に加熱乾燥され、圧縮もしくは粉砕ペレット状に加工され、低温保存された後に使用される。

ホップ成分は、高温条件下では揮散及び劣化すると考えられている。そのため、ホップの風味を保つために、ホップの乾燥は温度管理をしながら水分を蒸発させる。乾燥時にホップを加熱する温度は、一般には、ホップ成分の揮発及び劣化を防止するために低ければ低いほどよいとされているため、ホップの乾燥温度は、作業効率を考慮して約５０℃である。

特許文献１には、収穫後凍結乾燥したホップを用いてビールテイスト飲料を製造することが記載されている。特許文献１で使用するホップは、凍結乾燥時に６０℃を超えて加熱されないように温度管理されたものである。その結果、製造されたビールテイスト飲料は、ホップ成分本来の風味を有している。

特許文献２には６５℃以上９０℃未満の温度で予め加熱処理したホップを用いて発酵麦芽飲料を製造することが記載されている。製造された発酵麦芽飲料は、フルーティーなホップ香気が強調され、荒々しさが少ない風味を有している。しかし、特許文献２では、ホップの加熱処理は水相中で行われており、ホップに１００℃以上の加熱を施すことは示唆されていない。また、その効果もホップ香気の強調であり、新規な香気の生成ではない。

近年、ビールテイスト飲料についても消費者のニーズが多様化しており、風味を変化させながら、嗜好性をより向上させることが要求されている。そのため、新規で嗜好性に優れた香気を有するホップ加工品に対する需要が存在する。

特開２０１５−０４７１３５ 特開２０１３−１３２２７５

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、ビールテイスト飲料に新規で嗜好性に優れた香気を付与することができるホップ加工品を提供することにある。

本発明は、ホップ又はホップ加工品を、１１０℃以上の温度で加熱処理することで得られる高温加熱処理ホップを提供する。

ある一形態においては、前記加熱処理が気相中で行われたものである。

ある一形態においては、前記加熱処理が過熱蒸気の存在下で行われたものである。

ある一形態においては、前記加熱処理が２００℃以下の温度で行われたものである。

ある一形態においては、前記加熱処理の加熱温度と加熱時間の積（℃×分）が１１０〜６０００である。

また、本発明は、前記いずれかの高温加熱処理ホップを、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含する方法によって得られるビールテイスト飲料を提供する。

また、本発明は、前記いずれかの高温加熱処理ホップを、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含するビールテイスト飲料に熟成・ボディー感のあるホップ香気を付与する方法を提供する。発明者らは、熟成・ボディー感のあるホップ香気を匂いかぎガスクロマトグラフを用いて調査した結果、そのキーとなる香が、ほうじ茶様の香調であることを見出した。

本発明によれば、ビールテイスト飲料に新規で嗜好性に優れた熟成・ボディー感のあるホップ香気を付与することができるホップ加工品が提供される。

ホップとは、ビールテイスト飲料にビール様の香気及び苦味を付与する原料として通常使用されるホップの部分をいう。かかるホップの部分は、具体的には、ホップ毬果のルプリン部分を主体として含む部分である。

ホップ加工品とは、上記ホップを種々加工して得られたホップ製品をいう。ホップ加工品には、例えば、ホップを乾燥しただけの乾燥毬花、ホップをペレット状にしたホップペレット、ホップを有機溶媒や炭酸ガスで抽出したホップエキス、ホップをイソ化させたイソ化ホップエキス等が含まれる。ホップペレットの具体例としては、乾燥毬花を粉砕しペレット状にした「Ｔｙｐｅ９０ホップペレット」、乾燥毬花を粉砕し、分画したルプリン画分を濃縮してペレット状にした「Ｔｙｐｅ４５ホップペレット」等が挙げられる。

ホップ又はホップ加工品の加熱処理は、これらを１１０℃以上の温度に加熱することにより行う。加熱温度が１１０℃未満であると熟成・ボディー感のあるホップ香気の生成が不十分になる。加熱は気相中で行うことができる。加熱は常圧下で行っても加圧下で行ってもよい。加熱の方法としては、例えば、焙煎、焼き、蒸し、熱風乾燥等が挙げられる。加熱は過熱水蒸気の存在下に行うことが好ましい。過熱水蒸気の存在下に加熱を行った場合、加熱雰囲気が低酸素状態のため、ホップが過度に酸化すること、過度に炭化することが抑制される。そのため、加熱の結果として、焦げ臭、エグ味、苦味等の嗜好性に劣る香味の発生が抑制される。

ホップ又はホップ加工品の加熱温度の上限は特に限定されないが、好ましくは２００℃である。加熱温度が２００℃を超えると焦げ臭等のオフフレーバーが発生しやすくなる。加熱温度は、好ましくは１３０〜１８０℃、より好ましくは１４０〜１７０℃である。

ホップ又はホップ加工品の加熱時間は適宜調節されるが、一般に３０秒〜１２０分、好ましくは１〜６０分、より好ましくは３〜３０分である。加熱時間が短すぎると熟成・ボディー感のあるホップ香気の生成が不十分になり、長すぎると焦げ臭等のオフフレーバーが発生しやすくなる。

ある一形態において、ホップ又はホップ加工品の加熱処理は、加熱温度（℃）と加熱時間（分）の積が１１０〜６０００になるように行われる。上記加熱温度と加熱時間の積が１１０未満であると熟成・ボディー感のあるホップ香気の生成が不十分になり、６０００を超えると焦げ臭等のオフフレーバーが発生しやすくなる。上記加熱温度と加熱時間の積は、好ましくは８００〜３０００であり、より好ましくは１２００〜２０００である。

高温加熱処理ホップは、ビールテイスト飲料の製造において香気付けの原料として従来使用されてきたホップに代えて、又は該ホップの一部に代えて使用する。尚、香気付けの原料として従来使用されてきたホップは、一般に、１１０℃未満の温度で加熱乾燥したホップである。高温加熱処理ホップは、そのまま使用されてよく、粉砕又はペレット化された形態で、又は、アルコールや液化炭酸ガスのような抽出液を用いて香味成分を抽出したホップフレーバーの形態で用いてよい。

ビールテイスト飲料とは、ビールらしい風味を有する飲料の全てを指していう。例えば、ビールテイスト飲料には、酵母を用いて、炭素源、窒素源、ホップ類などの原料を発酵させた飲料が一例として挙げられる。炭素源としては、麦芽及び大麦、米、とうもろこしなどの穀物類を糖化して得た糖液や、糖類そのものから得た糖液などが使用される。窒素源としては、麦芽以外の植物由来のタンパク質もしくはその加水分解物が使用される。ビールテイスト飲料の具体例には、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、低アルコール飲料、ノンアルコール飲料などであって、ビールらしい風味を有するものが含まれる。

ビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に高温加熱処理ホップを所定量添加することで、香気が付与される。ビールテイスト飲料を製造する過程には、例えば、製麦、仕込、発酵、熟成、濾過等の工程が包含される。また、ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合は、穀物液汁やホップを含む原材料添加、加熱殺菌、貯蔵、濾過などの工程が包含される。中間液とは、これらのいずれかの工程の最中又は終了後に得られる液をいう。中間液の概念には、例えば、麦汁、穀物液汁、発酵液、熟成（貯酒）液、貯蔵液などが含まれる。

高温加熱処理されていない従来のホップは、嗜好性に劣る生ホップ様臭気（青臭さ、生臭さ）を有している。ビールテイスト飲料を製造する際には、上記中間液にホップを添加した後に、生ホップ様臭気の原因物質の大部分は発酵中に失われるが、残存して青臭い香気が残ることもある。また、発酵を終えた低温の中間液にホップを投入する香気付けである「ドライホッピング」では相当量の生ホップ様臭気が残存する。高温加熱処理ホップは、従来のホップと異なり、生ホップ様臭気（青臭さ、生臭さ）が実質的に消失している。そのため、高温加熱処理ホップは、中間液に添加するのみで香気付けが可能であり、添加後に、煮沸する等の生ホップ様臭気を除去するための工程を行う必要がなく、「ドライホッピング」でも付与される生ホップ様臭気が少ない。

従って、高温加熱処理ホップは、煮沸終了直前又はワーループールタンク静置中の中間液に添加し、できるだけ熱を加えない香気付けである「ケトルホッピング」、又は発酵後の中間液にホップを投入する「ドライホッピング」に特に適している。また、高温加熱処理ホップは、酵母を使用しないで製造されるビールテイスト飲料の香気付け原料として、特に適している。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１
Bobek品種ホップペレット（Ｈｍｅｚａｄ社製）を準備した。これを熱風オーブン（シャープ株式会社製「AX-CX3」（商品名：ヘルシオ）、熱風調理モード）に入れ、所定の温度で１０分間加熱した。ホップ香気がほとんど無いビールを準備し（アサヒビール社製「アサヒスーパードライ」）、容器を開け、得られた加熱処理ホップペレットを１ｇ／Ｌの量で添加した。ビールの容器を密栓し、４℃の環境で３日間保存した。その後、ろ過することにより加熱処理ホップペレットを除去し、得られたビールについて、官能検査を行った。

官能検査としては、専門評価者（パネリスト）３名によって、調製したビールのホップ香気についてコメントを取り、総合的に嗜好性を評価した。ホップの加熱温度及び評価結果を表１に示す。

嗜好性評価基準

※：「嗜好性が高い」とは、熟成・ボディー感のあるホップ香が強いことを意味する。

［表１］
熱風乾燥（熱風オーブン）

実施例２
熱風オーブンの代わりにウォーターオーブン（シャープ株式会社製「AX-CX3」（商品名ヘルシオ）、蒸気使用モード）を使用すること以外は実施例１と同様にしてビールを製造し、得られたビールについて、官能検査を行った。ホップの加熱温度及び評価結果を表２に示す。

［表２］
過熱水蒸気処理（ウォーターオーブン）

表１、表２に示されるとおり、高温加熱処理ホップを用いて香気付けしたビールは熟成・ボディー感のあるホップ香が付与され、嗜好性が向上した。熟成・ボディー感のあるビールのホップ香気について、匂いかぎガスクロマトグラフ（GC-0）を用いて分析した。その結果、熟成・ボディー感のキーとなる香はほうじ茶様の香調と判明した。

Claims (3)

1. ホップ又はホップ加工品を、気相中で１５０〜２００℃の温度で加熱処理する工程を包含し、加熱温度と加熱時間の積（℃×分）が１２００〜２０００である、ほうじ茶様の香気を呈するホップ加工品の製造方法。
2. 請求項１の方法により製造されたホップ加工品を、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含するビールテイスト飲料の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の方法により製造されたホップ加工品を、ビールテイスト飲料を製造する過程で得られる中間液に添加する工程を包含するビールテイスト飲料に熟成・ボディー感のあるホップ香気を付与する方法。